青島設計師揚子
桃妹來解答。
正宗的醬牛肉怎麼做？桃妹給出的答案是沒有正宗不正宗之分，因為無論是北京，河北，山西，河南，山東都有醬牛肉的做法，請問你說是哪一種才是正宗的呢？適合自己口味，覺得好吃就可以了，一味的去追求正宗是沒有意義的。另外怎麼樣口感不幹，桃妹可以告訴你，其實很簡單：需要浸泡。
醬牛肉的做法各有不同，比如說，在北方一般常用幹黃醬，來作為醬牛肉的底醬。在東北，則以大醬代替幹黃醬，而在南方的一些地方做醬牛肉時，甚至會放入甜麵醬。各地做法不同，桃妹就來說一種家常的醬牛肉做法。
第1步，選材和初步處理。
- 醬牛肉最好選擇牛的金錢腱子肉，也就是牛前腿的那一小塊腱子肉。這塊肉口感緊實，而且筋肉結合比較緊。吃起來有嚼頭，口感好，而且切出來也好看。就是價錢比較貴，如果沒那麼講究的話可以用一般的牛腿肉代替。
- 把買回來的牛腱肉，先放入清水中浸泡兩個小時以上。一定要浸泡徹底，把血水泡出才可以進行下一步。水中也可以放一點鹼面或者鹽，促進它吐出血水。
第2步，牛肉的初步醃製。
- 去掉血水的牛肉加鹽，白酒擦拭表層。一定要把牛肉擦透。然後一塊快摞起，醃製最少24小時。一般為了入味，可以醃製36小時左右。
- 醃製過的牛肉在滷製才容易入味，否則的話牛肉外面鹹了，而鹽味進不到裡面，口感不好。
- 如果想要有特殊的口感，以及縮短時間。可以加入適量的硝化成水後，擦在牛肉表層。但是切記必須按照添加劑的標準放入，寧可少不能多，切記切記！
第三步製作醬湯與滷製。
- 首先把幹黃醬用料酒或者啤酒懈開。蔥薑蒜切片。幹辣椒切段泡水，注意幹辣椒要選擇類似二金條或者托克托辣椒這種只香不辣的辣椒品種。準備冰糖，花椒，桂皮，白蔻，草果，香葉，丁香，陳皮，砂仁，山奈。
- 另外炒一點糖色。醬牛肉一般因為有各種醬的存在，不會再單獨的放醬油。調色，就必須要用糖色。
- 鍋內放油先下一半蔥薑蒜片，幹辣椒爆香，然後放入瀉開的幹黃醬炒香。倒入清水燒開，放入糖色，香料，冰糖，足量的鹽。大火燒開後，轉小火熬15分鐘左右，就是醬湯。
- 此時把醃製好的牛肉，拿出沖洗乾淨，放入滷湯中，大火滾5分鐘，根據肉的大小，以及老燜轉小火滷40-50分鐘。
- 關火後不要管它，浸泡6個小時以上。吃時拿出吹乾切片即可。
- 牛肉要頂刀切，這樣切出來更加好看。此時或拌，直接吃，或捲餅都可以。
以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝你的支持！
蠻桃美食薈萃
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天我來和你分享一下醬牛肉做法。至於你說的“正宗”做法，我不知道你所指什麼做法才是正宗的，因為沒有標準作為參考。在熟食行業，自古有“南滷北醬”的說法，也就是說南方人偏愛滷製菜品，北方人偏愛醬制菜品，這應該是地域和飲食習慣的差異。但從烹飪方法上來說，不管是滷製還是醬制，都屬於煮制的範疇，只不過，兩者在用料上有差異。廢話少說，我來分享一下我們實體店醬牛肉做法，以4斤牛肉為例：
配料：
底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量
做法：
1：香料用紗布包好放在溫水中浸泡30分鐘後撈出，再用涼水洗淨香料包，直至沒有黃色的水滲出。
2：炒鍋燒熱，加入熟菜油燒至120度左右，倒入黃豆醬和醬油，小火炒出香味（大約炒5分鐘左右）
3：炒好的醬料倒入老湯中，加鹽調味，製成滷製滷水，因為牛肉滷製時間較長，這裡鹽味不要太鹹；
4：將牛肉下入醬滷水中，放入生薑，料酒，香料包，少量冰糖，大火燒開煮制10分鐘後轉小火，煮制2小時左右，然後關火燜至1小時。
5：醬制好的牛肉撈出晾涼切片裝盤，加入少量滷汁上桌，味道更好。
注意事項：
1：醬牛肉最好選擇新鮮腱子肉，買回家後用清水浸泡1小時去除血水，
2：浸泡好的牛肉要用鹽，料酒，生薑片，八角，桂皮，香葉醃製24小時以上，醃好以後經營焯水處理，
3：醬制滷水每做一鍋可以滷三次肉，三次過後，將滷水倒掉，重新炒料起滷水。
4：煮制牛肉時一定要小火，這樣做出的牛肉才不幹，不柴，
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！
所以，不喜但也勿噴。
媳婦兒的御廚
醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
製作：
1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。
2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。
3、蔥切大點的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。
8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。
9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士：
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。
鄉村80後大輝
醬牛肉最好選用牛鍵子肉，連筋帶肉口感好！首先用蔥姜花椒、大料、鹽、料酒、把肉淹24小時，然後用老湯滷製，大火燒開，小火慢燉，燉8成熟關火，泡在滷湯裡燜一夜，第二天撈出來。這樣的牛肉又入味還不容易幹，希望回答能幫助到你！
楊楊東方
做法：
前腿牛鍵子洗淨，切成10釐米大的塊放到加入清水的鍋中，用大火燒開略煮一下，撈出用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
將丁香，花椒，八角，甘草，陳皮，小回香，桂皮，香葉放入自制的紗布料包中，大蔥切三節，姜用刀拍散。
砂鍋中倒入適量的清水，大火加熱，依次放入香料，蔥姜，生抽，老抽，糖，五香粉，水開後放入牛肉，繼續煮15分鐘左右轉入小火到肉熟撈出置通風陰涼處2小時左右。
再將冷卻好的牛肉倒入燒開的湯中小火煨半小時盛出，冷卻後切薄片即可，這樣做出來的醬牛肉口感非常的細膩一點都不老，特別好吃
