隨緣155823

為什麼有的人可以把泡菜泡得很好有的人一泡就生花？

雖然我是一個北方人，但是特別喜歡吃泡菜，沒有胃口的時候取一點泡菜，很開胃。所以我家會常年醃泡菜，就像樓主提出的問題，有些人隨便一泡就可以泡的很好，但是有些人一泡就生花，我在一開始的時候也經歷過生花這個過程，泡了這三年泡菜，我也總結出了幾個小經驗跟大家分享一下。

一般生花不出五個問題：

1、泡菜壇一定不可以粘到油脂，尤其是豬油會加速泡菜生花以及泡菜水發臭。而粘到油脂無非會出現在兩個環節：一，泡菜壇沒有徹底清洗乾淨；二，取泡菜的時候筷子上的油脂沾到泡菜水，從而汙染了泡菜水。

解決辦法：無論是哪一種，都是細菌滋生造成的。針對這兩個方面，第一，用來醃製泡菜的罈子一定要用洗潔精徹底清潔乾淨，並且進行控水，罈子乾透後才可以使用，有條件的可以將泡菜壇煮一下進行殺菌，乾透再用；第二，在日常吃泡菜的時候，一定要用乾淨的筷子去取泡菜，千萬不要用正在吃飯的筷子去夾泡菜，唾液以及油脂、細菌等會汙染泡菜水，出現生花的現象。

如果不小心進入了少量油脂，就待油脂漂浮在表層的時候撈出，在壇中加入一點高度白酒進行殺菌處理。

2、泡菜壇沒有密封好，空氣、雜菌的進入又或者不小心掉入進異物都可能會產生生花的現象。

解決辦法：在壇口加一層保鮮封住壇口，再蓋上蓋子，壇沿水要隨時注意加，不要讓它幹掉。

3、放入的蔬菜沒有清洗乾淨，造成在醃製過程中細菌的滋生，也會出現生花現象。

解決辦法：準備泡的蔬菜一定要清洗乾淨，並且壞掉的部分一定要去除，才能避免生花的現象。

4、很多人不喜歡吃很鹹的泡菜，所以放的鹽會很少，但是鹽分不夠造成泡菜汁的濃度不夠容易生花。

解決辦法：加大鹽的用量，泡菜醃製的時間短一點，2~3天取出來吃掉就不會特別鹹。而且還有一個原因，就是蔬菜醃製的時間過久也會造成鹽分濃度降低，從而產生生花現象。所以添加新蔬菜的時候要嘗一下泡菜水的濃度，淡的話就加一些鹽，就會避免因濃度淡而生花的現象。

5、溫度高、太陽直射都會造成生花現象。

解決辦法：我用的是小泡菜壇，所以冬天放在室外，夏天的時候放在冰箱冷藏內，就不會出現生花現象，溫度是滋生細菌的有利條件，所以泡菜壇一定要放置在陰涼、避免陽光直射的地方才行。

對於已經生花的泡菜，放入紫蘇葉或者鮮竹筍也是可以調過來的。我用過鮮竹筍，不但泡出來好吃，而且也解決了生花的問題。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

在老一輩川菜師傅圈子裡面，“泡菜”、“豆花”、“火鍋”被並稱為“川菜三絕”。記得剛學廚師的時候，師傅們經常講在7-80年代時，某某廚藝大師出國務工，坐飛機出去時都是自帶一個泡菜壇的，當然最重要的是一定要帶上老壇泡菜水！當時聽起來感覺真的高大上啊！

在川菜中，泡菜是必不可少的一個重要組成部分，它可以用我們生活中常見的各種蔬菜瓜果浸泡。成品可下飯，可當佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜餚，泡菜都是必不可少的！

其中口感最好的應該屬於跳水泡菜，如果你到一家川菜館，老闆沒有跳水泡菜拿出來，那就有點疑問了，真是川菜館嗎？

下面說說，為什麼有些人做泡菜，一泡就生花的原因？

小時候，在我老家有這麼一個傳說。不管男女，只要玩過麻雀的小孩子做泡菜，那麼泡菜一定會生花且發臭！農村裡誰家泡菜發臭的話，大家開玩笑的時候就會說，某某婦女肯定是又玩雀雀了......

現在想起來，這當然僅僅是大人對小孩的一個警告而已，為的就是不讓小孩子去動家裡的泡菜壇，以及避免因為抓麻雀而導致產生的危險！

泡菜壇生花一般有以下幾個原因:

1. 泡菜壇沒有清洗乾淨，罈子內部有細菌！
   

2. 被陽光直射，溫度過高，導致生花！

3. 泡菜壇沒有密封，被空氣進入導致生花！

4. 新放進泡菜壇的蔬菜沒有清洗乾淨，有細菌！

5. 壇中泡菜過多，泡菜水中的鹽水濃度不夠！導致生花！

6. 泡菜壇的壇沿水經常幹掉或者有垃圾！細菌進入壇中導致生花！

7. 最重要的一點：新進蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！

切記：泡菜壇一定不能沾到油脂，特別是豬油！沾了一定生花，且容易變臭！

那麼泡菜生花後，我們應該怎麼處理？

在處理泡菜生花前，我們應該先搞清楚泡菜水生花的具體原因！如果是因為沾染油脂，導致生花且泡菜水發臭，那麼直接把泡菜壇一次性扔掉吧，重新做一罈泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒這些東西進去，沒有1個月時間也很難糾正過來，就算糾正過來後，在這個過程所泡的材料基本都帶有微微的臭味，所以建議重新制作一個泡菜壇！

如果是其它原因導致的泡菜生花，相應的解決！

1. 泡菜壇溫度過高或者被陽光照射導致生花！解決辦法是把泡菜壇移到陰涼乾燥的地方，然後在泡菜壇中加入高度白酒適量，一般15斤泡菜水加2-3兩白酒。如果沒有白酒加啤酒也可以（約200ml）。
   

2. 泡菜壇沒有密封！要麼換個新的泡菜壇，要麼在壇口加一層保鮮膜矇住，然後再蓋上蓋子！記住，壇沿水一定不能少！當然這個過程中依然需要加酒進去。

3. 放進泡菜壇中的蔬菜一定要是新鮮的，清洗乾淨的！如果有未清洗乾淨的泡菜，那麼一定要撿出來，然後加酒和鹽進去。基本上3天左右就好了。

4. 當泡的蔬菜過多或者時間過久，泡菜水的鹽會慢慢損失掉！而導致酸味變淡，鹽水生花！所以我們在新進蔬菜進泡菜壇的時候，嘗一下鹽水的味道！如果鹽味不足，那麼要加入乾淨的泡菜鹽（醃製鹽）。

5. 很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是沒有注意，導致壇沿水乾掉或者掉落異物進去，這些都可能導致泡菜水生花！解決辦法就是定期清理壇沿水，一般10-20天清理一次，並換上乾淨的壇沿水！生花的泡菜水加酒即可。

6. 最最需要注意的一點！不要讓油脂進入泡菜壇！如果少量油脂進入，可把表層的油脂打出來，加高度白酒進去，再加入生薑、大蒜、辣椒、蘿蔔進去吸收異味。三天左右觀察一次，直到泡菜水變至清澈為止。

最後問一下：你們小時候家鄉有哪些傳說？摸過麻雀的手做出來的泡菜一定是臭的？

川菜麥師傅

90後的我昨天剛泡了一罈醋蒜，去年也有做很成功

說下我的經驗，掌握以下幾點，做不好才怪

1.食材一定要清洗趕緊，我洗食材最後一次的水都是用燒開放涼的水

2.泡菜的水一定是煮來放涼的(食鹽可以放進去一起煮)

3.容器乾淨，最後要用開水燙洗，控幹水分

4.水一定要浸泡在食物上

5.避光密封好

為夢想奔走的螞蟻

泡菜泡的很好，這事兒我就服我媽，她老人家醃的泡菜總是脆爽有加，清亮無異味，全家甚至朋友們都來家裡要媽媽醃的泡菜吃。

--為什麼泡菜泡得很好？為什麼不生花？--

我們姐妹幾個醃泡菜總會出這樣那樣的問題，泡菜水生花了，菜爛了，泡菜水不清亮了，泡菜水發粘了，媽媽的泡菜泡得很好到底有什麼“秘訣”呢？經過多年的觀察和實踐，可以說這幾點非常關鍵，按此要求做泡菜不生花。

1、容器要選好：過去用陶製罈子多，現在容器用的比較多的是玻璃的，也很好，便於清洗、內容物看的清。不漏氣、無汙染。

3、泡菜水發酵：泡菜水發酵3-7天，發酵期間不要打開，發酵後再放人需醃製的各種菜。

1、定期靜置過濾。一般而言，泡菜水是越陳越好，為了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因為各種蔬菜要不斷的進入泡菜壇中，難免產生“殘物”碎菜葉等，通常要做的就是撈出“殘物”，靜置泡菜水8-12小時，然後把清澈的泡菜水重新倒入洗晾乾淨的罈子中，帶有“殘物”渾濁的泡菜水倒掉不用。

2、定期加入白酒。有殺菌防止生白花的作用。

3、定期清洗壇沿。壇沿邊要保持有水，定期換水（涼開水為好），冬天半月一換，夏天一週一換；罈子蓋碗也要清潔無汙染。

1、選擇好可以泡的蔬菜

可醃泡菜的蔬菜品種很多，如蘿蔔類的青蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、花心蘿蔔、水蘿蔔；辣椒類如紅辣椒、大辣椒、小米辣；白菜、包菜、兒菜；豇豆、蓮藕、子姜、大蒜、黃瓜等。一是選好品種，二是選好無汙染、新鮮的蔬菜。

2、醃前洗淨晾乾、去水氣。

--泡菜生花怎麼辦？--

泡菜壇鹽水上面長白膜生白花，就是通常說的生花。這種情況說明泡菜水已經開始變質壞掉了，如果不嚴重，菜沒有爛，採取救治的方法，如果完全黴變爛掉就把整壇泡菜水倒掉，重新制作，切不可一味的為保存泡菜水，讓身體健康受影響。

2、加韭菜。可放進壇中30-50克韭菜和少許食鹽。韭菜要洗淨、晾乾。3天后撈出韭菜仍掉，白花還存在就再放1次韭菜。

蔚姐雜談

這話還真是 我們家就我的泡菜從不生花 起鹽水還簡單得很 就一玻璃罈子 放兩頭大蒜瓣 二兩小米椒 十幾顆花椒粒 一塊黃冰糖 小半袋鹽 加一根芹菜提香 然後幾個紅皮白心蘿蔔 只要皮 削厚實些 全部裝進罈子裡 直接灌進自來水 放在避光處七天鹽水就起好了 清透紅亮 酸甜鹹鮮 這時把起鹽水的蘿蔔皮撈出不要 重新放入你喜歡的各種蔬菜都可以 我一般都是邊洗邊往罈子裡放 既乾淨也不會被沾染 每次放新菜進去時稍加點鹽和冰糖就行了 新泡的泡菜最好72小時以後再吃 亞硝酸鹽會分解到最低

泡泡菜確實是個講求緣分的事 好多人真的是不能碰 我媽我姐我老公他們動了都會生花 怎麼小心都不管用 試過很多次 每次我出差多出幾天也會生花 但我回來把花捧出去再用手攪和攪和就好了 再就是 如果我在家 很久沒動泡菜了 壇沿水早就乾透了它也不生花 直接把罈子抱水龍頭底下衝洗沖洗 揭開蓋 照樣的清亮醇香 甜鮮香脆 真就那樣

懶貓237067336

在我們這裡，幾乎家家戶戶都要做泡菜。有的人做的泡菜很好吃，色香味俱全，讓人食慾大增。而有的人做的泡菜卻老是生花。

其實，泡的泡菜老是生花，主要是以下幾個原因造成的。

泡菜罈子裡沾了生水，容易生花

做泡菜經驗豐收的人，他們在泡菜的時候，都是用燒開後再冷卻的涼白開水來泡菜的。

看到這是，可能有人會說，白開水燒開以後又放冷，還不如直接用冷水。

其實開水燒開再冷卻，主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水，很容易滋生細菌，罈子內老是那種白色的懸浮物，也就是我們常說的生花。

還有，就是平常從罈子取菜時，手上或者夾酸菜的筷子上沾有生水，沒擦乾，也容易引起罈子生花。

罈子裡沾上油沾以後，也容易生花

記得小的時候，我吃飯時總喜歡用正在吃飯的筷子去泡菜罈子裡夾酸菜，我媽媽看見後，就會攔著我，告訴說沾了油的話，泡菜罈子很容易生花的。

事實上也的確如此，去年我做的泡菜，我兒子老是用正在吃飯筷子去夾泡菜，結果沒多久，泡菜罈子就生花了。

弄明白了泡菜罈子容易生花的原因以後，在泡菜的時候只要把罈子洗淨，擦乾。並且用涼開水泡菜，平常也注意別沾生水和油汙，夏天溫度過高時，往泡菜罈子裡放一些洗淨的紫蘇，這樣泡菜罈子裡就不會生花了。

李茗說鄉村

四川泡菜要想做得好，秘製妙招少不了

已經生花的泡菜怎麼解決？(請看文末)

小時候，老家的二舅以前專門賣泡菜，可惜家裡的小孩都不願學，後面年紀大就關店了。

扯得有點遠了，還是說回來泡菜怎麼做吧。

• 材料準備
  

白菜1個、紅蘿蔔1個、白蘿蔔1個、青豇豆200克、萵筍1個

八角2顆，香葉2片、花椒50克、糖50克、蒜頭1顆、姜1塊、米辣椒若干

• 泡菜罈子，記得先清洗瀝乾，最後用點高度白酒清除細菌，效果更好。

• 盆裡加水和鹽（不用過多，大概1勺就夠了），把糖、香葉等輔材都放入，大火煮開後再讓泡菜水自然放涼。

• 把材料都去皮，菜掰開，青豇豆去筋打結。

• 把材料都放入罈子裡，再加上少量高度白酒，這樣可以防止滋生雜菌。

• 蓋上壇蓋，把罈子移到陰涼乾燥處（溫度高了，就會發黴），醃1個月左右。
  

• 醃製時間過的話，要食用記得用乾燥的筷子，不然把細菌帶進去了，很容易壞。

結束語
關於泡菜起花的處理方法：

把白花用乾淨的飄子撈掉，半杯60度的白酒和三勺鹽即可，第二天即可去除。

經驗分享，希望我的回答能讓你做出更多的美食。

都看到這裡，是否能給個贊，謝謝。

遠嫁輝姐

做泡菜，是一個簡單的事情。

但是怎麼要讓泡菜好吃，不生花，不變味。我們就必須瞭解泡菜。

泡菜是蔬菜利用乳酸菌，是蔬菜中的有機成分在無氧的情況下發酵生成乳酸。

蔬菜在這個變化過程中，蔬菜就變得酸爽可口，可以直接食用，也可以作為調味品使用。

那麼生花有是一種什麼情況呢？

生花是因為泡菜水感染了雜質，在泡菜水錶面的生成了雜菌群。雜菌的大量繁殖，會讓泡菜腐爛變味。

所以我們做泡菜，按照泡菜的基本製作步驟做了以後，最重要的就是保證清潔，這樣泡菜就不會生花。

小結一下我們要做好幾方面的清潔：

1、不沾油。油會給雜菌群提供養料，容易讓泡菜生花。

2、泡菜水要淹過泡菜，而且水的表面一定要乾淨，沒有懸浮菜渣。否則這些表面的懸浮體就會成為雜菌的繁殖基地。

3、溫度過高，會形成雜菌適宜的生長環境，容易生花。

做一罐好的泡菜，我們注意了這幾個方面，一定就不會生花。

有的人做泡菜很好，是注意了細節，有的人一泡就生花，是因為沒有做好這幾個細節。

最後我再把簡單的製作家庭泡菜的方法說一遍。

製作四川泡菜很簡單：

野山椒水+純淨水+泡菜鹽+白酒。

用這樣的水打底，加上泡菜，泡菜水淹過蔬菜，密封就可以了。

我曾經在前面一個問題回答過怎麼做泡菜，想做四川泡菜的讀者可以去看一看詳細簡單的做法，也可以評論留言，我一定詳細的回答。

做泡菜很簡單的，喜歡吃就自己做，多動手是獲得美味的捷徑。

歡迎大家評論留言，一起尋找我們自己喜歡的味道。

嵎鈍

泡菜是因為泡菜滷水中的乳酸菌的生長抑制了其它雜菌的生存。所以一瓶（壇）好的泡菜是不太容易生白花的。
但是泡菜最怕的是油滴和高溫。油滴只要小心是很容易避免的。
還有人說泡菜怕生水。菜洗好後一定要瀝乾，筷子一定要分開。其實我一直就是洗完菜直接扔進泡菜瓶（壇）裡的。甚至誰都沒怎麼甩。拿泡菜的時候也基本就是用手去掏的。如果菜在瓶子底面，我會把上面的都取出來，拿了下面需要的菜，再把那些暫時不要的菜放回去。泡菜對這些好像沒有什麼太大問題。
大家遇到問題最大的應該的高溫。到了盛夏，放再多的白酒，放得泡菜成酒菜了，白花依然難以防止。

今天介紹一些我的做法。

首先，泡菜用泡菜壇或者用一般的玻璃瓶差別不是很大。最大的差別就是拍照的效果（哈哈）。其次，泡菜壇的內蓋有沒有也基本無大差。泡菜壇的外沿用來水密封是一大發明，應該點贊。有了這個密封會使泡菜發白花的幾率降低很多。那麼一般的瓶子呢？我的經驗是無論泡菜壇還是一般的瓶子（沒有外沿）都需要保持裡面的蔬菜不直接接觸空氣。有些菜如洋姜放到水裡會下沉，那就問題不大，可是很多菜都會浮上來。我就會在瓶口先放一團保鮮膜，再在上面壓一個小盆子。

然後再蓋上瓶子外蓋。

做到這樣以後基本上就不會有問題了。

以後要注意的就是不要頻繁地打開瓶蓋取菜。要吃的菜可以一次取出幾回要吃的量，放在冰箱裡慢慢吃。另外要注意的是才取出以後最好把瓶子加滿，加滿水或者加滿菜。瓶口以下空餘出一大塊空氣空間就容易滋生雜菌。

這樣做，在天氣特別炎熱時，還是不行。我就把泡菜壇（瓶）放在一個箱子裡，張一半的水，放一個冰凍了的礦泉水瓶。一瓶冰每天換，就很難生白花了。

到了現在這樣的冬天，就不再麻煩了。直接放在陽臺上。我家沒有北陽臺，只有直接曬太陽的南陽臺，所以就在瓶子上扣一個紙板箱。

那如果生了白花怎麼辦。首先先聞聞菜和滷的味道，是否還有泡菜的香味。如果已經發臭了，那就太晚了。如何剛出白花，最快捷的辦法就是把滷水倒掉，把裡面的菜用清水洗乾淨。我一般都有兩瓶以上的泡菜。一瓶如果真的壞了，就把另一瓶的滷水倒一半進來。然後兩瓶都加滿清水，再加一點鹽。一個星期後就是兩瓶頂級的泡菜了。
分兩個瓶還能分清先泡的菜和剛泡不久的菜。

我就是用這樣的方法保持了泡菜有五年。

文萍00000

其實生花的原因很簡單,

1:你的罈子是新罈子.

2:撈泡菜你沒有用專用的夾泡菜的工具或用了粘有油或者水的工具了.

3;不要用冷開水直接用自來水或井水就可以了.如果用開水,你每次都把菜用冷開水洗吧,要不就別用了.

4:在淹制時保證所以用具都是乾淨的無油的汙染

那我們如何製作泡菜呢

1.將要泡的菜洗淨風乾。（上面不要有水，不然後面會生花及不好吃）切成大塊或條(不要太小)。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。

還有一些注意事項的哦

1.泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2.泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天內吃完)，在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4.最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什麼的)，加點冰糖或麻糖，味道會更好(用白糖也行)。

6.什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久)，自我感覺比沒曬過的靈多了!

7.最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮)。

8. 原汁的維護 ,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

我是一個98年的妹子，才畢業嘛，就在前段時間自己還泡了蘿蔔的。但是第一次嘛，不是很好吃，後來就自己收集資料，自己弄，現在弄得也還可以了，朋友都說好吃了。十分開心。

關鍵字: 泡得 美食 花