次元評帳
鹹蛋黃有兩種製作工藝，所以對鹹蛋清處理方式也是不同的。
第一種傳統工藝的鹹蛋黃
傳統的做法是把鴨蛋醃製成“鹹蛋”，再打破外殼，這時的蛋白還是液體狀的，並不是像有的人說的是固體狀，那種是熟的啊！
然後人工進行蛋黃、蛋清分離，鹹蛋黃則進一步烘乾等程序。剩下的蛋清，由於鹹度畢比較高，所以在以前的小廠裡，經常是倒掉的。現在則不同了，鹹蛋清可以脫鹽處理，最大程度減淡鹹味。再出售給食品加工廠，可添加製作於火腿腸等食物，也能出售給飼料廠商。
第二種現代化工藝的鹹蛋黃
主流的做法是，先把鴨蛋用機械（離心機）分離出蛋清和蛋黃。然後蛋黃單獨醃製，等工藝製作成鹹蛋黃。
也有其它新型工藝，從挑選、清洗到分離、醃製，以及最後的包裝，全程是機械化的。甚至有的是把分離出的蛋黃，直接全部攪拌打均勻，再添加食用鹽、有機酸、蛋白酶、酒精等添加劑，二次拌勻。經過一段時間醃製，形成風味後，接著加熱、真空濃縮，最後倒入模具中凝結成型。這種就是市場上常見的真空包裝鹹蛋黃。
而蛋清呢，通常是低溫冷藏，再批量出售給大型的食品加工廠，做成各類糕點、餅乾等產品。也能做成蛋白粉等等。
佘小廚（完）
佘小廚
因為每年中秋節都要做蛋黃月餅，所以經常會直接買蛋黃，因為磕鴨蛋的過程比較麻煩，而且剝到品質不好的蛋黃的幾率也比較高，所以近幾年無論是在線上買，還是在線下商場裡買，我會直接買蛋黃，在購買的時候我也有著的疑問，“蛋清都去哪裡了？”“就這樣扔掉是不是太可惜了？”因為畢竟自己在家買鹹鴨蛋，都不捨得把清扔掉啊，他們直接賣蛋黃的直接扔掉蛋清會不會很可惜，又或者“蛋清是否加工成了別的食品呢？”答案不得而知。
蛋清去處的秘密
從我看了一檔農業節目後，我知道了答案。節目中講到，原來有很多養殖場不止是賣生鴨、賣鴨蛋，有些企業發展“鹹鴨蛋”這個深度加工產品，但是在醃製過程中發生破裂的現象很正常，破裂的鹹鴨蛋鹽分會通過裂縫進入到鴨蛋中，使得鴨蛋的鹹度上升，本來是統一的鹹度，卻因為破裂，鴨蛋的鹹度產生了變化，這樣的鹹鴨蛋在取出後不但容易變質，而且在進行包裝抽真空的過程中極易壓碎，因為與完好的鹹鴨蛋品質不一，影響了企業鹹鴨蛋品牌的品質。
但是鹽分的濃度高，使得鹹鴨蛋極易出油，光蛋黃來說，品質還是非常高的，但是又因為蛋清太鹹，殼裂賣相不好，只能被迫扔掉，老闆非常發愁，因為扔掉的破裂的鴨蛋全是經濟損失，心疼又可惜。所以企業老闆想出了一招，就是扔掉蛋清，只留出蛋黃，抽成真空，只售賣蛋黃，挽回了一定的經濟損失，也創造了一定經濟價值，既保住了自己鹹鴨蛋品牌的品質，又賺取了利潤，可謂是一舉兩得。蛋清的去處就是扔掉。
確實，養殖場確實會有很多破裂的鴨蛋，老家一個養殖場也出售這種鴨蛋，老媽會經常買來給我包蛋黃粽子，價格非常便宜，是完好鴨蛋售賣價格的一半，只取蛋黃來用，經濟又實惠。
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蛋黃做法
1、小碗中倒入小半碗鹽，鹽中間挖一個坑。鹹蛋黃
2、蛋清與蛋黃分離，取蛋黃放入剛才挖好的坑中。
3、往蛋黃上撒一些鹽，把蛋黃埋上。
4、稍微灑少量水，讓鹽溼潤就可以了。
5、放陰涼地，放置2天就可以了。
6、取出蛋黃，用水把鹽粒沖洗乾淨，此時的蛋黃很Q的感覺，晶瑩剔透的。
至於蛋清打奶油或者放在其他食材裡面都可以
無聊的鹹魚姑娘
事實可能震碎你們的三觀，這種蛋黃一般都是臭了的鴨蛋提取出來的，蛋清會臭，但是蛋黃不會
五行狂生
很有意思的問題，鹹蛋黃在中餐烹調和糕點製作中，用到的地方不少，因為其獨特的風味而深受大家的歡迎。
我有一個朋友是專門做鹹蛋生意的，他的鹹蛋黃數量不多，基本有人要的量大，需要提前預定。問過他的鹹蛋黃來源，少量的都是鹹蛋運輸過程中破損的，因為鹹蛋都是生的運輸，所以難免會出現破損。蛋黃就被他拿出來售賣，蛋清的去向基本都扔了!這是少量的情況下，大批量的有專門生產鹹蛋黃的。
市場上有很多單獨售賣鴨蛋黃的，而且基本都是幾個裝的真空包裝好的。這說明鹹蛋黃現在也是一種產業，很多醃蛋的都同時生產鹹蛋黃，而且鹹蛋黃的售價跟鹹鴨蛋基本差不多。
專賣鹹蛋黃的，最後鹹蛋清都去哪了？
市場上鹹蛋黃的來源
家庭自己醃製的鹹鴨蛋，基本要醃到時間蛋黃才能出油、凝固。但是現在的鹹蛋生產企業，基本有特殊的工藝，所以鴨蛋黃變鹹的速度很快。這就是為什麼，我們自己醃的蛋出油後會特別鹹，而買的鴨蛋基本不會太鹹的原因。
基本上鹹蛋都是生的運輸的，到銷售者手裡才會煮製成熟、然後售賣。這不可避免的會出現損耗，一部分的鹹蛋黃就是損耗的鹹蛋，這類蛋一般很少量，所以蛋清基本都扔了。因為蛋黃可以收回一部分成本。
還有一部分就是專門生產鹹蛋黃的，這個蛋清基本都會留下來，賣給需要的企業。鴨蛋清的用處也很大，不論添加到糕點、麵條，或者進行深加工，都是很好的原材料。廣東有名的“竹升面”就是選擇蛋清和麵的。雞蛋清的用途就更大了，製作蛋白粉或者各種糕點，都會用到。所以鹹蛋黃不一定都是鴨蛋的，雞蛋的也有不少。
所以如果我們買的是那種真空包裝的鹹蛋黃，那個是專門生產的。其它散裝的鹹蛋黃，基本都是賣鹹鴨蛋的損耗後售賣的。因為兩種蛋黃的來源不同，蛋白的去向也自然不同了!
73神牛
現在在市面上，有很多專門賣鹹蛋黃的，商家會把按照一定的重量將鹹蛋黃進行包裝進行出售，有的則是放在了月餅中，相信蛋黃味的月餅可能大家都吃過。有些蛋黃還可以用在菜餚中。那麼有的人就比較好奇了，為什麼市面上那麼多鹹蛋黃？它的蛋清去哪兒了？這到底是怎麼回事呢？
首先要先了解鹹蛋黃是如何醃製的，如果醃製方法不一樣，自然蛋清的去向也不同。第一種先經過特殊的製作方法，把蛋醃好，一般醃好的蛋黃、蛋清會成為固體，這種情況下也更容易分開。蛋黃做成了鹹蛋黃，蛋清也成了鹹蛋白。因為鹹蛋白太鹹，一般都不會直接食用，有些商家會把鹹蛋白加入一些火腿腸中，它鹹味正好可以作為火腿腸的調味品。另外還會將鹹蛋白進行脫鹽處理，加到一些烘焙的食物中，可能就在你吃的食物中。
第二種是提前把蛋黃、蛋清進行分離，蛋黃直接就做成鹹蛋黃，而蛋清可以加入各種食品中。商家還會製作成蛋清粉，在市場的售價也比較高。將蛋清合理的利用起來，也能發揮出蛋清最大的價值。不少網友表示：原來蛋清去了這些地方。不過一般情況下，商家都比較傾向於第一種方法。因為直接分離新鮮的蛋黃和蛋清，如果製作成鹹蛋黃，製作工藝也會更難。
因此不同的方法制作出來的鹹蛋黃，蛋清的用途也會不一樣。蛋清一直“藏”在我們的生活中，只是很多人沒有辦法直接看到它們而已。將蛋白加入到食物中，也能使食物的味道更加美味。
泡麵Sir
呵呵，看了半天原來沒有一個懂的！
現在市場上賣的鹹蛋黃大多數都是醃製鹹鴨蛋的殘次品，鹹鴨蛋在醃製的過程中，有一個過程是抽真空，抽完真空後需要進真空罐殺菌，順便熟化！在出缸後，難免會有一部分蛋殼破了，破掉的這部分是沒有辦法出廠的！只能回爐！
於是工廠就把蛋黃取出來，加工成鹹蛋黃出售，就這麼簡單
我到要看看名字可以取
說個月餅行業的秘密，雙黃或單黃蓮蓉月餅中必有鹹蛋黃，早先鹹蛋黃是月餅廠外購鹹蛋黃，可如今不少廠家均自家制作鹹蛋黃，其方法並非是先將鴨蛋醃製再取蛋黃，而是將生鴨蛋煮熟後再剝離出蛋黃，此時的蛋黃是淡味且又不呈油性，解決的辦法很簡單，先將蛋黃在加鹽後的食用油中浸泡，然後撈出上烘箱烘製若干時間，再刷油再烘製後取出，這時的蛋黃即含鹹味又呈油性，至於剝出的蛋白粉碎後摻入蓮蓉混合而成餡料，因蛋白本身無鹹味，這樣既不丁點浪費又不影響蓮蓉口味。
至於市面上的單獨銷售的鹹蛋黃是否是這樣就不得而知了。估計也是這樣，剝離的蛋白也可摻入其它食品之中。
這是小秘密，不是有人問還真不說！
興如15105019
一、鹹蛋黃的製作方法有兩種。
第一種就是：鹹蛋黃第一種製作方法是先把蛋醃好，再把蛋黃和蛋白分開。醃好之後，蛋黃凝固了，而蛋白還是液體，蛋清蛋黃的分離比鮮蛋還要容易一些。分開之後，按照大小形狀對蛋黃進行分揀，就得到了鹹蛋黃產品。
第二種就是：先把蛋清蛋黃進行分離，然後直接醃蛋黃。這樣的蛋清可以加工成各種蛋清產品用於各種食品中，也可以噴幹成蛋清粉。不管是蛋清還是蛋清粉，市場價格都遠遠高於蛋黃。不過，直接醃鹹蛋黃難度比較高，得到的鹹蛋黃品質不如醃全蛋再分離得到的，行業內也就不怎麼採用。
二、蛋清去向。
按照第一種方法制作蛋黃，那麼蛋清裡面就含有大量的鹽，變成為了鹹蛋清。鹹蛋清也是可食用的食品原料，但因為鹽含量實在太高，在食品中用途不多。常見的用途是是加到火腿腸等肉製品中。肉製品中本來就需要加入大量的鹽，適量加入鹹蛋清，鹽也就不是問題，而蛋清中的蛋白是很好的蛋白。也有一些廠家把鹹蛋清進行脫鹽處理，降低鹽含量之後的蛋清也就比鹹蛋清有的用途，比如某些烘焙食品。
不過，脫鹽本身也要增加成本，目前的脫鹽工藝很難把鹽含量脫到足夠低，用途也還是不多。在蛋品加工中，鹹蛋清是作為副產品，能賣出一點算一點。因為市場上的鹹蛋黃價格高，所以賣鹹蛋黃也能夠把這部分成分覆蓋下來。
按照第二種方法制作鹹蛋黃的話，因為在之前就已經將蛋黃蛋清提前分離出來，分離出來的蛋清在日常生活中的使用也非常多比如：作為化妝品的原材料、烘焙專用蛋白、蛋黃液、蛋白粉、酒吧調酒專用的蛋白液，市場上是有這些蛋清製品銷售的。
景行行止11
倒了，我做蛋黃酥，蛋白全部倒了的
