好味美山珍
您好，您可以參考一下我的回答。
記得以前我還經常說：“每個人天生都是品酒師，人的品酒利器就是自己的舌頭！不管有沒有受過專業的訓練和學習，分辨好酒和劣酒的能力是人人都具備的！”
慚愧的是，貌似自己在專業化道路上越走越遠，回過頭來竟然發現自己原來同時也偏離了初衷越來越遠。“不忘初心”這個字眼？我真的在某些時間點給完全拋棄了。
隨著我將自己對葡萄酒的喜好和市場化口感逐漸分離，一個錯誤的念頭會慢慢在我腦海形成——市場需要的酒和專業品酒師們喜好的酒是兩種完全不同的風格和概念。
那什麼是市場喜好的酒？低酸、低單寧、濃郁、飽滿、微甜、順口、果味豐富、木香長久。這也是大多數澳洲好酒的共性，難怪奔富在國內會洛陽紙貴、一瓶難求呢。而我曾經自以為專業化的口感又是什麼呢？高酸、高質量的單寧、純淨透徹、平衡複雜、有特點有個性！正如高質量的勃艮第或者香檳。而這兩種對酒的喜好是不是真的就自相矛盾毫無交叉呢？以前我認為是的，直到在兩次活動中兩款酒的提示，讓我得以重新審視自己的觀點，能重新回到自己第一天喝酒時的心境。
一次是在我的醒酒課堂上，當晚我特意拿出意大利極具個性的酒Jarno Rosso Colline 2009來給大家對比醒酒前後的差別。這是一款怪物級的葡萄酒。用傳統阿馬羅尼風乾做法，運用在Montepulciano身上。超長浸皮時間，12個月225L法國橡木桶，6個月大桶，不經過濾直接裝瓶。需醒酒器醒酒3小時以上，味道十分強勁，複雜度滿點。 可以說，這款酒是一款極致另類的個性酒款，單單是不過濾看到倒出來厚厚的酒渣和死酵母，很多人一定都會皺著眉頭毫無喝的慾望！還有那厚重的可以讓舌頭麻痺的單寧，以及高昂的酸度，足以讓市場卻步。因此這款酒我一直不敢推向市場，只作為上課教材來使用。沒想到在課堂上各位學員品鑑完這款酒之後，無不對該酒豎起大拇指。每個人都心心念念地說這款酒是全場最佳，還希望日後能再喝一次。這是我從未預料過的結果。
第二次是在一場我組織的A酒局上，大家把活動的酒喝完後意猶未盡，有闊氣的老闆提倡贊助我的一瓶私人珍藏給大家喝。於是我就拿著老闆的錢開了我最喜歡的澳洲黑皮諾——William Downie Gippsland Pinot Noir 2016。這款酒很多自然動力法的痕跡，不過濾、果味純淨、酸度顯青澀、不宜醒酒等等。但是這款酒我非常喜歡，完全是另一個世界的酒。主要是它沒有旁枝雜葉，從始至終都是純天然的日本奶油草莓味，很清香很高級的感覺。這種超凡脫俗的氣質不是你想有就有的，味道主要爆發在前段，香氣集中果汁感甜美豐富，太棒了，忽然到了中段嘎然而止有點讓人意猶未盡，只留下綿綿不斷的酸爽和慢慢散出的橡木味。不得不感嘆紅顏薄命，卻更讓我神魂顛倒，總想不斷地再親芳澤！我原本以為這種自然酒的風格只有像我這樣的少數人會欣賞，沒想到喝完之後全場譁然！一瓶根本就不夠分，還嚷嚷著要開多一瓶，可惜我已經不捨的割愛了……
還有個例子。之前我看過一篇報道，一個美國科學家為了測試專業品酒師和普通消費者對味道敏感性的區別，專門安排了一個測試。內容大概是這樣的：邀請15位專業的品酒師（都有相關證書和從業經歷），和15位對葡萄酒一竅不通的普通消費，用盲品的形式在十款酒裡面選出最好的三款酒。結果令人大跌眼鏡，專業組選擇的三款酒和普通組選擇的三款酒完全重合，只是票數有所區別而已！
上述三個事例充分說明了我們自己感覺良好的所謂與眾不同、所謂專業口味、所謂特立獨行，其實都是海市蜃樓！其實我們忘了專業和非專業間他們都有一個無可磨滅的共同點，我們首先都是有血有肉的人！有時候市場喜歡的口感並不是因為他們就真的覺得這種口感就最好最適合自己，而是他們還沒發掘出、還沒喝到口味更為獨特更為讓人一世傾心的佳釀而已。我們所謂的專業應該更多地表現在對產區風土的理解、對釀造技術的解讀、對酒款背後故事的傳播、對酒的描述等等，而不是表現在誰的舌頭更靈敏、更能償出不同的味道和感覺來。在品嚐這一塊，專業品酒師並不比普通消費者厲害多少。
當然，人和人之間的喜好是有區別和差距的，有些區別是客觀的，有些區別是主觀的。但我相信大部分人的口味還是一致的，還是能輕易分辨酒的質量，特別是在客觀的盲品和對比之下！因此，經歷這些以後，我會更大自信、大膽地推廣自己認可的酒款，不會太多理會市場的需求。因為我們要做的是引導市場去喝更多更好更便宜的酒，而不是被市場牽著鼻子走！
1、白酒品評法
白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有衝噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，嚥下後，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的餘香悠長，首先應鑑別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，後再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。
為了鑑別酒中的特殊香氣，可採取以下三種方法
(1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然後將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續聞其香，確定放香的時間和大小。
(2)在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。
(3)將少許酒置於手背上，借用體溫，使酒樣揮發，嗅聞其香氣，判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。
對酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反覆多次。將暴香味或異香味的酒留到最後嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然後吐出或嚥下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嚐酒的滋味時，要分析嘴裡酒的各種味道變化情況，最初甜味，次後酸味和鹹味，再後是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲後要有餘香味，要注意餘味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以後則可適當加大入口量，以鑑定酒的回味長短、尾味是否乾淨，是回甜還是後苦。並鑑定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味後形成的綜合印象來判斷優劣，寫下評語。
對風格的評價
酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬於不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格並準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，並對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。
為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常採用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。
2、黃酒品評法
黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風格）四個方面。
色
通過視覺對酒色進行評價，黃酒的顏色佔10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由於各種原因增加的：
(1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。
(2)黃酒經日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應。
(3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，並且此反應的速度與溫度、時間成正比。
(4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
香
黃酒的香在品評中一般佔25％的影響程度。好的黃酒，有一股強烈而優美的特殊芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。
味
黃酒的味在品評中佔有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質量。一般好的黃酒必須是香味幽鬱，質純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，餘味綿長。
體
體，即風格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質（乙醇、水、糖）和香味物質（醇、酸、酯、醛等）。由於黃酒生產過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體佔15％的影響程度。
感觀鑑定時，由於黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之後，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現行黃酒品評一般採用100分制。
3、葡萄酒、果酒品評法
(1)乾白葡萄酒
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優美的酒香。果香和諧、細緻，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。
味完整和諧、輕快爽口、舒適潔淨。不應有重橡木桶味，不應有異雜味。
典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應有的風格。
(2)甜白葡萄酒
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優美的酒香，果香和酒香配合和諧、細緻、輕快，不應有醋的酸氣感。
味甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔淨。不應有橡木桶味及異雜味。
典型應有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應有的風格。
(3)乾紅葡萄酒
色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應有棕褐色，透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢、不應有醋氣感。
味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應有氧化感及重橡木桶味感，不應有異雜味。
典型應有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。
(4)甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）
色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。
香有怡悅的果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢，不應有醋氣感及焦糖氣味。
味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而
不烈，甜而不膩，馥而不豔。不應有氧化感及過重的橡木桶味，不應有異雜味。
典型應有爽、馥、酸、甜感，和諧統一，具有本品種的特殊風格。
(5)香檳酒
色鮮明、協調、光澤。
透明澄清、澈亮、無沉澱、無浮游物、無失光現象。
音響清脆、響亮。
香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨特風格。
味純正、協調、柔美、清爽、香馥、後味殺口，輕快，餘香，無異味，有獨特風格。
總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％
(6)果酒
色鮮明、協調、光澤、無褪色、變色。
透明澄清，澈亮，無沉澱，無浮游物，無失光現象。
香具有原果香、酒香（配製酒具原果或植物芳香），柔協，濃馥持久，不具異臭，具有獨特風味。
味純正，完美協調、柔美、爽適，有餘香，無異味，有獨特風格。
總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％
4、啤酒品評法
(1)黃啤酒評分標準
色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色
透明清亮、透明，無懸浮物或沉澱物
泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細膩、潔白、掛杯
香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味
口味口味純正、爽口、醇厚而殺口
(2)黑啤酒評分標準
色澤黑紅或黑棕。
透明清亮透明、無懸浮物或沉澱物。
香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等）
口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。
甜味、焦糖味、後味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表徵。
這就是我對這個問題的回答，希望可以幫助到你，不妨請點個贊吧，謝謝！
