突如其來的肺炎疫情，牽動各行各業，不少行業受到致命打擊。
在這當中，餐飲行業慘遭“暴擊”。中國烹協近日發佈的報告顯示，春節7天，餐飲業零售額損失達5000億元，78%的餐飲企業營收損失達100%。包括西貝在內，不少全國餐飲品牌創始人已在網絡上發聲求救。
武漢，素有美食之城之稱。然而，作為此次肺炎疫情重點地區，卻鮮少看到武漢餐飲企業公開求救的消息。這是為什麼？
回顧一位武漢餐飲老闆近1個月的手寫戰疫日記，我們或許可以從中找到答案。
隱憂
熊飛是武漢柏年豐餐飲管理有限公司的股東及聯合創始人。
柏年豐成立於2012年，是一家總部位於武漢的多元化餐飲企業。目前，公司旗下6個子品牌在漢門店數總計13家，在武漢的餐飲企業中，屬中小型規模。
往年春節這段時間，都是熊飛和夥伴們最忙的日子。武漢人“好吃”，對於一年一度的團年飯更是講究，去餐館吃頓團年飯是不少家庭過年的大事，許多大型宴會餐廳直到正月初八都人流如梭。
位於京漢大道的老八門湖北菜，名稱取自老京漢鐵路途經武漢的玉帶門、便門、居仁門、由義門、循禮門、大智門、通濟門、起義門等八個門的合稱，從店名到菜品都透著濃濃的湖北味。成立才2年多，老八門已成為柏年豐團年飯預定最火爆的店，今年共預定出185桌團年飯。
臘月開始，公司上上下下都在為春節備貨忙碌，這一點看上去與往年並無不同。據統計，13家柏年豐門店共備貨價值超過100萬元。
不過，柏年豐的老顧客們還是能察覺到一些不尋常。12月底，門店全時段進行燻醋消毒，所有的員工都戴上了口罩，每張桌子上都配備了醫用酒精。
這釋放了一種信號，畢竟，餐飲業對傳染病的反應是極為敏感的。就在此前不久，已有媒體報道，武漢的部分醫院出現不明原因肺炎病例。
熊飛說，從2007年進入餐飲行業以來，確保食品安全是他在經營中最重視的事情。之所以能如此未雨綢繆，與他17年前曾親歷非典有關。
2003年，熊飛即將從華中師範大學畢業，準備和朋友開個KTV，母親支持他創業，把下崗買斷的2萬元全給了他，結果KTV裝修好後幾個月都沒生意，他的第一次創業以完敗告終，這段慘痛經歷至今記憶猶新。
於是，在2019年的最後一天，熊飛獨自去了趟華南海鮮市場，想自己“摸摸情況”。他感覺，情況比自己想象的稍好一些。於是，愛好書法的他回家後就寫了“穩住”二字給合夥人打氣。
不過，公司還是在當天緊急啟動了應急舉措，具體做法是減少不必要的支出，降低財務費用，加大現金儲備。
“一旦疫情大面積擴散，將對生意產生巨大影響。我唯一能想到的就是先做這些。”當天的日記中，熊飛這樣寫道。
閉店
1月18日，農曆臘月二十四，這一天是南方人的小年。截至此時，武漢累計報告的新冠肺炎病毒感染病例有45例，死亡2例。
這天，柏年豐請書法家丁一鶴先生題字“年年有餘”，又請93歲的中國年畫非遺傳人楊洛書老人制版拓色，製作成100份年禮，全部送給當天就餐的顧客。
熊飛也在這天寫下一幅字——“武漢無恙”。
“此時的武漢，餐飲人該如何預案，我們是該停業休息，還是該繼續營業？”這些問題不停在熊飛腦海裡打轉。
疑問很快有了答案。
兩天後，鍾南山院士宣佈新冠肺炎存在人傳人現象。熊飛徹夜未眠，他明白，餐飲的寒冬可能真的要來了。但他依然存有一絲僥倖，“年飯對中國人還是很重要的，只希望不會有大的影響”。
第二天一早，門店退單的消息卻陸續傳來。隨著確診人數的快速增加，武漢成立疫情防控指揮部，柏年豐也成立應急小組，制定“應急辦法”和“衛生管理方案”。除此前採取的措施外，公司又給每位員工採購了21個口罩以及消毒洗手液。
“我整晚都在祈禱，病毒可控、不要退單、員工無恙”，熊飛說。
然而，事與願違。1月22日，武漢餐飲企業接到湖北省餐協的通知，要求預定的團年飯均無條件退款，各餐飲企業平日繁忙的訂餐電話成了退訂熱線。
這也是柏年豐所有門店營業的最後一天。前一天，柏年豐位於商場內的門店業績同比下滑了90%。儘管有的商場仍要求商戶不能閉店，但為了員工安全考慮，柏年豐還是堅決關了門。
“其實，決定閉店時心裡沒有任何底氣，我想也許要靠賣房子來熬過這個嚴冬了。”熊飛說。
戰疫
1月24日，是中國的農曆除夕。
熊飛的“編外志願者”生活也從這一天開始。
前一晚，他一直因憂慮未來無法入眠，虧損已成定局，他感受到員工的恐慌，卻不知該如何安撫。
這時，他在朋友圈看到一位上海朋友發佈的捐贈消息，又想到武漢一線醫護人員急缺各種醫用物資，突然意識到，與其惶惶不安，不如做點什麼。
熊飛一邊聯繫醫院詢問需求，一面對接上海的捐贈方。當天，5000個N95口罩和200個護目鏡從上海發往武漢，此後，他又對接了多批防護物資來漢。
不過，在熊飛看來，這些都只是舉手之勞。如果真的要算為疫情防控所盡的綿薄之力，還要從柏年豐給醫護人員提供免費愛心餐說起。
正月初三，有朋友在群裡發了一線醫生吃泡麵、乾糧的圖片，熊飛看了心裡很不是滋味，他和合夥人商量，決定打開一家門店的廚房，組織留在武漢的員工復工，為醫護人員免費提供愛心餐。
此前被退單的年飯食材正好派上用場。1月28日，柏年豐首批愛心餐送達發熱患者定點診療醫院——武漢市第七醫院。
“吃上熱飯，太開心了”，這天晚上，熊飛收到這樣一條信息，發信的是武漢市第七醫院的醫生。
“善意和愛心有了落地的回報，這讓我們更有使命感。一定繼續做豐富有營養的餐食給他們，希望能早日結束‘戰鬥’。”他在日記中如是祈願。
截至目前，柏年豐先後為武漢市七醫院、水果湖社區醫院、勞動街社區醫院、協和醫院、陝西援漢醫護人員提供了5500份愛心餐。
“僅靠我們自己的努力，是絕對不夠的”，熊飛表示，提供愛心餐的義舉也得到了許多企業和行業協會的支持。
據瞭解，柏年豐的儲備食材用完後，有企業得知後主動伸出援手，例如美國泰森食品捐助了150件雞肉，湖北鑫龍吉國際物流、新疆瑞源乳業捐助了橄欖油、牛奶等食材，此外，湖北省烹飪也援助了大量蔬菜、水果、調料，“大家共同為打贏這場戰役在努力著”。
活著
1月底，西貝筱面村董事長賈國龍在接受媒體採訪時稱，西貝因此次疫情面臨前所未有的危機，即使貸款、勒緊褲腰帶也只能撐3個月。在發出“求救”的一個星期後，西貝獲得了浦發銀行4.3億元的授信。
此後，又有老鄉雞、眉州東坡等多家企業負責人在受訪時發出“求救”信號。
然而，截至目前，卻鮮少聽到武漢以及湖北餐飲企業的“求救”。
作為局內人，熊飛也關注到了這一點。他認為，身在疫情最嚴重的武漢，不論餐飲企業規模大小，受到的都是致命衝擊，而企業不約而同選擇“禁聲”，是因為眼下大家都擔負著比憂慮個體未來更重要的事情。
據他所知，在武漢，大量的餐飲企業正忙於為醫護人員、方艙醫院的病人提供餐食。
據媒體報道，截至1月27日，武漢就有59家餐飲企業為戰疫一線提供餐飲供應服務。目前，有的餐飲企業為方艙醫院日均供餐達數萬份。
熊飛表示，在戰疫期間，餐飲企業要做好供應，面臨許多難題，例如確保食材供應、員工安全、餐品運送安全等，都主要依靠企業自己完成。
以柏年豐為例，目前使用的食材中有65%的為自採，其餘來自捐贈。不論是受捐還是自採，運輸問題都需自行解決。2月4日，為了從蔡甸拖回一批受捐食材，熊飛不停聯繫專業運輸車輛未果，最後找了四臺出租車才拖到光谷的冷庫。
而最讓餐飲企業掛心的，還是目前堅守一線的在崗員工的安全。
除了敦促員工做好防護，柏年豐還為他們購買了特殊保險。每天上午10點半，直到看到所有員工在公司群裡回覆“健康”後，熊飛才能鬆口氣。
那麼，待疫情結束之時，柏年豐這樣的餐飲企業還能活下去嗎？熊飛坦言，這個問題，他幾乎每天都會想。
他初略算了筆賬：每月門店房租支出40萬元，人工支出70萬元，繳稅5萬元，社保及工傷保險2.6萬。不算過年備菜損失的30萬，以及愛心餐的投入，閉店期間，每天睜開眼，就有接近4萬元“飛了”。
餐飲企業越大損失也越大。“據我所知，武漢幾家大型宴會餐廳春節備貨都在500萬以上。”熊飛說。
2月14日下午，柏年豐在網上開了春節後第一次店長會議，有員工憂慮企業面臨的現狀和未來，合夥人聽後感動地哭了出來。
到熊飛說話時，他表了個態，“我們有一口飯吃，大家就有一口飯吃，只要人在，團隊在，任何時候我們都可以東山再起。”
“保住團隊”，這是在疫情發生後，熊飛思考最多的一句話。他坦言，當初決定做愛心餐，還有一點“私心”，那就是不管寒冬還要多久，如果企業想要活下去，核心團隊一定不能散，“我要站出來，讓他們看到‘老闆還在，老闆不怕。’”
這種舉動確實起到了正向激勵作用，他感覺到，在這場戰役中，企業的凝聚力沒有散。
“餐飲企業想要活下去，肯定離不開政策的扶持”，熊飛覺得，對餐飲企業來說，扶持政策的發力點應該是幫企業解決現金流問題，並創造利潤。不過，具體需要哪些扶持，還應等到武漢全面戰勝肺炎疫情後再認真考慮。
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