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你好，我是三三！
饅頭是做一切面食的基礎。
看似簡單，其實想做出白白胖胖，漂亮暄軟可口的饅頭也不是一件簡單的事。
蒸饅頭會遇到塌陷、死麵、出鍋表皮有坑，還有饅頭吃起來發酸等等問題。
同樣的食材，不同的人去做，出來的成品也是千差萬別。
那今天三三就和大家一起討論：蒸熟的饅頭吃起來為什麼會發酸！
饅頭的酸味從何而來
1、酵母是一種單細胞真菌，在溫度達到20~30°時會劇烈活動，溫度達到35~38°時酵母會產生大量二氧化碳，也就是麵糰發酵好後出現的蜂窩狀！
2、在發酵過程中，酵母菌會把麵粉中的澱粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳。
從以前兩點來看，可以知道饅頭的酸味是“酵母發酵工程中產生的”！
但是這個酸釋放的非常有限，並不會使饅頭變的非常酸。
饅頭為什麼會甚至酸味重難以下嚥
1、酵母粉放多了，如果酵母放的過多也會使麵粉過度發酵，從而蒸出的饅頭會發酸難吃！
做饅頭和麵比例：
麵粉：酵母＝100：1（500克麵粉用5克酵母）
“下圖就是酵母放太多了，溫度達到後很短的時間內麵糰就膨脹的非常大了，揭開保鮮膜，酸氣也是撲面而來！ ”
2、發酵時間過長，也會使麵粉過度發酵從而產生大量的酸，導致蒸出來的饅頭酸味重，難以下嚥！
做饅頭髮酵的時間
10°
室溫達到20°~30°之間大概需要1小時左右
“下圖是因為
溫度過高導致發酵過度的麵糰，麵糰表面形成了幹殼，剛打開蓋子就們聞到非常明顯的酸味”
如果麵糰發酸還能補救嗎
答案是肯定的，可以補救！
如果在第一次發酵時已經聞到非常濃的酸味，是有辦法可以補救的！
可以加入食用鹼來中和麵的酸味！
比例：500克麵粉放1克鹼，鹼不要加多了，加多了會發黃！
【注意】：
冬天發麵，當室溫很低時可以採用👇熱水隔水發酵法！（不要點火，熱水就可以了）
以上就是三三的分享，希望能幫到你！
我是三三，一個對美食非常執著的傢伙！非常認真的回答每個問題，希望得到大家的認可，麻煩點個“贊”謝謝！
三三圈圈
蒸出來的饅頭吃起來有酸味，說明發面時間過長了。
若想使饅頭蒸的又白又大，兌鹼是否合適至關重要。
以下為饅頭做法:
發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15~20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4~6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100~160克
花參醬
蒸饅頭太久會變酸有酒味的原因；如果發酵時間過長，面裡的乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸，如果鹼面(Na2CO3)還是加原來的量。蒸出的饅頭就有酸味，有的也在酒味 ，如果多加一些鹼面就不會發酸。
蒸饅頭做法：用料麵粉300克 酵母3克 白糖20克 溫水140毫升步驟準備麵粉。
把白糖加入麵粉裡攪拌均勻。酵母倒進35度左右的溫開水裡，靜置5分鐘。把酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊加邊用筷子攪拌成絮狀。然後揉成初步的三光面團。
用手腕的力量為重心，把麵糰反覆的揉。麵糰揉成長條以後，把盆轉個方向（或者把麵糰轉個方向），再叢一頭開始揉。然後麵糰又被揉成長條的。繼續重複，把麵糰換個頭，開始揉。一直反覆，直到把麵糰揉至表面光滑、細膩。
然後蓋上蓋子進行發酵。麵糰發酵至原來的2倍大，食指沾上面粉，在中間戳個洞，洞口不塌陷不回縮，就發酵好了。把麵糰進行排氣，揉至原來麵糰的大小。再揉成長條。然後切成4份，並依次進行整行。
整行好的饅頭蓋上乾淨的溼紗布進行二次發酵。鍋中加水，蒸架上鋪好溼紗布，放上發酵好的饅頭，中間要有間隔，因為蒸的時候還會變大。蓋上蓋子，水開以後再繼續蒸5分鐘關火，然後悶上2分鐘再打開鍋蓋。
四季美食譜
很高興回答這個問題：
是麵糰發酵有點過頭了，天氣熱如果過頭就會有點別的細菌，自然就會酸。
在蒸饅頭配鹼粉時，一定要配置的恰當，鹼的比例配不合適，就堅決不做下一步工序，饅頭醒發不好不蒸制，饅頭的含鹼比例不合適不上籠蒸制，如果按照這樣的規則去做，最起碼蒸好的饅頭不再會出現鹼大或饅頭髮酸的問題。
蒸好的饅頭髮酸是無法補救了，那麼在饅頭製作的過程中，如果發現麵糰缺鹼，可及時去補救加些鹼粉，有必要時，必須把制好的饅頭坯子全部毀掉重新加鹼粉攪拌和麵，這樣就從根本上防止了饅頭蒸好後發酸的問題。
QI琪媽
很高興能夠為你解答。
饅頭變酸那是因為發酵的時候發過頭了，這是一個很正常的情況，不熟練的很難控制得很好。經常發麵蒸饅頭的人，總是備有食鹼的。把食鹼粉（越細越好）撒在麵糰上揉勻。就可以中和酸味。一斤左右的麵糰放指甲蓋大小一撮就差不多了。多放了會有很重的鹼味。可以分幾次放。
下面給你一些蒸饅頭的技巧希望可以幫到你。
蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又軟。
唯美食不可負哦
你好，饅頭蒸熟以後是酸的，可能有二點原因。第一點，你如果是用老面發酵的話，可能你揉鹼不夠，沒有起到中和的作用，它就是酸的。因為老面發酵的話，它裡面的菌種不純。可能有很多的致酸菌。所以必須在蒸之前一定要揉進鹼或者是小蘇打來中和它的酸性。第二點，如果你是採用乾酵母發酵的話，可能你發酵的時間稍微過長了。現在的乾酵母提純度很高，你如果不是發酵時間過長的話，他一般不會發酸。
苗妹美食
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醒過來才明白
是用什麼發酵的，如果是老面不放鹼就是酸的呀，如果是用酵母粉發酵的，可能是發的時間太長了，面變成了自然發酵的，所以就變酸了，
頭伏餃子1094926
要麼鹼放多了，要不就是發酵時間過長，這兩種情況都會導致饅頭髮酸。
半月南牆
建議在麵糰發酵的過程中表面用保鮮膜蓋起來，這樣能夠隨時觀察麵糰發酵的狀態，只要麵糰發酵到原來的兩倍大，看到裡面有小蜂窩有小氣泡了，就立馬取出來開始進行下一步操作，不要等麵糰發得太過了再去揉麵。
如果使用的老面發麵，去揉麵的時候一定要加入適量的鹼粉去中和一下酸味，也不要一次性放入太多鹼粉，放多了之後容易呈現黃色，味道也會受影響，正確的方法是邊往麵糰裡面加鹼粉邊揉麵，揉到沒有酸味的時候就停止加入鹼粉。
按照以上方法去操作的話，就不會出現蒸熟饅頭後發酸的情況了。
這裡是鏟子愛廚房，我是球球媽，一個愛分享的美食博主，每天都會在頭條分享美食的烹飪技巧和製作方法，想要喜歡我的原創作品，記得點贊，關注和轉發哦，您的支持是我最大的動力，感謝您的觀看！
