春风一吹，各种嫩绿、鲜嫩嫩的野菜就迫不及待的冒出头来，香椿在枝头舒展出了柔嫩的叶片，春笋从地里钻出了小小的尖头，这种时候，正觉满腹油腻的人们，很难抵御它们清鲜水灵的诱惑。
所谓野菜，指的是可以食用的野生植物，它们没有经过人工培育，更没有化肥和农药，自由生长在山野之间，吸取日月精华，采集天地灵气，是大自然给人类最好的礼物。
1、香椿头
别名丨香椿 / 椿头 / 椿芽
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最特别的春味
外观
叶子颜色为深浅不一的红色
食味
微臭
主产地
山东、河南、河北、甘肃
香椿是香椿树的嫩芽。早在汉朝，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲，有种非常特别的香味。喜欢的人爱死这味道，还有人专门种在家里闻，不喜欢的人却觉得刺鼻。苏轼就曾盛赞：「椿木实而叶香可啖」。
采香椿可是技术活，因为它不像其他野菜俯手可得，而是长在树上的。香椿树上的嫩芽，叶厚芽嫩，绿色红边，香味浓郁，就是可以食用的香椿了。而臭椿可就不行，它生来矮小不说，还七扭八歪，质地疏松粗糙不成材。浊臭刺鼻，就像药肥皂味儿。
香椿芽的败火功力很强。谷雨前后，南方人赶着喝新茶，北方人则去菜市场抢香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒鸡蛋，黄绿相间，鲜香四溢，这春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意换。
凉拌香椿芽配煎珍珠鲍鱼
食材：
6头鲜珍珠鲍鱼，新鲜香椿芽，红线酸模，三色堇，孢子甘蓝片，红心火龙果泥，香油，盐。
做法：
1、将香椿芽择净，焯水后挤干，切碎，加香油、盐拌匀，放入模具中定型待用；
2、将鲍鱼治净，煎熟后控油；3、将火龙果泥淋入盘中，放入拌好的香椿芽、鲍鱼，点缀红线酸模、三色堇、焯水的孢子甘蓝片即可。
点评：
香椿芽的香味特别浓郁，经过简单调味，以西式的摆盘方式呈现在白色圆盘中，造型赏心悦目；珍珠鲍鲜嫩，蘸食红心火龙果泥，更有香甜之感，与香椿芽形成跳跃的感觉。
2、荠菜
别名丨地菜、野荠、护生草
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羞涩鲜香的早春
外观
像把张开的小绿伞
食味
香甜
主产地
中国各地均产
荠菜是最早的报春菜。它们热闹地长在田野墙头，像把张开的小绿伞。在野菜中，荠菜的味道可谓最佳，一无腥苦，二无怪味，还有点淡淡清香。
荠菜通常生长在没有太多杂草的地方，叶子呈锯齿状，颜色呈灰紫色，叶表一层细细的茸毛，和菠菜有点像。荠菜太难采了，匍匐在地上，不仔细找，根本发现不了。
荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类，在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起，几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬
荠菜鲍鱼鸡豆花
食材：
荠菜50克，10头鲍鱼1只，鸡胸肉200克，鸡蛋4个，枸杞、青豆各适量，上汤200克，盐、鸡粉、胡椒粉、生粉各适量。
做法：
1、将鲍鱼治净，改花刀，荠菜择净，打成泥备用；
2、将鸡胸肉去筋，打成泥，取部分加荠菜泥、鸡蛋清、清水、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉打匀，入模具定型，入上汤中浸熟成青色豆花备用；
3、将余下的鸡肉泥重复上述步骤但不加荠菜泥，制成乳白色鸡豆花，嵌入青豆，与青色鸡豆花一同放入炖盅，放鲍鱼、枸杞，加盐、鸡粉，蒸2分钟即可。
点评：
鸡豆花造型如莲蓬，口感柔和鲜嫩，非常有春天之感。
3、蒲公英
别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁
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孤独的旅行家
外观
叶子上有锯齿，而且是倒着长的
食味
非常苦
主产地
华北、华中、华东、东北
它有着又萌又清新的「毛毛」，风一吹就飘散到空中，但没想到在北方，人们还会吃它的叶子。
蒲公英非常苦，正是这种苦让它具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。为了避免苦，采摘开花之前的早春蒲公英也是一个办法，或者先焯一下水，去除部分苦味。
虽然远看与芝麻菜很相似，但蒲公英叶子有明显的特征：叶子上有锯齿，而且是倒着长的。
蒲公英还可以用来做沙拉
4、苣荬菜
别名丨苦菜 、 曲麻菜 、败酱草
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穷苦岁月的充饥伴侣
外观
带着紫红色，叶片肥厚
食味
略微苦涩
主产地
西北、华北、东北
除了蒲公英，北方人更爱用另外一种植物蘸酱吃，它就是苣荬菜。
苣荬菜民间食用已有2000多年历史，《诗经·邺风·谷风》中就有「谁谓荼（苣荬菜）苦，其味如荠」之说。
春天里刚长出来的苣荬菜茎部带着紫红色，叶片肥厚，嚼起来嫩而无筋。
苣荬菜具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效。东北食用多为蘸酱，蘸酱生吃有一丝丝的苦味，很是败火。也可以焯水后凉拌着吃，是很多上岁数人的记忆。西北食用多为包子、饺子馅，拌面或加工酸菜；华北食用多为凉拌、和面蒸食。
凉拌苣荬菜
5、槐花
别名丨洋槐花
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吃花人的最爱
外观
白色
食味
香甜
主产地
陕西、河北，
北方地区还习惯吃槐花，槐花是槐树的花，每年开花的时候，都有很多人在接槐花做饭。槐花的花心也可以摘下来，放在嘴里嚼一嚼，味道有些甘甜。有些北方人小时候没有零食吃，就是吃槐花的花心长大的。
但要注意这种槐花是白色的洋槐花，而不是黄白色的国槐花和红槐花。
▲ 洋槐花（左）、红槐花（中）、国槐（右）
洋槐花富含维生素和多种矿物质，同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。直接捋下来生吃，清香脆甜。
槐花饭
6、榆钱
别名丨榆实、榆子、榆仁
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吃下万贯家财
外观
圆薄如钱币
食味
甜嫩
主产地
东北
「阳春三月麦苗鲜，童子携筐摘榆钱。」当春风吹来第一缕绿色，金黄的榆钱就一串串地缀满了枝头，人们会趁鲜嫩采摘下来，做成各种美味佳肴。
榆钱是榆树的种子，因其外形圆薄如钱币，故而得名，又由于它是「余钱」的谐音，因而就有吃了榆钱可有「余钱」的说法。
榆钱脆甜绵软，清香爽口。摘取鲜嫩的榆钱用来做出美食，深受大众喜爱。
榆钱粥
7、灰灰菜
别名丨野灰菜、灰桃菜、灰条菜
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被外表掩盖的美味
外观
叶面宽大，边缘有不整齐锯齿
食味
鲜美柔嫩
主产地
中国各地均产
说到灰灰菜，有时候真的不知道怎么来说它。因为它太普通了，田间路旁、花圃、空地上，到处都是它的身影。以前在乡下都用于动物饲料，最近几年大家猜发现它的幼苗和嫩茎叶可以食用，而且口感柔嫩，味道鲜美，采摘嫩茎时，手指会沾到叶片背面一层好似细灰的粉末。
灰灰菜有很高的营养价值，尤其能够预防贫血，防止消化道寄生虫，消除口臭有奇效。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法，北方人喜欢和面蒸食，在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。
▲ 炝拌灰灰菜
8、面条菜
别名丨香炉草、甜甜菜、灯笼草
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不是面条做的菜！
外观
形似面条
食味
清香绵软
主产地
华北、西北、西南及长江流域
面条菜是黄河中下游地区人们春天里最喜欢吃的一种野菜。这种菜有些涩，最好是在初期较细嫩时候食用口感会更佳。
它其实是麦瓶草的幼苗，多生长在田间地头和麦田里，叶片细长，形似面条而得名面条菜。
面条菜有着清热、止血调经的功效，它的口感清香绵软，多用来拌面蒸制、凉拌、做汤、下面等。
▲ 蒸面条菜
9、蕨菜
别名丨龙头菜、拳头菜、猫爪子
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春日里的小可爱
外观
像握紧的拳头
食味
清香滑润
主产地
长江流域及以北地区
蕨菜是山珍，入馔历史极其悠久。三月里初生的嫩叶蜷曲着还未长开，犹如龙头、握紧的拳头。
跟蕨菜最容易混淆的是芒萁，两者最大的区别是展开的蕨叶子是不分叉，而芒萁的叶子是分叉。
蕨菜有清热解毒、利尿通便、减肥瘦身的功效，它的做法很多，最经典的是凉拌，焯水后加上蒜泥、辣油、酱醋，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以与肉丝、腊肉、香肠、鸡蛋一同炒制，无敌下饭，还可加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。
经处理的蕨菜口感，但需注意的是有一定的致癌作用，不宜多食。
腊肉炒蕨菜
10、马齿苋
别名丨蚂蚁菜、马苋、五行草
标签
哪里都是它的家
外观
红褐色杆，绿叶，背面淡绿色或带紫红色
食味
略酸
主产地
中国各地均产
马齿苋是一种生命力异常顽强的植物，只要有土，不管多贫瘠，都能扎根于此，顽强生长。所以，马齿苋在人类的饮食史有举足轻重的地位。
和其他一小株一小株的野菜长势不同，马齿苋伏地铺散着长，一长就是一大簇、一大片。多分枝，红褐色杆，绿叶，背面淡绿色或带紫红色。
马齿苋有着杀菌消炎、降血压、延缓衰老的功效，用它做的菜自带开胃的酸感。马齿苋常选用小株、细嫩、叶多、青绿色的枝叶来凉拌，焯水两三分钟，捞出过几次凉水，洗去粘液，再将蒜切成茸，放入生抽、陈醋、盐、糖和香油调和成汁。也可以煮粥、炒食。这种野菜还有晒干的做法，可以储存好些时日。用来烧肉，味道太灵了。
凉拌马齿苋
11、菊花脑
别名丨菊花涝、菊花头、菊叶
标签
南京人的乡愁代表
外观
叶片长卵型，叶缘有粗大的锯齿
食味
清凉微苦
主产地
南京
别的野菜，江浙一带也常吃，但菊花脑除了南京之外，似乎并不太多见。
有人要问了，「菊花脑」是什么？其实就是菊花叶。（「菊花脑」是南京话的音译）到了开花的季节，就会结出黄色的花。我们吃的是菊花脑的嫩茎叶，一定要在开花前就摘下来，不然会非常老。
和许多野菜一样，菊花脑可以清炒，也适合凉拌，菊花脑洗净一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，不仅满足食欲，貌似还有点解春困的用处呢。
菊花脑蛋汤
12、马兰头
别名丨红梗菜、鸡儿菜
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朴素里的端庄大方
外观
茎部紫红色，椭圆的叶片边缘有几道小锯齿
食味
略带苦涩
主产地
江浙一带
生活在江浙地区，春天不吃马兰头还真是辜负了。
马兰头很好认，茎部是紫红色的，椭圆的叶片边缘有几道小锯齿。马兰头耐贫瘠又易传播，那些石头缝里还是碎石堆里，都能看到一把把。有了得力的剪子，就能很轻松地采摘啦。
马兰头怎么吃？「摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。」袁枚提供了一种吃法。香干马兰头也是江南一带流行的菜式，入沸水焯熟，沥干切碎，调点麻油，再加入豆腐干碎粒凉拌。一咬下去，脆嫩的茎叶碎裂出满口清香，迷得食客神魂颠倒，不知不觉就吃掉了大半盘。
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