點點滴滴中尋找快樂
梅菜扣肉是一道家喻戶曉的硬菜，僅是聽到“扣肉”二字就會讓人食慾大開，馬上會聯想到軟糯鮮香的肉，鹹鮮適口的梅菜，醬香醇厚的湯汁。其肉肥而不膩，梅菜軟綿入味，湯汁味足油厚，不論是吃肉、梅乾菜，還是湯汁泡飯，都會讓人食指大動。
導讀：梅菜扣肉肉不爛怎麼辦？
梅菜扣肉吃起來就要軟糯不膩，如果扣肉肉質不爛，口感定會不好，可以採取下面三種辦法繼續加熱至肉軟爛。
- 一是使用高壓鍋壓熟，高壓鍋中加入適量水，放一個可以擱置碗的架子，把扣肉放上面壓，壓制多長時間要根據肉的生熟度來掌控，這種方法特點是：時間短，熟的快。
- 二是把肉挑出來，把湯汁倒入鍋中，肉塊放進去繼續小火慢慢燒製（如果湯汁不夠可以加入清水），直到肉質軟爛，這種做法特點是：扣肉肉質更加入味香醇。
- 三是回籠蒸，回籠蒸就是把肉放回蒸籠中繼續蒸制，直到肉爛。這個特點是方便快捷，但是用的時間會更久。
那麼什麼原因會讓肉不爛呢？我覺得有以下幾個方面原因。
1.肉沒選好，做扣肉必須用豬後臀與肚子部位的五花肉（精五花），這兩個地方五花肉層次分明，肥瘦相間。扣肉必須肥肉多，瘦肉少，肥肉蒸後肥而不膩，口感軟糯，而瘦肉會發柴發硬，肥肉蒸出的油脂也會被梅乾菜吸收，使梅乾菜綿軟味濃。
2.沒有煮透，做扣肉有一道步驟是把五花肉塊放入鍋中煮至七層熟，如果在這一步，肉沒煮透，肉皮也會沒煮透，在沒煮透情況下肉炸油就會使肉質收縮很近，肉皮也會越炸越硬，最後掙扣肉時就很難軟爛。
3.時間過短，這個可能是最關鍵的一點，在蒸制扣肉時沒有充分蒸制就會使肉不熟或者不爛，還有就是熟而不爛。熟而爛是兩個不同狀態，熟是爛的前提，爛是熟後時間的結果，不管燉湯、燒燜、蒸制想要肉爛都要用時間來對付，一般酒店蒸扣肉會用2～4小時。
梅菜扣肉不爛怎麼辦？會有哪些原因造成不爛，上面我們都分析過了，那麼怎麼做出軟糯鮮香的梅菜扣肉呢？
梅菜扣肉是粵菜經典菜餚之一，流傳較廣，成為很多地方酒席上的硬菜，不管大人小孩就喜歡這一口，也成為酒席加分菜。成菜特點色澤誘人，口感軟糯，其肉皮鬆肉爛，肥而不膩，梅乾菜和湯汁融入肉的油脂，其味鹹鮮香醇，下面就介紹一種扣肉的做法。
～～【梅菜扣肉】～～特點：醬紅油亮、皮鬆肉爛、鹹鮮微辣
第一步：準備食材
主料：五花肉1000g
輔料：梅菜600g 蔥 姜 辣椒粉100g
調料：南乳醬80g、海鮮醬100g，老抽10g、生抽20g、料酒15g、雞精6g、味精6g，胡椒粉10g，白糖5g。
第二步：食材處理
- 把五花肉切兩塊，然後把鍋燒熱，把五花肉帶皮的一面放在鍋中使勁烙，直到豬皮焦黃為止。（這一步是為了清除毛腥味），然後把肉放水中用鋼絲球把豬皮焦黃或黑糊洗乾淨。
- 鍋中加水，把五花肉放入，再加入料酒，一點薑片，一個蔥結，大火燒開轉小火，煮至五花肉7層熟，撈出備用。
梅乾菜泡水，姜切末，蔥切粒。
第三步：開始製作
1.把撈出的五花肉豬皮水分擦乾，用牙籤在上面刺滿小孔，然後抹一層白醋，在把老抽均勻塗滿一層。白醋可以軟化豬皮，醬油是為了上色。
2.起鍋燒油，待油溫升到7層油溫後，把塗滿醬油的五花肉放入油中炸，豬皮朝下。炸到肉塊金黃，豬皮起大小均勻的泡泡，然後馬上把肉塊放入冷水中浸泡，只到起了漂亮虎皮為好。
3.在浸泡五花肉時，把浸泡的梅乾菜清洗乾淨，（特別注意是否有沙和梅菜硬梗），然後擠幹水分，放入鍋中（不加油）幹炒，直到水汽蒸發完倒出，然後起鍋加油，放入薑末爆香再放入梅乾菜，加雞精，味精，胡椒粉，辣椒粉、生抽，各一半，翻炒均勻，出鍋備用。
4.浸泡好的五花肉切成厚0.3cm，長5cm的肉片，然後再用油炸一遍（注意，這裡是第二次炸），然後撈出。
5.把炸好的扣肉放入一個大點盆中，加入南乳醬，海鮮醬，剩下的雞精，味精，生抽，老抽，胡椒粉和白糖，在加少許水（方便化開調料）一起攪拌均勻，讓扣肉每片沾滿料汁。
6.開始擺盤，把扣肉皮朝下襬入大小合適的碗中，一片壓一片在中間擺一排，然後兩邊各擺一片，再把炒好的梅乾菜放在扣肉上面，壓緊一點，然後上蒸鍋蒸2～4小時。
7.蒸熟的扣肉，用另一個碗把扣肉反過來，這就是扣肉的由來，在於一個扣字，然後美味即成。
==》【梅菜扣肉】製作疑惑解答
問：五花肉為什麼又是烙皮又是水煮？
答：五花肉烙皮是因為豬皮中的汗腺是主要腥臊味來源，有時豬皮表面細孔的豬毛並沒有處理乾淨，烙皮就可以去除豬毛以及汗腺的腥臊味，而水煮一是為了排出五花肉中的殘留雜質和血水，二也是讓豬肉定型斷生，方便後面的操作。
問：五花肉為什麼炸兩遍？
答：第一遍是為了定型炸出虎皮，讓氣顏色金黃，豬皮均勻分佈大小的氣泡，第二遍炸的是切好的扣肉，這樣的肉片在高油溫中可以排出更多多餘脂肪，使扣肉肥而不膩。很多人做扣肉只炸一遍，這樣也可以，只是我覺得炸兩邊後扣肉更加香糯，入口即化，肥而不膩，口感更好一些，第二遍不需要炸太久，顏色微黃即可。
==》【梅菜扣肉】製作技術總結
1.做扣肉最好選用豬後臀或豬肚上肥瘦相間的五花肉，不然做出臺的扣肉不但口感差，不爛還會發柴。
2.五花肉下水煮要冷水下鍋，熱水會使肉的表皮收縮，從而排不出肉中的雜質和血水，這一步需要把肉煮到7層熟，肉皮能用筷子穿透即可。
3.煮好的五花肉要把豬皮水分擦乾，然後趁熱抹醋抹醬油，因為肉皮只有在熱的情況下才能上色，冷了醬油就上不去。醋可以軟化豬皮，醬油是上色，扎小孔是為了增加醬油著附力，和滲透性。
4.炸肉的時候千萬要小心，五花肉遇到高油溫就易炸，炸的時候把皮朝下一是為了防止豬皮炸油傷人，二是為了使豬皮氣泡，方便後面起“虎皮”。
5.炸好後的扣肉要用冷水浸泡30分鐘，這一步是利用熱五花肉遇到冷水產生熱脹冷縮，使五花肉收縮，表皮形成大小均勻的虎皮狀，這一步也是虎皮關鍵的不。
6.梅乾菜一定要多洗幾遍，因為梅乾菜一般含泥沙比較重，還要挑去菜梗，擠幹水分後炒幹調味。
最後總結
梅菜扣肉的特點就是皮鬆肉爛，肥而不膩，色澤亮麗，扣肉肉不爛原因可能是因為選的肉不適合做扣肉，煮的時候沒煮透，讓肉皮越炸越硬，後面很難蒸爛，還有最主要的原因就是蒸的時間不夠，時間不夠肉就不爛，在肉不爛的情況下我們可以用高壓鍋壓，鍋中燒或者放回整櫃繼續蒸。
好啦！以上就是我的見解，歡迎留言、評論、轉發，我是水墨尚食，關注我，每天為你帶來問答美食知識。最後，感謝閱讀。
水墨尚食
上籠再蒸三個小時後看它爛不爛。
張廚匠
大家好，我是頂級吃貨。梅菜扣肉的肉不爛有以下兩種可能，第一可能，蒸制的時間不夠，一般情況下得蒸50到60分鐘。如果你沒達到這個時間，可以重新蒸夠時間。第二種可能，買的是老母豬肉。如果是老母豬肉，是極難蒸爛的。
我給大家介紹一下我做梅菜扣肉的方法:
1、五花肉500克，泡好的梅菜100克，十三香5克，蔥薑絲適量。
2、五話要入冷水鍋焯五分鐘撈出，豬皮均勻的抹上麥芽糖。下入六成的油鍋中炸至四分鐘。撈出放入冷水中浸泡。這樣操作是為了讓豬皮能夠起虎皮泡。再把五花肉切成2mm厚的片兒。
3、鍋放適量的油，燒熱後，下入蔥花十三香，炒出香味，倒入控幹水份好的梅菜，小火炒出菜香出鍋備用。
取一海碗，把五花肉皮朝下碼成一封書的形式，再放入炒好的梅菜。倒入適量的蒸魚豉油。
4、放入蒸鍋，中火蒸至60分鐘。取出後反扣在盤中。點綴些香菜葉即可食用。
常五米
梅菜扣肉做法:
五花肉一塊，冷水下鍋煮三十分鐘。
取出五花肉塗抹老抽。
油炸成虎皮。
撈出放入冷水中。
切片擺盤。
梅菜泡幾個小時，洗乾淨。
熱鍋涼油蔥薑蒜八角梅菜下鍋炒。
倒入肉湯燉二十分鐘。
收汁放在五花肉上。
調個汁:
蔥，姜，幹辣椒，八角，香葉，花椒粒，鹽，白糖，料酒，白醋，醬油，蠔油，白胡椒粉，十三香，攪拌均勻，倒入肉碗中，上鍋蒸一個半小時。
取出，稍微涼一下，不燙手，把汁倒出來，放入鍋中，用玉米澱粉勾芡。
碗中肉倒扣在盤中，澆上剛勾芡的汁。
小鎮的生活
梅菜扣肉屬於蒸菜類。起源於湖北，湖南地區。如果肉不爛的話呢，肯定是蒸的時間不夠，可以再多蒸一會，下面咱們講解一下梅菜扣肉的做法。
梅菜扣肉，顧名思義，梅乾菜與肉的完美結合。
- 梅乾菜 : 梅菜，起源於梅州，以及惠州地區。色澤發黑，香味撲鼻。梅乾菜必須洗乾淨裡邊的沙子，要不特別影響口感，一般我都洗7遍以上。洗乾淨之後控水，直到水控的乾乾的，然後起鍋，幹炒，炒至梅菜彭松即可。放涼備用。
- 提前做好的燒肉，切大小均勻，刀背寬的厚片，切好之後，在冰箱冷凍一會（這樣蒸出來的時候形態比較好看，而且從裡到外特別爛）
- 找個空盆，裡邊放料 : 花生醬，海鮮醬，柱候醬，南腐乳，少需芝麻醬，花雕酒，耗油，白酒，白糖，攪拌均勻，其中，花生醬和南腐乳略微多放一點，（花生醬提香味，南腐乳調顏色）
- 把肉攪拌均勻後，把肉碼在提前準備好的小碗，再用剩餘的醬料拌一拌梅菜，放在碼好肉的小碗中間。開火蒸就可以了，一般蒸2個小時左右即可。視情況而定。
最後蒸好的扣肉，香，軟，爛，超級無敵下飯！
鋼筆小新
您好，很高興能回答您的問題。
梅菜扣肉在四川稱作（鹹）燒白，是傳統八大碗中的一道名菜，多在宴席上食用。
如樓主所問，梅菜扣肉肉不爛該怎麼辦呢？
答案是繼續蒸，如果是比較趕時間著急吃的話可以直接用高壓鍋壓制。
那麼，如何才能做一份傳統且美味的梅菜扣肉呢？
1.選材一定要好，梅菜扣肉的肉一定是五花肉中的三線肉最好，肥瘦得當，最後的口感才好，其次是鹽菜，在我們老家選用本地青菜醃製的鹽菜，蒸出來味道極為正宗；
2.煮肉，將整塊五花肉放入鍋中，加入適量水料酒和姜蔥，水開後煮約15分鐘，用筷子輕輕插一下，如果插入後沒有血水流出就差不多了（記住一定不要插穿過肉皮，否則最後成菜會影響美觀），煮熟後撈出，趁熱抹上姜水和老抽，可以多摸幾次，這樣成菜顏色才漂亮；
3.下油鍋，鍋內倒入稍微寬一點的菜籽油，油熱後下入上好色的五花肉，煮肉皮向下，蓋上鍋蓋（此時一定要注意安全，因為肉上面水份較多，油容易濺出），炸至鍋內不在有劇烈的響聲後，翻面看看，肉皮微微發焦就行了，然後撈出放入煮肉的湯中浸泡，會看到肉皮不一會兒就會變成虎皮狀；
4.改刀切片，將起虎皮狀的肉改刀切成0.5cm左右的厚片，肉片一般長8-10cm，寬3-4cm，
5.碼味，切好後肉片後放入盆中，加入薑末，老抽，花椒，豆豉等攪拌均勻後均勻的鋪在扣碗中，然後在肉上放上幾顆豆豉和花椒，最後將洗乾淨的鹽菜放入盆中，將盆蹭乾淨後鋪在肉片上，在最加入少量清水到碗中；
6.上火蒸制，大火燒至上氣後放入扣碗蒸1.5小時，然後隔夜吃之前再蒸半小時即可（傳統做法都需要復蒸才會軟嫩入味）。
這就是傳統川味梅菜扣肉的做法，希望對您有幫助。
楊先生2018
很高興回答你的問題，我是華哥愛美食。梅菜扣肉肉不爛可能是蒸的時間太短吧。按照我的製作步驟是不可能不爛的。製作方法如下:1.用刀將五花肉肉皮颳去泥，切成方塊，清洗乾淨放入涼水鍋中，加料酒，蔥姜。煮開去除浮沫，煮至斷生，用筷子能扎透五花肉即可。2.將五花肉撈出皮朝上，擦乾水分抹上蜂蜜。放入五成熱的油鍋中炸至金黃色撈出。放入煮五花肉的湯鍋中。目的是去除一部分油脂。3.再把五花肉撈出切成約0.5cm厚的薄片，放入盆中。加入紹興糯米酒、腐乳汁兒、醬油、蠔油、甜麵醬，少放點鹽、花椒大料水拌勻，醃半小時。碼入碗中。每碗十片左右。4.將提前泡發好的梅乾菜清洗乾淨，控幹水分。鍋中加油，放入切好的薑末，小米椒粒，不吃辣可不放。將梅乾菜倒入鍋中煸炒，加入味精，雞粉，胡椒粉，少加點鹽。煸炒出一部分水汽。倒入盆中。將醃肉的湯汁倒入炒好的梅菜中拌勻。再將梅菜勻稱的放到碼在碗兒中的五花肉上面。用保鮮膜將梅菜扣肉封好，也可不封。然後入蒸箱蒸一個半小時即可出鍋。
華哥4751
梅菜扣肉正宗做法，老人小孩都會愛上！
1
先將梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙。
2
蔥姜洗淨後，切片。
3
將五花肉清洗乾淨，鍋內加水，放入幾片蔥姜，2粒八角，少許桂皮，10克料酒，將五花肉放入，大火煮，煮至肉色發白，無血色後撈出。
4
將撈出的五花肉趁熱，在五花肉的表面抹少許老抽，使顏色上色均勻。
5
鍋內抹一層油，待油燒至7成熱時，所謂7成熱就是手放在油上能感受到熱度，將肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮顏色金黃，油脂溢出，將肉塊四面都煎一下，使其均勻上色。
6
用鍋內的餘油，放入泡好的梅乾菜，倒入少許剛才煮肉的肉汁，加入少許老抽和鹽，少許冰糖調味，小火燜煮15分鐘。
7
將涼了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，均勻的排放在碗內。上面鋪上炒好的梅乾菜。
8
放入高壓鍋內蒸20分鐘，20分鐘後，開鍋放氣，將蒸出的肥油濾出，繼續蒸20分鐘。
9
將蒸出的肥油濾出，找一菜碟，倒扣即可。
10
一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展現在大家面前了。
貪吃玩家
梅菜扣肉有兩種做法，都可以讓肉軟爛。
扣肉主要起源於廣東，它的色香味俱全，所以引起了不少人的喜愛。梅菜扣肉之所以出名，主要是梅菜產在梅州地區，惠州地區，所以叫做梅菜。梅菜是嶺南著名的傳統特產。這種菜色澤金黃，香氣十足，清爽極了。它還有健胃消食，解暑，降壓的功效。還因為二者搭配在一起，有正氣，就算貪嘴，吃多了，對人體也只有益處。所以，二者搭配，屬於絕配了。那梅菜扣肉到底怎麼做呢？
首先，需要選一塊肥瘦適中的豬肉。這個也憑個人喜好啦，喜歡吃肥，就稍稍多一點肥，喜歡吃瘦，就稍稍多一點瘦。五花肉帶皮放到開水中煮一下，一直到用筷子可以輕鬆扎透。在用叉子紮上小孔，這樣炸出來的皮蓬鬆感十足，趁著溫度還沒降下來的時候就在表面均勻地抹上老抽。這樣更入味。
然後將準備好的肉放入油鍋中炸一下，炸到肉皮金黃，千萬不要炸久了，也不要把肉皮炸黑，更不要想著把裡面也兼顧著，千萬不要哦，只顧著皮就好了。然後出鍋，瀝乾油。等久一點，這樣表皮帶的油少一點。
再把炸好的肉放入水中，直到表皮柔軟，然後在去除水分。瀝乾就好，可能時間久一點。
把準備好的肉切成肉片。大家認可的切的肉的厚度大致是0.8釐米薄厚的。家中做，不需要這麼嚴苛，就喜歡吃的過癮一點，就厚一點切，這可以按照個人喜好。
接下來，我們準備梅乾菜。將洗乾淨的梅乾菜切碎，控幹水分，放在不放油的鍋中，用小火炒幹，備用。一定小火，這樣才不容易有糊味。
接下來，決定這道菜的口味的時候來了。可以偏甜口的，也可以偏鹹口的。完全取決於這個步驟。調完之後等待入味，可以上鍋蒸啦。蒸的時候可以用高壓鍋蒸，這樣肉質更加綿軟，用時也比較少，可以一次成型。如果用別的鍋，可能需要好幾次才行。蒸好了以後，用碗託著肉拿出來，扣在準備好的盤子上。盤子上事先鋪好梅乾菜。
還有一種做法是，蒸肉的時候，直接將梅乾菜也鋪到準備好的肉上面或者下面一起上鍋蒸。個人覺得，梅乾菜比較糯，再蒸一下也不存在粘掉。而且上鍋在蒸一下，會讓肉的香氣進入到梅乾菜裡，湯汁也會沁進去，然後梅乾菜的香氣也會進入到肉中。
小貼士
1.做梅菜扣肉的時候都是要用小火蒸2個小時左右,小火慢燉,這樣肉才能夠煮爛。
2.一般情況下做扣肉時扣肉要經過油炸,但是皮和瘦肉炸過後都會變得很硬,不容易被蒸爛。...
3.選肉方面:肉選五花肉,一層肥一層瘦就可以很容易蒸爛了。注意在炸的時候儘量多炸皮那部分,瘦...
4.用水煮肉時候要把豬皮煮熟透,在炸的時候把皮炸,做出的皮才會皺皺的感覺。
5.如果皮沒有煮熟透接下來炸也炸不透,皮會越來越硬,小火也不會把皮蒸爛。
川香書菲
"梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的"東坡扣肉”，用梅菜製成"梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。你做的肉不爛說明火候不夠，可繼續蒸，根據肉爛程度定續蒸時間。一般首蒸要一個小時左右。下面我介紹一下正宗製作方法：
一、先將梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙。蔥姜洗淨後，切片。將五花肉清洗乾淨，鍋內加水，放入幾片蔥姜，2粒八角，少許桂皮，10克料酒，將五花肉放入，大火煮，水開打去浮沫，煮至肉色發白，無血色後撈出（大約15分鐘）。
二、將撈出的五花肉趁熱，在五花肉的表面抹少許老抽，使顏色上色均勻。鍋內抹一層油，待油燒至7成熱時，所謂7成熱就是手放在油上能感受到熱度，將肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮顏色金黃，油脂溢出，將肉塊四面都煎一下，使其均勻上色。用鍋內的餘油，放入泡好的梅乾菜，倒入少許剛才煮肉的肉汁，加入少許老抽和鹽，少許冰糖調味，小火燜煮15分鐘。
三、將涼了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，皮朝下均勻的排放在碗內。上面鋪上炒好的梅乾菜。放入蒸鍋內蒸一小時，將蒸出的肥油濾出，繼續蒸10分鐘。將蒸出的肥油濾出，倒扣入盤中，撒上蔥花點綴即可。
一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展現在大家面前了。下次按這個方法再試試吧！
