磁山——中國最早釀酒發源地
一
中國釀酒歷史非常悠久。酒的發現是原始人群集體功績。在採集漁獵經濟時期，人們以直接採集自然的天然產物和捕獲自然界現成的動物為生活的主要來源。在採集野菜和野果、挖掘食用根塊的艱辛勞作中，飢不擇食的原始先民在裹腹慾望的驅使下拾取了成熟後自然墜落在樹洞裡，石縫中已發酵的野生果實，從而發現了酒。在酸、敗、苦、辣的變質果實中，帶有特殊芳香氣味的酒果慢慢被認別，被區分出來，而這種透出酒香的果實對人的生理和心理上所產生的奇妙作用，又使得最早嚐到甜頭的先民們開始有意識地尋找。在深山茂林中，酒文化閃現出第一抹淡色的曙光。
酒是碳水化合物經過發酵作用而成的，不論什麼酒，裡面都有酒精，學名叫乙醇。在碳水化合物中能夠直接發酵產生酒精的，有麥芽糖、葡萄糖和和果糖。水果裡含有發酵性的糖類，只要經過酵母菌的分解作用就能生成酒精。這種酒叫“單發酵酒”。原始人類由於受到含糖野果自然發酵製造果酒。新石器時代磁山文化遺址中出土的若干小型容器，推測這些容器可能是用來飲酒的。
人們在採集的過程中，通過長期的觀察與摸索，逐漸瞭解某些農作物生長過程掌握栽培技術，從而產生了原始農業；在狩獵的過程中，人們逐漸瞭解了某些動物的生長習性，開始嘗試著飼養一些動物，原始畜牧業開始出現。真正意義的釀酒必然隨著原始農業的形成而產生。可以認為，釀酒業發端於母系社會時期，到父系氏族社會階段，原始釀酒業已具有相當的水平。這可以從大量出土新石器時期的陶器得到印證。。
原始農業的發展，使人群開始有了“吃不盡的糧食”，然而由於貯存條件有限，剩餘糧食有的受潮變質，這些變質的糧食有的酸敗腐爛，有的卻形成可食用的酒。這些酒尚屬自然發醇的酒，自然發酵的果酒受季節限制很大，為了突破這種限制，到了新石器時代磁山文化時期，開始採用穀物作為釀酒的原料。穀物的主要成分是澱粉，澱粉不能直接發酵成酒，必然經過糖化，然後再釀造成酒。這種澱粉糖化和酒化，變成酒的過程是相當複雜的。人工釀酒就是把穀物等糧食薰熟後拌以麴櫱，裝在小口罐、壺、瓶等容器內，加入一定比例的水，經過發酵後，撈去糟粕，剩下的便是最原始釀造的水酒（谷酒）。
因此，從野果釀酒到穀物釀酒，中間有一段過程的。
傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：“清盎之美，始於耒。”現在許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當時農業發展到一定程度，有了剩作糧食後才開始釀酒的，在我國由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位，而果酒所佔的份額很小。因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。
二
近日,國外學術媒體先後發表了中科院地質地球所研究員呂厚遠課題組的兩篇重要論文。分別報道了植硅體方法學在粟、黍灰化農作物鑑定上的突破,以及利用這種新的鑑定方法對河北武安磁山考古遺址植物遺存的研究成果,該項研究把東亞旱作農業起源的時間擴展到10000年以前,說明磁山遺址不僅是世界"粟"的發祥地,更是"黍"的起源地。
長期以來,由於缺少對考古遺址中腐朽灰化的旱作糧食的鑑定方法,對於東亞地區旱作農業起源的歷史,特別是對河北磁山新石器遺址為世界粟(也叫穀子,小米)起源地的觀點,並沒有得到廣泛認可。呂厚遠研究員課題組通過對現代粟、黍(也叫糜子,稷,大黃米)及野生植物小穗穎片、內外稃片不同部位、不同細胞層的植硅體分析,明確了區分鑑定粟、黍植硅體的5種鑑定標準,在考古遺址粟、黍灰化樣品的鑑定方法上取得突破。
該課題組利用上述新方法,通過對河北磁山遺址5個窖穴46個灰化樣品和1個磁山博物館館藏灰化樣品植硅體的系統分析、和不同實驗室9個碳14年代學測定,發現距今約10000—8700年前,磁山遺址保存的早期農作物是黍。粟則在距今約8700—7500年期間少量出現。
研究認為,在距今10000—8700年的全新世早期,我國北方氣候相對乾涼,更適合黍的馴化和栽培。這項研究把東亞旱作農業起源的時間擴展到10000年以前,說明磁山遺址不僅是世界粟的發祥地,更是黍的起源地,也為認識我國北方新石器早期文化演化提供了新視野。
磁山遺址地處太行山東麓，南洺河北岸的山前地帶，海拔高度260米，高出河床約25米，四周山巒起伏，溝壑縱橫，臺地連綿，土壤為紅、黃黏土，多風積而成，不易風化，具有良好的保水和供水性能，保持著在大部分礦物成分，土質十分肥沃；氣候屬北溫帶季風區，四季分明，初春低溫乾旱，初夏乾熱多風，暑伏潮熱多雨，深秋風高氣爽，冬季冰凍雪降寒，最高氣溫38℃，最低氣溫—16℃年平均氣溫14℃，年平均降雨量590毫米，年日照2264小時，無霜期225天，非常適宜旱地農業的發展。而且，據有關專家研究，包括磁山在內的太行山區土壤中，腐蝕質含量7—16%，土壤水份30—50%，尤其是山前河谷地帶，雜木、荒草及其他腐蝕物更多，土壤含水量更大，完全可以滿足各類植物生長需要，具有發展農業的良好條件；另據有關專家研究可知，遠古時期的磁山年平均氣溫比現在高2—3℃或更高一些，南洺河水量豐沛，旱無水荒，澇無水患，非常適宜人類生存與發展。
人類在發明農業過程中，首先需要了解作物本身的生根，發芽、開花、結果的一般規律，因而就必須掌握生物學方面的知識，以及相關的氣象學、土壤學方而後知識，而隨著科學知識的積累，也進一步增強著人類瞭解自然、改造自然的信心，從而也不斷地改造著人類自身。正是由於原始農業的出現，才為人類進入文明時代奠定了基礎。磁山文化遺址出土的黍、粟，是世界農業史上發現最早的黍、粟，黍、粟的栽培成功，是磁山先民在當時的客觀條件下，經過長期觀察，反覆試驗，正確選擇的結果，這是一項偉大的發現和創造，也是一個艱苦勞動過程。
磁山文化遺址具有鮮明的農業經濟色彩，原始農業達到較高的發展水平。這裡分佈著頗為密集的長方形儲糧窖穴，底部儲存著豐富的糧食，經鑑定為旱地作物黍、粟。與這些糧食直接有關的有大量規整的石磨盤和石磨棒出土，這些配套的石制工具顯然用於糧食的搓磨去皮，同時還發現了能夠用於農業生產的石斧、石鏟、石刀、石鐮等工具。磁山文化時期耕作方式上由刀耕火種的初期階段開始向鋤耕農業過渡。耕作方式上開始有了變化，標誌著原始農業在發展階段上出現了飛躍。磁山先民已經能夠較大面積種植栽培作物黍、粟，掌握了基本的栽培方法，有了較大收穫量。
武安磁山文化遺址是當時我國新石器時代早期文化的重大發現，從發現至今進行過數次試、發掘，出土了豐富的具有鮮明史前文化特徵的遺蹟和遺物，其中共發現有189個儲糧的窖穴。有圓形、橢圓形、長方形及不規則多種。絕大多數是口大底小或坑的邊緣和底部壁近於垂直，也有部分為口小底大的袋狀灰坑，坑的邊緣和底部都不甚規整，長方形窖穴，除少數廢棄後口部已塌落為圓形或橢圓形外，多數保存仍十分完整。坑口一般長1米左右，最長可達1.6米，寬0.5-1米，深多在2-4米之間，較淺者僅1米，較深者可達5米以上。坑壁一般較垂直，均未見便於上下的腳窩，但有的卻發現有斧、鏟及類似耒、耙之類工具的印痕，四壁下部及坑底還多有一層厚約1釐米左右似塗抹加工或朽爛物凝結而成的鈣化硬麵。據考古人員對第一批發現的80個窖穴的糧食堆積的推測估算，磁山遺址窖穴中的糧食在當時大概有10萬公斤以上或更多，數量十分驚人。糧食炭化物經觀察和H65標本灰象分析，確認是農作物粟，黍時間距今已有10300年左右了。由此可見，磁山不僅是目前世界最早種植粟的地方，而且其窖穴也是我國目前發現的規模最大、時代最早的儲糧窖。這對研究當時的社會生活、生產力發展狀況以及我國糧食儲藏曆史都具有重要的學術價值。從1976年—1986年的三次正式發掘中，發現許多圓角長方形糧食窖穴。76—78年是在遺址南部開的方，85年是在北部，86年開的方大部分在遺址的西北部，無論在哪裡開方，都能碰到糧窖，說明糧窖分佈是很普遍的。磁山文化遺址具有鮮明的農業經濟色彩，已發掘出的88個儲糧窖穴，庫存粟谷14萬斤，可見當時農業相當發達，已達到了連年有餘地步。
磁山遺址的窖穴出土成堆的腐朽粟、黍和油菜的殘骸，證實以粟、黍為代表的耐旱作物，構成了華北黃土地帶農業栽培的基本體系。此外，還發現有核桃、榛子，朴樹子和魚骨獸骨等，表明採集和漁豬在磁山人的生活中仍佔一定的經濟地位。
石斧、石鏟、石刀、石鐮等都是磁山遺址十分常見的生產工具。這些工具在當時很可能是一器多用，即用於農業生產也用於手工勞動。從磁山遺址中發現的眾多糧食窖穴，並伴有較多的糧食加工工具出土，從這些農業遺存推斷，這些石斧、石鏟、石刀等工具很可能主要用於農業遺存推斷，這些石斧、石鏟、石刀等工具很可能主要用於農業生產。磁山遺址出土數量驚人的農作物粟、谷，和大量的糧食加工工具石磨盤，石磨棒，與出土的生產工具的多少應成正比。以石斧為例，石斧是以用來砍伐叢林和開闢耕地的。石斧在磁山遺址出土的石器中數量最多。出現石鏟、石斧、石鐮、石錛等農業生產工具，說明當時的磁山先民已越過“砍倒燒光”。“焚而不耕”的“火耕農業”階段，而進入“翻土耕種”的鋤耕農業階段。單從生產工具石斧的出土數目和扁薄，單或雙弧刃的石鏟的出現來看，說明鋤耕農業已達到較高的發展階段。可以想象窖穴以十萬斤計的慄谷是來之不易的。也可以想象當的人類為了改造自然，減少大量的採集和掠奪動物，同時也為了家畜家禽的飼料而幸勤的耕作在田間地頭。
正如有的發掘者所述：“發掘現場看到的腐腐朽糧食一般呈淡淡的綠灰色，出土時略為潮溼、顏色顯綠，風乾後成灰白色；大部分已成粉末狀，質地疏鬆；粉灰中，可以看到清晰的外殼，保留著作物的完整顆粒，外部形態圓隆飽滿，直徑約2毫米，與現代粟粒基本無別；只是這些顆粒的保存十分困難，出土後很快風化成粉末狀。”糧食標本曾先後經中國科學院植物研究所古植物研究室，北京農業大學農史研究室等單位做過形態觀察鑑定，可惜標本從出土地點取出輾轉送到農史學家手中時，顆粒已經粉化，因而未能做出明確的結論。以後，中國社會科學院考古研究所運用灰象法對第65號窖穴採集樣品進行鑑定，結果發現有粟的痕跡，從而使磁山遺址中所作出農作物粟得到了確認。這一發現把我國黃河流域植粟的紀錄提前到距今8000多年，也修正了目前世界農業中對植物粟年代的認識。磁山遺址“粟”的發現，不僅把我國人工種植粟的歷史追溯到8000多年以前，而且，還進一步證明我國是世界上人工種植粟最早的國家。磁山遺址也由此名揚四海，不但中國作物學會粟類作物委員會、國家七五穀子育種攻關課題研究組，河北省農學會，河北省文物研究所於1990年8月20日在磁山遺址旁聯合刻石立碑，以“粟發祥地”為題，撰文懷念磁山始祖育粟業績，提出磁山粟谷的發現“表現了磁山原始人對農業的貢獻和博大的創造精神，是我中華民族的驕傲”，而且著名穀物研究專家，原河北省粟類作物學會委員，河北省穀子研究所所長李東輝先生謝世後還將骨灰安葬在磁山遺址旁以示永久相伴。
從新石器時代遺址中，探尋中國釀酒的起源。因歷史久遠，當時沒有什麼文字符號記載，更不可能留下更多的酒的痕跡，但卻可留下酒器，考證該遺址酒器是否存在，是判斷酒存在與否的確鑿證據。酒在人類社會發展之初的出現，大大推動了人類的文明進步，推動了原始手工業和製造業的發展，有了酒，就需要釀酒，貯酒的器皿，引發製陶業的發展，有了酒更刺激了農業的發展，對於原始農業的進一步發展起到了推波助瀾的作用。磁山文化距今一萬年之久，是我國考古發掘中發現的當時最早的原始陶器，關於釀酒和盛酒用的酒器，最早的應用是早期的陶製品，如小口壺、罐、瓶類。在磁山遺址出土的陶器中出土了大量的小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。磁山文化遺址中出土的盂、三足缽、壺等一批器物，是我國考古發現的當時最早的原始陶器。這些陶器多是罐和平底器類，主要屬炊煮器類，是針對當時穀類和蚌類的食用加工而被採用的。磁山文化時期人們已掌握了人工釀酒技術，磁山新石器時代文化遺址中出土的小口長頸雙系壺是“世界上目前發現的最早的陶質酒壺”。黍、粟的耕作與加工，家禽家畜的飼養，就得發明與釀造，以及炊煮陶器的使用，豐富和提升了人類的生活及飲食質量，使人類從此告別了飲血茹毛的舊時代，開創了早期飲食文化的新紀元，成為中華民族走向文明的一個重要的里程碑。
“參天之木、必有其根，懷山之水、必有其源。”各地酒都有各自的歷史文化淵源，都有不同的形成、發展和演變歷史的軌跡。數千年悠悠歲月中，中國從而形成了博大精深，異彩紛呈的酒文化體系。“經盛衰而不廢，歷百代而作珍。”在世界酒文化之林中獨領風騷，它的源頭究竟又在哪裡呢？
據史料記載：“酒之所興、自上皇”，即指三皇：“伏羲、神農、黃帝”時代已經開始釀酒，而且甚為興盛。而伏羲氏又是“三皇”之首。磁山文化所處歷史時期正好與伏羲神農年代相吻合，也是處在8000多年以前。考古界認為：研究酒的起源，最方便的方法，就是研究釀酒的糧食原料來源、工具，貯酒所用的容器、飲酒所用的酒具等。糧食是釀酒的基礎，酒具反映釀酒的發展水平，也反映古人的飲食習慣。更可以證明酒的生產歷史過程。
在磁山文化遺址出土的陶器中有大量的釀酒與飲酒器具如：小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。據《河北省酒文化志》稱，根據考古學的發現，結合周邊地區文物佐證，可以斷言：河北地區至晚在磁山文化時期，已經掌握了人工釀酒技術，並且已經開始利用穀物人工釀酒。並稱，磁山新石器時代磁山文化遺址中出土的小口長頸雙系壺是“世界上目前發現最早的陶製酒壺。”1976年在磁山遺址中出土了17件小口長頸雙系陶壺（罐），高18—22釐米，口徑4釐米左右，基本特徵為細泥紅陶質，長頸、斜肩（或折肩），鼓（或折腹），肩腹部兩側各有一耳，平底，均勻為素面。
為研究中國穀物人工釀酒起源提供了可靠的物證和珍貴標本。從而有力的否定了儀狄、杜康發明造酒之說。使我國穀物人工釀酒向前推進了3000多年。從而成為世界三大酒文化古國之一。這正好與考古學家李仰松1962年提出的“我國釀酒的起源，可能與農業同時或稍晚些時候出現”的論點相吻合。磁山和界段營、趙窖、曲陽鉤魚臺的陶壺大小基本相當。磁山文化的陶壺是釀酒的器皿，磁山文化時期距今8000多年，有了發達的農業經濟，糧食產量很大並且有了剩餘，為釀酒提供了必要的物質基礎。還發現了一些形制類此後世酒器的陶器，為釀酒提供了工具上的保證。磁山先民從天然果酒和穀物腐爛發酵產生的酒的觀察過程中受到啟發，從而掌握了簡單的釀酒技術。
穿越歷史的時間，翻閱中國酒文化這部古老的精典。在歷史空間的隧道中探尋中國釀酒的起源。磁山文時期已經具備了人工用穀物釀酒的比較充足的物質和技術條件。距今8000多年前的磁山先民在生活中就已有穀物釀酒的存在和習俗。最原始的酒被磁山先民應用到生活和祭祀中去，穀物釀酒的技藝在不斷改進提高。
據此，我們可以斷定，距今8000多年前的“磁山文化”時期，應是迄今發現最可信的中華穀物人工釀酒的源頭，磁山，中國最早釀酒的發源地。
申禮成，男，1946年11月23日出生，系河北省武安市磁山二街人，大專文化，經濟師職稱。1970年加入中國共產黨。歷任磁山鎮衛生院院長、磁山二街黨委書記、磁山工業集團公司董事長、磁山鎮副鎮長、武安市第二經濟委員會副主任、武安市人大副主任等職。從1983年開始，連續四屆當選（六、七、八、九屆）全國人大代表，並多次榮獲武安市、邯鄲市、邯鄲地區“優秀黨員”、河北省“優秀農民企業家”、“優秀黨務工作者”和“全國鄉鎮優秀企業家”、“全國勞動模範”等榮譽稱號。
張海江 ，男，1977年3月出生，武安市磁山鎮西萬年村人，自幼痴迷書畫，文學藝術、潛心對其研習，其書畫事作品在國內、國際書畫展賽中入選，獲獎80餘次，入編百餘部書畫典集。2004年在磁山文化博物館參加工作，2015年畢業於華中師範大學行政管理專業，磁山文化研究上有很深造詣。現系磁山文化研究會會長、中國國學院大學專家委員會特邀研究員，河北省影視家協會會員，邯鄲市影視編導藝術委員會副秘書長，武安市作家協會理事、武安文化學會理事，武安市民間文藝家協會常務理事、武安市詩詞協會理事、中國冀南書畫家協會名譽主席，大陸臺港澳書畫家聯誼會名譽副會長等職。
圖文作者 申禮成 整理 張海江 發佈 常小靠
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