根據美團發佈的數據顯示，僅通過美團平臺，快餐連鎖企業南城香在1月份就完成線上交易額1300萬元，80家店中恢復營業的73家店，店均交易額17萬，南城香的外賣訂單已經恢復到春節前的70%。與此同時，
南城香2月下半月的訂單量比上半月增長了69%，日均訂單6000多份，而且據平臺估計，在投入流量扶持的情況下，南城香日均訂單數可以上漲到8000甚至1萬份。
特殊時期導致的餐飲業凜冬之中，支撐南城香這組數據的是它店面營業的及時恢復。南城香在1月29日就有40%的門店恢復經營，到2月8日，已有70%門店恢復營業，截至到3月13日，南城香90％的店面都恢復了營業，營業收入已經接近特殊時期前的50％，其中外賣業務更是恢復到之前的75％。
沒有出現現金緊張,也沒有借銀行一分錢,員工工資如期發放,供應商正常付款。南城香汪國玉則表示:不必恐慌,從容應對,一切皆在掌控中。
南城香如何做到的呢?
"疫情"發生以後,原定正月初三的部分門店開市推遲到正月初五,正月初六第一次招開高層會議,研究應對策略。
提出:
確保現金流充足,"堅持活下去就是勝利"!
"讓水龍頭流水"有條件門店開門迎客,以外賣為主。
確保員工和顧客的安全,做好防範措施。
"信心比黃金更重要"讓團隊有信心。
1、確保現金流充足,"堅持活下去就是勝利"!
此時最關鍵的就是現金流,南城香雖然平時就做好了危機應對策略,"備有餘糧",但是"疫情"來路不明,有備無患,籌集資金。關健時刻要靠自己,採取自救,不要依賴銀行等。雖然有銀行,烹協,包括美團都會主動聯繫我們。
“因為我們缺口不大,本來就沒有外債,而且房租都是提前支付的,最多一次付五年。”更重要的是要發揮團隊力量,考驗員工對企業的信心和責任。2月4日(初十一)動員員工籌款,通知發岀去後,三天時間籌款一千二百萬,後期還有追加的都謝絕了。
這都是出乎我們預料的,說明南城香員工關健時刻是靠得住的,有擔當,有責任,有信心，這也說明平時我們的團隊建設,文化建設,和培訓沒有白費。當然這個錢至今還沒有動用,工資還正常發放。
2、"讓水龍頭流水"有條件門店開門迎客,以外賣為主。
南城香創立二十二年了,經歷過"非典"。
當時只有三家門店,百十號人,疫情暴發一關了知。
但是現在不一樣了,80家門店,1800名員工。已經小有名氣,要"做百年企業"做品牌,必須要有社會責任感,畢竟社會有需求。
開市不一定能帶來多少收益,或許虧得更多,要讓"水龍頭流水",員工有班上,中央廚房生產要動起來,庫存物資要消耗掉,"動起來"才有活力,跟顧客要親近感和存在感。
好在南城香有外賣支撐,平時堂食外賣各一半,這個時候外賣可以大顯身手。
美團外賣也給了我們的大力支持,我們及時調整菜單,優化菜品結構,協調配送方式、制定活動方案,增加低檔位滿減。
提供滿減補貼,同時配合推廣,提高整體曝光。
2月初美團還啟動了“抗疫”商戶幫扶。
3月9日,美團則啟動了“春風行動”升級版,用互聯網平臺的數字化力量,幫助商家進一步復工復產,助推消費復甦回暖。
在此前流量扶持、商戶補貼等基礎上,繼續加碼扶持力度,升級推出“商戶夥伴佣金返還計劃”,對全國範圍內優質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶,按不低於3%-5%的比例返還外賣佣金。
這些雪中送炭的幫扶措施,雖然不至於將餐飲企業直接拉回疫情之前的經營狀態,但足以幫助企業度過最艱難的時期。在美團的幫助下南城香取得了疫情期間外賣單店第一的好成績。
3、“如果沒有外賣,所有店鋪就要全關了”
對於線下餐飲來說,即便可以保證正常開店,但是如果沒有足夠的客流量,也很難堅持下去。新冠病毒來襲,“全民宅”成為了過去一個月的主題,當線下幾乎停擺之時,線上銷售則成為了餐廳的主要“自救”途徑。
數據顯示,南城香1月份實付交易額在1300萬元,73家店,店均17萬(僅美團),現在,其外賣訂單恢復到年前的70%。同時,南城香2月下半月訂單量對比2月上半月增速為69%,目前日均訂單6000多,在流量扶持之下可以漲到8000多甚至1萬單。這樣的經營數據放在過去一個月的“餐飲行業寒冬”中來看,實屬難得。
據汪國玉透露,2月份,餐廳的訂單將近80%來自於外賣平臺,目前堂食的流量僅恢復到20%左右。而在疫情之前,餐廳堂食和外賣的比例幾乎是五五開。
相比於傳統餐飲企業來說,南城香屬於較早“擁抱”互聯網的一批,曾一度被認為是美團外賣上的明星企業。即便如此,對於一家傳統餐飲企業來說,如今將外賣作為主業,又是在當下這種對於食品安全、配送服務近乎嚴苛的要求下,南城香還是面臨了不小的挑戰。
不過在疫情期間,外賣平臺為餐飲企業推出的“無接觸配送”、“無接觸防護罩”、流量扶持等解決方案,對傳統餐飲企業的全渠道運營起到了不小的幫助作用。
4、確保員工和顧客的安全,做好防範措施。
疫情期間開市,存在著最大的風險就是安全問題,即然不能贏利,甚至虧得更多,但收穫了品牌影響力,煅練了團隊。
如果防控沒做好就會是負作用。
第一次會議後製定了防範措施,門店店長責任制,堅持消毒,帶口罩,員工體溫檢測,包括員工宿舍的管理,(大多數由公司安排住宿)員工上下班路程的監控,調整就近上班,儘量減少上班路程,減少或者不坐公共交通工具。
成立防控小組,嚴格檢查落實情況,對於回京人員隔離情況…
"一米排隊","就餐保持距離"外賣餐打死結,安心卡,
外賣小哥的健康檢查…
對於工作不到位的管理人員進行處罰。確保萬無一失。
5、"信心比黃金更重要"讓團隊有信心
疫情對餐飲企業影響都是一樣的,可是結果不一樣,疫情結束後會是一次洗牌,重新排隊,雖然都有虧損,“就好比高考錄取取決於排名而不是分數。"
那我們所做的努力就是要讓團隊更加有信心,南城香要保持競爭優勢,營運效率高於同行,比的就是團隊的戰爭力。
南城香定的目標是單店流水是同業平均五倍,人員效率至少是同業雙倍,靠的就是人,從籌款可以看出員工對企業的認同感。
2月9日汪國玉親自給員工寫了一封信,一對一的發給每個人,真實告訴了所有人,公司目前遇到的問題和困難,並且讓在外地的特別是武漢的員工,與公司保持聯繫,做好防範,調整心態,與公司一起渡過難關,"留得青山在",不裁人,不斷薪。
2月11日招開十人視頻會議,佈置防範措施。並且學習防範知識。
3月6日總經理主持了店長會議。通過微信方式傳達會議指示。
雖然不能面對面交流,但是同樣能夠做到組織與團隊的在一起。
流量對於當下的餐飲企業意味著什麼?汪國玉將其形象比喻為“水龍頭裡要一直流水”。“只要運轉起來,就有現金流。尤其是外賣,更需要在非常時期頂上來,如果沒有外賣業務,全門店就關掉了,但凡開業,就能夠保證餐廳流量。
回想當初(1月底)正是疫情爆發初期,“餐飲業告急”、“行業龍頭也快扛不住了”等輿論屢次刷屏。根據恆大研究院此前發佈的《
疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中的數據,因此次疫情影響,今年餐飲行業零售額僅在春節7天內就會有5000億元的損失。往年的春節都是增收的時節,但今年顯然是被疫情潑了冷水。包括海底撈等多家餐飲上市公司都不得不採取閉店措施。南城香1月29日(初五)有40%的門店恢復經營,到2月8日(正月十五)之後,恢復運營的門店已經有70%,目前(3月13日)南城香90%店面在營業,收入接近正常50%,其中外賣業務恢復到正常的75%。堂食是正常的30%,逐步遞增。收入雖然不多,但是有了流量營收狀況遠遠好乾預期。當初預估二月份虧損2000萬,實際虧損700多萬,三月份更可觀。
據他觀察,過去有一部分人接觸外賣比較少,疫情期間外賣用戶規模有了一定的增加。因此,南城香未來外賣佔比還會提升,同時也會推出更多外賣新產品,在外賣業務經營上多花一些精力。
正如等待在寒冬背後的一定是春日的暖陽,進入3月,疫情防控不斷傳來好消息,不少餐飲企業已經有信心在3月底完全恢復之前的經營的水平,甚至陸續開始計劃著如何應對疫情過後的“報復性”需求增長。
面對日漸好轉的流水,汪國玉感嘆,每一次過坎都是一種提升,危機中,營運能力較差的企業會逐漸淘汰,只要熬過來的企業品牌影響力、行業競爭力都會有相應提升。
“平時練好內功,危難才能自救。”他表示。（來源：商業與觀點）
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