題記：很多人都喜歡去外面吃飯，比家裡飯菜香，沒誰琢磨為什麼。如今宅家日久，非得親自做飯，不然餓肚子。這期間不少人才有想到，我這都是好材料，又完全照著菜譜來，為什麼還是沒有飯店做的香？到底什麼原因？
這個疑問已經涉及到外賣食物的核心：食材。有人說，好肉賴肉，用了香精一樣香，好歹就分不出。那麼，我們怎麼能知道在外吃的都是好肉？萬一有不好的肉該如何甄別，就是本文要分享的問題。
大量使用肉類香精早已不是秘密
——市場早就有了肉味香精。
市場肉味香精的出現，不是一天兩天了，差不多三十年往上，只是近十幾年才普遍使用。記得我2008年在寧波工作時，曾在二號橋市場買過一小瓶雞肉味香精，50克，膏狀，40多元，夠貴。老闆說，這是最新潮的高級調味料，燉雞挑點裡面足夠香。後來加它燉了幾次，感覺沒有明顯的效果，就放著沒再用。後來想到原因，我們做飯是自己幾個夥伴吃，都是我親自去市場買菜，自然是挑好的買。用的是好食材，正宗的農村散養的土雞，再用這個香精就顯不出什麼特別，因為雞本身的味道比它還香呢。
——肉味香精始終沒有走入家庭。
所以，我就認為肉味香精不是為了家庭廚房，是為了市井飯店而生產。道理很簡單，肉味香精的作用是提香，讓本來不怎麼香的菜香起來。換句話說，肉味香精能把不怎好的肉，甚至很不好的劣質肉，做出好肉的味道。譬如前面我買的雞味香精，燉土雞就不出效果，但是燉肉雞就能和土雞湯味差不多。所以，肉味香精不大會進入家庭廚房，根本用不著，因為沒誰會去買不好的肉。
——肉味香精能改變食材味道的本質特性，解決了飯店不可言傳的難題。
說到這裡就會明白，為什麼飯店的菜餚很香很勾引味蕾，除了烹飪功夫和先進設施，其中的肉味香精功不可沒。最後一哆嗦，靠它出味。不過業外人不大知道底細，只是有感覺，吃過的東西格外的香，比家裡做的香。至於為什麼香，大概會想到添加了什麼。
其實添加香味料，本是飯店看家本領，很是正常，也無可指責。不過肉味香精有點不一樣，不像八角桂皮那樣，可以很多肉類使用，優化食材的風味，但不能改變食材本身的味道。肉味香精恰恰相反，只對專一食材發生作用，從而改變甚至代替食材本身的味道。譬如肉雞或淘汰蛋雞，加了雞味香精，燉出來的就成了土雞湯。這裡面就有香精的替代因素。
不僅如此，那些質量不怎麼好的肉，或者有發騷發臭的肉，可以輕而易舉的做到好肉一樣的香。這還好點，用不是肉的材料做出肉味、不是骨頭肉熬的湯調成肉湯味、完全沒有肉的包子餃子餡，也調整出濃濃的肉味。當然目前新潮的人造肉，更是比真肉味道還香了。這一切，都是肉味香精的功勞。
這裡面的門道，外人不知道，飯店更不會對外張揚。但有一點，你吃的飯菜，只要感覺很香，香的不大一樣，裡面指定放了香精。好肉還無所謂，如果是不好的肉，吃貨們就要注意了。
肉味香精是合法添加劑
——肉味香精的市場現狀。
世界上最早研製發明的香精，用於化妝品，然後分支出食用香精。國外從上世紀六十年代開始，我們同期集中研發白酒香精，又是食用香精的一個分支。隨後有了另一個分支，這就是肉味香精。所以，在我國，食用香精發展出了兩個非常大的產業，就是白酒香精和肉味香精。
單說肉味香精，我國目前允許的食品添加劑，2014年就有1962種，其中食用香精1424種。食用香精裡，肉味香精一家獨大，自成體系，年銷售20多億。主要因為市場需求量大，開頭說的家庭廚房之外所有熟食都要用到。以致於肉味香精成了系列，牛羊豬雞鴨，所有肉類味道都有。
所以，說起來不要緊張，肉味香精是合法添加劑，不像蘇丹紅、瘦肉精什麼的。要注意的是添加的對象，用來添加什麼質量的肉，然後售賣的是什麼。
——肉味香精是怎麼來的。
我國的肉味香精，本身沒有絲毫問題。譬如當下的雞肉精，是用雞肉為原料做出來的，牛肉、羊肉、豬肉等等，都是同類的肉做出來。以前不是，滷肉料一樣，各種香料調配出想要的味道，或者乾脆化學合成。
當下肉味香精的製備技術，叫做“熱反應型”。用大白話解釋，家裡做飯，尤其是柴火鍋燜米飯，飯熟了會有焦香味出鍋，最勾引饞蟲，那是鍋底燒結的鍋巴味道。再譬如煎魚烙餅烤紅薯，燒到焦黃才算好。這個燒的過程，就叫“熱反應型”。
為什麼會有這麼個標準？因為燒焦了才香。這個現象在食品化工領域叫做“美拉德反應”。我們做菜做飯，不論水平高低，都想做的香，也都會自覺不自覺採用這個方法。如今的肉味香精就是這個原理做出來的，只是不像我們煎牛排，兩面煎黃就很香了。肉味香精的製備，是通過專用設備把牛肉全部燒到牛排表層那樣，然後再製成膏、粉或液體。所以，肉味香精是國家允許的食品添加劑，只是比較貴，因為都是真材實料做出來的，當然也跟煮肉一樣加有調味料，不會是純肉。
需要說明的是，當前肉味香精的製備，數著我國的最好。主要是我們的製備技術先進，遵循中國工程院孫寶國院士倡導的“味料同源”理念，使用真肉做香精。外國絕大部分還是用肉的替代品做，所以和我們的肉味香精有著本質差別。
——在給我們更好味道體驗的同時，肉味香精也在被不正常的利用，儘管只是很少數。
前面說過，肉味香精本來是增光補臺，讓肉製品味道更突出，吃著更爽口。可是，好東西都是雙刃劍，有利就有弊，看你怎麼用。譬如優質牛肉批發30元每斤，劣質牛肉10幾塊都能買到。如此懸殊的牛肉，加了牛肉精，煮出來基本一樣味道，再切了做成菜餚，行家也辨別不了。再譬如牛肉餡包子，用豆製品或麵筋，加色素和牛肉精，做出假肉塊，剁了調餡，蒸出的包子煮熟的餃子，根本嘗不出假冒，搞不好還稱讚老闆厚道，餡裡放那麼多肉。
所以，問題不在肉味香精，也不在肉製品，而在用香精的人。當下肉味香精是一個大的產業，每年大賣幾十個億，當然避免不了假冒偽劣。這個問題要專文闡述，本文就不作展開。那麼，如果你也要飯店的味道，完全可以去超市，買到想要的香精。燉肉往裡放一點，包你滿屋生香，吃著也沒事，不會有什麼不利影響。但是你不會為了用香精去買壞肉，這就是和飯店的根本區別。
怎麼辨別肉製品裡非正常使用香精
——香精不會多用，只會用低質香精。
食品添加劑都有個特性，專業叫做“自域性”，俗話叫做“沿沿好”，不多不少正合適的意思。小時候見過糖精，那時還沒有食品安全的概念，就知道特別的甜，放一丟丟就頂一大勺子白砂糖。第一次偷吃，至多綠豆大一點放進嘴裡，結果苦不堪言，淚都苦逼直流。
肉味香精就是這樣，根本不擔心放多，會香的難受。但也不能放少，少了味道不足。那麼，又是法規允許的添加劑，還那麼貴，更不用擔心多放。但是，非肉香精和假冒偽劣品，價格卻很便宜，味道區別還不大明顯，就存在牟利空間。
——關鍵要提防的是低質肉冒充優質肉，這樣去辨認。
飯店使用肉味香精，大部分是正常範圍，不用在意。值得注意的是用劣質肉冒充好肉，在香精掩護下矇混過關，當好肉賣。前面已經提到過一些，再詳細點，就從三個方面辨認：
⒈嘗味道。也是聞味道。出外吃飯，只要是有肉的飯菜，包括肉湯，像牛肉湯、葷胡辣湯之類。記住一點：只要是肉做的，就是甄別對象。鑑別標準是家的味道，如果比家裡做的香，還是那種鮮明的香味，不是真肉的含蓄香味，就是香精無疑。這樣的湯，香精調配的可能性比較大，肉骨頭熬製的可能性比較小。
⒉看肉質，主要是口感。我有次在一家國際連鎖店吃牛排，入口就像燉爛的牛肉，沒有丁點牛肉的質感。這樣的牛排絕對有問題，不是好肉。一般而言，用了肉味香精的，基本都是要掩蓋什麼，否則就用一般香料了。再仔細感覺口感、硬軟老嫩，差不多可以斷定好歹了。道理很簡單，好肉根本不需要掩飾，越掩飾越有問題。
⒊滷肉類。滷肉醬肉之類純肉，大廠子活全部有香精，所以你在家怎麼滷煮也沒買的香。但是，你在家滷煮的肉，肯定比買的好吃。這裡的道理說給你：工廠化或專業化滷煮的肉，有一道必不可少的工序：
注射加揉制。
大概做法是，先往生肉裡面注射香料和添加劑，然後機器揉制，揉好再滷煮。所有奧秘就在這個工序。
譬如，我們滷煮牛肉，一斤生肉能成熟肉六兩。可是人家一斤生肉能成熟肉一斤，最多的能成熟肉二斤二兩。主要是注射物裡不僅僅是香精，還有大量的食用類膠質物。注射進肉裡，機器揉到散開，均勻的與肉纖維結合，煮熟後跟肉一樣，分辨不出。
——家庭不主張用肉味香精。
這個不多說，美食的根本目的，是追求食材的原滋原味，香料的少量使用，只為了讓原味更加飽滿，如果比原味突出，就背離了美食的目的。
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