本期，我們以鄭氏酒業有限公司的“和天下”酒為例，來聊聊茅臺鎮引以為傲的12987工藝~
一個週期：12987工藝中的“1“，意為“和天下”酒釀造工藝中，走完一個週期，要一年的時間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。經過千年的沉澱與總結，12987工藝以工序複雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。
兩次投糧：12987工藝中的“2“。意為在“和天下”酒釀造工藝中，需要兩次投糧。重陽下沙，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是“傳世陳滄和天下”53°醬酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。二次投料，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮：12987工藝中的“9“。意為在鄭氏酒業“和天下”醬酒釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農曆九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵：12987工藝中的“8“。意為在鄭氏酒業“和天下”53°醬酒釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。發酵的窖坑是用石塊砌成牆壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止乾裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。
七次取酒：12987工藝中的“7“。意為在鄭氏酒業“和天下”53°醬酒釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱澱粉吸脹以後，澱粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經歷九次蒸煮、八次發酵，就這樣反覆折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。
“和天下”53°醬酒的釀造一般來說，一年一個週期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。12987工藝又稱為大麴醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大麴的製作時間，也應該納入到整個工藝週期中。大麴一般是在端午開始製作，嚴格來說，“和天下”53°醬酒的一個製作週期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。
經過如此繁複的工藝釀造出來的“和天下”53°醬酒，還需要經過五年以上的窖藏，才能投放到市面上。“和天下”53°醬酒，傳承醬香宗源----鄭氏祖傳117味中草藥制曲秘方釀製而成，具有酒體豐滿醇厚、口感優雅細膩、入口綿甜、回味悠長、隔瓶傳香的特點。
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