在雁門關南麓，有一處古老而文明的地方。每當人們談到這個地方時，總會顯出強烈的嚮往。
相鄰的崞縣人談起這個地方時，總是把羨慕之情溢於言表，動輒用艾怨的語氣唱嘆：“寧到代州吃菜，不在崞縣吃糠！”。
與這裡一山之隔的嶺後人說到這個地方時，寧肯擱下自家的莊稼不顧，執意要扛著鋤頭到這裡打工。若問起原因，他們總會振振有詞地回答：“俺就為到那裡去吃那花花菜!”。
而從雁門關往北，直至大青山內外，無論去過沒去過這個地方的人，都把這裡當成人間的天堂，只要一提起這個地方，總有說不完的話題，表不完的感慨。他們都管這個地方叫做“菜代州”！
這個令“口裡”、“口外”人無比羨慕、無比嚮往的地方就是中國歷史文化名城—代縣。
代縣古稱代州，因其地處邊關要塞，歷史上多以戰事見諸史書，因而在學者眼中，這裡應是一處蒼涼凝重的古戰場。然而，因這裡能生產出塞上罕見的新鮮蔬菜，因此在普通老百姓眼裡，這裡就成為世界上最豐盛的菜園，成為每個人嚮往的天堂。
代縣所以被稱為“菜代州”，無疑是因代州菜而成名的。那麼，讓人如此嚮往的代州菜究竟有那些獨特之處呢。
品種的多樣性使代州菜豐富多彩
過去，由於耕作條件和氣候因素的限制，塞北高原只有極少數地方能種植茴子白、白蘿蔔之類單一品種。而在代縣，不僅北方通常種植的蔬菜這裡能種植，就連南方種植的一些蔬菜這裡也都能夠種植。這裡常年種植的蔬菜品種多達五十多種：在所種植的蔬菜中，綠葉類蔬菜有刺菠、跑馬菠、大蔥、小蔥、雞腿白、撇白、芫荽、芹菜、蒜苗，茴香、君達菜；茄果類品種有茄子、青椒、尖椒，西紅柿；瓜類品種有黃瓜、菜瓜、金瓜、窩瓜、冬瓜、西瓜、香瓜，甜瓜、西葫蘆；包心類品種有大白菜，小茴子白，大茴子白；根菜類品種有白蘿蔔、紅心蘿蔔、水蘿蔔、胡蘿蔔、苤藍、蔓菁、芥菜疙瘩；根莖類品種有紅薯、土豆、長山藥、洋山藥、嘟嚕子；豆類品種有四月鮮，滿架蓮、刀豆、豇豆、毛豆、蠶豆、芸豆；宿根類品種有韭菜、金針菜……。豐富的蔬菜品種使代縣從春到秋都可生產出新鮮的蔬菜，也使人們在代縣一年四季都可以吃到新鮮的蔬菜。
代縣蔬菜品種的多樣性不僅表現在種植上，也表現在蔬菜的醃製加工上。由於有豐富的蔬菜品種為醃菜提供充足的原料，漫長的冬季又需要代縣人醃製大量的蔬菜供冬季佐食，因此，代縣醃製蔬菜的數量和花樣比其他任何地方都要豐富，就是普通人家，家裡每年不用小壇大甕醃製十幾種小菜就無法生活。在代縣人手裡，無論是綠葉類、茄果類，還是根菜類，所有的蔬菜都可以進行醃製加工。蔬菜的品種各色各樣，醃製的方法也多種多樣。主要的醃製方法有泡菜，醬菜、溼醃、幹醃等。泡菜中又分懶醃、倒醃、漚制，甕兒等多種手法。多種醃製方法加工出醬菜、成菜、酸菜、糖醋菜、壇菜、幹鹹菜、攪醋菜等多樣品種，同樣的蔬菜醃製出酸、鹹、甜、辣等不同風味，使本來豐盛的代州菜變得更加豐富多彩。在生產條件十分落後，生產手段十分原始的年代，代縣豐富鮮美的蔬菜怎能不讓人羨慕，不讓人嚮往呢！
食用講究是代縣菜的重要特徵
豐富的蔬菜為代縣人吃菜提供了廣闊的想象空間，代縣人也把食用蔬菜的講究程度發展到極致。代縣人把食用蔬菜分為四類，一類是把新鮮蔬菜生拌後進行食用的“淡菜”，一類是把蔬菜醃製後食用的“鹹菜”；一類是把蔬菜熬熟後食用的“熬菜”，再一類就是把蔬菜烹炒後食用的“炒菜”。淡菜和鹹菜是每家每戶一年四季常備的佐食菜，熬菜是一般百姓午飯時必食的主菜，而炒菜則是上講究人家平時或一般人家待客時食用的熟菜。
無論食用哪一類蔬菜，代縣人都要把這些菜調理得極富韻味後才開始享用。例如吃“淡菜”，這是代縣人最具創意的吃法。首先，吃菜不追求數量，只追求吃得鮮、吃得精。為此，他們選菜時就十分挑則，不僅要選帶露水的新鮮菜，而且每次只選夠一天吃的菜。由此就形成了代縣人每天只賣“三分錢的芫荽二分錢的蔥”的特殊現象。在食用時，代縣人總是要把自己最美的創意體現在這份淡菜中，充分滿足了自己的審美需求後，這才開始食用。以生拌水蘿蔔為例：要求切菜時不僅要切得細，切得勻，而且必須把紅皮留在菜絲的兩端，使每條菜絲都形成中間白，兩頭紅的摸樣；調拌時，既要進行醃、拿、調等特殊調理，又要配上香菜或小蔥等綠葉，在色澤上形成雁北人所說的“花花菜”。上述工序完成後，這才加上醋，滴上香油，裝盤食用。當人們面對這樣一盤色、香、味俱全的淡菜時，不僅在食慾上可以得到愜意的享受，精神上也會得到超乎想象的滿足。
如果說代縣人吃淡菜追求的是新鮮和精緻，那麼，吃鹹菜則追求的是豐富和排場。品種繁多的醃製小菜為代縣人豐富自己的菜盤提供了充足的原料，因此，代縣人從不吃單樣的醃菜，而是每頓至少要吃四至八種，一年四季，從不簡約。鹹菜本來是人們用於佐食的日常小菜，隨意吃下去就可以了，可愛講究的代縣人就是要吃出個排場來。他們吃鹹菜也和吃淡菜一樣，在食用前就要進行一番精心的調理。首先是選菜，今天吃什麼菜，吃多少樣，主婦們會根據當天主食的搭配需要、人多人少、有無客人等要求，選擇出不同品種的菜來。接著，要進行精心的調理：菜不僅要求切得細、切得勻，還要求將不同品種的菜切出不同的形狀，力求花色多樣。把菜切好後，還要把菜往瓷盤裡輕巧地擺，細心地碼、四周碼得圓圓的、上邊攏得尖尖的，裝在碟子裡就象一尊精巧玲瓏的小尖塔。把所有切好的菜都碼進碟裡後，還要再按花色與品種和諧搭配的原則把所有的菜碟裝進一個家家必備的木盤裡後，這才讓一家人圍坐在木盤旁開始享用。這樣豐富的小菜品種，這樣排場的食用方式，怎能不讓人羨慕，不讓人嚮往呢?！
獨特的文化內涵是代州菜的靈魂
代州菜在食用過程中，形成一套獨特的形式和規矩，在這些形式和規矩中，蘊含著豐富的文化內涵。
首先，經過長期演進，代縣的盛菜器具形成了一套固定的模式。標準的盛菜器具是由一個紅漆大木盤和一套小瓷碟組成的。木盤有長方形和正方形兩種。正方形菜盤四角可擺放四個菜碟，中間放置一個醋缽，盤邊的一側放一把筷子，這是人口少的家庭和普通家庭平時使用的標準模式。如果家庭人口多，或者是有客人吃飯，則使用長方形的菜盤。長方形菜盤約有一個半正方形菜盤大小，盤內可放置八個菜碟，菜碟中間的三處空隙分別放置一個醋缽、一個醬碟和一個辣椒碟。為了方便食用者使用，長盤的兩端通常各放置一把筷子。無論方形盤還是長形盤，都是用輕質木料製做的，裡外都刷著鮮亮的大漆，勤謹的主婦們平時把菜盤擦抹得明光水亮，好的菜盤往往會成為家庭中的一道亮麗風景。
菜碟一般有大、小兩種，大碟盛淡菜和醃菜等主要菜種，小碟盛辣椒、黑醬等調味品。因菜碟都是瓷碟，瓷器的質地差別很大，因此家境不同的家庭所用的瓷器也有所不同。平常百姓家中使用的菜碟大多是民窯燒製的笨瓷碟，不僅造型笨拙，質地粗糙，而且用起來手沉；富裕家庭或生活講究一些的人家，常用的菜碟一般都是細瓷碟，不僅造型美觀，而且拿起來手輕，用起來光滑。因一套潔淨而精美的菜碟在代縣人眼裡代表著富裕與體面，因此好多普通人家通常也會備一套上講究的瓷碟，待有客人時拿出來使用。
固定而講究的盛菜器具不僅反映著代州菜的成熟，也反映著代州人以菜為中心的生活方式。
由於菜盤的應用，坐在炕上、圍著菜盤吃飯便成為代縣家庭用餐的主要方式。代縣民俗規定，一家人吃飯時必須圍坐在菜盤周圍一起用餐，不容許家庭成員獨自端著碗蹲到一旁去吃。民俗認為，端著碗蹲到一邊吃飯是不上排場的下三爛行徑，正常人家是堅決不容許的。因此，代縣的婦女們每天都會毫不馬虎地打理自家的菜盤，代縣的家人則每天盤腳挽手地接受著客人般的尊重。
在菜盤前圍坐時，座位的順序是有嚴格規定的。通常，正中間是家長的位置，別人不能隨意佔據，其他家庭成員只能圍著家長坐。挨鍋的地方是主婦的位置，因為主婦把勺頭，坐在鍋旁不僅盛飯方便，而且給家中成員盛飯時該多該少容易掌握，因此鍋頭處是主婦的特殊坐位，別人也不能隨意佔據。代縣家庭用餐時的圍坐方式和就餐位置，鞏固著家長在家庭中的絕對地位，體現著主婦在家中的特殊權利。也培養著家庭團結有序的和諧氣氛。
在就餐座位中，來客的就餐位置十分耐人尋味。如果來客是家長的尊貴親戚，用餐時客人就要挨著家長來坐，享受家長的飲食待遇。如果來客是主婦孃家的親戚，便要挨著主婦坐在鍋頭前，不僅座位熱乎，而且可以吃到主婦的偏食。如果來客是家中的一般親戚，則只能坐在後坑處，不僅座位冷落，也得不到主婦的特殊照顧。因這樣的待客位置顯示著孃家人在代縣家庭中的特殊地位，因此代縣人都把孃家人戲稱為“鍋頭上的戚人”。
因代縣菜盤十分講究，菜碟裡面的菜經過主婦的精心攏、碼後造型玲瓏，因此如何夾菜就成為代縣人必須掌握的規矩。通常的夾菜規矩是：夾菜時不能大筷大筷地夾，因為大筷大筷地夾會把菜碟裡的菜弄撒弄亂；也不能從頂頭上夾。因為從頂頭夾菜是一種不禮貌的行為，會遭別人的白眼。正確的夾菜方法應該是要順著筷子從菜碟邊輕輕地夾，而且一次不能夾得太多。夾菜過程規範著代縣人的舉止行為，培養著代縣人的文明素養，也提升著代縣人的生活品位。
由於菜在代縣生活中佔有十分重要的地位，因此，一個家庭平時吃菜的品種是否豐富，放菜器具是否講究，菜的味道是否正氣，就成為衡量一個家庭是否景氣的重要標準。同樣，菜盤擦抹的是否潔淨，菜絲切得是否均勻細緻，菜碟搭配的是否花哨，也成為衡量一個家庭主婦是否稱職的主要標準。由於代縣人長期生活在一個以菜文化為中心的環境中，因此每一個人吃菜時的舉止行為往往顯露著一個人的家庭教養和個人修養。可以說，代縣的菜文化已深深地滲透到代縣人的全部生活裡。
看到這裡，也許有人會問，代州菜確實是不錯，確實非常吸引人。但是，在菜代州成名的年代，盛產蔬菜的地方並不止代縣一處，代縣以南的忻州、太原等地蔬菜的種植面積都不比代縣少，蔬菜品種的豐富程度也不比代縣差。可人們為什麼沒有把忻州、太原叫做“菜忻州”或“菜太原”，而偏偏把代縣叫做“菜代州”呢?
顯然，“菜代州”的成名還有著更多的特殊原因。
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