燉煮羊肉用什麼調料好?清湯羊肉怎麼做?

肖海移


大家好,我是尋味陝西,沒去過新彊和內蒙古,也沒吃過當地羊肉,只說我吃過最好吃的,是在寧夏鹽池和陝北定邊,兩地不同省卻是鄰居,雞犬之聲相聞,在當地吃羊肉基本上是清燉。當地人吃羊肉,只選一年左右的山羊,說明對羊肉的選擇還是很高的,當地是鹽鹼型土地,盛產一種叫地椒的植物,山羊愛吃這種植物,羊肉基本沒有羶味,所以羊肉有名。



在寧夏鹽池吃羊肉,問當地廚師都放什麼大料,答,地椒,紅蔥(當地產的一種小蔥),鹽。在陝北定邊,親自看朋友煮羊肉,也只放這三樣,清燉的羊肉十分鮮美,從鹽池返西安時買了二隻山羊,也從當地帶回紅蔥和地椒,回來燉的羊肉同樣十分鮮美,主要是朋友親自選的羊。

以我的總結,說一下經驗,第一,選料十分重要,當地羊多,但吃家只選一年左右的山羊,這種羊肉嫩口感好。第二,清燉時簡單的浸泡清洗一下即可。第三,做清湯羊肉時水一定一次加夠加足,有浮沫時隨時用勺子打走。第四,吃清燉羊肉,一定吃羊肉的鮮味,當地人只用地椒,紅蔥,鹽,符合烹飪中“有味使之出,無味使之入”的香料使用原理,如果使用大量香料,會使羊肉鮮味不突出,香料味重。
由於西北距陝北不遠,多次前往,曾經有次經過黃陵縣吃了次清燉羊肉,印象極深,羊肉羶味極大,花了88塊幾乎沒吃,不是廚師手藝不行,皆因為買羊肉時沒有選好。


尋味陝西


說起煮羊肉,當然是西北地區的手抓羊肉最好吃了,我在蘭州長大,蘭州最著名的煮羊肉當屬東鄉手抓,肉質鮮美,肥而不膩,而且沒有羶味,從不吃羊肉的人,嘗上兩塊,就會喜歡上它。

蘭州手抓羊肉主要是清真美食,以前家裡每到冬天,都會買羊肉,燉羊肉吃,為了去羶味,要放白蘿蔔、花椒、姜等一起煮,但是羶味始終去不掉,因此我從小不吃羊肉。後來吃過回回做的手抓羊肉,從此一發而不可收拾,從朋友那裡學到了做法,下面給大家分享一下。



羊肉最好買羊羔肉,肉很容易煮爛,而且肉質更好,羊肉買回來先要用清水泡兩個小時,去除血水,這一步很重要,血水去不乾淨,羶味就會重。泡完血水,洗乾淨,切成大塊,冷水下鍋,放入調料包,調料包裡放一個草果,幾粒花椒、幾粒胡椒,放兩片姜就可以了,鍋裡水開後,改小火,開蓋煮,切記一定不要蓋鍋蓋,那樣羶味散不掉,撇去鍋裡的沫子,這個過程要一直進行,肉小火煮上兩到三個小時,關火後肉繼續放鍋裡靜置一個小時,準備好椒鹽(花椒粉加鹽炒幹),撈出肉,撒上椒鹽裝盤,這樣煮出來的肉鮮嫩可口,瘦肉不柴,我用這方法在家煮過羊肉,味道和清真手抓館子裡一樣,非常好吃,我是金志南,喜歡羊肉的朋友,不妨用我的方法試一試!


金志南


我是一個比較資深的吃貨。80年代我一個同學是回民。開了一個羊肉泡饃館,當時一碗是五毛錢。 我買的是月票。一月12塊錢。每天早上六點半準時去吃。因為到早晨的八點鐘以後,就賣完了。他的生意很火爆。一天閒聊,我問他你這個羊肉湯怎樣做的這麼好?他說, 熬羊肉湯的時候。不需要放任何調枓,儘量保持羊肉的原汁原味。關鍵的是把羊肉處理好。把羊肉放在清水裡。加白酒,蔥白浸泡三四個小吋,清洗乾淨後冷水下鍋,水最好一次加夠,中火燒開後, 撇去上面的泡沫。小火 慢燉。 中途可加開水。 用筷子能輕易的戳進羊肉裡。就行。 然後撈出羊肉,把骨頭扔進湯鍋裡。文火慢燉。吃的時候將肉切成片放進碗裡,將鍋盔饃扒成小塊放在羊肉上,在用羊肉湯反覆多衝燙幾次,給羊肉片預熱。在澆上滾燙的熱湯。和羊油, 加蔥花,蒜苗,香菜。鹽, 上好的花椒麵。胡椒粉。味精,這時一碗 香味十足。熱氣騰騰羊肉泡鏌就好了,我們城固一般不放粉絲,木耳,有的人喜歡吃糖醋蒜。


毛疙瘩5


我在外面飯店吃飯時不怎麼喜歡點羊肉類的菜餚,就是吃火鍋時點的羊肉卷我也基本上不伸筷子,因為總覺得市場上的羊肉跟村裡人養的羊的肉不是一個味道,自從有貧困戶政策後,村裡的貧困人家都可以得到一些牲口進行飼養,已經有三四年了我家過年吃的羊肉都是從六奶奶家購買的,貴是貴了點,但真的好吃😋

煮羊肉時放什麼調料比較好吃?按照我家吃羊肉的做法回答這個問題要分兩種情況,一種是新鮮的羊肉,一種是曬乾的,不同的肉有不同的調料💐



新鮮的羊肉

從六奶奶家買回羊肉後,當天晚上肯定是要就著新鮮的羊肉吃一頓的,但這次吃的主要是帶肉的骨頭,所以不用放過多的調料💐

羊骨頭放料酒,薑片,上適量的冷水大火煮一個小時以上,筷子能插透肉的時候加細鹽,再煮三分鐘左右就可以吃了💐

吃新鮮的羊肉我們不焯水,也不放調色的調料,就這樣簡單地吃就可以了,主要是因為這次以啃骨頭為主。



曬乾的羊肉

幹羊肉的製作跟製作風乾臘肉的方法一樣,把鹽醃製後放太陽底下曬,這是為了延長保存時間💐幹羊肉的吃法主要是靠辣來調味

幹羊肉大火煮熟,撈起控幹水分,然後用手撕成條狀或者塊狀,留待備用💐

姜蒜入油鍋爆香,然後加適量清水,再放入兩勺辣椒油,大火將湯底煮沸,最後放入撕好的羊肉💐

盛入電鍋裡繼續煮,吃的時候放入泡發好的紅薯粉條,一道辣味撲鼻的羊肉粉條就做好了💐

總的來說,新鮮羊肉放料酒,薑片,大料包煮熟就可以了💐曬乾的羊肉放辣椒油,以辣掩蓋鹹香的羊肉味💐

烹飪肉類我覺得越簡單越好,刪繁就簡一樣可以出美味🌷


冷雨下簷


清燉羊肉需要加什麼材料好?

大家好,我是沂蒙小瑞,分享美食味蕾,共享唇齒之香。羊肉的吃法多種多樣,比如紅燒、燜、燉等烹飪方式,清燉羊肉就是其中的一種做法,不同於羊肉的其他做法,清燉羊肉,顧名思義,講究的就是“清”,一方面燉好後的羊肉湯汁要清,因此,清燉羊肉時無需使用過多的調料,食鹽、大蔥、薑片、花椒等這幾樣調料即可;其次,清燉後的羊肉要保持羊肉的鮮與嫩,且不能有羶味。

▶清燉羊肉去羶是關鍵,該如何操作呢?

因為清燉羊肉時不能使用特別多的香辛料,而羊肉本身的羶味又較重,因此,如何去掉羊肉的羶味成為本道美食的關鍵:

方法一:泡焯結合。買來的羊肉不要直接就燉煮,首先用清水浸泡5-6個小時左右,中途可換幾次水,這樣可以泡出羊肉內部的血水,帶走一部分羶味;其次就是冷水下鍋進行焯水,開鍋後及時撇去浮沫,並用溫水將羊肉洗淨;

方法二:香料去羶。清燉時加入必要的香辛料,比如生薑、蔥白、花椒、料酒等,除了這些,還可以放入幾粒山楂或者橘皮,不僅能夠加速羊肉的燉煮,還能提供清香味,掩蓋掉羊肉的羶味,除此之外,出鍋的時候再放點白胡椒粉、食醋等調味,也有利於掩蓋羶味;

方法三:蘿蔔去羶提鮮。清燉羊肉不同於羊肉的其他做法,可以放入一些蔬菜搭配,比如白蘿蔔、胡蘿蔔等,蘿蔔的加入不僅能吸收掉羊肉的一部分的羶味,還能提高整道菜餚的鮮味。

下面,小瑞就為大家分享下清燉羊肉的做法:

清燉羊肉:湯汁清澈、鮮味十足、不腥不羶

【食材】:羊肉500g、羊腿骨250g;

【輔料】:白蘿蔔100g、山楂2粒、大棗3粒、枸杞8粒;

【調料】:食鹽、生薑、蔥白、花椒、白胡椒粉、食醋、香菜、料酒適量

▶美食步驟:

第一步:【羊肉焯水】首先將羊肉及羊腿骨用清水浸泡5-6個小時左右,將羊肉中的血水泡出,洗淨後備用;鍋內放入冷水,下入羊肉及羊腿骨,同時放入生薑、蔥白以及適量料酒,水開後,迅速撇去表面的浮沫,最後撈出羊肉及羊腿骨,用溫水洗淨後備用;(-注意:水開後要迅速撇去表面的浮沫,不然過會浮沫就會被衝散,沾附在羊肉上,不易清洗)

第二步:【輔料備用】首先將白蘿蔔洗掉表面的泥土,然後切成薄片備用;山楂、大棗、枸杞用清水沖洗掉表面的浮塵後備用;將香菜根部洗淨,並用刀切成小段備用;

第三步:【調味燉煮】鍋內放入清水,下入焯水後的羊肉及羊腿骨,同時放入適量生薑、蔥白、花椒,大火燒開,繼續猛火燉煮15分鐘左右,然後轉小火,下入洗淨後的山楂、大棗、枸杞,繼續燉煮30分鐘左右,最後下入切好的白蘿蔔,同時加入適量的食鹽,繼續燉煮15分鐘左右即可關火;(-注意:食材的加入要注意順序,生薑、蔥白、花椒首先放入是為了去羶,山楂、大棗、枸杞中間放入,防止燉煮時間過長而變得破碎,白蘿蔔片容易熟,最後放即可)

第四步:【出鍋食用】出鍋後,可以倒入一個小碗內,根據個人口味,加入適量的胡椒粉、食醋以及香菜,鮮香美味的清燉羊肉就做好了。(-注意:此部分的調味可根據個人口味的不同,酌情添加,也可不放)

清燉羊肉之“疑難解惑”

(1)清燉羊肉的時候為什麼要放入羊腿骨?

答:清燉羊肉成菜後追求的是湯汁清澈、鮮嫩,呈奶白色,因此,羊肉的選擇至關重要。清燉羊肉時可以選擇羊排,此部分的肉肥瘦相間;也可選擇不帶骨的純羊肉,但無論用哪種肉,骨頭的量都不是很多,尤其是含有骨髓的主骨,這樣在燉煮的時候,湯汁不容易呈現奶白色,相反,加入幾塊羊腿骨,內含大量的蛋白質,這樣在燉煮的時候,乳化作用讓湯汁變得濃白,且骨味十足。

(2)燉煮的過程為什麼要加入幾粒山楂?

答:山楂口味偏酸,含有大量的酸類物質和脂肪酶,羊肉中含有大量的蛋白質和脂肪,而脂肪酶可以促進羊肉中脂肪的分解,酸類物質又能促進蛋白酶的活性,加速蛋白質的分解,因此,加入山楂可以讓羊肉燉的軟爛,除了山楂,橘皮、陳皮都有類似的功能;這些食材除了能讓肉變得軟爛,本身受熱後散發出的清香味,還可以掩蓋掉羊肉的羶味,提高菜餚的清香味。

清燉羊肉之“技術小Tips”

1.清燉羊肉時若想使湯汁呈現奶白色,大火煮燉的時間不能太短,要讓鍋內的水沸騰;

2.清燉羊肉後的味道要清淡,因此,無需放大料、香葉、桂皮等香辛料,這樣會掩蓋羊肉的鮮味;

3.食鹽無需一開始就放入,這樣會影響肉質的軟爛,一般出鍋前10分鐘左右放即可;

4.清燉羊肉除了放入白蘿蔔外,也可使用胡蘿蔔,其作用效果相同,可根據個人口味喜好選擇。

總結

清燉羊肉不同於羊肉的其他做法,他追求的是羊肉的原汁原味,最大程度地保留羊肉的鮮嫩,因此,整個烹飪過程無需使用過多的調料,但羊肉本山羶味又較重,所以清燉羊肉時一定要注意去羶,比如焯水,燉煮時加入山楂、蘿蔔等技巧的使用。

我是沂蒙小瑞,喜歡研究家常美食做法,用最簡單的料,做美味的菜。歡迎大家點贊評論交流,喜歡的可以關注我,每天都會分享美食技巧、心得總結

沂蒙小瑞


作為呼倫貝爾人,我來回答下這個問題吧,我們這裡是全國羊肉主產區,而且內蒙古,呼倫貝爾羊肉是全國出名的好吃,肉質鮮嫩,腥羶味兒小,營養豐富等特點,只有吃過才知道什麼叫好吃的羊肉!

要說煮羊肉放什麼調料好吃,那我就給大家介紹兩種羊肉的吃法,供大家參考!

第一種吃法很簡單,我們呼倫貝爾的手把肉,這種做法是遠用當年的羔羊為食材,新鮮的羊排改刀斬塊,洗淨,冷水下鍋,不用放任何調料,待快開鍋時撇去浮沫,煮至斷生即可,(喜歡吃嫩的也可帶血筋)!趁熱沾點野韭菜花,或者辣椒醬,也可以配芝麻醬和腐乳!吃個原汁原味!特別好吃!



第二種做法就是燉羊肉,這種吃法選用的是稍微老點的羊肉,這樣的羊肉做手把肉太老咬不動,所以適合燉著吃!首先把羊肉切塊,也可帶骨頭斬塊,也是洗淨冷水下鍋,大火燒至待要開鍋時撇去浮沫,然後加入蔥段,薑片,大蒜瓣拍開,(花椒,香葉,小茴香,白芷,幹辣椒,白胡椒各少許包成料包),轉小火燉至肉質酥爛出鍋撒香菜末即可,吃肉喝湯味道美美的!!


以上做法大家可以自己試著做一做,味道超讚的!小夥伴們你們學會了嗎!


老號味道


首先,我們來了解一下羊肉的特性。

羊肉屬於性熱、味甘,是冬天進補的佳品。所以,到了冬天,我國大部份地區都會有一股吃羊肉熱潮。

那麼,問題來了,羊肉怎樣做來才好吃、爽口呢?

一:把鮮羊肉浸泡在涼水中2到3小時,中途必須換一次水。

二:把浸泡好的羊肉切成小塊放入鍋中瀝水、去浮沬。可以加入適量料酒、生薑去腥。

三:把瀝水好的羊肉再次清洗乾淨,倒入鍋中,接著放入花椒、生薑、小蔥、大蒜、幹桔皮、山楂等。

四:蓋上鍋蓋,小火慢燉2小時左右後,撈出幹桔皮和山楂。

五:加入白蘿蔔、山芍,加適量鹽。開大火繼續燉30分鐘左右就可以吃了。

羊肉雖好,但不是每個人都可以食用的。特別是患有炎症、大病初癒、皮膚瘡瘍、大便乾燥者等,都不宜吃羊肉,以免助熱傷津。

好了,我的回答就到這裡,希望能幫助到大家。





鄉村景妹


其實不需要那麼複雜,佐料越多反而蓋過了羊肉本身的鮮味,那樣就本末倒置了。

很多人說羊肉有羶味,需要大量佐料去羶味,其實沒有必要,燉羊肉加入這兩種蔬菜就能去羶味,而且不會影響羊肉本身的味道,燉出的羊肉湯更加鮮美,是什麼蔬菜呢?那就是番茄和洋蔥。

羊肉一定冷水下鍋,什麼佐料都不要放,打過血沫後,放入薑片、半個洋蔥(不需要切)、1個番茄(用手掰開兩半就行),等羊肉7成熟時加入蘿蔔,等燉好了關火再放鹽調味,這樣燉出來的羊肉湯尤其鮮美,羊肉也特別嫩,沒有羶味。











四川吃貨小圓臉


清燉羊肉是冬天裡的一道滋補美食, 羊肉味甘性溫,有益氣補腎,溫中暖下等作用。我清燉羊肉我喜歡放白蘿蔔,白蘿蔔和羊肉我覺得是絕配。

既然是清燉,就不必要加入太多大料。只需要準備主料:羊肉(瘦) 輔料:白蘿蔔 調料:料酒,姜,花椒,鹽

1. 羊肉切成小塊反覆漂盡血水,放入沸水中焯一下後洗淨;

2. 蘿蔔改刀切成小塊,形狀隨自己喜好

3. 將羊肉放入洗淨的鍋加清水,大火上燒開

4. 打去表面泡沫,放入姜、料酒、花椒,轉小火上燉30分鐘

5.放蘿蔔燉至肉軟爛

6. 放入食鹽香菜起鍋

清燉羊肉湯的製作要訣:

1. 羊肉的血水要漂盡,燉制不能用大火,否則湯色差;

2. 水應一次性摻夠,中途不能加水;

3. 蘿蔔不能過早放入,否則湯味差。




優伯農






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