上一期我們講完了幾大品牌凍品牛肉介紹，以及牛肉前半部分的部位詳解，照理這一期，當然是要講牛肉後半部分的部位了。不過在枯燥的硬核知識之前，我們先聊三個大家感興趣的話題。

一、國產牛肉到底什麼水平？

直截了當地說，層次不齊的水平。以總產量來說，位居美國巴西之後，位列世界第三，但是人均，就不要聊了。以質量來說，在世界上不算高水平，但也遠遠沒有大家想的那麼不堪。

國產黃牛，西冷位，吊龍

國產黃牛，肩胛小排位（chuck rib），雪花匙仁

國產黃牛，脖位（neck），雪花脖仁

以上都是我在經營潮汕牛肉火鍋的時候經歷的牛肉，口感和風味先不說，以大理石花紋來說，放眼全世界也算是高等級的。當然，潮汕牛肉體系使用的牛肉是國內肉牛中非常好（不是最好）的了，國內牛肉平均水準遠遠達不到。國內目前活牛來源其實相當複雜，除了本國生產的牛，還有南美來的活牛，澳洲來的活牛，還有國內生產的安格斯等等，最好的國產肉牛應該是東北某家臺資企業生產600天谷飼的50%和牛血統的和牛。那問題來了，我們平時菜市場買到的都是什麼牛呢，為什麼從來沒有雪花？以上海為例，多是山東的黃牛，基本沒有谷飼育肥，沒有雪花當然也很正常了，但普通老百姓覺得國產牛不好吃最大的問題其實並不是牛種，而是我們一直提到的部位的使用，我經常在市場和超市看到很多人買胸肉回家做燉煮，那肯定是不會好吃啦。菜場牛雖然沒多好，但是比起南美或者新西蘭的草飼牛其實是差不多水準的產品，正確使用部位的前提下，是可以滿足基本的需求的。當然我知道有很多朋友喜歡買進口牛是因為對國內的食安不放心，這也非常可以理解。國內肉牛養殖現狀是規模小、散佈廣、牛種不統一、餵養方式各顯神通，總結4個字就是各自為戰。這樣的體系不是說出不了精品，是沒有辦法穩定保質保量地輸出，也更不可能賣出像日本澳洲那樣的高價格。如果國內的肉牛生產能具備日本美國澳洲那樣有公信力的嚴格的分級標準，把產品商品化（冷藏或冷凍包裝），那牛肉的價格自然會拉開差距（現在也有區別但是遠遠沒有品質上差得那麼大），養牛的企業和農戶自然會往高質量方向去做而不是現在一味地追求重量。作為行業的參與者、小散戶，並不是要給行業瞎指揮出餿主意的意思，我們當然是喜聞樂見今後會有自己的產品能在國際頂級舞臺和別人的pk啦，信任的建立不是一朝一夕的，期待國內有更多好的牛肉在市場上看到。

二、“韓牛”聽說也很好吃？

韓牛對應和牛、安格斯，是一個牛種，並非韓國生產的牛都可以叫韓牛。我也沒吃過，但身邊吃過的人都說非常棒，不輸日和。韓牛很硬氣是沒有引進和牛混血，而是引進的歐洲牛配種，韓牛的分級系統，3，2，1，1+，1++，1+++，數字越小等級越高，+號越多等級越高。

上海目前的韓國烤肉店沒有一家用的是韓牛，國內應該只有青島的一家大貿有做，在青島和深圳有餐廳供應，水飄貨沒人做，冒一樣的風險肯定是幹日本牛。韓牛的產量也很低，本國市場都要靠澳洲貨來補，基本不出口，目前唯一知曉的出口目的地是中國香港。如果大家有去韓國或中國香港旅遊，推薦大家試一下。

高等級的韓牛肉眼

三、牛肉是要吃新鮮的還是冷凍的？這是一個真正有價值，對大家真正有用的問題。牛肉在屠宰到最終端手裡，目前有4種形式。

真空冷凍肉

洋人把牛肉抽真空冷凍，成功地把牛肉商品化，賣到了世界各地，這是在牛肉口感味覺做最小妥協的情況下把產品推廣最成功的方式。

真空冰鮮牛肉

隨著保鮮物流以及供應鏈水平不斷地升級，真空冰鮮牛肉（30-60天保質期）在市場上的比重會越來越高。因為未經冷凍的冰鮮牛肉會比冷凍的牛肉具備更好的口感，但同時因為保質期短，保存環境的要求高，對運輸保存還有用量的預估需要有較專業的水準，因為當中任何一個環節都是和時間賽跑的，一旦超過保質期貨爛在手裡是誰也不想看到的。這種做法是澳洲冷凍肉進階版，也是趨勢。

無包裝冷鮮牛肉

國內菜市場傳統的無包裝冷鮮牛肉，這是靈活性最高，食用口感約等於第二種的做法，是我們一直以來的方式。屠場把牛殺完分送到各個城市的一級市場，再到各個菜市場，最終到消費者手裡。對消費者來說，好處就是方便，想買多少買多少，沒有一下買一大塊吃不完的煩惱。這也是一直以來國產牛肉流通的方式。

熱鮮肉 熱鮮肉，即潮汕牛肉和臺灣南部溫體牛使用的牛肉。很多人喜歡說一定要在牛肉屠宰後4-6小時內食用才算真正新鮮等等，這種說法其實就和說牛排幾分熟是煎分鐘的道理是一樣的。牛排要煎的熟度，和肉本身的厚度、鍋的儲熱能力、灶臺的火力都有關聯，如果幾分熟煎幾秒有一個“萬能公式”，在任何環境下都成立，那人人買個秒錶都是牛排大師了。熱鮮肉也是一樣的道理，熱鮮肉是否真正的熱鮮而沒有變成冷鮮，不是看時間的，是看牛肉是否失去彈性是否變得僵直了（潮汕牛肉業內叫肉有沒有熟掉），如果在屠宰過程中牛過分掙扎導致屠宰時間很長牛最後精疲力竭而死，肉還沒取下來已經僵直了，那這樣的牛肉即使取下來1分鐘都沒到，也不能稱為熱鮮肉。同樣的，有些肉從牛身上取下來即使超過6小時了，但屠宰的時候乾淨利落，運輸溫度也控制得當，導致牛肉並未僵直，依然富有彈性，那這個肉依然可以稱為“熱鮮肉”，依然可以打出潮汕牛肉丸（僵直的肉打不出）。

熱鮮牛肉好吃的點在於即使油花很少的牛，在熱鮮狀態下肉質也是很滑嫩很有活力，到了嘴裡的感覺是基本不用咀嚼，感覺在吃的是活的肉。我曾試試驗用熱鮮的國產眼肉去煎扒，得到了冷凍和冷鮮澳洲和牛都從未有過的口感。我也看到過一些說法是牛肉在屠宰後，肉所含的細菌隨著時間呈幾何級數增長，必須通過排酸才能吃，不然有安全問題。我不敢說這個說法是錯的不對的，但這樣的食用方法在廣東已經超過百年了，也未聽說過有人吃了對身體造成影響或者說這裡的人平均壽命比別的地方短，那我自己不負責任地判斷就是對身體不會造成實質性的危害。但這種熱鮮肉的方式對屠宰運輸和保存的時間較冷鮮肉都要嚴格，國內也只有潮汕地區是從餐飲到住家都有沿襲這樣的傳統，別的地方只有餐飲端可以勉強做到。所以綜上所述，牛肉不管是熱鮮還是冷凍，都有他們的原因和理由，我的推薦是：

簡而言之

如果你是一個極客的吃貨，吃熱鮮的國產牛和真空的冷鮮和牛；

如果不願在這方面花時間精力，那菜市場冷鮮肉和超市冷凍肉是方便的選擇。好，言歸正傳，開始牛肉後半部分的部位詳解：

Lion部分，一頭牛最值錢的位置。

Tenderloin（菲力）

一頭牛身上最貴的一個部位，三大部位之一。菲力是一頭牛身上最嫩的部位（聽他的名字就知道），沒有之一，即使是低級別的牛也很嫩。傳統西餐名菜（被國內網友譽為不會吃飯的國家）惠靈頓牛排的主料（只選中段），還有一道名菜的主料也是它，雖然國內還沒那麼熱，就是羅西尼牛排（tenderloin rossini）。甚至你去一些高端的粵菜酒家，幹炒牛河用的牛肉也絕對選用牛柳（菲力），可見無論在什麼菜系，菲力部位在一頭牛身上的地位都是獨一無二的。對了如果你在餐廳的菜牌看到夏多布里昂牛排或者filet mignon，指的一樣也是菲力（中段）。

朋友在家自己整的惠靈頓

音樂家發明的名菜羅西尼牛排

用菲力炒的牛河不一定好吃，但牛肉片一定好吃

Striploin（西冷，紐約客）

肉眼後接的位置，三大部位之一，和肉眼一樣，變換出很多的玩法。標誌性是上方有一條油花，如果在國外吃飯看到有top sirloin或者bottom sirloin之類的千萬不要望文生義，這兩個說的都不是西冷而是臀肉，後文會提到。還有中國臺灣翻譯的沙朗其實指的是眼肉，以前我一直疑惑為什麼中國臺灣人會把眼肉叫成沙朗？直到有一次朋友在日本吃肉發給我菜單討論才發現，原來不止中國臺灣，日本也有對眼肉命名為沙朗的叫法，中國臺灣很多行業都受日本影響極深，牛肉也不例外。其實Striploin或者new york striploin才是國內說的西冷。和肉眼一樣會以帶骨的形式出現，帶骨不帶菲力或帶少量菲力的叫作丁骨牛排（t-bone），帶骨帶菲力的叫作紅屋牛排（porterhouse）。西冷在三大部位中的價位是相對最便宜的，也是洋人傳統牛扒觀念中最受歡迎的，因為肉質相對粗糙，充滿野性，筋也比較好對付，當然，和草飼受大眾歡迎一樣，價格也是重要的因素。有些朋友喜歡標榜自己喜歡吃草飼的西冷哈，並且一定強調洋人都吃草飼，正宗吃牛扒就該吃草飼，吃西冷。其實這沒啥正不正宗的哈，洋人和我們沒啥兩樣，普羅大眾一定是選擇自己更力所能及的食物，這就跟你天天吃大米但是很少會吃日本大米是一樣的道理。當然中國大米也很棒，但沒必要把貴的東西就說成是山寨的一樣。選擇自己的喜好，吃草飼牛排和吃中國大米都很好，都不丟人，但同樣也不值得標榜和炫耀。

帶一點兒點兒菲力的T骨

牛腩排（flank）

整塊的牛腩排

一塊不需要任何改動就可以操作的扒，牛肉火鍋中肥拼的最後端，日本燒肉中也叫作撒撒米、笹（ti）肉，肉質算細嫩，也有肉味，缺點就是厚度不足，無法完成厚切低熟度的操作。

日本燒肉中的笹肉

腹心肉（flap meat）

它還有另外多個名字，除了常見的法文名bavette和不容易搞錯的undercut和bottomflap，美式翻譯sirloin flap對國內朋友來說更有迷惑性，很容易又以為是西冷或者沾邊的部位。Bavette steak是較傳統的牛排部位，不算什麼新式的切割。這一塊肉的價位和用法和flank steak類似，甚至名字都很容易搞錯。因為日本燒肉的大量需求，衍生出一種更精修的切法，進口到國內的命名是flank plate（內腹肉），這種情況就類似於韓式腹心肉（karubi），不過並沒有以日式命名。日本燒肉中這一塊的翻譯叫作貝肉（カイノミ念kainomi）。

三角肉（tri-tip）

南美雙雄之一，南美人最愛的燒烤部位，如果你小時候有去過類似達伽馬那樣的巴西烤肉店相信你一定有吃過。當然明火燒烤是對付他們最理所應當的方式，但是如果你試過拿他去煎扒你也會覺得是一個非常不錯的選擇，身邊已經有客戶開始習慣用m9+的tritip煎扒然後帶飯盒做工作餐了，成本可接受，健康又營養，沒有要修的油，除了中間有條筋，沒有一點點的浪費，而且完全不用自己改刀，非常方便，直接當牛扒使都沒問題。腰臀部分，美國澳洲西歐體系的分法和命名完全不同，這裡開始會出現很多讓國內朋友產生歧義的部分。首先就是bottom sirloin，很多翻譯加複製黏貼的文章都會宣稱西冷牛排分為top sirloin和bottom sirloin，而top sirloin才是頂級的西冷，其實top sirloin和bottom sirloin都和大陸翻譯的西冷牛排沒有半毛錢的關係，簡單粗暴大致85%以上準確的說，bottom sirloin就是腹心肉（flap meat）加三角肉（tri-tip），top sirloin是哪塊後面會提到。

日本燒肉中的腿三角（tri-tip）

腰臀肉蓋（rump cap）

南美雙雄之二，在南美還有一個更親切的名字pichana，國內號稱小西冷，說實話拿粗的段兒去冒充西冷騙一般消費者基本都過關，可喜的是國內從事牛排行業的人員還沒有那麼down to earth，所以尚未出現這種情況。這塊肉在潮汕牛肉裡也有的一說，行業對這塊肉雖然談不上稀罕但也是非常喜歡的，名叫外河尾，在潮汕地區有以雙層肉的命名出售，在上海多算在肥拼的選項裡出售，因為差不多也是50%的肥瘦率。很多人第一眼會覺得怎麼留這麼大一部分肥肉在上面啊，這不是搗糨糊嗎，這塊肉值得被肯定的地方也就在這裡，瘦肉部分細嫩自不必說，脂肪部分絲毫也不會給你肥膩的感覺，難怪南美的兄弟這麼愛他了。

南美烤肉中的pichana

潮汕牛肉中的雙層肉/肥拼

臀腰肉心（rostbiff）

美式切法裡和臀腰肉蓋合起來就是top sirloin了，不是字面意思的頂級西冷，不要望文生義，只是一種分割方式而已，如果再加上tri-tip的切割方式就是整個rump（尾龍扒），如果把臀尾切了就成了D-rump，這就是每個屠宰工廠的最大區別了，在非定製情況下量產版本的商品牛肉每個工廠會有自己的切割方式，有些廠也許是整個rump來，有些廠拆開來。臀腰肉心的肉質其實也不錯，中端扒選項之一，如果是日常用量較大的健身人士的話挺推薦的，高等級的情況下口感也不會比低等級的三大位差。勝在價格。

臀腰肉心切扒也挺不錯，但洋人更主流的吃法是整塊烤

附loin中各部位別名列表：

牛肉的四分體部位介紹已經完成了3/4，不知道對你有沒有幫助？如果有想要了解的其他問題可以留言，一起在最後一篇部位中回答，感謝收看。

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