o人生如霧亦如夢o

燉肉或者煲湯都會出現白沫子，這些白沫其實是腥味的主要來源，如果不及時撇出，那麼就會使整鍋湯變的腥味十足，影響一鍋湯的味道，這些白沫就是髒東西。

為什麼會有白沫？

在常見的煲湯或者燉肉中，所產生的白沫是由食材當中的血水和粘在食材表面的贓物所形成的，當食材下入鍋中煮的時候，食材當中的血水和贓物就會慢慢析出遇熱就變成了白沫，如果看到這些白沫浮出一定要馬上撇出，如果不撇出那麼在熬製的過程中這些白沫就會慢慢與湯水混合，這樣就會使整鍋湯變的很腥，影響一道菜的味道。

怎樣有效去除這些白沫？

新鮮買回來的食材表面都會粘有一些贓物，而產生的這些白沫主要是由食材當中的血水和表面的贓物所形成的，所以在烹飪之前先把血水處理乾淨那麼就不會出現這些白沫，去血水的方法主要有以下三點，詳細請往下看。

① 【食材浸泡去血水】

新鮮買回來的食材先切成小塊，然後放入一個大的盤中，加入清水浸泡，然後加入少許的白醋加以浸泡，浸泡約一個小時，當盤中的清水變的渾濁然後倒出換入清水繼續浸泡，直至血水全部析出，清水不再渾濁就可以。——（加入白醋目的是軟化食材，使血水更快更好排出，加入少許即可）

②【食材氽水去血水】

除了以上浸泡去血水外，食材還要經過氽水這樣血水才可以排出的更為徹底。食材冷水下鍋，然後加入料酒、生薑去腥，用中火慢慢把鍋中的水煮開，在煮的過程中會產生大量的白沫（如下圖），產生白沫說明這些血水在慢慢的析出，煮開後大概再煮五分鐘即可把食材撈出。——（注意：食材一定要冷水下鍋，因為在慢慢升溫的過程中食材當中的血水才會慢慢析出，如果水開再下食材，那麼食材當中的血水是無法排出的。）

③【食材清洗】

經過氽水後的食材表面是含有較多的白沫和贓物的，食材撈出後馬上用清水沖洗乾淨，這樣食材在烹飪的時候就不會出現白沫，這樣製作出來的菜品味道才會更好。

疑惑點：

很多朋友可能看了會覺得按照以上這三步去白沫又浸泡又氽水的，這樣食材當中的營養物質會不會流失？

答：可以肯定的說食材當中的營養物質是不會流失的。以上介紹的方法主要的目的是去血水，這這些血水是含有較大異味和腥味（羊肉、牛肉異味更重），去除血水味道才會更好，氽水的時候受熱的時間並不長一般煮五分鐘就要撈出。而食材當中的營養物質要經過長時間的熬製才會慢慢析出，所以以上介紹的去白沫方法是不會造成營養物質流失的，反而會使味道更好。

結語

以上介紹的方法，是行業內最為常用的去血水方法，食材在製作的過程中所產生的白沫屬於是髒東西，只有把這些髒東西去除，這樣做出來的菜品或湯品味道才會更好。

瞭解更多【餐飲、美食乾貨】可以點右上角【關注】，或翻看主頁瞭解更多精彩內容，謝謝你的支持！

餐飲美食小魚

不管是燉肉、燉骨頭，記得焯水，然後“撇去浮沫”。

號稱有10年廚房工作經驗（自己給家人做飯吃）的我，竟然在2年前才知道這個點。

在此之前，我喜歡煲湯，每次都是生料下鍋，煮出來的湯總會有一層灰白色的絮狀物，為了不影響大家的食慾，盛湯之前我會想辦法把這層東西去掉，可能因為年輕人吃慣了重口味，味覺沒那麼敏感，竟嘗不出腥味，每次煲湯還受到朋友們的表揚。

天啦，實在太外行了吧！

那層絮狀物就是血水和髒東西的混合物。

之後，我學到了。燉湯，生肉是要焯水的，不僅要焯水，附著在肉或骨上的那些，還要用水沖洗乾淨，這樣一來，燉出來的湯才會清澈，才不至於有腥味。

至於在正式燉煮過程中的浮沫，其實沒關係的。

就像我這道略顯山寨的東安雞，中間就只有一點油沫子，並不影響大局。

陳大朋友，本是寫字樓裡“逗逼、苦逼”的二逼文案。10歲那年偶然成功煎出溏心蛋，從此便愛上做飯，沒想到一篇鯡魚罐頭測評讓他膨脹到想成為網紅美食博主。

好好吃飯，天天向上。

陳大朋友

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

小時候在家裡老媽經常燉湯，從小我就特別喜歡喝湯，但是當時並沒有去在意製作過程。後來結婚以後，老婆是廣東人，對於煲湯的喜愛已經達到了每天都必須煲的地步。特別是我喜歡喝的排骨湯，更是經常買回家來煲。

有時候忙起來了，我也會去幫忙，每次生鮮的排骨用水泡過以後，老婆就會叫我焯水。時間一長，對於這個步驟我也是非常熟悉了，一般生鮮的豬肉或者排骨都要先焯一下水。水燒開後排骨的顏色就會從鮮紅色變成灰白色，沸水上面就會漂浮著一層浮末。

焯水的浮末千萬不能要

通常焯水的時候，我們會放入料酒、薑片、花椒粒等去腥的材料，當生鮮的排骨或者生肉下刀鍋中，經過加熱後，殘留的血液，和雜質就會脫落。這種浮末腥味非常重，而且不乾淨。

這種浮末也叫血沫子，直接打掉不要，或者把焯水後的骨頭放到水龍頭下衝洗乾淨，不僅可以清洗掉血沫子，還能起到快速降溫收緊表面，保持水分不流失，保持肉質的作用。

放入料酒，薑片，花椒粒的作用就是壓制腥味，還有人在這一步放入蔥結增香。

所以不管是煲湯，燒肉，煮肉，燉肉，剛下鍋出來的血沫子一定不能要。

快起鍋時的浮末要保留

燉肉或者煲湯到了快起鍋的時候，還會有一層浮末，帶著濃濃的油分，這種浮末我們叫做油沫子，就是經過長時間熬製，骨頭裡面的骨髓，或者是肉裡面的營養成分被熬出來了，帶著骨油，所以油分比較濃。還有一種是燉出了肉糜，那就是肉裡面的精華和營養所在，所以千萬不能再撇掉了。

除了豬肉和骨頭會有浮末，雞肉和其他肉也會有

煲到最後湯汁濃郁時，也會有少許浮末，其實原理相同，都是精華所在，完全不用擔心會不乾淨。

小建議

在燉肉前，如果能夠用清水浸泡半小時，去除雜質和血水的效果會更好一些。還有民間的用淘米水泡的方法，都是不錯的去掉微生物的好方法。

小吃貨筆記

哈嘍，大家好，我是洋小廚啊，【燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？，我的回答是：記得我剛學下廚的時候，這個問題也是一直困擾著我，直到後來到了婆婆家生活才弄明白，婆家人都非常喜歡吃肉，每天不是紅燒雞肉就是紅燒牛肉，或者豬肉啥的，那時候我們和大哥住在同一個院子裡，院裡有一口裝了抽水拓的食用水井，大哥的廚藝非常好，是他們家掌勺的，每次大哥燒肉吃之前都會在家焯水煮開，然後連鍋一起端到井邊來，一邊沖洗一邊說你看這現在的肉多髒啊！

我家婆婆也是，每次燒肉之前也會煮開之後，拿到井邊來洗幾遍。

後來我就問他們，這樣沖洗不就是把營養也都洗掉了嗎？，婆婆說：這樣煮出來的白沫子是沒有營養的，都是髒東西，現在的肉也不像以前那麼純粹，以前基本上都是農家自己養的，農戶從年初養到年尾才開始宰殺變賣，吃的也都是青草和糧食，所以肉本身的髒東西和雜質比較少，不像現在基本上是靠飼料養殖，養幾個月就可以出欄了，所以現在的肉質上面含的髒東西和雜質比較多，焯水煮出來的白沫都是血水和髒物，這個是要撇去的。就這樣我明白了，所以就知道了，燒肉吃一定要先焯水，去掉浮沫。

婆婆還給我分析了一下，這些浮沫是什麼？

1：我們每次在燉肉之前，都會先將肉放在清水裡沖洗乾淨之後，再將肉冷水入鍋，燒開之後我們就可以看到水的表面漂浮著一層深褐色的浮沫，仔細看浮沫的形狀有的是一小塊的，有的是一小條，這種就是肉裡面的雜質和血水，通過高溫煮出來形成的，不能吃需要將其撇去。

2：我們將第一次焯水後表面浮出的白沫，撇去之後，再將肉洗乾淨，放入鍋中開始燉，這個時候就可以看到，煮出來一層細小的，顏色比較白且細膩的沫，這個就不用撇去，因為這一層就是肉質裡面的精華，是有營養的，這個撇去就浪費了哈。

我的建議是：

（1）：喜歡吃肉的朋友們，無論是燉湯還是紅燒？要將肉焯水之後煮出來的浮沫去掉，這樣做出來的肉食口感和味道都很好，焯水的時候一定要冷水下鍋，水溫慢慢上升的同時將肉裡面的雜質和血水擠出來。如果直接熱水下鍋焯水的話，當肉的表面遇到高溫之後，就會快速的縮緊鎖住血水，這樣血水和雜質就不容易出來。

（2）：第一遍焯水後，最好用溫水清洗，如果用冷水清先的話，高溫煮過遇到冷水的話，肉質就會變緊，這樣肉就不容易燉爛，吃起來很柴口感很差。

結語：

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？希望我的回答能給你們帶來幫助，你們有啥好的建議也來給我們分享下吧，歡迎留言討論哦，原創不易，也請幫忙轉發一下。關注我@我是洋小廚啊，每天更新簡單易學的家庭版美食。

我是洋小廚啊

答案

燉肉燉出來的白沫子一開始的是髒東西，要把它弄掉，後面的是精華，不需要撈出來。

前言

平常我們都會到菜場買肉到家裡做菜吃，雖然在我小時候肉味很少，但現在生活好了，吃肉對於我們是一件平常事，然後也會有人關注到燉肉的“白沫子”問題了

但通常之前我都是直接把“白色泡沫”直接撈出來，因為看起來非常不熟服啊。那麼這東西到底是“髒”的還是“精華”？

“髒東西”

這也是我媽告訴我的，我才曉得。她買來肉的話一般都會先整大塊放鍋裡燉一下，然後再把它切碎做菜。這直接燉的時候出來的泡沫都是黑的，看起來非常髒，甚至水都看起來很髒了。經過這一道程序，肉再用乾淨水洗一下，既起到了殺菌的作用又把髒東西去除了還更方便切。所以買來肉儘量先整塊燉一下，把髒水直接倒掉就好了。

精華

第二道程序的時候，切成小塊再去水煮，就會發現沒有那種髒的沫出現了，都是那種白白淨淨的泡沫。這種泡沫是燉、煮東西都會出現的正常泡沫，也可以說是“精華”了。因為泡沫都是從肉裡冒出來的，過了肉味的。所以這種泡沫就不用撈了，就跟你煮麵煮粥燒水一樣會出現泡沫。

結語

大家平常燉肉打湯炒肉，都可以採取這種方式，乾淨殺菌又方便切。第一道程序的時候一定要水完全燒開這樣才能把寄生蟲殺死，把血和其它髒東西都煮出來。

地名中的故事

其實要想判斷燉肉出來的白沫是精華還是髒東西，方法是特別的簡單，這個是分時間段的，我們在剛開始燉肉，他出現了。白沫是必須把它用勺子撇出來的，因為這些白沫是不乾淨的，很多人在燉肉之前都會用水浸泡肉，想把裡面的髒東西雜質泡出來，但是是不可能把它泡出來的，所以在剛開始出現的白沫裡面其實是生肉裡面殘留的髒東西，它不僅看著不好看，而且也會影響我們的食慾，所以我們一定要用勺子把它撇出來。

那麼大家肯定也會發現，肉燉到後邊兒的時候也是會出現白沫的，只要一直煮，白沫就會一直出現，但是沒有剛開始的時候多，這些白沫可是精華，我們不用把它撇去，如果撇去了就真的是太可惜了，他們是他們是在水開的情況下和肉中的營養物質形成的白沫，所以這些是精華，可不是髒東西，我們喝排骨湯不就是為了喝精華嘛，如果撇去了，那還有什麼精華呢？

正能量錦鯉

我是二姐，我來回答下燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西，要不要撇去這個問題。

大家對白沫子會有的困惑。

大家先看一下這張圖，二姐平時燉肉的時候。第一步驟要做的就是先將肉焯水，等過幾分鐘就會出現白沫子。起初是白色的沫子，後來越燉的時間長了顏色就會越深。那麼這個白沫子到底是好的還是壞的，能不能吃呢？要不要把它撇出去再燉肉呢。所以二姐就帶大家從幾方面瞭解下這個白沫子到底是什麼，以及對於我們來說是不是有益處幾個方面瞭解下，大家對這個白沫子充分了解後，對怎麼處理這個白沫子就有自己的考慮了。

先來搞清楚血沫子是什麼？

血沫子就是我們燉牛羊肉的時候，在焯水之後會浮上來的血水。血水漂浮到表面之後，和漸漸上來的水溫和翻滾的熱水氣泡會融合到一起。也就是把這部分血水給煮熟了，就如同煮肉一樣，任何調料不加的話煮出來的肉就類似乳白色的。但是到了後面隨著進一步焯水，溫度升高並且由於水中氣泡的作用，把血水都進一步的激發出來了，這樣大家就會發現，越到後面顏色就會越深，到後來就會呈現褐色了。這就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由來。並且這個白沫子也是固體的，如果你不把它撇走，那麼它永遠都在那裡。而且只會越來越多，慢慢的在鍋表面浮現出一層的沫子出來。

那麼這個白沫子健康嗎

按道理來說，血沫子都是我們吃的牛羊肉中身體的一部分，吃著應該不會有什麼問題。但是大家需要注意的是，在市場買的大塊牛肉或者羊肉都是從整個牛羊身上切下來的，那麼就會連著身體器官和血管。而牛羊中的血管可能會有一些血管瘤和組織纖維結構，這些是不太健康的。雖然經過高溫的煮熟，但是也不能保證完全的被煮成牛羊肉那樣的安全狀態。所以建議大家對於這部分白沫子就要撇走。二姐覺得，從健康方面考慮的話，這個白沫子還是不太有利於身體的。

撇白沫子還有什麼好處。

第一個好處，二姐認為就是讓肉更好吃更入味。

如果不把白沫子撇走，那麼相當於在把肉焯水之後，血沫從新回到了肉中。而且附著在了肉的表面，這樣燉湯或者燉肉之後的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之後的肉不入味。

第二個好處，做完的肉質軟爛好吃。

血沫蓋住肉質，那麼做完之後的牛羊肉就會不軟嫩。除了焯水要用涼水、切的時候從紋理角度考慮之外，二姐覺得撇這個血沫成分的白沫子也是非常重要的。

第三個好處，做完之後的食材樣子美觀。

不管是熬牛骨湯或者燉羊肉湯，大家喜歡的湯底應該是清淡而且入味的。但是上面如果漂浮著一堆白沫，那麼做出來的效果也就會大打折扣，那麼我們吃著的感官也不會那麼好了。

總結

通過上述幾點，二姐的觀點就是要撇白沫子，這樣做出來的味道就會好吃還軟嫩，最主要的是，大家吃的也會健康。

二姐美食

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西，要不要撇去？大家好我是食味四季，我的回答是:經常下廚的朋友都知道，肉類的食材最難清洗，在烹飪的時候第一步是將肉材焯水，目的就是為了去就裡面的血水和腥味，當然很多人也有這樣一個疑問，焯水的時候為什麼要把裡面的浮沫及時撇出去，不撇會怎麼樣？

這些浮沫是什麼

一般來說食材冷水下鍋，經過一段時間後鍋中就會出現大量褐色的浮沫，如果不及時撇去，附著在肉上特別的難看，其實這是在涼水加熱的過程中煮出來的汙漬和血水，撈起來聞一下腥味特別的重，所以焯水時出現的浮沫一定要及時的撇去，再煮的時候還會出現白色細小的泡沫，這個時候不用撇去了，因為這是肉裡解析出的蛋白質，可以放心去食用的。

焯水是冷水下鍋還是熱水

焯水的時候一定得是冷水下鍋，如果沸水下鍋很容易把肉的表皮燙熟，這樣一來肉裡面的雜質和血水就都會鎖住，煮不出來，血水和雜質無法去除，肉就會變的腥味很重，而且做出來的肉會變硬變柴。

如果不想焯水怎麼辦呢？

如果嫌焯水麻煩的話，買回來的肉可以提前用蘇打水浸泡，這樣不僅可以把血水浸泡出來，還不用焯水，做出來的肉既沒有腥味，也很軟爛。

最後的總結

肉類的食材最難烹飪了，一個操作不當就會使肉變的腥味十足，發硬，發柴，所以肉類在預處理的時候要以保持肉的嫩度和水水分的前提下，來去除肉裡面的腥味和雜質，這樣做出來的肉肯定好吃，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀。

食味四季

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

先給大家說說我在燉肉時，看到鍋中產生很多白沫子的一個認知過程；

最開始學習下廚房做飯時，首先學會的是青椒炒肉絲和煨排骨湯，青椒炒肉絲是不可能有白沫子的，所以我們從排骨藕湯開始說起；

從超市買回的豬脊骨或者是肋排，回家後，我也會按照老媽教給我的方法，先將排骨放入清水中浸泡出血水，之後將排骨冷水下鍋，通過焯水的辦法來去腥，由於之前，我對這件事情的馬虎，每次焯水的時候，產生很多的白沫子，也就是我們常說的浮沫，我都完全不當一回事，最開始，每當看到這些浮沫後，我就會直接關火，然後將排骨放入清水中浸泡和沖洗，經過多次的實踐後，發現開鍋後產生的浮沫在清水中很難清洗乾淨，反覆沖洗多次，排骨的表面也會附著少許的浮沫；

做飯的過程就是不斷積累經驗的過程，往後，在開鍋後用湯勺將鍋中的浮沫撇清變成了我的習慣，之後再用清水沖洗，情況就會變得好很多，焯過水的排骨肉腥味也去除了，同時，排骨也變得非常乾淨；

總會有忙的無暇分身的時候，這時我就會要老婆幫我去處理一下各種食材，比如給排骨或者牛腩焯水，老婆在操作的過程中，遇到浮沫的情況就會來問我，老婆疑問是：

她說：給排骨或者肉類焯水時會產生很多的浮沫，這些是髒東西需要去除，那我們在燉煮紅燒肉、燉煮排骨時，湯汁中也會有少許的白沫，這時我們為何不去除了？

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

今天看到題主的問答題，讓我想起多年前，給我媳婦解釋過類似這樣的疑問，多年之後的今天，我通過文字來給大家說說我的答案，根據大家的疑問，需要分兩種情況來分別說明一下：

一、給排骨或者牛腩等肉類焯水時，產生的白沫子是精華還是髒東西，要不要去除？

給肉類食材焯水時，冷水下鍋，放入薑片和料酒，大火煮沸，在開鍋的這個時間段，隨著鍋中溫度的升高，鍋中的浮沫會越來越多，最後就會聚集在一起，看著就讓人不舒服，那這些白沫子是什麼了？

排骨也好、五花肉也好、牛腩也好，肉類食材都會有血水的，焯水時看到的浮沫就是豬肉或者排骨裡面的血水、脂肪和其他的髒東西，通常我們將這樣的浮沫叫做血沫，這些是一定要去除的，如果不事先去除這些浮沫，就達不到給豬肉或者排骨去腥的目的，影響口感的同時，還會有肉腥味，這時產生的白沫它不是精華，是一定要撇去的；

二、另外一種情況，燉肉時，五花肉燉到快要出鍋前，但還沒到大火收汁的程度，鍋中也會有很多的白沫子，這時我們需要去除嗎？算是精華嗎？

相信只要是經常下廚房做飯的小夥伴都會遇到這樣的情況，這時鍋中的白沫是什麼了？老媽給我的解釋是，這些白沫是豬肉或者排骨的精華，它們是在長時間燉煮的過程溢出的一些營養物質，所以，這些是精華，需要保留，那我媽說的是對的嗎？

後來，我知道了，產生白沫的原因是肉類食材中蛋白質的起泡性引起的，在整個的燉煮過程中，只要是燉煮的狀態，白沫始終都是存在的，隨著時間的流失，鍋中的湯汁會變得逐漸渾濁，在不放入老抽的前提下，湯汁會變成乳白色，這時的白沫，也可以像題主說的那樣，算是精華，不必撇去；

剛剛我們說到了蛋白質的起泡性，其實簡單來說，就是肉類食材中含有的相關營養物質，比如脂肪、蛋白質等，多半是能溶於水的，況且蛋白質的特性就是非常容易起泡，所以，這時的白沫不必去除；

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

寫到最後，還想囉嗦幾句，燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？它是分兩種情況的，下面我們總結如下：

1、給排骨或者牛腩等焯水時，看到的浮沫就是豬肉或者排骨裡面的血水、脂肪和其他的髒東西，通常我們將這樣的浮沫叫做血沫，這時產生的白沫它不是精華，是一定要撇去的；

2、另外一種情況，燉肉時，五花肉燉到快要出鍋前，但還沒到大火收汁的程度時，鍋中也會有很多的白沫子，其實簡單來說，就是肉類食材中含有的相關營養物質，比如脂肪、蛋白質等，多半是能溶於水的，況且蛋白質的特性就是非常容易起泡，所以，這時的白沫不必去除；

最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法？分成帶來快樂，我們在評論等您；

覓源良食

您好，我是一名中醫師，很高興為您解答這個問題。

第一次髒的浮沫是髒東西，要撇掉。

這是肉質纖維加熱以後分解出的一種物質，由於動物的肌肉中有許多毛細血管，在動物被宰殺後，這些毛細血管中還會殘留許多血液。煮肉時血液溶解到肉湯中，其中不溶於水的脂肪、膽固醇受熱變成液體，漂浮在肉湯表面形成了浮沫。

後面的浮末很乾淨，可以吃

此後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

首先這些浮沫不是肉質裡面的垃圾，也不是肉質裡面的血水，而是一種經過高溫加熱後，肉質裡面的蛋白質。

其次這些浮沫是非常有營養價值的，也就是肉質裡面非常重要的精華部分，我們喝肉湯的時候就是需要吸收的它的營養。

因為這樣的浮沫會讓肉質看起來更加的鮮嫩，湯色看起來更加的白皙。很多高湯靠的都是它們呢。

關鍵字: 白沫子 白沫 燉肉