信陽毛尖茶是我國十大名茶之一，也是河南省著名的土特產之一。因其條索細秀、圓直而峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”，因產地在信陽故名“信陽毛尖”。
現在被大家所認可最好的信陽毛尖產自五雲（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲）、兩潭（黑龍潭、白龍潭）、一寨（何家寨），所以很多人瞧不上這幾個區域以外的，其實“信陽毛尖”是一個公共品牌，只要產自信陽市各大區縣範圍內，按照信陽毛尖工藝、品質要求生產的茶葉統稱為信陽毛尖。
茶樹生長的適宜條件
信陽毛尖茶的茶園多分佈在山腰峽谷之間，飽受霧露滋潤的芽葉肥壯柔嫩。信陽又處於南北氣候的過渡帶，年平均氣溫較低，有利於氨基酸、咖啡鹼等含氮化合物的合成與積累，而這些正是炒制優質綠茶所不能缺少的。
茶樹性喜溼潤，信陽雨量充沛，且大多集中在茶季，空氣溼度大，能夠滿足茶樹的生長需求，利於產出優質高產茶葉。
信陽山區的土壤多為黃、黑砂土，有機質含量多且深厚疏鬆，土壤條件適宜茶樹生長。
太陽遲來早去，光照不強，，日夜溫差較大，茶樹芽葉生長緩慢，持嫩性強，肥厚多毫，有效物質積累較多。這些自然條件，都是茶樹生長髮育所需要的。
溮河區茶場
高山雲霧出好茶
信陽的茶農多選擇在海拔300-800米的高山區種茶，這裡山勢起伏多變，森林密佈，植被豐富，雨量充沛，雲霧瀰漫，空氣溼潤，所產毛尖茶質最優。
高山雲霧多，光照適宜，短光波易被葉綠素吸收，增強光合作用，使茶葉含有豐富的有機質，茶葉的味道更香濃。
高山霧濃，空氣溼潤，芽葉持嫩性強，粗纖維少。
高山日夜溫差大，茶葉經光合作用積蓄物質，有效積累多，所以，高山茶味道比較濃郁。
高山林茂，枯枝落葉多腐爛為土，有機質豐富，土層深厚鬆軟，偏酸，利於茶樹生長。
空氣、水質潔淨，很少汙染，茶葉質量純正，無雜味。
固始西九華山
信陽毛尖特點
外形細、圓、緊、直，峰苗挺秀，色澤翠綠光潤，白毫顯露，湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久，有熟板栗的香氣，滋味鮮濃，爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮勻整。
信陽毛尖加工工藝
鮮葉採摘
當茶葉嫩葉生長到一芽一葉或一芽二葉時就可以採摘，也叫開採。採摘的青葉也叫青刁，採摘的原則：不採老，不採小；早採一天是個寶，晚採一天是把草。
鮮葉採摘
分級攤放
將採摘回來的鮮葉按不同品種、不同嫩度、晴天葉與雨水葉、上午採與下午採的進行分級，剔除碎葉及其其他異物後分級攤放在25°以下的通風陰涼、清潔衛生的室內。
攤放的厚度約在3-5釐米以內為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%後方可炒制，這個時間大約在2-6個小時。
注意
雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天或者中午、下午採的鮮葉宜適當厚攤，每隔一個小時左右輕翻一次；當天的鮮葉應當天製作完畢，如果不能及時炒制，需要進行保鮮，保鮮溫度在5-20°，溼度控制在80%左右。
攤晾
生鍋
炒茶是用口徑在80釐米左右的鐵鍋炒制，視其用火溫度，一般採用生、熟兩口鍋為一套。鍋臺面為傾斜35°左右，高為40釐米為宜。
生鍋起殺青、初揉的作用。使用需要炒制時用柴火將生鍋鍋溫升至140-160°為宜。先將約400克青刁（一鍋）放入生鍋，鮮葉投鍋後有發出輕微的“啪啪”炸響聲。
用茶把（軟竹枝扎的圓掃把）反覆挑翻青葉，經3-4分鐘，青葉軟綿，用把尖收攏於葉，裹條（在鍋中轉圈）輕揉。動作要輕、慢逐步加重、加快，不時挑動抖散，反覆進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷。
注意
生鍋歷時7-10分鐘，茶葉含水量約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高10-20°，勤翻多抖。嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
生鍋
熟鍋
熟鍋是對生鍋做的半生茶進行的下一步操作，是整形和發揮香氣的關鍵步驟。當青葉在生鍋殺青後當水分去掉一半時就要轉入熟鍋。（一般2-3鍋生鍋做一次熟鍋）鍋溫80-100°，開始仍用茶把操作，以把尖團轉茶葉，繼續“裹條“為主，不時挑散，反覆進行，不使茶葉成團塊，約3-4分鐘，茶條較緊細，茶把稍放平，進行“趕條”，就是趕直茶條。
茶條稍緊，互不相粘時，改用手直接“理條”，也叫順條或者抓條、甩條。將右手的拇指平伸其他四指一排併攏，掌心向下，抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後離鍋心10釐米高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從虎口甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋滾入鍋心，如此反覆進行，茶條逐漸形成緊細圓直、光潤。
“理條“動作敏捷，抓得勻、甩得開、板得直，抓在手中茶葉，一次只甩出約三分之一，緊接著又抓鍋中茶葉，使鍋中、手中茶葉順序均勻不停地抓起、甩出，反覆進行。熟鍋全過程大約7-10分鐘。
注意
抓條、甩條，根據茶葉嫩度、成條情況和水分含量多少，靈活掌握操作。開始茶葉稍溼，要松抓、高甩、稍輕、慢。
中間茶葉稍幹，則稍抓緊、稍重而快甩、高甩。
後期茶葉較幹，則輕抓，低甩，慢甩，避免茶條斷碎。抓條動作要敏捷，不緊擦鍋面，以防扁條。要看茶製茶。
特級、一級嫩茶葉，生、熟鍋過程中操作，宜相對稍輕鬆，以防茶條色澤不鮮，白毫脫落，影響外形品質。熟鍋茶葉達七八成幹（含水量35%左右），茶條細緊、圓直、鮮綠、光潤，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
初烘
當茶葉出鍋之後只有八成幹，再幹就容易碎。應及時用炕頭（竹篾做的斗笠狀炕茶工具）炕幹固定外形，提高茶葉香氣。炕火要用純木炭無煙闇火。
初炕火溫要在80-90°左右，一般5-6鍋炕一次。6分鐘翻拌一次。經20-25分鐘，茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，但嫩莖折不斷，色澤鮮綠，稍有清香，即可下烘。倒於簸箕中攤涼。
攤晾
攤涼就是將初烘的茶葉放涼，使茶葉的葉、莖、梗的水含量一致，大約2-4個小時，攤涼的厚度不得超過10釐米，疫苗悶變色澤，待茶內水分滲出均勻後，即可復烘。
復烘
又稱“二道火“，火溫60-70°，每烘攤葉量2.5-3公斤，每隔10分鐘左右翻拌一次。待茶條固定，嫩莖可折斷，手抓茶葉感到戳手，手捏茶葉即成碎末，便可下烘。
復烘時間約需半個小時，含水量6-7%，經過復烘的茶葉色澤翠綠、光潤，香氣高清。
揀茶
在茶葉復烘定型後，將其中不符合要求的黃葉片、老梗和異物雜質等影響茶葉質量的東西揀去，提高茶葉的淨質率。
再復烘
茶葉通過揀茶過程難免受潮，因此，在揀茶後要進行第三次復烘，也叫“拉烘“、“打足火“。再復烘有利於茶葉提高香型，減少水分，利於長期保存。
存儲
茶葉復烘後應裝進無鏽鐵桶中密封保存，裝桶時以滿桶為宜。存放地方要清潔、衛生、乾燥、低溫避光、無異味，在保鮮庫儲藏最好，溫度控制在0-7°。
總結
在信陽這幾個區縣裡產的茶，按照信陽毛尖的加工工藝生產製作的茶都叫信陽毛尖。具體的信陽毛尖的加工工藝從鮮葉採摘到殺青，再到生鍋、熟鍋，從第一次初烘到三次復烘，方法和時間都說了，有的茶農圖省事，省去了第二次復烘的過程，最後是儲藏的條件。我們把毛尖買回去後，放在冰箱的冷凍室保鮮即可，把口用夾子夾好，不要放在保鮮室，太吸味了。
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