怎麼讓滷牛肉裡面有色？

翠光通靈——最美遇見

泡麵Sir

肉的做法有很多種，我感覺滷肉是最好吃的，因為大老遠就能聞到這種滷肉的香味兒，不自覺的就會被吸引過來，所以在街面上有很多的滷肉店，生意都是非常好的，畢竟人們也都知道什麼東西美味，好的東西大家都不會拒絕。平常的生活，人們都要工作，所以也都喜歡在外面去買一點現成的美食吃，那麼到了過年過節的時候，家家戶戶都會準備一些美食，自然少不了肉類，怎麼樣能夠在家裡面做好滷肉呢？滷肉店的老闆透露，其實滷牛肉的時候也有三個技巧是需要掌握的，如果你不知道或者學不會的話，那麼你的牛肉就白做了。

雖然說滷肉很多人都喜歡吃，但是如果是注重養生的人，他們也都知道外面買的那些滷肉只能偶爾的解解饞，不能夠長期使用，因為老闆會為了獲取更多的利潤，會在裡面放入很多的添加劑，這樣不但能夠讓滷肉的味道更加香，而且外表看起來也會很誘人，所以最好還是自己學會了做滷肉才會為自己和家人帶來更加健康的美食。小邊的一個叔叔，曾經有開過滷肉店，他告訴我滷肉時候的三個訣竅。

第一個就是在選擇肉的時候，一定要仔細了這一步是最基本的，如果說連肉都選不好，那麼最後滷出來的肉肯定不會好吃，特別是牛肉，在選擇的時候要選擇那些筋膜比較多的牛肉，這樣煮出來的牛肉味道上才會更加的好吃，而且切的時候，在顏色上也會更加飽滿。

第二個就是在滷

煮之前呢，需要先把牛肉焯一焯水，但是焯水的時候並不是等到水開了才把肉放進去，而是在鍋裡面倒入冷水的時候就把牛肉放進去，這樣的話會更好的把牛肉裡面的腥味去掉，而且還能夠把裡面的血水排出來呢，這不是不是很多人都做錯了呢，大多數人都會把牛肉放在開水裡面焯水，並不是冷水。

第三個其實是有一種特殊的東西需要在你滷煮牛肉的時候放進去，加上這種東西之後，煮出來的牛肉肉質就不會那麼的硬了。這種東西就是生活中比較常見的冰糖，加上他之後煮出來的滷牛肉，味道也是非常鮮美的。

以上這三個注意點，只要學會了之後，滷出來的牛肉味道都不會差到哪裡去。不知道你們自己在家裡面會不會滷牛肉呢，下面小編先把滷牛肉需要的一些食材說一下，準備牛腱子肉，冰糖，鹽，老抽，生抽，料酒，花椒，還有各種大料。先按照上面小編說的注意事項，把牛肉焯一焯水，然後把各種的大料放在清水裡面清洗乾淨，準備一個香料包把清洗乾淨後的大料放進去。

準備一鍋清水，把大料包丟進去開始煮，煮到湯變顏色的時候，而且能夠聞到一陣一陣的香味，就把處理好的牛肉放到鍋裡面，同時放進去一塊冰糖，再加一點料酒生抽和老抽煮沸。接著就用小火慢慢的燜煮，在出鍋之前加入鹽攪拌均勻，再煮個十來分鐘左右就可以了，但是也不要立即拿出來吃，關掉火之後就讓肉在湯匙裡面浸泡幾個小時，這樣的話會讓肉更加的入味。

其實每一道美食他們都有自己的注意事項，如果掌握了其中的技巧，你就是一個烹飪高手了。

街頭小美食

滷牛肉品質高低，基本靠顏色斷定。因為滷肉的核心技術就表現在出色上。滷肉做的好不好，看顏色能立馬斷定。所以，滷肉怎麼上色就成了核心技術。

滷肉上色一般的採取三種做法：

依靠植物色素上色；

依靠食糖焦化上色；

依靠化學色素上色。

植物色素上色的效果。這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，滷出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連滷幾次，色淺了再倒醬油。梔子上色，得到的效果接近滷肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡薑黃，顯得滷肉本色明亮。兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就滷肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白裡面帶著黃，也是死肉的顏色。關鍵是這兩種上色的滷肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。

色素上色的效果。

色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價滷肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的滷肉都是了，看著沒食慾。

糖色上色的效果。滷肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的滷肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是滷肉的代表色，不變色，味道好。上糖色有多種做法，這裡分享炒糖上色法。

做法和步驟：

第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油後糖的順序放入炒鍋。

第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。

第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。

第四步，在糖沫即將消弭的時刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會有炸傷的風險。第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關火裝瓶。

炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。

鑿飲耕食記

我從事廚師多年來，很喜歡美食，也經常研究美食，今天很高興能夠回答你的問題。

牛肉是我們大家都很喜歡的肉類之一，其營養價值很高，就是目前價格有點小貴，一般家庭大餐一次還是有點奢侈。

人們都喜歡吃醬牛肉，但是要想把牛肉醬好吃，還得有一定的烹飪水平和專業知識。如上圖所示：牛分為很多部位，每個部位的肉都有不同的用途，醬牛肉必須用前腱子、後腱子、牛腩部位，這樣醬出來的牛肉才有口感，香而不柴還有嚼勁。再加上一鍋老湯，那簡直是絕了。

我醬牛肉是從來都不用糖色的，因為牛肉很好上色，它不像豬五花肉白肉多必須用糖色，題目是如何讓牛肉裡面上色，那我就把我的醬牛肉方法介紹一下，你的問題就解決了。

一，醬牛肉配方：

牛腱子10斤、黃醬500克、大料15克、花椒6克、白芷5克、肉蔻2個、丁香3克、桂皮10克、砂仁10克、香葉5克、草菇老抽適量、鹽20克、味精15克、蔥姜適量、料酒適量。

二，製作過程：1，將牛腱子清洗乾淨放入鍋中，不要焯水，焯水後牛肉不嫩。

2，把所有香料放入水中浸泡一會備用。

3，蔣黃醬用水卸開篦去豆瓣只要清醬水備用。

4，鍋中倒入水剛沒過牛肉為宜，把香料放入、蔥姜放入、調料放入、醬水倒入。

5、大火燒開後，撇去浮末，改小火使湯微開頓2個小時。

6、2小時後關火，燜3—4小時即可撈出，涼涼後即可切盤使用，這樣滷製及燜制 的牛肉，味道也進去了，顏色也進去了。我的觀點還是不要放糖色，糖色如果掌握不好會有苦味，牛肉本身也很容易上色，而且醬牛肉應該是醬香味的並無甜味，所以不能夠放入白糖，想讓裡面上色只能交給時間了，慢工出味道，這才是老傳統的方法，不能心急。

這就是我滷製牛肉的方法，大家不妨一試，要想好吃就不要著急，火候不到那就是浪費食材了，你說不是嗎？

大家如果喜歡美食，請關注田創美食，我們一同分享美食的奧秘，謝謝，下次見！

田創美食

先準備牛肉 用清水浸泡把血水給泡出來，然後洗乾淨切塊，然後準備配料，香葉，大蒜，桂皮，冰糖，花椒，生薑，八角還有甘草，配料全部放在牛肉裡面，加些蔥結，倒一些黃酒，黃酒可以多一些去腥，加少量老抽，多加些生抽，不多，淹沒過牛肉就行，蓋上保鮮膜醃製一天，中途翻下面給牛肉按摩一下，這樣會更入味。

下一步把牛肉倒入鍋中，加適量的清水，開火燒開後，然後小火慢燉一個小時就行了，燉爛之後換一個排，然後把滷料全部倒在第二個盆裡，蓋上保鮮膜，冷藏一天，就可以吃了

萱晨寶貝

現在市場滷肉店賣的滷牛肉看著顏色很好看大家不知到的是其實都放了亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是是食品添加劑的一種。但是有嚴格的要求，和安全的配比，不能隨意添加，隨便添加是違法的

現在我就告訴大家一個不用亞硝酸鹽也能滷出顏色好看牛肉的方法

腱子1500克、水適量\t、\t姜10克、八角2個、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4克、白芷2克、山奈1克、丁香4粒、老抽30毫升、鹽3勺

烹飪步驟：

1.牛腱子買來，切成幾個大塊，我這是三斤的，基本一斤一塊。不能再切了，肉熟後會縮小，太小了容易碎切不出片來了。 在冷水中泡約半小時，泡掉血水，水倒掉

2.鍋中放冷水，煮開後再煮15分鐘，充分煮出血水

3.撈出用冷水沖洗乾淨，並用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊實，熟後不會散

4.準備調料

5.調味香料放到料包包好，姜拍一下

6.鍋中放沒過牛肉的水，燒開，放入牛腱

7.加老抽

8.放姜和調料包，加入老滷（俗稱老湯，沒有的不加，老抽和鹽的量就要增加）

9. 加鹽，大火煮開改中小火燉，煮至肉能用筷子能扎透，關火，悶兩三個小時入味。如果有條件最好悶一夜。我為了快，放高壓鍋裡30分鐘，如果不著急的話還是普通鍋最好

10.大火收汁，至湯剩一小碗，撈出料包和姜，留滷汁放涼入冰箱保存作為老湯，下次再用的時候直接加入鍋裡，醬出的牛肉味道更厚。 肉撈出放涼後放冰箱冷藏一夜更好切片

11.切片擺盤

愛美食的小於哥

倪我食間，美食一刻，有倪有我！

很高興回答這個問題，要想滷牛肉的顏色表裡如一，需要放亞硝酸鹽，它是一種食品添加劑，它的使用量是100公斤不能超過15克，需要特別注意的是一次食用0.3-0.5克致中毒，一次性食用3克可致死。

一般亞硝酸鹽是商用在醃製，醬滷香腸類使用，作用是

倪我食間建議，如果要是家庭就不要使用了，如果商用也要格外注意，用完了要及時收起來，不要讓不知情者誤把它當鹽使用了。

使用亞硝酸鹽顏色最好，但是也可以退而求其次原則更安全的方式，就是在醬滷牛肉之前先醃製，按下方標準操作：

主料： 10斤牛肉量

調料：黃豆醬油100克

六必居幹醬按1：3兌水稀釋100克

藥料：大料、肉桂、花椒各25克，草果、白芷、陳皮各10克，砂仁、丁香各5克

步驟：把牛肉沖水2個小時，控幹水分，把藥料提前用溫水泡一個小時同藥料和黃豆醬油一起和勻，拌入牛肉裡，冰箱冷藏醃製3天，每天翻個，方便的話用竹籤往肉裡扎，讓汁水更好地滲透到肉的組織裡。

醃製三天後，在滷製時把汁和藥料一起倒入鍋裡，再添入適當的水，沒過肉就可以，開鍋打沫，再下60克精鹽，100克味精，30克白糖，加入適量糖色或者老抽補充顏色，小火滷製50分鐘，泡一晚上，第二天揀出牛肉，帶些滷汁來最好，用保鮮膜包好放到冷藏冰箱裡可以放一週。

這樣操作雖不如亞硝酸鹽顏色好，但是一樣很好，最主要的是醃製三天後能很好的滲透入味，顏色也會比不醃製的要好看。

注意三點：

• 放黃豆醬油和六必居幹醬增添了很多醬香味，尤其六必居的苦幹香，尤其風味十足，用最簡單的調料做出驚豔的味道。
• 醃製前一定要把血水泡出去，開鍋要撇去浮沫，唯有把肉裡血水去幹淨，才能更好的上色。
• 尤其注意不要用鮮味太足的醬油，放那些醬油味道會很華麗，但是沒有底蘊。

倪我食間，美食一刻，有倪有我！

倪師傅很願意通過頭條傳遞我所專業，我所說所寫都是我做過的，都是真實的經驗。如果朋友們在實踐中有什麼出入，隨時聯繫我，我一定給你一個滿意的答覆。同時也歡迎同行多加指正，多加交流。

倪我食間

那你就要多滷一會，滷時間長了才能入味。

保持牛肉原味的做法：

牛肉切大約3-4公分大的塊，起油鍋，加些橄欖油，放薑片爆一下，把牛肉放進去炒到肉色變白，加黃酒和生抽、白糖煮兩分鐘後，倒進沙鍋去燜煮，根據牛肉本身的條件，決定煮的時間長短。老的牛肉煮久一點。一般的牛肉煮半小時就差不多了。

滷牛肉的湯不要煮幹了，才能保持牛肉原有的鮮甜的風味。剩下的湯可以繼續滷豆腐乾什麼的，滷湯裡沒有放任何香料，還可以做別的菜用。特別是做蔬菜的時候加一點，會很好吃。

加香料的滷牛肉做法：

1.牛肉切大約3-4公分塊，入滾水鍋裡氽一下，去掉沫子；

2.在沙鍋裡放水，水裡加姜塊，燒開後，把牛肉塊放進去，燒開後加黃酒，加紅燒醬油、白糖、放入香料，八角茴香和桂皮是最基本的香料，其他的香料要根據自己的口味，比方加一點花椒也是非常好吃的，但不要加太多，喜歡吃辣椒的，可以放胖胖的那種辣椒幹，如果喜歡芳香一點的，可以加一些丁香。大火煮開兩分鐘以後，用小火燜半小時就OK啦。

滷牛肉的做法。

如果時間富裕，家裡又有大的沙鍋，可以把牛肉切的大塊一點，大塊的牛肉吃的時候特別香哦。沒有大沙鍋、時間又不夠的話，就按照上面的方法做吧。

“滷牛肉”製作方法及心得

原料：

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。

製作：

1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連燙涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。

私房心得：

1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；

2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，滷豬肉也可以吃，很香的；

3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房滷牛肉;

4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香；

5、如果滷出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥。

中國食博會

材料

原料：

2000克牛腱，鹽一大匙，花椒一小匙。

配料：

八角3、4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節，草果一顆，姜一塊，蔥一根，料酒一大匙，醬油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖數粒。

香料包裡還可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都沒有，所以沒加）。

做法

1。 把牛腱肉按肌肉分佈切割成一股股的小肉塊，便於入味。不用洗。小火炒香花椒和鹽，鹽變黃就好了（不炒也行）。放涼，直接抹在牛肉上，放容器內冷藏一至兩天，其間翻一、兩次面兒。

2。 醃浸好的肉瀝乾水，如果用鹽多也可用淨水沖洗一下，洗淨血水。將所有配料八角、花椒、香葉、桂皮、草果入鍋，（想保存老滷最好用紗布包好以免過濾之勞，我一般不留老滷， 因為很少做，也沒用滷包），外加鮮薑片、蔥、兩大匙料酒、三大匙醬油、一小匙老抽、幾粒冰糖同時下鍋。先將老湯連同新配料一併燒開，放入牛肉，鍋內的湯以剛能把肉

3。冷後放置鍋內一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老湯可過濾後放凍櫃保存以後再用。

收馬達電機

很高興回答這個問題，以下是本人對本次問題的分析

滷牛肉隸屬於滷菜。針對目前市場上的滷菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著滷菜的製作方式：白滷、黃滷、紅滷和黑滷。

本次主要說說紅潤色澤的滷菜製作方法對應紅滷技藝

滷貨紅亮，首先要滷水紅亮清潔，傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然要求比較的師傅比如陳記老滷的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急於求成的滷菜人會使用添加劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。

再來說滷水，如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷至八成熟。晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。出鍋時建議成菜顏色還是淡一點為好，隨著陽光氧化的加速，成品顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進轉化，要想延緩向黑色轉化的時間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣不完的成品出鍋後可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然後覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會有太大變化。

關鍵字: 牛肉 那當 蛋白質