文|王者嵩 蔣暉 Miss Special
2月15日14：00起，一些餐飲人紛紛在朋友圈和微信群轉發一張寫滿了標語的海報：“活下去”“我命由我不由天”“平臺降扣點救人救己，房東減租金一生相守”“在危機中創新與變革應成為創業者的習慣”“每一次危機都是超越競爭者的機會”……這是一場由上海超越美食精英會（以下簡稱超越會）聯合全國多個餐飲協會及相關團體發起的餐飲人自救，每一句都道出了當前新冠肺炎疫情下餐飲人的心聲。每張海報可以上傳餐飲企業的品牌標誌和餐飲人的名字，生成新頁面。據後臺數據顯示，截至當晚23：30，海報生成頁面達24739次。
受新冠肺炎疫情影響的中國餐飲企業，不分業態、不分品類、不分品牌、不分實體大小，共同面臨一個問題：如何活下來？
影響會數倍於“非典”時期
從春節黃金週期間一桌難求到門可羅雀、停業關門，客流量、營業額同比下降90%以上、甚至接近100%，而這雲泥之別只需要幾天時間。自1月25日起，全國範圍內眾多大型商場停業，多家連鎖餐飲品牌隨之宣佈停業，部分地區政府還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。
（表格製作／中國烹飪協會）
據中國烹飪協會近日發佈的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》（以下簡稱《報告》）顯示，疫情期間，全國93%的餐飲企業選擇關閉門店，其中，73%的企業關閉旗下所有門店；8%的企業關閉旗下八成以上的門店；也有7%的企業關閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業由於是團膳或者是單店，所有門店繼續進行維持性經營。
自2017年邁入連鎖餐飲行業，格美集團現有包括大娘水餃、蜀江烤魚、家有好面、巴貝拉、竹家莊避風塘、重慶老灶在內的六大餐飲品牌，全國近500家門店。其中，蜀江烤魚在全國40多個城市有近100家門店，春節期間一半門店完全停業，另一半則配合商場依然保持營業狀態，但蜀江烤魚CEO蔣明直白地告訴本刊記者：“每天基本沒有收入。”
作為行業頭部品牌，西貝集團董事長賈國龍在疫情初起時即表示“西貝賬上的現金撐不過3個月”，此前西貝400家線下門店基本都已停業，只保留100多家外賣業務。賈國龍預計春節前後一個月時間，西貝的營收損失約為7億至8億元，“兩萬名員工待業，但按照國家有關規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億元左右”。
《報告》認為，此次疫情對餐飲行業造成的影響可能會數倍於“非典”時期。疫情突發期間，大多數餐飲企業都無法正常營業，在營業收入造成重大損失的同時，還需承擔多項成本費用支出（見表1）。
多方面行動起來
今年春節前，很多連鎖餐飲企業制訂了新的擴張發展計劃，然而疫情阻止了前進的步伐。
為了儘可能止損，在蔣明看來“開源節流、兩手並重”是最有效的方式。他表示，首先是在保證安全的情況下，做好營業門店的日常經營；其次是積極推動產品的線上銷售，儘可能提高店面營收。“在開源的同時積極與商場溝通，儘量爭取減免房租，降低門店經營的固定成本，協調安排員工休假，減輕門店人力運營成本，尋求門店員工分流的可能性。”
員工佩戴口罩、每日測量體溫、加強洗手消毒，店面每日消毒⋯⋯這是每一家復工餐廳的日常操作（圖片提供/小宇）
一些協會和行業組織也迅速開始行動。據上海餐飲烹飪行業協會副會長兼日本料理專業委員會執行理事長趙剛介紹，他們第一時間調查瞭解上海餐飲企業的年夜飯退訂情況，並且積極對接相關部門，收集可以復工的餐飲企業信息，與平臺對接協助餐飲企業銷售餘量菜品和庫存，協助外賣宣傳和外賣平臺對接，並對接銀行貸款等。同時，上海餐飲烹飪行業協會、超越會對接美團、餓了麼等外賣平臺，幫助餐飲企業對接臨期產品和半成品的銷售，並爭取更低的扣點。
超越會則聯繫了多方資源，不僅幫助會員餐飲企業解決實際的口罩供給問題，還對接盒馬鮮生等解決餐飲閒置用工問題，聯合亞洲餐飲聯盟提供外賣小程序，並牽頭聯手全國各餐飲協會組織聯合發起全國性倡議，希望能夠通過減免租金的形式幫助餐飲企業渡過難關。
趙剛告訴本刊記者：“目前餐飲面臨的狀況恐怕比常人想象得還要艱難。雖然有部分地產提出了減免租金，但只是很少的一部分，員工工資即便變成了最低保障工資，對於幾乎是零收入的餐飲企業來說也絕非小事。
在這樣艱難的時期，希望上、下游可以聯手共進，給餐飲經營者一顆定心丸，做好下一步的計劃和準備。”2月1日，美團啟動商戶幫扶舉措，2月4日，首批商戶扶持貸款到位，美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海餚、周麻婆分別提供1000萬元貸款，將用於員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助餐飲企業渡過疫情。浦東銀行也在3天內就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。
餐飲行業與外賣配送平臺、生鮮電商等企業跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作。在多領域風生水起的“共享”的概念，如今又增加了一個新成員——“共享員工”，這是全社會共克時艱的產物。
自2月1日起，盒馬鮮生與西貝、青年餐廳、雲海餚等多家餐飲企業開展合作，將餐飲企業部分休業員工臨時借入盒馬鮮生。這些員工經面試、培訓、體檢、確認勞務合同後，分別入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。此舉既解決了現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，同時也能解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境，顯然這在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。截至2月14日，盒馬鮮生已接納超40家企業的2700名共享員工加入臨時用工隊伍。
從線下到線上並非那麼容易
為了生存，有很多餐廳在嘗試轉向外賣業務。北京聚德華天集團黨委與社區黨組織取得聯繫，根據社區居民需要提供服務和便民措施。旗下老字號推出了便民菜站，為周邊百姓提供“免費”送餐活動，增開窗口銷售，增加主食、半成品等品種，提供點餐打包帶走服務。
要打勝仗，團隊的士氣很重要（圖片提供／永和大王）
永和大王是國內最早開展線上外賣業務的餐飲企業之一，外賣業務一直是其重要的銷售業績增長點，品牌市場部總監湯宜韻告訴《中國烹飪》記者，面對突發的疫情，永和大王的線上業務除部分特殊地區，其他地區仍然在正常開展，目前正積極開展“安心企業餐”業務，未來還將開闢“半成品外送”等新業務。《報告》顯示，疫情防控期間餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業寄希望於外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果並不明顯。春節期間居民外賣訂單量本身就少，疫情防控期間各小區對外來人員、包括送外賣人員管控嚴格，外加上餐飲企業還需向外賣配送平臺支付佣金，而91%的企業表示平臺佣金費率並沒有優惠，甚至還有2%企業表示佣金費率有所提高。這些也多少讓餐企在外賣外送這條路上難有較大收穫。對於平時不做外賣的高端餐廳來說，外賣的菜單需要立即擬定，並在短時間內做出適合外賣的菜品。外賣大大降低了用餐體驗的標準，對於很多講究品質的餐廳來說，是不得已而為之。然而
即便全力推外賣，營業額也大多隻是日常的10%左右。有的餐廳關注到人們對食材的需求，直接拓展了食材銷售的業務。上海荷風細雨餐廳建立起平價菜站，時蔬、豆製品、肉蛋類、海鮮類、家禽及半成品類一應俱全。顧客可到店直購菜品，也可以在線上預訂，由門店進行零接觸配送。這也是餐廳自救的一種方式。荷風細雨旗下共有兩家門店開業，董事長何宇晴告訴本刊記者，針對已經復工的企業客戶，餐廳設計了幾種套餐，在保證品質的前提下以實惠的價格出售，並可以提供同城直送服務。但對於更多高端餐廳尤其是高端西餐來說，很難轉做外賣，擺盤及環境氛圍本身就是用餐體驗的重要部分，這些餐廳也在尋求新的經營模式。
餐飲業未來會有哪些轉變
當下的新冠肺炎疫情總是讓人聯想起17年前的“非典”，自2003年起，分餐制深入人心，電商業飛速發展，外賣平臺的從無到有到壯大也加快了餐飲業進步的速度。而這次疫情將促使中國餐飲業產生哪些轉變？
智能收銀（圖片提供/上海皓範信息科技有限公司）
上海諾萊仕遊艇會行政總廚帥曉劍認為，對於中高端餐廳，包房餐飲的需求會越來越大。而隨著國家對食品安全的要求越來越嚴格，低端劣質食材會被嚴打，低端餐飲越來越難做；家庭式外賣套餐以及淨菜到家服務將會是新的行業熱點。趙剛預測，很多注重場景消費的中高端餐飲以前不適合做外賣，接下來很有可能會湧現出一些適合中高端的線上銷售平臺和產品，
“消費者即便在家裡吃，也會對品質更加有要求，對價格的敏感度也會降低”。
堂食業務暫停後，送餐機器人又做起了外賣的二傳手（圖片提供/北京帕米爾食府）
自疫情爆發以來，大娘水餃的堂食客單很少，一大半都是外賣生意。其CEO張舒介紹道，餐廳及時提升外送的操作要求，成為第一批推出無接觸外送、隨餐加入“安心卡”的企業。飯美美工廠滿負荷開工生產盒飯，每家工廠日均生產能力由以前的2000份升至8000到10000份，利用高科技，實行
機器人生產+自動取飯機模式，實現無接觸安全銷售。上海皓範信息科技有限公司CEO李銘介紹道，目前市場上已經有一些比較成熟的線上食堂的點餐、預訂系統，包括無人收銀系統、自動計價、無卡化支付、掃碼刷臉支付、在線預訂等，“未來智能化設備將得到更廣泛的運用，它們能實現免接觸的收銀和預訂，減少接觸，降低人工成本和用工風險”。
一場疫情讓無接觸、智能化等理念成為可執行的動作，逐漸影響中國餐飲業的未來走勢。
放平心態修煉“內功”
在杭州蘭軒餐廳合夥人陳鎮昊看來，餐飲人平時本來就全年無休，此時既然餐廳不能正常經營，就讓員工先好好休息，“既然冬天來了，就多做修內功的事，藉此機會規範餐廳的消毒衛生流程，優化菜品”。
（圖片提供/魯採）
自2月中旬開始，一些餐飲企業陸續復工，員工佩戴口罩、每日測量體溫、加強洗手消毒，餐具必須存放在消毒櫃，顧客到店後由消毒櫃中取出，店面每日消毒事實上，這些是每一家復工餐廳的日常操作。在上海seul&SEUL法餐廳，創始人胡明亮還注重對員工進行專業培訓，如要求員工每天在宿舍看2小時日本電視劇《東京大飯店》、每天學習1小時英語、每人抄寫一遍餐廳菜單等。
蔣明認為，這次的疫情也促使企業沉下心來思考，未來如何轉型。“未來重型餐飲的生存空間將會繼續被擠壓，輕餐飲會得到更快的發展。快速的更新換代早就在提醒我們要變化，突如其來的疫情讓這個進度加快了。我們必須讓餐廳的經營更加精細化、成本費用更加優化，否則未來會很難。”面對突如其來的疫情，行業自然充滿了焦慮與迷茫，然而許多餐飲人都以積極的心態面對。深圳憶食尚煲仔飯創始人梁煒茵認為，這次疫情將促使餐飲品牌抓穩食品安全、提高運作效率、保證現金流，通過精細化運營，實現內功上質的飛躍。“現在拼的是審時度勢和智慧，
無論是餐飲人還是消費者，都應該嘗試放下心中的恐懼，更加清晰地研判疫情帶來的衝擊。但行好事，笑對前程。”春節期間，眉州東坡集團共退餐11144桌，損失金額約為1700萬元。然而，近日眉州東坡逆勢“開店”，與物美攜手，在物美超市內開設“菜站”，售賣眉州東坡品牌旗下的半成品，開啟了一種新的商業模式。“我雖水深火熱，但必奮不顧身，必須戰鬥下去！中國必勝！”眉州東坡董事長王剛在朋友圈中豪言道。截至發稿時，新冠肺炎疫情在多國蔓延，令人擔憂，但中國餐飲業不墮意志，一直在抗疫的道路上奮勇前行。
— END —
戰疫：中國餐飲業的自救之路
防疫|拒烹野味，你知道什麼是野味嗎？
防疫|危急時刻，餐飲力量在行動
主編|王者嵩
中國烹飪協會會刊
中國極具影響力的餐飲雜誌
創刊於1980年
發行遍及海內外
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
關鍵字: 美團網 伴隨成長的中國味品牌 銀行
