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白雲豬腳,廣東的正宗做法是什麼?
白雲豬腳也叫白雲豬手,是廣東省廣州地區特色傳統名菜之一。它肥而不膩,酸酸甜甜,皮脆爽肉質酥爛,可輕鬆脫骨。做法是將豬手煮到軟爛,晾涼後拌上調料,說起來簡單,但是要想吃到好吃的白雲豬手,需要付出的是時間,在這裡把做法分享給大家。
【食材】
豬手
蔥、姜、蒜、料酒、辣椒、鹽、糖
—— 【開始製作】 ——
1、將豬手剁成小塊,清洗乾淨後,上鍋冷水入鍋,水開後焯水5分鐘,撈出,將豬手錶面的血沫沖洗乾淨。
2、鍋中倒入可以沒過豬手的水和白酒,比例為1:1,放入薑片,放入豬手,放入適量鹽(平時炒菜的量),用大火將鍋煮沸,轉中小火煮50分鐘。
3、煮好後撈出將豬手放在涼水中,浸泡1分鐘就再換一盆新的涼水再泡1分鐘,一直到將豬手泡到降溫。第二盆的涼水要用涼白開。
4、準備一個容器,放入薑片、蒜片、辣椒段、白糖,適量鹽,倒入致美齋白米醋和涼白開,比例為1:3,量要以沒過豬手為準。攪拌一下,讓糖、鹽化開,放入泡涼的豬手,浸泡24小時就可以吃了。
泡後的豬手皮脆爽,肉酥爛脫骨,酸甜爽口,非常好吃。不同品牌的醋做出來的味道是不同的,做白雲豬手還是用廣東醋味道才正宗哦。
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江一魚
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白雲豬手,相信在廣州的小夥伴們,對此一定不陌生。白雲豬手是廣東省廣州地區特色傳統名菜之一,在廣州似乎幾乎每個酒樓都能找到這菜式。以豬手為主料,沸水煮至軟爛,撈出晾涼後加調料涼拌,即可食用。其特點是酸中帶甜,肥而不膩,皮爽脆,食而不厭,是佐酒佳餚。
——歷史由來——
白雲豬手這道名菜是有故事的。相傳古時候白雲山有一座寺廟,廟裡有個調皮又饞嘴的小和尚,從小就愛吃豬肉。有一天,他趁師父下山化緣去了,就偷偷到集市上買了1只豬手,正準備下鍋煮食呢,沒料想,師父已化緣歸來,小和尚慌忙將豬手扔到寺廟後的清泉坑裡。過了幾天,總算盼到師父又外出了,他趕緊將那些豬手撈上來,卻發現這些豬手不但沒有腐臭,而且更白淨。小和尚將豬手放在鍋裡,再添些糖和白醋一起煲。熟後拿來一嘗,這些豬手不肥不膩,又爽又甜,美味可口。後來,白雲豬手傳到民間,人們如法炮製。(內容來自百度百科)
很多人認為白雲豬手的白是用什麼漂白劑或化學品漂白,其實並不是,自己在家裡也是可以做到的,下面我將教大家一步步如何做好白雲豬手。
白雲豬腳做法——特點:皮爽脆、肉肥而不膩,食之不厭
一、食材準備
【主料】:豬手(豬前蹄)一隻
【配料】:鹽、白醋、白砂糖、小米椒、老薑
二、製作步驟
——第一步——
將豬手(豬前蹄)去毛,洗淨。
在這裡為什麼我要在豬手後面特意括號備註豬前蹄呢?我在一篇文章中曾說過豬蹄的選購在廣東是很有講究的,將豬前蹄稱為豬蹄(豬手),豬後蹄稱為豬腳,也就是前蹄後腳。為什麼要用豬前蹄呢?因為豬前蹄比較肥厚,瘦肉多,筋多,吃起來口感會比較有嚼勁。
——如何將豬毛剔除乾淨——首先用鬍鬚刀刮掉豬蹄上的毛,先刮幾遍,用手在豬蹄上摸摸,如果不會刺手基本就刮乾淨了,然後用清水沖洗。很多人到這一步就以為豬蹄身上的毛已經完全處理乾淨了,其實還是會有一些細毛,應該用煤氣灶烤去指縫和表面一些剩餘的毛,豬毛被燒焦後,再用鬍鬚刀刮幾遍,這樣才能把殘留的毛處理的更細緻,更乾淨。因為豬毛本身就會帶有很濃重的腥味,只有把它完全的處理乾淨之後,豬蹄腥味才會淡一些。在這裡要特別提醒的是豬蹄夾縫。這個地方是豬蹄腥騷味最主要來源之一,也是雜質和油脂最多的地方,所以一定要多刮幾遍,因為這個位置不好刮。可以用刀劈成兩半。
——第二步——
洗淨後的豬手用冷水浸泡,這樣才能把血水泡出來。當然,如果時間上不允許,豬手洗淨後可直接放入冷水過中,水沸後焯水約20分鐘,可以見到鍋子裡會浮著一層骯髒物,撈出用清水再衝洗一遍。焯水的目的除了為了更有效的去除豬手腥味外,豬手的皮經過熬煮後,皮質會變得更加鬆軟。
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——第三步——
將焯水後的豬蹄剁成小塊,另換沸水煮約20分鐘,取出。煮好的豬手要用冷開水漂洗幾次,期間要換水,主要目的是洗去表面的雜質和油脂等。
——第四步——
也是最為關鍵的一步,想要獲得爽脆的口感,就必須放入冰塊冰鎮,即將豬手撈起放入冰水中,能將豬手完全浸沒即可,冰鎮約1-2小時。然後取出瀝乾。
——第五步——
將白醋煮沸,加入適量的白糖、食用鹽,煮至溶解,放涼後倒入盆裡,將冰鎮後的豬手浸泡大概6個小時,隨食隨取。
注意事項
1、豬手建議先煮後斬件,以保持形狀完整。煮後一定要衝透,再泡,這樣做的目的是為了將油膩去得徹底些。
2、煮豬手的時間不要過長或過短,長了的話豬皮就軟爛,皮質不爽口,時間過短,其豬皮又老韌,肉咬不動。
怎麼樣,學會了嗎?現在不用等到去茶餐廳,自己在家也可以做出這樣一道經典粵菜啦!
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愛下廚的文藝設計師
白雲豬手是粵菜較有代表性的一道菜,菜品顏色潔白,口味酸甜,生津開胃。相傳古時候,白雲山有座寺廟,寺廟的小和尚,趁師父外出,偷偷到集市買了些豬手,煮熟準備食用時,突然師父回來,小和尚慌忙將豬手扔到寺廟後的清泉坑裡。過了幾天,等到師父下山辦事時,他趕緊到山泉將那些豬手撈上來,卻發現這些豬手不但沒有變壞而且更白淨。小和尚將豬手放入糖和白醋一起醃製,豬手變得不肥不膩,又爽又甜,美味可口。後來將這種豬手的做法傳到民間。人們為了紀念這種豬腳的做法稱為“白雲豬手”
做好白雲豬手,必須要做好“五個一”即“一洗一焯一煮一漂一調味”
做法
主料:豬前蹄5只(1000 克左右)。
配料:鹽30克、白醋1000 克、白糖400克、五柳料(瓜英、酸椒、紅姜、白酸姜、酸藠頭製成)60克。
製作步驟
1.“一洗” 將豬蹄去淨毛甲,洗淨,入清水中反覆清洗至無血水,
2、“一焯” 鍋上放入冷水,同時一起放入豬蹄上火煮,60℃將水換出,反覆操作4、5次,煮至水變清、無血汙時在再煮約10分鐘,倒出,切成塊,每塊重約25克,用清水洗乾淨,
3、“一煮” 將焯水後的豬蹄放到沸水煮50分鐘(中間換一次水)至八成軟爛,取出。
4、“一漂” 將煮好的豬蹄放到乾淨的長流水漂水6小時,儘量把蹄裡的油給漂出,豬蹄變白,撈出瀝乾水。
5、“一調味”
將白醋煮沸,加白糖、精鹽,煮至溶解,濾清,涼後倒入盆裡加入豬腳塊和五柳料,放入冰箱浸泡6小時以上,隨食隨取。
豬蹄要先煮後斬件,以保持形狀完整,煮後一定要衝透,並洗淨豬蹄的血汙和油脂。
大廚羅非
白雲豬腳最好吃的做法
準備材料:豬腳 1公斤,鹽 約30g,姜 1塊,八角 5顆,月桂葉 5~6葉,糯米醋 50cc,檸檬醋 20cc,白醬油 30cc,糖 15g,蒜蓉辣椒醬 1匙
做法步驟:
1: 將所有醬汁材料調勻備用(忘了單拍醬汁,用這張示意)
美食美佳
你好,很高興回答你的問題“白雲豬腳,廣東做法”
“白雲豬腳”又名白雲豬手,是廣東省廣州地區一道名菜之一,也是每個酒樓都有這菜。
“白雲豬手”起源與白雲山的一座寺廟,寺廟後山有條小溪,流出的泉水甘甜,長年不息。有個小男孩,調皮且喜歡吃豬肉,來到寺廟出家後,首先在廚房學煮飯。有一天,師父們外出花園,小和尚偷偷跟到集市,看到賣豬肉的忍不住買了根豬手,回到寺廟正準備下鍋煮食。發現師父回來,小和尚嚇得將豬手藏到寺廟後的小溪裡。沒過幾天,師父又外出花園,他趕緊將豬手撈上來,奇怪的是,豬手不但沒有腐臭,而且更白淨了。小和尚高興的拿回來放在鍋裡,因為喜歡吃甜食,他加了白糖也沒用其它調料只有白醋,也倒了點白醋,煮熟後一嘗,這豬手不肥不膩,又爽又甜,美味可口,小和尚又驚又喜還引得其他和尚也破了戒齋。隨著時間的推移,白雲豬手傳到民間,受到廣東人們的喜愛。
食材:前豬手4個,白糖,白醋,姜,鹽,小米椒、廣東米酒。
1、製作方法:前豬手,姜,用清水浸泡1小時,注意:要放冰箱保鮮。
2、沸水加姜,少許鹽煮20分鐘至軟爛。
3、撈出用冷水洗乾淨,把豬毛清理乾淨,泡冷水1小時,要放冰箱保鮮。
4、將豬手切成小塊,放入薑片、廣東米酒再次煮沸,加適量鹽,大火煮20分鐘。
5、製作糖醋汁:老薑去皮切片,水,白糖放入鍋中煮溶,再加入醋和鹽離火放涼備用。
6、冰好的豬手放入制好的糖醋汁中浸泡5小時以上,裝盤後小米辣切圈撒上去點綴,就可以使用。
希望我的回答能夠幫助你,謝謝!
美食達人太陽
材料:豬手(豬前腳)600克,白醋600毫升,水250毫升,老薑1塊,白砂糖200克,廣東米酒30毫升,鹽少許,紅辣椒1條做法:1.姜削去皮切片,紅辣椒切絲,將水和白糖放入鍋中煮溶,再加入醋和鹽離火放涼,製成糖醋汁。2.豬手洗淨放入沸水煲20分鐘取出冷水衝乾淨,把豬毛清理乾淨,泡冷水1小時。3.將豬手切成小塊,放入薑片、廣東米酒再次煮沸,調入鹽,大火煮20分鐘。4.將豬手撈起放入冰塊中,再加入足量冷水,將豬手完全浸沒,冰鎮約1小時。5.將冰鎮過的豬手和紅辣椒絲一同放入制好的糖醋汁中浸泡6小時以上。