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白雲豬腳，廣東的正宗做法是什麼？
白雲豬腳也叫白雲豬手，是廣東省廣州地區特色傳統名菜之一。它肥而不膩，酸酸甜甜，皮脆爽肉質酥爛，可輕鬆脫骨。做法是將豬手煮到軟爛，晾涼後拌上調料，說起來簡單，但是要想吃到好吃的白雲豬手，需要付出的是時間，在這裡把做法分享給大家。
【食材】
豬手
蔥、姜、蒜、料酒、辣椒、鹽、糖
—— 【開始製作】 ——
1、將豬手剁成小塊，清洗乾淨後，上鍋冷水入鍋，水開後焯水5分鐘，撈出，將豬手錶面的血沫沖洗乾淨。
2、鍋中倒入可以沒過豬手的水和白酒，比例為1:1，放入薑片，放入豬手，放入適量鹽（平時炒菜的量），用大火將鍋煮沸，轉中小火煮50分鐘。
3、煮好後撈出將豬手放在涼水中，浸泡1分鐘就再換一盆新的涼水再泡1分鐘，一直到將豬手泡到降溫。第二盆的涼水要用涼白開。
4、準備一個容器，放入薑片、蒜片、辣椒段、白糖，適量鹽，倒入致美齋白米醋和涼白開，比例為1:3，量要以沒過豬手為準。攪拌一下，讓糖、鹽化開，放入泡涼的豬手，浸泡24小時就可以吃了。
泡後的豬手皮脆爽，肉酥爛脫骨，酸甜爽口，非常好吃。不同品牌的醋做出來的味道是不同的，做白雲豬手還是用廣東醋味道才正宗哦。
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江一魚
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白雲豬手，相信在廣州的小夥伴們，對此一定不陌生。白雲豬手是廣東省廣州地區特色傳統名菜之一，在廣州似乎幾乎每個酒樓都能找到這菜式。以豬手為主料，沸水煮至軟爛，撈出晾涼後加調料涼拌，即可食用。其特點是酸中帶甜，肥而不膩，皮爽脆，食而不厭，是佐酒佳餚。
——歷史由來——
白雲豬手這道名菜是有故事的。相傳古時候白雲山有一座寺廟，廟裡有個調皮又饞嘴的小和尚，從小就愛吃豬肉。有一天，他趁師父下山化緣去了，就偷偷到集市上買了1只豬手，正準備下鍋煮食呢，沒料想，師父已化緣歸來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟後的清泉坑裡。過了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊將那些豬手撈上來，卻發現這些豬手不但沒有腐臭，而且更白淨。小和尚將豬手放在鍋裡，再添些糖和白醋一起煲。熟後拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。後來，白雲豬手傳到民間，人們如法炮製。（內容來自百度百科）
很多人認為白雲豬手的白是用什麼漂白劑或化學品漂白，其實並不是，自己在家裡也是可以做到的，下面我將教大家一步步如何做好白雲豬手。
白雲豬腳做法——特點：皮爽脆、肉肥而不膩，食之不厭
一、食材準備
【主料】：豬手（豬前蹄）一隻
【配料】：鹽、白醋、白砂糖、小米椒、老薑
二、製作步驟
——第一步——
將豬手（豬前蹄）去毛，洗淨。
在這裡為什麼我要在豬手後面特意括號備註豬前蹄呢？我在一篇文章中曾說過豬蹄的選購在廣東是很有講究的，將豬前蹄稱為豬蹄（豬手），豬後蹄稱為豬腳，也就是前蹄後腳。為什麼要用豬前蹄呢？因為豬前蹄比較肥厚，瘦肉多，筋多，吃起來口感會比較有嚼勁。
——如何將豬毛剔除乾淨——首先用鬍鬚刀刮掉豬蹄上的毛，先刮幾遍，用手在豬蹄上摸摸，如果不會刺手基本就刮乾淨了，然後用清水沖洗。很多人到這一步就以為豬蹄身上的毛已經完全處理乾淨了，其實還是會有一些細毛，應該用煤氣灶烤去指縫和表面一些剩餘的毛，豬毛被燒焦後，再用鬍鬚刀刮幾遍，這樣才能把殘留的毛處理的更細緻，更乾淨。因為豬毛本身就會帶有很濃重的腥味，只有把它完全的處理乾淨之後，豬蹄腥味才會淡一些。在這裡要特別提醒的是豬蹄夾縫。這個地方是豬蹄腥騷味最主要來源之一，也是雜質和油脂最多的地方，所以一定要多刮幾遍，因為這個位置不好刮。可以用刀劈成兩半。
——第二步——
洗淨後的豬手用冷水浸泡，這樣才能把血水泡出來。當然，如果時間上不允許，豬手洗淨後可直接放入冷水過中，水沸後焯水約20分鐘，可以見到鍋子裡會浮著一層骯髒物，撈出用清水再衝洗一遍。焯水的目的除了為了更有效的去除豬手腥味外，豬手的皮經過熬煮後，皮質會變得更加鬆軟。
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——第三步——
將焯水後的豬蹄剁成小塊，另換沸水煮約20分鐘，取出。煮好的豬手要用冷開水漂洗幾次，期間要換水，主要目的是洗去表面的雜質和油脂等。
——第四步——
也是最為關鍵的一步，想要獲得爽脆的口感，就必須放入冰塊冰鎮，即將豬手撈起放入冰水中，能將豬手完全浸沒即可，冰鎮約1-2小時。然後取出瀝乾。
——第五步——
將白醋煮沸，加入適量的白糖、食用鹽，煮至溶解，放涼後倒入盆裡，將冰鎮後的豬手浸泡大概6個小時，隨食隨取。
注意事項
1、豬手建議先煮後斬件，以保持形狀完整。煮後一定要衝透，再泡，這樣做的目的是為了將油膩去得徹底些。
2、煮豬手的時間不要過長或過短，長了的話豬皮就軟爛，皮質不爽口，時間過短，其豬皮又老韌，肉咬不動。
怎麼樣，學會了嗎？現在不用等到去茶餐廳，自己在家也可以做出這樣一道經典粵菜啦！
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愛下廚的文藝設計師
白雲豬手是粵菜較有代表性的一道菜，菜品顏色潔白，口味酸甜，生津開胃。相傳古時候，白雲山有座寺廟，寺廟的小和尚，趁師父外出，偷偷到集市買了些豬手，煮熟準備食用時，突然師父回來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟後的清泉坑裡。過了幾天，等到師父下山辦事時，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來，卻發現這些豬手不但沒有變壞而且更白淨。小和尚將豬手放入糖和白醋一起醃製，豬手變得不肥不膩，又爽又甜，美味可口。後來將這種豬手的做法傳到民間。人們為了紀念這種豬腳的做法稱為“白雲豬手”
做好白雲豬手，必須要做好“五個一”即“一洗一焯一煮一漂一調味”
做法
主料：豬前蹄5只（1000 克左右）。
配料：鹽30克、白醋1000 克、白糖400克、五柳料（瓜英、酸椒、紅姜、白酸姜、酸藠頭製成）60克。
製作步驟
1.“一洗” 將豬蹄去淨毛甲，洗淨，入清水中反覆清洗至無血水，
2、“一焯” 鍋上放入冷水，同時一起放入豬蹄上火煮，60℃將水換出，反覆操作4、5次，煮至水變清、無血汙時在再煮約10分鐘，倒出，切成塊，每塊重約25克，用清水洗乾淨，
3、“一煮” 將焯水後的豬蹄放到沸水煮50分鐘（中間換一次水）至八成軟爛，取出。
4、“一漂” 將煮好的豬蹄放到乾淨的長流水漂水6小時，儘量把蹄裡的油給漂出，豬蹄變白，撈出瀝乾水。
5、“一調味”
將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼後倒入盆裡加入豬腳塊和五柳料，放入冰箱浸泡6小時以上，隨食隨取。
豬蹄要先煮後斬件，以保持形狀完整，煮後一定要衝透，並洗淨豬蹄的血汙和油脂。
大廚羅非
白雲豬腳最好吃的做法
準備材料：豬腳 1公斤,鹽 約30g,姜 1塊,八角 5顆,月桂葉 5～6葉,糯米醋 50cc,檸檬醋 20cc,白醬油 30cc,糖 15g,蒜蓉辣椒醬 1匙
做法步驟：
1: 將所有醬汁材料調勻備用（忘了單拍醬汁，用這張示意）
2: 豬腳圈中前段洗淨汆燙後與所有的香料放入悶燒鍋內鍋一起煮約20～30分，加入鹽巴再將整個內鍋（記得加蓋）放入外鍋悶燒2個小時。
3: （取出前可以用筷子試試豬腳的熟度）取出豬腳冰鎮。 
4: 冰鎮後可立即沾醬料食用。也可以將醬料與豬腳一起浸泡隔夜，風味更佳喔！ Q彈的豬腳，不油膩的好味道～
上桌就是一種享受 美食美佳
你好，很高興回答你的問題“白雲豬腳，廣東做法”
“白雲豬腳”又名白雲豬手，是廣東省廣州地區一道名菜之一，也是每個酒樓都有這菜。
“白雲豬手”起源與白雲山的一座寺廟，寺廟後山有條小溪，流出的泉水甘甜，長年不息。有個小男孩，調皮且喜歡吃豬肉，來到寺廟出家後，首先在廚房學煮飯。有一天，師父們外出花園，小和尚偷偷跟到集市，看到賣豬肉的忍不住買了根豬手，回到寺廟正準備下鍋煮食。發現師父回來，小和尚嚇得將豬手藏到寺廟後的小溪裡。沒過幾天，師父又外出花園，他趕緊將豬手撈上來，奇怪的是，豬手不但沒有腐臭，而且更白淨了。小和尚高興的拿回來放在鍋裡，因為喜歡吃甜食，他加了白糖也沒用其它調料只有白醋，也倒了點白醋，煮熟後一嘗，這豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口，小和尚又驚又喜還引得其他和尚也破了戒齋。隨著時間的推移，白雲豬手傳到民間，受到廣東人們的喜愛。
食材：前豬手4個，白糖，白醋，姜，鹽，小米椒、廣東米酒。
1、製作方法：前豬手，姜，用清水浸泡1小時，注意：要放冰箱保鮮。
2、沸水加姜，少許鹽煮20分鐘至軟爛。
3、撈出用冷水洗乾淨，把豬毛清理乾淨，泡冷水1小時，要放冰箱保鮮。
4、將豬手切成小塊，放入薑片、廣東米酒再次煮沸，加適量鹽，大火煮20分鐘。
5、製作糖醋汁：老薑去皮切片，水，白糖放入鍋中煮溶，再加入醋和鹽離火放涼備用。
6、冰好的豬手放入制好的糖醋汁中浸泡5小時以上，裝盤後小米辣切圈撒上去點綴，就可以使用。
希望我的回答能夠幫助你，謝謝！
美食達人太陽
材料：豬手（豬前腳）600克，白醋600毫升，水250毫升，老薑1塊，白砂糖200克，廣東米酒30毫升，鹽少許，紅辣椒1條做法：1.姜削去皮切片，紅辣椒切絲，將水和白糖放入鍋中煮溶，再加入醋和鹽離火放涼，製成糖醋汁。2.豬手洗淨放入沸水煲20分鐘取出冷水衝乾淨，把豬毛清理乾淨，泡冷水1小時。3.將豬手切成小塊，放入薑片、廣東米酒再次煮沸，調入鹽，大火煮20分鐘。4.將豬手撈起放入冰塊中，再加入足量冷水，將豬手完全浸沒，冰鎮約1小時。5.將冰鎮過的豬手和紅辣椒絲一同放入制好的糖醋汁中浸泡6小時以上。
