普濟

標題描述的情況與實際情況不符。農貿市場有鋪面裡現做現賣的豆腐，整個豆腐的製作過程全程高度透明。故而剛做出來的熱氣騰騰的豆腐，通常有著清香撲鼻的濃郁黃豆氣息（黃豆腥味）。所以飯館裡在烹炒豆腐之前，通常會先用滾水焯一下除去黃豆的腥味。

東驤神駿

今日問題：市場上的豆腐為什麼沒有豆腐香味了？

我的回答：作為一個從小就吃著豆腐長大的我，對現在市場上的豆腐沒有豆腐香味這個問題是深有體會。現在市場上的豆腐真的沒有小時候那種味道了，不僅沒有豆腐香味，而且有時候發覺豆腐還帶有些許的酸味，在市場上找一家好吃的豆腐已經找不到了，只有懷念的味道了。

記得小時候，我大伯就是做豆腐的，而我們這些小孩子也是吃著他做的豆腐長大的，每當做豆腐的時候，當做到豆腐花這一步驟的時候，我們都會圍上去，吃上一碗又甜又充滿豆香的豆腐花，那是幸福的味道。而我經常看著大伯製作豆腐，更是熟知製作豆腐的每一道工序，泡黃豆→打豆漿→過濾豆漿→煮豆漿→點豆漿→豆腐花→上模→壓模等，做出來的豆腐不僅嫩嫩白白的，而且充滿著黃豆的香味，讓人回味，讓人深刻。只是現在再也吃不到這種味道了，剩下的只是回憶中的味道了。

市場上的豆腐為什麼失去了靈魂，沒有豆腐香味了？我認為存在兩個方面的原因：一是原料；二是製作工序。

一：原料，原料是決定豆腐有沒有豆腐香味的根本

1、黃豆的差別。小時候製作豆腐的黃豆基本上都是我們國家自產自銷動品種，那時的黃豆充滿著黃豆的香味，做出來的豆腐自然是非常美味。但是隨著時間的推移，我國生產的大豆已經不能滿足現在的市場需要，這就有了進口大豆，而且進口大豆很多都是轉基因大豆。

由此可以看出，市場上製作豆腐的大豆有多少是用國產的黃豆，沒有豆香的黃豆又怎能做出充滿豆香味的豆腐呢。

2、水質的差別。我記得小時候用來製作豆腐的水是井水、地下水或者是山泉水，水質清澈甘甜沒異味，沒有任何的添加劑。但是現在市場上的豆腐所用大多都是用自來水，自來水含有許多化學成分，比如漂白粉，嚴重影響到水質的味道。試問，用自來水做出來的豆腐，能好吃嗎？能有豆腐香味嗎？

3、點豆腐的材料。我記得小時候吃的豆腐是用石膏來點豆腐的，吃起來也只是品嚐到黃豆本身的味道，並沒有其他的異味。現在市場上的豆腐或者超市裡的豆腐大多都是滷水豆腐或者內脂豆腐，這樣的豆腐吃起來味道沒有石膏豆腐那樣純正，總感覺帶有些許酸味，反正我就吃不慣這種味道。記得有一次想買些石膏豆腐，走遍了附近的幾個超市及菜市場都沒發現石膏豆腐的蹤影。

二、製作工序

小時候吃的豆腐，每一個工序都是人工完成的，從泡黃豆，石磨磨黃豆，過濾豆漿，煮豆漿，點豆漿，上模，壓模，都是慢工出細活，耗時又耗力，做出來的豆腐自然不差。現在科技的發展，許多都不再需要太多的人力，可形成產業化生產，但是並沒有將豆腐的製作帶入一個新的天地，反而許多人為了追求利益，簡化了製作豆腐的工序，偷工減料，甚至為了口感還會添加一些添加劑，這樣做出來的豆腐又怎麼會好吃呢？

——題後話——

以上就是我認為的現在市場上豆腐之所以沒有豆腐香味的原因，從豆腐的原材料、水質、點豆腐的材料到製作工序都存在著不同，沒有好的品質材料保證又怎麼能做出美味的豆腐呢。如果你還有不同的觀點或意見，不妨留言並討論，一起來學習一下。

以上就是我的回答，如果我的回答對你有所幫助，請記得幫我點贊、評論、轉發！那就是對於創作最大的鼓勵！

左撇子說醫

現在超市裡買來的豆腐和我小時候吃的豆腐差別很大，基本上沒有豆腐香味。概括一下主要原因:現在的豆腐工業化，流水線化生產，企業為了效益，增加了很多添加劑，省去了很多工序。

在小時候，我奶奶每年快過年都會做很多豆腐，吃多了，也見多，雖然20年過去了，但現在的每個步驟都記得很清晰，因為那香味時常環繞心頭。

1：把黃豆用清水浸泡兩天，泡至發胖，再挑到加工廠用機器碾成糊狀。

2：鍋中燒一大鍋熱水，把熱水衝到黃豆糊裡，（也叫洗漿），用過濾布濾出豆漿

3：把過濾出來的生豆漿放入鍋中煮開（這樣的豆漿味道特別香）

4：煮熟的豆漿放到大木桶內，一點一點的加入滷水（這是產生豆花的關鍵，也是技術的關鍵）

5：過半個小時，豆漿在滷水的化學反應下，全部變成了豆花，就可以把豆花一點點的盛入木質豆腐模具中，用重物壓制成型。

最後用刀改成小塊，手工豆腐就做好了，熱氣騰騰的散發出豆腐清香。現在工業化生成的豆腐，當然沒有手工豆腐那麼繁瑣，也是味道差別的主要原因了。

俏莊

市場上的豆腐沒有豆腐香味主要的原因就是現在的豆腐很多已經“變了”，這種改變基本是為了效率和成本，畢竟做豆腐可是一個苦營生，能夠多賺點錢也無可厚非，但是因此讓豆腐的濃郁香味也大大降低了，這也是客觀事實。

就拿我記憶中的那個豆腐坊來說吧，因為離得近而且他們家的孩子也是我一個學校的，所以我總跑去玩。在我印象裡他們家總有浸泡著豆子的大盆，不遠處就是一個機械帶動的石磨，最醒目的就是一口巨大的燒鍋，偶爾還能看到晾曬的腐皮，角落裡還有一些木板和石塊，應該是用來把豆腐壓制成型的。我印象中第一次親眼見識到“滷水點豆腐，一物降一物”這個歇後語的真實變化的時候，也是感覺到十分的神奇。這些零散的記憶就構成了我對豆腐這種美食的基本認知，而他們家豆腐坊裡出品的香味，就給我的這個認知蓋上了一個一輩子都磨滅不去的印記。

可是現在的很多豆腐已經變成了流水線上的標準產品，不是說工業化就不好，如果食品沒有工業化是沒辦法供給我們這樣龐大的人口的，但是在產量提高、成本降低的同時，豆腐這種美食也失去了原本的香味和“人情溫度”。雖然我們這種吃貨可能有時候就會有一點矯情，覺得食物要有“溫度”、要有文化、匠人精神之類的，但是就算不扯這些“虛的”，就算是傳統方式做豆腐都有所區別。比如1斤豆子用鹽滷點差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏點的話產量差不多就4、5斤往上了，但是香味就沒有鹽滷點的那麼好了。而現在據說有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，這簡直就是魔術啊，什麼豆子的香味也架不住這般稀釋啊。所以，最終的結果就是導致現在的豆腐越來越沒有豆腐香味了。

上面就是我對你問題的回答，希望能夠對你有所啟發。歡迎你關注我的“連陽地區第一吃喝玩樂”頭條號，有空多多交流美食的經驗！！！

連陽地區第一吃喝玩樂

很高興我能回答這個問題。這幾天在媽媽家剛好買了豆腐吃，是送鄉賣的。

現在農村裡除了辣椒茄子就沒有其他菜了，媽媽就在別人那裡買了3塊錢的豆腐，我照著小時候媽媽教的來煮，味道卻不是以前媽媽自己做的豆腐味，問媽媽這個豆腐沒有自己做的那個味道，媽媽說肯定不會像自己做的好吃，成本，工序都簡單了，以前做豆腐全靠人工，現在都機器。

小時候看到媽媽做豆腐工序蠻多的。自家的黃豆侵泡到黃豆發脹，再用石磨慢慢磨，要一個推磨一個放黃豆，再用布過濾只留下漿，豆腐渣就煮給豬吃，將豆漿再放鍋裡煮，小火漫熬，放石膏水冷卻，再用布包起來用大石頭壓著定型。這樣做出來的豆腐有黃豆的清香。

時代在前進，很多東西只能回味了。

慢半拍的花花姐

市場上的豆腐為什麼沒有豆腐香味了？

我外公小時跟著父親賣豆腐，當時還在解放前，據說當時四川每天都在往外省增兵，縣城裡面剩下的人並不多了，當時外公家的豆腐做得很出名，半個縣城都外公家買豆腐，外公的父親有被人叫做彭豆腐，當然那時候的縣城也很小，一共也就幾條主要街道。

聽我媽說，她小時還親眼看到過外公做豆腐，那時候沒有什麼石膏豆腐，也沒有滷水豆腐，更沒有內脂豆腐。

那時候做的豆腐都叫“膽水豆腐”，據說非常好吃，石膏豆腐也是解放後才出現的，味道也很好吃，不過跟膽水豆腐還是有一定的差距。

膽水豆腐雖然好吃，但是聽老人說膽水不能多吃，有個典故：據說是當年楊白勞被黃世仁逼債，當時楊白勞著急了，就去喝膽水想要自殺。

老一輩做吃的很多好吃的，但是現在重視健康，都不敢吃了，比如說炸油條，以前都是加入了明礬的，又香又脆，但是現在卻沒人敢再放明礬了。

我老家隔壁也是做豆腐的，平時想吃豆腐了，都託朋友去他們家買豆腐。因為兩家關係很好，我們家去買豆腐他們從來不收錢，後來逼不得已只好每次都託朋友去買。

他們家的豆腐非常好吃，特別是豆腐乾，我們四川的豆腐乾都喜歡吃煙燻過的，後來政府規定不讓用明煙燻制食品，防止汙染。於是就很少能買到煙燻豆腐乾了，大部分市場上賣的燻豆腐乾其實是用電烤爐烘乾的。

很多朋友說石磨和電磨的口感不同，井水和自來水口感有區別，其實我覺得這個差別有，但是不會太大，我們家隔壁賣的豆腐，早期就是用石磨和井水，後來改成了電磨和自來水，同樣生意興隆，至少我是沒吃出有多大的區別來。

小時候中國的食品還比較緊張，很多都是限量供應，每個月一家有兩斤肉票，憑票才有資格購買，於是很多時候餐桌上都會出現豆腐的身影，那時候豆腐作為主菜，都變著花樣的烹製，我們也很喜歡吃，特別是炒豆腐乾，感覺很香很香。現在真的找不到小時候的味道了。

今天的分享就到這裡了，以上內容都是有感而發，所以沒列出什麼一二三的那種教科書式的觀點，希望朋友們能夠理解。

小吃貨筆記

為什麼現在豆腐沒有小時豆腐好吃，有些人歸納為人們口味變了，味覺發生了改變。其實，這只是其中一小部分原因。更大的原因是材料變了，工藝變了。我經常回農村老家，每次回去，大伯家姐姐就會特意給做豆腐，農家小電磨，滷水點豆腐，豆腐那個香啊，完全是小時的味道。我問姐姐，姐姐說，用的是油豆做的豆腐表面都漂浮著油花。她看我不解的樣子，就進一步解釋，油豆是老品種，產量也很低，但卻非常好吃。由於產量低，許多農民都不種了，大家喜歡種的是大多為轉基因品種，雖然產量和出油率都很高，但卻沒有了原來的香味。再加上一些奸商非法使用添加劑，其味道可想而知。

倚在旮旯講故事

我是客家人，可以說是吃豆腐長大的。逢年過節都會買些肉來釀豆腐，幾乎家家如此。做豆腐的工具也備著一套，黃豆也是自己種的。豆漿豆腐花也是我的最愛。曾有外地朋友來家裡吃飯，只吃豆腐。直言從來沒有吃過這麼好的豆腐。後來在外讀書工作幾乎吃不到好的豆腐，自己也在市場買過很多次豆腐來吃。大部分難吃的要死。越是城市的市場越難吃，反而邊區的稍微好一點。我家裡自己做豆腐的程序——晚上泡黃豆——早上把泡好的黃豆打碎，現在都是用機器了。——用密佈過濾豆渣，用水衝。反覆過濾。——煮開豆漿（幾乎沒有豆渣。）面上會結一層腐竹——放上凝固劑（這時就有豆腐花吃了）——然後把豆腐花倒入格子中，上面用重物壓著。幾個小時後就形成豆腐了。可以煎、蒸、炸等做法。市場豆腐沒有香味，我認為原因是利益至上。

雖然沒有看過市場的做法，我覺得不會像自己做來吃那麼認真。按照我家的做法反覆過濾，煮開，然後壓上一段時間成形。市場是賣的，自然是為求省時間。他們自然不會那麼費時間去做。一些做本地生意的反而好的多。就像我這飯堂的師傅炒的菜難吃的要死。我一直以為那人不會做菜。後來有次過節，公司叫飯堂加菜。那師傅給我們加一些菜，跟之前相比一個天一個地。從那我就知道人家不是不會炒，而是不願意費時間。市場的豆腐是賣的，當然是利益至上。按我吃了那麼多市場的豆腐。首先黃豆就不會什麼好豆。像我家一般都把差的豆挑出餵豬的。就跟同樣是雞蛋，飼料雞生的蛋就不如家養的雞蛋有香味。為了做更多的豆腐，自然不會把豆渣過濾的那麼幹淨。還有的把豆渣也加進豆腐裡去。豆腐本來是很柔軟的，但很多市場賣的豆腐過於結實。肯定是豆渣過多。這類豆腐掰開能看到裡面很粗糙的。所以這樣的豆腐有一股豆腐渣味道。而且你不知道那豆腐放了多久。其實做豆腐是有加一點豆腐渣做法，這樣別有一番滋味。還有就是加水過多，凝固劑過多。這類豆腐沒有拿好容易四分五裂。還有人做豆腐加剩飯進去的。就跟市場的豬紅，是很軟的。真正的豬紅是很結實的。很多人都買過市場的油豆腐吧，裡面幾乎沒有豆腐都是空的。這類豆腐是加水過多。真正的油豆腐裡面是很多豆腐。再者油豆腐多是賣剩的，加上用的油也是差的反覆炸。市場上的豆腐很容易一拿就裂斷，這類豆腐要不是水多要不就是豆渣過多。再者市場的豆腐從早上賣到晚上，時間久了自然不好吃。今天沒賣完，明天接著賣。為了防止豆腐變味自然添加劑進去。

小鴻哥

豆腐是我最喜歡的食物之一了。小蔥拌豆腐，淡淡的口味，濃濃的回味。

小時候，村頭老伯一家是做豆腐的，我們幾個小孩趴在石磨旁，看他磨豆腐，有時也幫忙打個下手。老伯家做出來的豆腐又香又嫩，熱乎乎的豆腐，散發著濃濃的豆香味。有時給老伯也給我們這幫小孩做碗豆腐花，那是我們最開心的時刻。

現在的豆腐沒有以前的豆腐香了？也許是吧，現在的豆腐確實是少了小時候那股豆香味。但並沒有減少我對豆腐的喜愛。

關於豆腐，有很多我喜歡的做法。

小蔥拌豆腐是我喜歡的做法之一。把豆腐煎得金黃金黃的，加上一點肉沫、一把蔥花，香氣四溢，有種聞香識豆腐的感覺，

豆腐魚頭湯也是我喜歡的做法之一。我出生在海邊，小時候缺衣短食的，唯海產品不缺。熬一大鍋豆腐魚頭湯，撒上幾片酸筍，一盤美味佳餚就這樣新鮮出爐。

父母年紀大了，牙齒越來越不好用，什麼山珍海味都比不上一盤熱豆腐。回家的時候，給父母做上一個豆腐，算了為人兒女的一份孝心。

豆腐於我而言，是一道菜，也是一份回憶。

六月，你好。更多交流請關注【三農通訊員】。

遇見廣西

現在的豆腐沒有豆腐味，與工藝，原材料各方面都有關係。

我在農村長大，清晨剛起床，只要聽到敲邦子聲，就知道賣豆腐的來了，那時買豆腐可以不用花錢，也可以拿黃豆換，一斤豆子換多少豆腐也不記得了，只記得豆腐很香，很好吃，最愛吃爸爸做的燉豆腐，不放任何著料，放點油鹽，清水燉豆腐就很好吃。

上高中時住校，一星期回家一趟，那時條件不是很好，也沒什麼菜可吃，帶一罐頭瓶子醃鹹菜，有時放點熟油，有時炒一炒，吃一週，下週再帶。有時，做的鹹菜好吃點，同學們一轟而上，風捲殘雲，餓狼似的都搶光了，只能買點或與吃點同學的鹹菜湊和著打發一週剩餘的時間。有時，有賣豆腐的，花幾毛錢買一塊豆腐，放點從家帶的熟食用油和鹽，頓時感覺幸福滿滿，一頓捨不得吃完，省著吃，一塊豆腐可以吃上一天。

那時做豆腐都是傳統工藝，人工製作，特別辛苦，舊有天下三大苦“打鐵，撐船，磨豆腐”之說，可見磨豆腐不是一份好工作。過去做豆腐用滷水，黃豆也是本地產的小粒黃豆，產量很低，聽說做豆腐最好用河水，那時的河水很清很甜，一斤豆子也就出三四斤豆腐。現在都是用機器，工藝簡單，出豆腐還很多，聽說有一斤豆子能出10多斤豆腐，石膏味很濃，就是沒有豆腐味。

咋天我參加了一個農產品交易會，產品很多，但真正銷量好的產品還是那些用傳統工藝，質量好的味道佳的產品，東西雖然貴點，買的人還是很多。

改革開放近四十多年了，老百姓也富裕了，價格低不是主要選項了，開始注意東西的品質質量了，那些味道好，質量高，價格貴的東西開始走入人們的生活。

傳統工藝所製作的東西的春天來了。我也提示很多想創業和正在創業的朋友們，不要只想著

怎麼降低成本，也要想著如何提高產品的品質。

關鍵字: 黃豆 美食 豆腥味