1988 年，上海嘉定曹安路一間綠樹掩映的廠房裡，一條新的生產線徐徐啟動，彼時還名為 “上海家樂調味食品廠” 的這家企業，第一次生產出了以雞肉為基料的鮮味料，為我國鮮味工業打下了產業化基礎。
這種帶著雞肉風味的調味料，也就是人們後來熟知的雞精。
在太太樂工廠中，每天約有 35000 只肉質飽滿的雞在此經歷 2 次全身沐浴。©太太樂
如今，上海家樂調味食品廠的名字搖身成為家喻戶曉的太太樂，產品也從當年的黃色小顆粒，延伸到鮮味料、醬、油、調味汁等八大系列 80 多個品種。早在十年之前，太太樂集團就以 7.3 萬噸的產銷量拿下行業龍頭。
雞精也由此打破了家庭與餐廳之間的界限，同鹽糖醋醬油一起，加入廚房常備調味品的行列。
味精是穀氨酸的鈉鹽，屬於天然的最豐富的非必需氨基酸之一。
在雞精誕生的年代，與之同分一杯羹的，還有味精。
上世紀九十年代，家庭人均收入的提高，再加上量產之可能，使得味精不再是人們消費不起的奢侈品。那時的中國，西湖、蓮花、菱花幾大味精廠相繼成立，幾乎是無人不食味精。
雞精與味精就像是一枚硬幣的正反面，隨時代而起伏，見證著中國鮮味製品市場的迭代。不少人忘了，國人食用味精的場景，距今也不過百年。
拜崇鮮之國日本所賜，最早的味精經日本東帝大教授池田菊苗之手問世，第一次從微觀世界的層面揭示了鮮味的科學本質。那時的古京都有一道非常樸素且飽含侘寂之味的湯豆腐，其實就是一塊昆布加山泉水，與鮮豆腐同煮。昆布並非主要食材，但可以賦予湯水以鮮味，池田菊苗從昆布入手，最終分離出來其中的鮮味成分穀氨酸鈉，也就是味精的主要成分。
這種大量存在於竹筍、大豆、成熟的番茄以及動物性食材中的氨基酸，讓後人得以從分子的角度，走進鮮味世界。
1909 年，味之素誕生，意即日文的 “風味之精華” 。©Shutterstock
說回池田菊苗，他在 1909 年後正式成立了味之素公司，味之素就是 “風味之精華” ，見名思義。順便一提，如今英文世界對應的鮮味一詞 “Umami” ，也是這位池田教授根據日文裡 Umai（うまい，美味）與 Mi（味，味道）組合而成的。
味精一經問世，先在東亞掀起了一場熱潮，不少報道和廣告把這種小小的透明晶體稱為 “理想的調味料” 或是 “食材界的大革新 ” ，在二十世紀初的中國街頭，已經可以看到不少味之素的廣告海報。
左圖為 1923 年上海佛手牌味精，右圖為 1949 年後的包裝，鐵罐的蓋子改良為上下蓋型式，使用更方便。©Zcool
直到 1925 年，中國開始抵制日貨振興國貨的商業運動，來自上海的化學工程師吳蘊初破解出味之素鮮美背後的分子式，創建本土味精廠天廚，一斤售價為 7 元錢的天廚味精，對於上世紀二十年代一個月平均開銷不過 50 塊的家庭來講，似乎太過遙遠，味精的地位高高在上，似乎只有在《中國名菜譜》裡介紹的山珍海味裡，才能尋到 “味精” 的字眼。
隨著味精的大規模量產，中國百姓終於有機會一試這小小調味品的神來之筆。與此同時，遠在太平洋另一側的美國正處於二戰後食品加工的黃金時代，在 1966 年出版的《百年美食指南》（Centennial Food Guide: A Century of Good Eating）一書中，味精被劃為廚房必不可少的調味品，家庭主婦被鼓勵使用味精，因為它是 “讓食物更加美味的關鍵因素之一” 。
與味精剛進入大眾市場的狂熱相比，或許誰也沒想到不久之後，以味精和雞精為代表的鮮味調料會遭受名聲上的重創。
早期中國移民在美國開設中餐館，因廉價、便宜、種類多、味道好而廣受歡迎。©Sina
1968 年，一位名叫 Kwok 的華裔醫藥博士前往華人餐館用餐，從上菜到吃下食物的半小時內，他經歷了心悸、無力，以及從前頸到背後的麻木感。在毫無對照實驗的前提下，這名研究員將這次不愉快的經歷推論為味精所致，並把自己的猜測發表在《新英格蘭醫學雜誌》上。
很快的，這場學術探討迅速升級為大眾新聞，《紐約時報》隨後便用 “中餐館綜合徵”（Chinese Restaurant Syndrome）的報道框架把這一現象訴之於眾。但其實，那時美國作為全球的前幾大味精消耗國，中餐館的味精使用量只是冰山一角，反而是像卡夫（Kraft）、立頓（Liptom）、家樂（Knorr）等大型食品製造商，以及漢堡王、肯德基、麥當勞等快餐連鎖，支撐著全球 10% 的味精消耗量。
大眾媒體的首因效應之下，味精以及隨之而來的 “中餐館綜合徵” ，在西方世界觸發起食品安全的公共恐慌，關於東方的誤解隨著信息的流動，又回到了東方，成為味精汙名化的佐證。
《生活大爆炸》中眾人經常聚在一起吃中餐外賣。©豆瓣
在國內的都市傳說裡，提煉出的鮮味調料一直被妖魔化，致癌、脫髮、痴呆，一時間都與這些原本用來給中餐錦上添花的調味品扯上了關係。
另一方面，人們又離不開這種易得的鮮味來源，小到家用醬油，大到滷料燉菜，都能看到穀氨酸鈉這種添加劑的身影。據報道，眉州東坡曾在幾年前開展過無味精計劃，內部團隊為此幾乎都成了 “味精專家” ，最後無疾而終，也是因為抵不過消費者一句，“沒有原來的味道了” 。
味精與雞精，伴隨著千禧年的到來，成為中國人餐桌上十分矛盾的一個存在。
“蓮花味精，味道無可替代” 的電視廣告語慢慢遠去，蓮花味精也在幾年前正式退出了歷史舞臺。至於雞精呢？作為 “味精的衍生物” ，其中的主要成分除了味精，再就是糖、澱粉、香辛料等增香物質，各種原料相互作用，揮發出鮮香濃郁的調味效果。至此，關於雞精的 “更健康” 論破產，二者的本質可以說是平起平坐。
以炒麵為例，中餐中普遍使用穀氨酸鈉類鮮味調味品。©Pxhere.com
可是，面對它們，我們真的要避之不及嗎？人們對於味精和雞精的排斥，經驗主義勝過實證主義，沿襲了 Kwok 不嚴謹的推論，直到今天。
拋開民間傳說不談，近年來似乎最為科學的反對源於 “味精的主要成分穀氨酸鈉受熱分解之後，會變成致癌物質焦穀氨酸鈉” 一說。但是，只有當味精持續在 120 攝氏度下加熱後，才會產生焦穀氨酸鈉，這種化合物本身沒有直接的證據會致癌，最多隻是超過劑量之後，積聚在體內，造成手抖、興奮及失眠等反應，有時候咖啡喝多了，也是一樣的症狀。
至於穀氨酸鈉本身，並不是人們想象的那般是純人工合成，包括池田菊苗的海帶在內，很多食材中都含有相關的大分子蛋白質，人體經過分解之後的產物，便是分子更小的穀氨酸鈉。已經產業化的味精與雞精企業，便是從穀物與糧食中提取出的穀氨酸鈉。
歐盟食品安全局在 2017 年宣佈，建議食品添加劑穀氨酸和穀氨酸鹽的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。也就是說，對於一個 60 公斤的成年人來說，每天攝入的味精不超過 1.8 克即可，差不多是 12 顆咖啡豆的重量。
除了像《雙食記》裡女主人公處心積慮要給丈夫的盤中餐動手腳，一般的餐飲場景裡，能超過這個限度，幾乎不可能。至於受熱生毒一說，只要留意味精入菜的時間，便能解決問題。
紀錄片《美食不美》劇照。©豆瓣
這麼多年過去，中餐館綜合徵已經在人們的視線裡漸隱，但是對於中餐館的成見依舊存在。美籍韓裔廚師 David Chang 的美食紀錄片《美食不美》（Ugly Delicious）裡，一針見血的點道，人們從不會在意墨西哥玉米片裡放了多少味精，卻總對中餐耿耿於懷。
至於味精和雞精也是一樣，消費者對於食品添加劑的敬而遠之，更多的情況下只是一種象徵心裡。
中餐習慣裡，油、鹽、糖哪一個不是一把刀橫亙在健康飲食的中間，味精卻永遠摘不下那頂被汙名化之後的帽子—— 人們需要的不是無味精餐桌，更多的是一種心理上的安慰。
很多時候，知識鴻溝會帶來誤解，味精只是一個偶然的犧牲品，信息的不對等更會帶來隔閡，以誤傳誤，註定了一次又一次在食品製造業中無法避免的衝突。
我們永遠都不會知道，當初一書投給醫學雜誌的那位華裔博士，在以後的人生裡是不是真的與味精絕緣，但那封信掀起的無謂偏見，或許還要繼續延續下一個五十年。
太太樂企業品牌故事
《太太樂的“鮮戰略”》網易財經
《誰殺死了蓮花味精？曾經世界第一，如今瀕臨破產》南方週末
《味精是如何在中國失寵的？》界面新聞
《8款雞精對比測評：太太樂雞味濃，家樂鮮味最低，年夜飯的雞精你選對了嗎？》消費者報道
《吃味精有害嗎？》丁香醫生
《加熱後有毒？吃多了致癌？能給孩子吃味精嗎？》果殼
《曾經席捲北美的“中餐館綜合徵”是什麼？》界面新聞
《味精100年》袁越
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