​對於嗜辣如命的人來說，廚房總少不了一瓶辣椒醬。不過，辣與健康可以兼得嗎？哪些辣椒醬更乾淨、衛生？

以淮河為界，南北食物誰更好的爭論從來就沒停過。那麼，南方辣椒醬真的能“碾壓”北方辣椒醬嗎？

有辣椒“巨無霸”之稱的老乾媽，在陶華碧徹底退出之後，口碑一落千丈，被消費者吐槽”美味“不再，有報道指老乾媽早已將此前使用的貴州辣椒變換成便宜的河南辣椒，導致味道出現差異。那麼，這次測評老乾媽又表現如何？

2019年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了12款熱銷的辣椒醬產品，測試了辣度、營養、衛生等3方面的指標。

測試產品

測試指標

辣度：有5個級別，特辣（≥50度）、重辣（30~50度）、中辣（17~30度）、微辣（8~17度）、輕辣（3~8度）。

油脂及鈉含量：判斷辣椒醬的營養及健康程度。

細菌菌落總數、水分活度：判斷辣椒醬受汙染的程度及是否容易變質。

測試結果

1、北方的英潮虎邦魔鬼特辣辣椒醬屬於“特辣”級別，達到143度，是特辣（≥50度）最低限定值的近3倍，徹底“碾壓”了南方的

2、老乾媽油脂含量高達76%，海天“鹹度”堪比醬油。

3、老乾媽細菌總數高達17000 CFU/g，衛生狀況並不十分理想；飯爺、廚邦等11款的菌落總數均小於5000 CFU/g或未檢出（＜10cfu/g）。

4、在綜合評價中，“北方辣椒醬”笑廚CCR得分達到8.6，奪得冠軍；作為“南方辣椒醬”代表的老乾媽因油脂含量高以及菌落總數“爆表”等原因，CCR得分僅為6.8，被列為不推薦產品。從整體來看，南北辣椒醬其實有好有差，正所謂“鹹魚白菜各有所愛”，或許你喜歡的就是最好。

英潮虎邦辣出“天際”！

在香港地區大多數的餐館，食物的辣度是可以有多達12級之分，任何挑剔的食客都能夠找到自己想要的“辣”。

在《辣椒醬》新國標（徵求意見稿）中，辣椒醬有5個辣度等級：輕辣（3~8度）、微辣（8~17度）、中辣（17~30度）、重辣（30~50度）及特辣（≥50度）。

專家指出，舌頭和口腔感受到極其輕微的刺激感，這是輕辣；微辣則表現為食用後舌頭、口腔能感受到一點點的刺激灼熱感；如果舌頭、口腔內出現明顯的刺激灼痛感，並且部分人有流鼻涕、眼淚的現象，這是中辣；對於特辣，大部分人會出現流鼻涕、眼淚，只有極少數的人可以食用此辣度。

此次的12款辣椒醬均未標註辣度，那麼，作為消費者是否會買到不適合自己口感的辣椒醬？

測試發現，英潮虎邦辣度最高，達到143度，是特辣（≥50度）最低限定值的近3倍，吃不了太辣的消費者可能會被辣成“香腸嘴”。

茂德公辣度達到43度，屬於重辣水平，但與英潮虎邦相差了100度。不過，作為南派辣椒醬，表現相當不錯。

欣和、吉香居辣度分別為22、20度，屬於中辣的水平；消費者比較熟悉的老乾媽、壇壇香、笑廚、廚邦、李錦記等辣度在10~16度之間，屬於輕辣；鳳球嘜、海天及飯爺則為微辣。

辣椒素是辣椒呈現辛辣味的主要成分，它主要溶於油脂而較少溶於水，所以用油烹調製取的辣椒醬就會有更多辣椒素溶解出來，因而辣度也更高。

如果不小心吃了辣度高的辣椒醬，那麼可以喝點牛奶解辣，因為牛奶中脂肪含量較高，可以將口腔的辣椒素溶解掉。

老乾媽油脂含量高達76%

辣椒醬大體上可以分成兩類，一類是油辣椒，另一類是非油辣椒。

油辣椒在生產中通常會使用高溫炸取的工藝，更受消費者喜愛，但“富含”油脂也是油辣椒的存在的一個健康隱患。

中國營養學會認為，脂肪攝入過多容易造成能量過剩引發肥胖，還可增加高血脂等慢性病的發生率。

參考《GB28050-2011預包裝食品營養標籤通則》的建議，正常成年人每日的脂肪攝入量不應超過60g為宜。

12款樣品中，有7款屬於油辣椒，分別是飯爺、笑廚、欣和、英潮虎邦、吉香居、老乾媽

測試顯示，7款油辣椒的油脂含量在20g/100g~72.6g/100g之間，其中吉香居較低，為20g/100g；老乾媽、笑廚分別達到72.6 g/100g、58.5 g/100g。

以老乾媽為例，消費者吃一勺（約20g）辣椒醬可攝入的脂肪為14.5g，佔到每日限制攝入量的24%。

若一日三餐均食用，再加上動物脂肪和烹調油脂，那麼容易造成脂肪攝入過多（超過60g）的風險。

意料中的是，5款非油辣椒中，除了鳳球嘜含微量脂肪（0.8g/100g）外，其餘4款脂肪含量均為0。

海天鈉含量與醬油相當

高油也少不了高鹽！除了脂肪含量外，辣椒醬中還可能存在另一個容易忽略的健康風險，那就是“隱形的鈉”。

臨床醫學研究指出，高血壓的發病機理是由於鈉離子攝入過多，引起體內水鈉瀦留，導致血容量增加，血壓上升。

中國營養學會也提醒，高鈉（鹽）飲食同樣是增加腦卒中、胃癌發病的重要危險因素，並推薦消費者進行低鈉飲食。

《中國居民膳食指南（2016版）》建議，正常成年人每日食鹽總攝入量不應超過6g（約2400mg鈉），並且每餐食鹽不宜超過2.4g。

測試顯示，12款辣椒醬中，笑廚

本刊過往對醬油進行過測試，鈉含量一般在4000~7000mg/100g之間，因此，海天、吉香居等幾乎與醬油一樣“鹹”。

若以食鹽含量換算，12款辣椒醬的鹽含量在2.0~13.3g/100g之間。以海天、吉香居為例，每吃一勺（約20g）辣椒醬，攝入的鹽分別為2.7g、2.5g，超過了每餐適宜量（2.4g），同時也達到了每日限制量的40%以上。

另外，每勺（約20g）笑廚、老乾媽攝入的鹽分別是0.4、0.8g，按照每天正常的食用量，鈉超標的風險較小。

老乾媽細菌總數最高

在食品衛生學中，菌落總數是用來判定食品被細菌汙染的程度以及衛生質量的一個重要指標。

如果食用了微生物異常嚴重的辣椒醬，消費者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀。

在《辣椒醬》（徵求意見稿）中，並沒有規定菌落總數這一指標的限制值。在現行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，規定油辣椒的菌落總數應該≤5000 CFU/g。

測試顯示，老乾媽菌落總數最高，達到17000CFU/g（油辣椒的限制值是≤5000CFU/g）。

茂德公、欣和、壇壇香、吉香居在內的4款產品也檢出了較低的菌落總數（50CFU/g~4800CFU/g），其餘7款菌落總數均為未檢出（＜10CFU/g）。

在《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落總數指標項有註釋：以發酵製品為原輔料的油辣椒除外（不限制菌落總數）。

老乾媽辣椒醬中有添加豆豉作為輔料，若將豆豉當作發酵製品來看，那麼老乾媽並非“不達標”產品。

但是，飯爺、笑廚、英潮虎邦等3款油辣椒同樣有添加榨菜、豆豉、豆瓣、釀造醬油或醋等發酵製品，且菌落總數均為＜10CFU/g，同為油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。

所以，老乾媽菌落總數如此高可能並非由豆豉帶入，或是本身滅菌工藝有缺陷和原料不乾淨所造成。

由於吃了菌落總數過高的食品可能會引起嘔吐、腹瀉等症狀，本刊還是建議消費者儘可能挑選菌落總數低的辣椒醬。

欣和、廚邦等5款水分活度過高

在《辣椒醬》新國標（徵求意見稿）中，有一個比較值得關注的指標就是水分活度，意見規定辣椒醬的水分活度要≤0.85，對剁辣椒並無此要求。

專家指出，辣椒醬中的活性水越多，水分活度就高，更有利於微生物的生長繁殖，辣椒醬就越容易變質。

測試顯示，飯爺、欣和、廚邦等5款的水分活度高出了參考《辣椒醬》（徵求意見稿）的要求（≤0.85）。

壇壇香屬於剁辣椒，水分活度為＞0.9，但由於標準並未對剁辣椒作具體要求，因此，無法判斷其好壞。

水分活度過高容易造成微生物“瘋長”，引起變質的情況，誤吃了嚴重變質的辣椒醬就有可能帶來食物中毒的後果，因此，建議消費者還是優先選擇水分活度低的產品。

【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。

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