2020年突如其來的疫情，迫使餐企陷入了水深火熱之中，許多餐飲人在疫情期間熬不下去，黯然退場，這其中就包括北漂十年，投資40萬開餐廳，營業僅2個月就倒閉的茉莉餐廳。
這裡提到的這家餐廳，老闆是來自河南平頂山一個叫可可的女士，在做餐飲之前，曾經在北京開了2年多的滴滴，北漂10年後，可可和老公選擇了回老家創業。據瞭解，這家餐廳從去年年底開業到倒閉，僅僅用了四個月左右的時間。
不怪疫情 怪自己
“去年年底，我們在商場裡盤了一家店，200平，投了40多萬，賣炒菜，老公管後廚，我管前廳。但生意不是很好，開業不到一個月，我們就裁了2名員工，後來店裡的收入連桌布都洗不起了，只能把桌布撤下了。”
屋漏偏逢連陰雨，在生意不景氣的時候，可可的餐廳和全國所的餐飲企業一樣，都沒有躲過疫情的影響，本來為春節期間營業準備的很多菜品，因為疫情店裡一個客人都沒有，不得不關門歇業。
公開數據顯示，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。
隨著復工潮的到來，各地的餐飲企業陸續恢復營業，而可可和老公卻在這個時候選擇了放棄餐廳生意，“在店裡呆了一箇中午我們就回家了，我和老公商量了很長時間，終於在3月10日，我們這個40萬多開的餐廳，在營業兩個月，停業兩個月後，宣佈正式倒閉。”
3月11日，可可通過網絡平臺上發佈了一段視頻，向網友公佈了餐廳倒閉的真正原因。“疫情只是很小的一部分，主要是自身的原因，這個店開業的時候一直定位就不準，模式也不是很清晰。還有就是資金的問題，因為我們馬上要交下一個季度的房租了，但照目前形勢來看，餐飲恢復還需要很長一段時間，我們就不想再投入一筆資金，繼續耗下去了。本身生意就不好，再加上這次疫情，對我們真是雪上加霜，不得不放棄。”
疫情期間關閉的餐企
可可經營的餐廳，只是疫情期間餐飲行業慘象的一個縮影。公開數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲企業註銷超1.3萬家。個體商戶難以為繼，連鎖餐企的狀況也並不樂觀。雖然不少地區的復工復業工作有序開展，但仍然有不少餐企沒能等到堂食開業的那天。
2月底，深圳醉翁亭餐飲店創始人宋紅陽在官方微博發聲，稱“新冠肺炎”疫情導致其資金鍊斷裂，計劃轉讓店鋪，3月初，該店正式停業。2月29日，曾經的“日料霸王”和民居酒屋宣佈關閉該集團在中國內地僅剩的11個門店中的7家直營店，其餘4家因合約問題無法立即停業，退出了中國市場。3月4日，濟南桃源酒店位於濟南經七路的分店關閉，這家成立於1994年的餐企曾被稱為濟南餐飲界的老大哥。3月23日，據界面新聞報道，廣州點都德宣佈關閉5家門店止損，約佔總門店數的10%，此前制定的拓展計劃也被推遲。
對多數餐飲企業來說，疫情一出就被當場打懵，紛紛都進入保命狀態，由於中小型餐飲企業固定資產較少，得到貸款和政策支持性資金的難度大。那些沒有挺過疫情影響的餐企，大都受到現金流短缺的制約，企業自身的抗風險能力也較差。
餐飲業作為最大的現金流行業，現金流與門店營業收入聯繫緊密，大多數的餐企留存的現金流往往僅能維持1-2個月運營。疫情期間，整個餐飲行業暫時停擺，門店堂食停業，員工成本、租金成本、庫存等成本彈性不減，甚至不降反升。
根據中國飯店協會2019年的調研，我國整個餐飲業的人力成本佔比為21.11%，房租成本佔比為9.3%——僅這兩項成本，就佔到了企業支出的三分之一。經過測算，機構得出結論：平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出，對應的是三個季度的淨利潤。
疫情除了暴露出餐企現金流的短板，抗風險能力差也是餐飲人不能忽視的問題。據瞭解餐飲的抗風險能力差主要體現在兩個方面，一方面是餐飲品牌的快速擴張，另一方面是餐飲的收益結構單一。
經歷了這次疫情的“洗禮”，餐飲行業必將迎來一次大的洗牌。未來餐飲市場定會朝著“堂食+外帶+外賣+零售”等多渠道發展，餐企發展的多元化，既豐富了收益結構，也將提高餐企的抗風險能力。
（文中部分自述內容摘自餐廳老闆可可的視頻）
見習記者 彭宗璐
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