數學知多少

幹墨魚如何泡發？

大家好，我是李家媽媽美食，我的回答是：

幹墨魚泡發時，有人提倡加鹼，加小蘇打，其實不需要，想要幹墨魚泡發好且營養不流失，最好的方法就是自然泡發。

在沿海乾墨魚可是燉湯、燜肉的最佳配料，燉湯或燜肉時加上一小塊泡發後的幹墨魚，可起到去肉腥味，增鮮味的作用，特別是做紅燒肉時，幹墨魚充分吸收了肉汁的甜，再加上幹墨魚的鮮，這菜只要一上桌不是肉先吃完，而是幹墨魚先吃完。

平時幹墨魚是放在冰箱冷凍，以防幹墨魚變質、變澀，在煮幹墨魚之前，幹黑魚的泡發尤其重要，泡發不好或沒全泡發，都會影響幹墨魚的口感。

泡發乾墨魚的方法有兩種，都是自然泡發，分冷水泡發或熱水泡發，泡發時幹墨魚都無需解凍，下面看看兩種泡方法各不什麼不同。

一、 冷水泡發

幹墨魚從冰箱拿出來時，先剪成大塊，加入冷水自然泡發，時長大約4小時左右，甚至更長，冷水泡發優點是，泡發後的幹墨魚保持住原來的風味，使營養不流失；缺點是泡發時長過久。

二、 熱水泡發

熱水泡發最大的優點是泡發快，時間短，只需泡發半小時即可，缺點是用熱水泡發會幹墨魚流失少量的營養，從而影響口感。

不管用哪種方法泡發，幹默魚都要煎小塊泡發，有利於縮短泡發時間。

平時大家在選擇幹墨魚時，可利用一看，二聞、三摸的方法，一看顏色，顏色不發黑發白，色澤微紅；二聞味道，幹墨魚的味道微有腥味，清香無異味；三摸幹墨魚，優質幹墨魚摸起來不過硬表且表面光滑

最後結語

關於幹墨魚如何泡發，就分享到這裡了。幹墨魚想要好吃，用自然泡發的方法最好，即能最大程度保留住風味，又不使其營養流失。

李家媽媽美食

你好，我是百榮酒世界，我回答的問題是：幹墨魚如何泡發？

其實幹墨魚泡發很簡單，直接放在清水裡跑就可以了，水大概淹沒墨魚就可以了，時間大概8-12個小時。但還有很多人不知道墨魚乾怎麼泡發和洗乾淨，下面我就跟大家分享一下我的經驗：

1.選乾燥，無異味，無黴變，顏色自然，氣味芬芳的幹墨魚，泡在溶有小蘇打的熱水裡約2-3個小時。

2.墨魚乾完全發開，也就是完全泡軟了，仔細洗每個縫隙，特別是墨魚頭要仔細清洗。將魔芋頭撕下來洗也可以，墨魚頭上有一顆很硬的東西，可以將它摳出來丟掉，然後捏住一端，讓墨魚頭暴露出來。

3.現在墨魚乾洗乾淨了，不管是燉還是炒都特別有味。

為了洗墨魚乾方便，在購買的時候也要注意：挑選墨魚乾時一看軟硬度，二看色澤，優質墨魚乾微透紅色，不生硬，肉肥厚。

以上就是墨魚乾泡發的全過程了，希望對你有所幫助，大家有什麼好的方法也可以分享出來共同探討。

百榮酒世界

幹墨魚泡發方法有多種，主要分為2大類，即是是商用版的，以及是家庭版的（推薦）。

最常見的“鹼發”了，細分為“水發”和“幹發”，前者需要用溫水把鹼兌成鹼水，通常是一斤幹墨魚兌半兩鹼。後者是先直接放鹼揉搓幹墨魚，醃製一段時間，再用滾水泡發至吸水變大和鬆軟。

但是，商用泡發不適合家庭操作，個人也不推薦，原因有2點：

1、雖然鹼的腐蝕強，能很好的破壞幹墨魚的肌纖維，和鬆散其內部結構，使其能吸收更多的水而變大，和變軟變滑。也因此破壞了幹墨魚的部分營養。

2、上手難度大，如果控制不好鹼的用量，和泡發的時間，以及手法不嫻熟。那麼墨魚的輕則口感變差，重者軟爛不成型，有異味。

所以，推薦用家庭版，只要掌握好方法，效果是挺好的，而且更加營養美味。

家庭版常規泡發

1、自然泡發：這種是最常見的，優點是能保住風味和營養，缺點是時間長。一般幹墨魚要浸泡冷水4個小時，如果是老幹墨魚則不少6個小時，期間多換幾次清水。後續，撕去外膜，扯下骨板和口腔的硬塊，扣去魚眼，清洗乾淨，完成。

2、小蘇打泡發：很簡單，往溫水中加入小蘇打，拌勻，放入幹墨魚浸泡2個小時左右。好處是能疏鬆幹墨魚肌纖維、韌膜，和嫩化肉質，以及利於小蘇打的水溶液電解質，讓幹墨魚蛋白質分子吸水能力增強。如此一來，漲發速度變快，肉質也飽滿，鮮味也能較好保留。

此外，購買幹墨魚時要注意辨別，不是越幹越硬就是好的，這種是積貨放太久造成的。相反質量上佳的，是帶有柔軟度，且肉壁厚實有彈性，無異味。

色澤方面，新幹墨魚是微紅的，老墨魚則是紫紅。如果看見紅得不自然，或者有黑點、斑點，不能買，味道和口感都差。特別是那種顏色發白的，更要留心了，大概率是漂白過的。

佘小廚（完）

佘小廚

幹墨魚如何泡發？我們在市場買回的幹墨魚必須經過泡發之後才能製成各種美食。而對於幹墨魚的泡發有很多種方法，最常見的就是鹼發。

傳統的鹼發方法：

1. 先將墨魚用清水浸泡，使墨魚吸收水分以致飽滿。
2. 再加入鹼，按500g的幹墨魚加入30g~40g的燒鹼，加入熱水，繼續浸泡，使墨魚自然吸收鹼水，使之漲發。
3. 清洗乾淨後即可使用。

這就是幹墨魚傳統鹼發的方法，也是我們在日常生活中泡發乾墨魚的常用方法。但是，這種方法泡發出來的墨魚因為時間過長，不夠滑爽，口感不好。

其實幹墨魚泡發還有更好的方法，可以經過浸泡、燜、氽水等步驟來獲得更好口感的墨魚。

1、浸泡

先將幹墨魚清洗乾淨，瀝乾水分，放入溫水中泡軟，將墨魚的頭和身體分開，瀝乾水分。再用對好的鹼水（即500g的幹墨魚用30g左右的鹼），將墨魚浸泡，攪拌均勻。夏天可浸泡3~4小時左右，秋冬可浸泡7小時左右，使墨魚的纖維鬆軟。

2、燜

當浸泡完，墨魚吸收水分後，再倒入燒開的開水，輕輕攪拌，蓋上蓋子，使墨魚進一步吸收水分漲大，清。當溫度降低時，繼續加入開水燜。如此重複2~3遍，逐漸減少鹼的含量，即可得到合格的鹼發墨魚。

3、氽水

經過燜之後的墨魚基本已發好，但是鹼味還很重。這時我們還需要將鹼發的墨魚放入開水中，用開水汆燙1~2次，使鹼味進一步減少。之後再用清水清洗一下，即可用來烹調，製作各種美食。

經過上面三個步驟處理之後的墨魚，在口感上會比傳統鹼發的墨魚更佳，比較滑才爽，味道更佳。

喜歡吃墨魚的朋友，不妨試一下上面三個步驟的泡發，鹼就用我們平時常見的小蘇打粉即可。如果你覺得不錯的，不妨點個贊！

左撇子說醫

其漲發方法是：墨魚乾1000克(去掉須)切成5釐米長、3釐米寬的塊(小墨魚也 可不切塊)，用冷水浸泡1小時，摘淨魚骨、倒掉水，再將墨魚盛入盆內，撤入純 鹼100克抓拌均勻，接著倒入清水或溫水，壓上一個瓷盤，使墨魚淹沒在鹼水內， 靜置2小時左右，再連同鹼水一齊倒入鍋內煮開。起初墨魚片呈捲縮狀，再煮就伸 展開了。這時將鍋內墨魚連同鹼水一齊倒入盆內，加蓋使其漲發。涼後撈出，摘 去眼睛、黑膜，清除乾淨，盛入盆內，衝入開水浸泡l小時，反覆衝開水二三次， 使墨魚吐淨鹼味，就可按需要製作。按上述方法每千克墨魚可漲發水墨魚3000-4000克。用幹墨魚制熘炒菜，每千 克幹墨魚只須漲發水墨魚2000克.因此在操作時要減少用鹼量，不下鍋煮，每千克 墨魚乾只下純鹼30克左右即可。用熱水浸泡，程序同上。購回的幹墨魚往往大小 、老嫩不一。漲發時嫩的先撈出鍋，老的後出鍋，防止嫩而小的墨魚因漲發過度 而溶爛。

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放冷水裡浸泡8-12小時，至全部變軟，中間可更換幾次水，然後撕掉表面的黑膜，破開去除骨和內臟即可

陳趙興客滿

1、油發

每500克幹墨魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。

2、鹼發

按1：20 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得5% 的純鹼溶液，再視墨魚的老嫩，加上二至三成。

幹墨魚用冷水浸泡3 小時後撈出，放入純鹼液再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。

小可愛的桃子呀

冷水自然泡發效果最好，易放，口感最佳。

關鍵字: 泡發 發時 美食