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Hello,大家好,我是喜歡美食,熱愛烹飪,鑽研廚藝的小廚阿騫,這是我關於美食的第265條原創回答,今天我們就來聊一聊粘米粉發糕的製作。
說起發糕,其實就是一種蒸制類的米、面製品,口感香甜、質地蓬鬆、易於消化、老少皆宜。發糕的製作原理原理其實就是富含澱粉的各種粉類經過發酵,直接蒸熟。發糕選用的原料很多,麵粉、粘米粉、糯米粉、小米粉都可以製作,可以加南瓜、雞蛋、紅棗、紅豆等,不同的原料做出來的發糕有不同的風味,各具特色。
今天,我們就來講一講粘米粉發糕的做法吧~!
粘米,區別於糯米,就是我們平時煮飯用的米,即普通大米。大米發糕最傳統的做法其實是用大米磨成米漿,有點類似腸粉米漿的樣子,加少許米酒發酵再上籠蒸制而成。現在粘米粉也普遍能買到,加之磨米漿比較麻煩,所以很多人直接就用粘米粉來做粘米發糕,操作簡單、方便快捷、比例可控性強。
開始製作吧~!
【原料】
粘米粉260g 酵母2.5g 泡打粉2g 溫水220g(30℃左右) 酒釀60g 糖80g 油適量
【製作方法】
粘米發糕和其他的發糕一樣,操作起來比較簡單,上手難度低,易掌握。
1、酵母、泡打粉、糖用溫水化開,備用。
2、酒釀用料理機打成糊狀。
3、粘米粉加入化開酵母、泡打粉、糖的溫水,再加入打好的酒釀,攪拌成無顆粒的糊狀。
4、蓋上蓋子或者封上保鮮膜,放在陰涼的地方發酵1小時左右,待酒香撲鼻,體積差不多兩倍大即可。
5、容器刷油,將發好的糊倒入容器,稍微震盪一下,震出多餘的大氣泡。
6、冷水上鍋,大火蒸25分鐘左右關火,燜5分鐘,即可取出。
好了,基本操作步驟就在上面了,下面開始答疑~!
----為什麼要加入酒釀?----
酒釀本來就是通過酒麴經過發酵而得到的產物,加入一些酒釀可以促進發酵,加快發酵速率。並且,加入一些酒釀的話,可以使發糕帶著一絲絲米酒的香味。
----為什麼要是用溫水,酵母、泡打粉和糖要用溫水化開?----
酵母的發酵在30℃左右,效率最好,使用溫水,第一可以加快酵母菌的發育速度,第二,也不至於溫度過高,將酵母菌給燙死。酵母、泡打粉、糖用水化開,可以使這些與粘米粉充分融合,增快發酵。這裡加糖的目的,除了增加甜味,也可加快發酵速率。
----為什麼酒釀要用料理機打碎?----
酒釀之中有一些顆粒,會影響發糕出品的口感,也不利於酒釀和粘米粉的充分接觸,如果家裡沒有料理機的話,可以直接選擇用酒釀之中的酒水,也可以達到效果。
----為什麼蒸之前要震盪一下,蒸的時候要冷水下鍋,蒸熟之後要燜幾分鐘?----
蒸之前震盪是為了震出比較大的氣泡,這樣蒸的時候才會受熱均勻,蒸出來的發糕才會有均勻的蜂窩。
蒸的時候冷水下鍋,是為了給發糕一個二次發酵的時間,使發糕再一次變大,口感更加鬆軟。我們上面的步驟沒有專門對發糕進行二次發酵,這樣兩步合為一步,節省製作時間。
蒸熟之後如果馬上揭開蓋子,由於發糕比較蓬鬆,突然的溫度差異會使發糕塌陷、乾癟,慢慢的降溫,等發糕差不多定型再開蓋。
小貼士
1:看發糕發好沒有,除了聞味道、看體積,觀察到表面氣泡,發糕就發好了。
2:粘米粉,我這裡選擇的是三象,價格不貴,一包500g,比較容易掌握用量。
3:發酵的時間,根據天氣的原因有所不同,夏季時間短一點,冬季時間長一點。
4:也可以用一些紙杯做模具,做出來的發糕嬌小可愛,也方便食用。
5:發糕在製作的時候,可以加一些枸杞、紅棗、蔓越莓、葡萄乾等等。
粘米粉做的發糕,步驟簡單,營養豐富、易於消化、老少皆宜,您,學會了嗎?
酒釀的做法,阿騫之前也有寫過,大家可以翻閱一下哦~!
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@Famer許
小廚阿騫
自制簡單健康美味的早餐發糕
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週週的大米粥
我覺的沒有什麼竅門,就是糖煮融化放涼開漿,呈糊狀,不能太稀,待發酵到兩倍大就可以下鍋蒸了。蒸25分鐘左右,要是還不確定熟不熟,那就用一個筷子戳下去,那起來後筷子沒有粘到漿,那就可以確定已經熟了。