僥倖158850543

水煮牛肉的做法跟步驟是什麼？

相信看過水滸傳的人，都知道里面的人常說的一句臺詞：“小二，來一盤牛肉，一壺燒酒”。其實，在古時候，牛是勞作的主力，不能被宰殺，拿來吃的。敢吃牛肉的人，都是一些充滿野性、充滿豪傑氣息的人物。在咱們四川人這邊有個鹽幫，那個時候鹽幫的人行走江湖的時候，就愛把牛肉丟到熬製的湯汁裡水煮，然後大口吃牛肉，大口喝酒，盡顯綠林豪傑的英雄氣節。後來隨著生活的改變，不再是簡單地把牛肉放到湯汁裡煮了，經過改良，逐漸形成了水煮牛肉這道川菜。水煮牛肉是鹽幫菜的代表菜，也是川菜的代表菜。水煮牛肉的特徵：鮮麻、香辣、軟嫩、味濃、燙嘴。

水煮牛肉作為四川人生活裡常吃的一道美食，經常用來宴客、佐酒、拌飯。家裡來人的時候，一大碗水煮牛肉，就能讓客人對你的廚藝點贊。水煮牛肉的口味非常適合用來佐酒，是四川人生活裡經典的下酒菜之一。水煮牛肉的湯汁極其鮮美，用來拌飯，連吃幾大碗米飯也不夠。水煮牛肉這菜從它的外表看，它是一道大菜，似乎它的做法應該很繁瑣。可真正做過水煮牛肉的人就知道，它的做法是非常簡單的，但要掌握一些關鍵的技巧，才能做出鮮麻、香辣、軟嫩、味濃、燙嘴這些經典的特徵。那麼水煮牛肉的做法是什麼呢？

【水煮牛肉】

【主要食材】：一塊新鮮的牛肉500克左右、鳳尾2顆、豆芽一把。

【調味食材】：蒜苗幾根、大蔥2根、幾根小蔥、一大碗乾紅辣椒、一大把乾紅花椒、一大塊老薑、幾瓣蒜、適量芡粉、適量料酒、一大勺豆瓣醬、適量醬油、幾勺食鹽、一小勺味精、一小勺雞精、適量植物油。

【製作過程】：

• 1、先把牛肉對半切開，放入清水裡泡30分鐘。取出之後，洗淨切成薄片。

• 2、把鳳尾清洗乾淨，切成片。豆芽洗淨。蒜苗、大蔥、小蔥、老薑清洗乾淨，蒜苗大蔥切成段。老薑切成末。瓣蒜切成末。小蔥切成末。乾紅辣椒全部剪開放好。

• 3、把牛肉片放入碗裡，加上少量的醬油、一小勺食鹽、一小味精抓勻，再放入適量料酒拌勻，最後加上適量芡粉拌勻，給牛肉掛上漿糊。

• 4、起鍋，放入適量清水煮沸，把豆芽和鳳尾片放入鍋裡焯燙，煮熟，撈出過濾掉多餘水分，放入大碗裡打底。

• 5、再次起鍋，放入適量植物油煎出青煙，轉小火放入一大碗乾紅辣椒、一大把乾紅花椒，慢慢熗炒麻辣香味。接著把薑末、蒜末、一勺豆瓣醬入鍋翻炒，轉大火炒出紅油。放入一大碗清水，燒開熬製幾分鐘。

• 6、把牛肉倒進鍋裡，放入蒜苗、大蔥翻動均勻，當鍋裡湯汁再次沸騰，加入一勺食鹽、一小勺味精、一小勺雞精翻動均勻，出鍋撒上蔥花即可。

一大碗水煮牛肉就做好了，麻辣鮮香、軟嫩燙嘴。水煮牛肉的做法很簡單，需要哪些技巧才能把水煮牛肉做的好吃呢？咱們來分享一下。

【做法技巧分享】

• 1、配菜，水煮牛肉的配菜很多，一般以綠色的蔬菜居多，如：鳳尾（萵筍尖）、生菜等，也可以選擇蘑菇、豆芽等這些比較鮮的食材。

• 2、牛肉要先泡一泡，可以幫助去掉一部分的血水，降低牛肉的腥味。再通過切成片醃製之後，就能把牛肉的腥味清理掉了。同時也能醃製入味，讓牛肉吸收一部分鹽味。

• 3、一大碗乾紅辣椒、乾紅花椒是少不了的。乾紅辣椒要選擇皮厚籽少的辣椒，這樣能突出香味，降低辣味。乾紅花椒可以提升鮮香味，順便帶有麻味。在炒的時候，要用小火慢炒的方式，將它們的麻辣香味煸出來。切記不可大火，容易炒糊，而且還沒炒出麻辣香味。

• 4、湯汁炒好之後，建議多加上一些水，把底料的味道熬出來，這樣牛肉入鍋之後，更能充分吸收到各種味道。

【總結】

水煮牛肉的做法很簡單，看似很複雜，實則比較簡單。只不過準備的食材偏多而已，簡單炒一炒，煮一煮就好了。掌握好上述4個技巧，輕鬆做出麻辣鮮香、軟嫩燙嘴的水煮牛肉。水煮牛肉是四川人愛吃、愛做的一道家常菜。你喜歡吃水煮牛肉嗎？你是怎麼做水煮牛肉的呢？

本文由“美食來臨”的創作，創作不容易，請勿抄襲，搬運。喜歡的美食朋友記得關注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學習進步，一起交流更多美食的知識。

美食來臨

自己平時非常喜歡吃牛肉，水煮牛肉就是必選項之一。這道菜是非常經典的一款川菜，因其湯汁顏色紅亮、麻辣味十足、肉質口感細膩嫩滑，非常適合下酒下飯，頗受歡迎，廣為流傳。

水煮牛肉主要需要食材：

主料：牛裡脊肉四五兩左右。

配料：蒜6瓣、姜1塊、澱粉1勺、幹辣椒6個、辣椒麵1勺、花椒粉半勺、花椒小半把、豆瓣醬2勺、料酒少許、食鹽適量、雞蛋1個

調料：生抽適量

配菜：豆芽適量、蒜苗適量、萵筍葉適量。

首先將牛肉去除筋膜沖洗乾淨，晾乾後切成薄片放入碗中，加入少許料酒、生抽、澱粉、蛋清抓勻醃製20分鐘。

然後將蔥會皮切成蒜末。生薑去皮切絲。幹辣椒切段。所有配菜洗淨裝入盆中。鍋中倒入適量清水，加入適量鹽，大火燒開，把配菜放入鍋中逐一燙熟，鋪在碗底。

緊接著另起一鍋，鍋中倒入食用油，放入幹辣椒段炒香，然後放入花椒粒炒兩下後加入薑絲、豆瓣醬炒出紅油。然後倒入適量清水，燒開後把牛肉倒入鍋中快速拌散，變色後關火，把牛肉撿入裝菜的碗中，然後把湯也倒入。

最後在肉片上放上辣椒麵、花椒粉，上面再放上蒜末。鍋中熱油，油七成熱時，倒在蒜末上，食用時拌勻即可。

美食吃探老G

牛肉，不管是燜煎烤煮燉，做出來的菜都是一道非常美味的而且受歡迎的，它的營養價值也是很高的，它所富含的蛋白質，是生長髮育強壯身體的佳品。

今天的這道美食不僅保留了牛肉的營養成分，而且還增加了風味，連裡面的配菜都十分美味。

怎樣才能做出好吃的水煮牛肉？水煮牛肉看著很複雜，自己在家做也簡單方便。

水煮牛肉是一道經典的川菜，不僅四川人愛它如痴如醉，全國各地的人都對這道麻辣香口的菜餚讚不絕口。

想要做出好吃的水煮牛肉最重要的是對牛肉的選擇，最好選牛後腿之類的部位。

其次就是牛肉的切法，不可太薄，不可太厚，力度要剛剛好才不會讓牛肉失去筋道。

最後分享水煮牛肉的做法：

材料準備：

牛裡脊肉一斤、黃豆芽適量、萵筍適量

佐料：紅辣椒段一小撮、花椒粒一小撮、郫縣豆瓣醬一大勺、蒜瓣五片、鮮姜數片、花椒麵辣椒麵少許、生抽三勺、澱粉三勺、鹽、蔥、蒜末適量

步驟：

1、牛肉裡脊肉洗淨切片，倒入一小碗水，加入澱粉、鹽攪拌均勻，醃製十分鐘；

2、黃豆芽洗淨、萵筍切片，起鍋燒開水，倒入黃豆芽和萵筍，大火焯一下，撈出瀝乾，鋪在等會裝牛肉的盆子裡；

3、油倒入鍋中，五成熱，把紅辣椒段、豆瓣醬、花椒粒辣椒段以及蒜瓣放進去小火慢慢煸出香味，倒入清水，大火煮沸後放入醃好的牛肉，加入生抽，繼續煮至肉熟；

4、湯汁煮開後，加入少許鹽，嚐嚐味道，覺得可以了就把牛肉盛入盆子裡；

5、牛肉上面加一點辣椒麵和花椒麵，炒鍋熱油，然後淋到辣椒麵花椒麵蒜末上，再撒一把蔥花。

美味的水煮牛肉大功告成！^_^

夏末之星

水煮牛肉

菜品味型：麻辣味出品特點：牛肉滑嫩，新鮮麻辣、燙、色澤紅亮原材料標準及規格主料：新鮮牛肉原材料加工規格主料：牛肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。配份標準主料：醃製好的牛肉片400克\t 輔料：油麥菜段250克\t 調料：青蒜段20克 小料：香芹段10克操作流程：1、炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。2、炒牛肉調料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒麵20克、泡椒15克。1、炒油麥菜小料：辣椒節2克、蒜片9克2、炒牛肉調料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克、烹調流程及標準\t醃牛肉的比例：牛肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。1、將牛肉片放在盛器內，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻，室溫下醃製3小時。2、將醃製好的牛肉片放入保鮮冰箱貯存即可。自制辣椒麵：1000克幹辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻後用機器打碎即可。成品烹調過程：一、炒油麥菜步驟：1、鍋內加油加辣椒節，加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水後盛入盤中備用。二、炒牛肉步驟1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的牛肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加薑末，蒜末各10克，辣椒麵10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。加入控幹水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的牛肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在牛肉上即可。

技術關鍵：肉片要滑嫩，麻辣味濃郁。必須用自制辣椒麵。\t 烹調方法：汆 燴

備註：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6兩大小的手勺。

感謝您的關注與支持。

小廚大智

水煮牛肉片是一種傳統四川菜式，幾乎四川家家戶戶都會做，水煮的特色是“麻，辣，鮮，燙”，尤其是寒冷的冬季，來上一碗即能驅寒又能暖胃還能解饞，吃上一片鮮嫩滑爽，麻辣鮮香的肉片，那叫一個爽，品味那鮮，香，燙，辣的感覺。緊接著就是在紅色湯汁中撈一根綠油油的青菜，別提有多美了。

水煮牛肉的用料：

牛肉500克，豆芽適量，小白菜適量，澱粉，花椒，豆瓣醬，乾紅辣椒，香蔥末，蒜末，香菜等。

水煮牛肉片的做法步驟

1，將材料備齊，豆芽小白菜洗淨，牛肉切薄片，在牛肉片上撒上白胡椒粉，倒點生抽，蛋清，一點糖，一點鹽，倒點色拉油，最後用澱粉抓勻備用。

2.鍋中倒油將辣椒和花椒煸香加點豆瓣醬小火繼續翻炒，聞到豆瓣香味。鍋中倒入開水適量，將豆芽和小白菜放進去煮一會就撈上來，盛在你要裝牛肉的盆裡

3.撈出小白菜之後放入醃好的牛肉片，不要煮太久，牛肉煮開，在煮30秒即可。

4.將牛肉倒入放豆芽跟小白菜的盆裡，將備好的辣椒，花椒，蒜泥，小蔥撒在牛肉片上，在上面澆上8-9成熱的色拉油。

5.撒上香菜，這道麻辣鮮香的水煮牛肉片就做好了。

中原小兵

水煮牛肉和水煮肉片做法差不多，做好了香辣開胃，一頓三碗米飯都嫌少！下面就讓我這個川妹兒來說一說這個正宗川味水煮牛肉怎麼做吧！想吃的各位大大，趕緊自帶小板凳，排排坐好！

川味水煮牛肉

用料:

一: 主角:沒有筋膜沒有肥油的牛後腿肉

二: 配菜:鳳尾 豆芽 芹菜 反正各種你們喜歡的菜都可以加

三:配料:

1.姜

2.獨蒜

3.鵑城牌郫縣豆瓣醬

4.花椒麵

5.辣椒麵

6.幹辣椒段

7.澱粉

8.雞精

9.青花椒

10.鹽

製作方法:

1.選上好的牛後腿肉，清洗乾淨，擦乾水分，切成大約2mm厚薄均勻，大小適中的薄片，加入適量鹽，澱粉，雞精，香油攪拌，醃製備用。

2.配菜洗淨，鳳尾改刀一顆分兩段切四瓣，芹菜切小段備用。豆芽洗淨就可以了！

3.薑切片，獨蒜剁碎末，多一些蒜末更好吃！

4.起鍋下清水燒開，將步驟3中處理好的青菜，依次下入滾水中汆熟，撈出，放大碗中鋪底備用！

5.另起鍋，下寬油，油熱下入青花椒，薑片，煸炒出香味，再下入鵑城牌郫縣豆瓣醬，豆瓣醬炒出紅油，再放入少許雞精，加清水煮開！用筷子依次下入醃製好的牛肉片，下完全部牛肉片，用筷子快速划動，以免肉片粘連，牛肉片泛白即可連湯汁一起倒入鋪好配菜的大碗中。撒上幹辣椒麵，鋪上蒜末。這樣煮的肉片吃起來才嫩滑，不柴！

6.起鍋再下寬油，下入一大把青花椒，出香味，下入幹辣椒段，鍋熱油辣，直接潑到辣椒麵和蒜末上。再視個人口味撒上一些花椒麵，香蔥末之類的就可以美美噠的食用啦！

這道菜的麻辣味可以自己控制，我這個川妹子，反正一直都是怎麼重口怎麼來，不麻不辣不過癮，哈哈哈！

最後呢，我一直不知道怎麼像其他答主一樣，寫一個步驟配一張圖片，每次都只能到最後一起加圖片，好苦惱，顯得很不專業的樣子！

逛吃小妖精呀

水煮牛肉，這個和水煮肉片一樣的做法啊！

生牛肉切薄片，加入一個雞蛋清，加入芡粉，攪拌均勻。配菜可以要大青菜，黃豆芽，水燒開以後把黃豆芽先煮熟，再把大青菜煮一下撈出，放著瓷盆中。

炒菜鍋刷淨，添水燒開，開小火。把牛肉片一片一片的放入鍋裡，轉大火，這是不要推動牛肉片，害怕粘鍋可以輕輕推一下鍋底。大火煮五分鐘，然後放鹽，生抽，老抽，倒入菜上。上面撒上辣椒麵，蒜末。炒菜鍋刷淨倒油，燒至八成熱，關火，潑在牛肉片上的辣椒麵和蒜末上。好了，可以吃了[大笑]

1股市獵人1

製作水煮牛肉的秘方大公開！

我是一個資深吃貨，更是一名重度美食愛好者，我愛水煮牛肉！

水煮肉是川菜的經典菜餚，麻辣鮮香，口味濃郁，是很多人的最愛，其中，猶以水煮牛肉最為大眾喜愛，但是水煮牛肉的家庭製作並不簡單，需要注意很多細節很多問題才能做出肉質細嫩，不幹不柴不塞牙，味道麻辣，香味濃郁，口味複合的水煮牛肉。接下來我們就從選料，醃製，調味三方面將做好水煮牛肉的秘方大公開！

1.選料

水煮牛肉以牛肉為主要原料，配料有墊底黃豆芽，青筍，青蒜等，還需要幹辣椒，乾花椒，大蒜等食材。首先我們看牛肉，牛肉眾所周知纖維感較重，脂肪含量較豬肉少，容易口乾乾柴，塞牙難嚼，這就需要我們從選料開始注意，一般我們選用新鮮牛裡脊，裡脊肉脂肪含量少，肉質細嫩，口感嫩滑，不建議選牛腩，牛腱等部位，可選外脊，肉眼等肉質細嫩部位，也不建議選冷凍肉，水分少口感差。配料豆芽我們選黃豆芽，黃豆芽脆嫩，綠豆芽水分較大不適合。青筍挑選大小均勻鮮嫩即可。青蒜選新鮮青綠。辣椒我們選朝天椒，二荊條，子彈頭等均可，也可多種混合使用口味更加。花椒我們選花椒即可，麻椒藤椒等過麻不適合。

2.醃製

牛肉的切料醃製很講究。牛肉買來先找好牛肉紋路，裡脊肉條紋一致最好找到，用逆紋路斬斷纖維將牛肉切成薄片（可將牛肉冷凍半小時微硬時更好切，切不可冷凍梆硬，不好切也不好吃），放入碗中加入少量清水，加入一勺小蘇打攪拌醃製一小時，用小蘇打將肉質軟化（類似嫩肉粉），醃製好後用清水沖洗幾遍，擠壓去除血水控幹，肉中加入雞蛋清一個用力攪拌，使雞蛋清包裹住牛肉，碗底蛋清所剩無幾時加入少量料酒，鹽，白胡椒粉繼續攪拌上勁，加入一勺澱粉漿制牛肉，使所有調料包裹牛肉冷藏半小時。

期間我們將豆芽洗淨，青筍去皮切成條狀，青蒜切段，鍋中加少量菜籽油燒熱，加入幾顆花椒爆香，加入青筍，大火炒制一分鐘加入豆芽和少量食鹽，豆芽炒制兩分鐘加入青蒜幾顆墊入盆底。

再次起鍋放入少量菜籽油潤溼鍋底即可，加入一小把花椒，一把辣椒小火炒香炒幹炒酥，等味道濃郁，辣椒變為棕色即可出鍋放涼，冷卻後花椒辣椒酥脆，用刀剁成粗顆粒辣椒粉備用，此為刀口辣椒。

3.調味

我們起鍋放菜籽油（川菜麻辣菜系用菜籽油香，沒有用其他油也可以），加入一勺郫縣豆瓣醬，有條件可加牛油火鍋底料一小塊，將豆瓣醬炒香去掉豆瓣醬豆腥和發酵臭味，加入蔥段薑片（易撈出）花椒辣椒炒香，加入熱水半鍋，調味時加入料酒一勺，生抽兩勺，食醋一勺，白糖半勺，老抽半勺，雞粉一勺，白胡椒粉半勺，食鹽一勺。調好味煮開一分鐘將湯中雜質撈出不要，轉中小火讓湯底不沸騰，牛肉取出攪拌均勻，加入一點涼油使之均勻散開，一片片放入湯中，用湯燙熟牛肉，切不可大火煮，易老。下完牛肉輕輕攪拌防止粘連抱團，開大火煮開即可撈出牛肉，不宜多煮。牛肉撈出放入盆中將湯底加入水澱粉勾芡，使湯底濃稠，包裹住食材，盛出與食材平齊。

最後燒一鍋熱菜籽油，將剁碎的大蒜一把，刀口辣椒均勻撒在牛肉上，等油冒煙後潑入熱油即可。

需要注意的是幾點：

1牛肉選料牛裡脊，細嫩。

2牛肉泡小蘇打水軟化肉質。

3上漿關鍵，多攪打，使水分蛋清進入肉內，澱粉漿均勻包裹牛肉，冷藏醃製。

4調味以麻辣複合味為主，糖，醋，生抽，雞粉均是使湯底不寡淡秘訣。

5燙熟牛肉不是煮熟牛肉，時間要掌握好。

6刀口辣椒炒制後剁碎更香。

7菜籽油燒冒煙潑入激發辣椒香味。

劉侃侃

用料：

嫩牛裡脊或上腦 250g

雞蛋清 一個

鹽 3g

澱粉 10g

油菜 2棵

黃豆芽 100g

豆苗 100g

平菇 100g

黑胡椒 少許

蒜末 半頭

薑末 少許

小紅鮮辣椒（切圈） 2個

口蘑 6個

豆瓣 50g

菜籽油 80ml

玉米油 80ml

鹽 8g

味精 適量

水 3l

鮮青麻椒 15g

白糖 8g

做法步驟：

1、豆苗洗淨。

2、黃豆芽摘下根，洗淨。

3、剩下的蔬菜洗淨。

4、牛肉洗淨。

5、切薄片。

6、加蛋清、玉米澱粉、少量黑胡椒、3g鹽。

7、抓勻，醃製。然後你就可以去把蔬菜焯水了。鍋中放1.5l水幾滴食用油，把所有蔬菜分別煮熟為止。

8、焯好的蔬菜控好水放到砂鍋裡。

9、鍋中放菜籽油燒熱。再加薑末和三分之一蒜末爆香。

10、加豆瓣炒出紅油。

11、加餘下的一半水和8g鹽8g白糖（提鮮），如果有，可以加入一勺醪糟。

12、燒到沸騰。

13、加入牛肉煮大約三至四分鐘，嘗一下，熟了就可以，不要煮久了，牛肉會老，出鍋前加上味精或雞精。

14、牛肉煮好後放到蔬菜上面，澆上湯。把餘下的蒜末，紅辣椒圈，青麻椒放在牛肉上面。

15、玉米油燒熱至冒煙，澆到蒜末辣椒麻椒上面。

16、可以吃啦～

小貼士

1油可以全都用玉米油或葵花籽油，有很多人可能吃不慣菜籽油。

2鹽的量不是那麼絕對，看你的個人口味適當調整。

3豆瓣是必不可少的。炒豆瓣時候注意火不要太急，會糊鍋。

4燒熱油不要燙到注意安全。

5蔬菜可以根據自己喜好調整哦。

6湯裡也可以適當加入一勺醪糟。

牛肉的功效：

牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他可食用的部位還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛心、牛腦、牛腎等。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能夠提高機體抗病能力，對生長髮育、手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫認為寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。

東方白白

正常情況下看到這種菜，怕辣的人都會退兩步。但是，正宗的水煮牛肉並不會讓人辣得哈氣跳腳，而是滿口椒香而不過於麻辣。彭子渝先生講，做水煮牛肉，切忌把麻辣放在第一位，而應追求“香辣”，一種讓人產生愉悅感的辣。

香味的來源是經過熱油澆淋的“刀口海椒”。我曾買過水煮牛肉料包，裡面配的是幹辣椒粉，僅憑這點點不同，滋味就大有差池。

水煮牛肉 • 配料表 Ingredients

牛裡脊肉200克、蒜苗2根、芹菜2根、萵筍尖2個、郫縣豆瓣醬50克、幹二荊條辣8克椒、花椒3克、薑末15克、蒜末15克、豌豆澱粉10克、油、鹽、醬油、小蔥、雞精

“海椒”是四川話辣椒的意思，並不是指辣椒品種。這道菜選擇的二荊條，屬於辣度不高，但是香味較足的。

薑末、蒜末就是用刀切成細小顆粒，而不是拍或者磨成泥。

四川花椒大概是調味品裡品質最難保證的，因為市面上大部分都是好壞花椒攙著賣，所以在原產地四川漢源，花椒的價格反而比市場上零售的要貴！《四川花椒》的作者蔡名雄老師告訴我這件事的時候，我還真的大吃一驚。

水煮牛肉 • 做法 Methods

①蒜苗、芹菜根據粗細對剖或拍破，切成6-7釐米長的段；萵筍尖根據粗細，可選擇切成薄片或十字對剖。姜、蒜切成顆粒，不是泥；

②“橫切牛肉順切雞”，與牛肉筋路垂直下刀，把牛肉切成薄片（可稍微凍硬一點），加入少許醬油、料酒、大量豌豆澱粉，加水和勻，漿好每一片牛肉；

我在北京吃過下面墊各種蔬菜的水煮牛肉：大白菜、圓白菜、豆芽……地道的做法是這三種：蒜苗和芹菜自帶香味，萵筍則吃起來脆爽。

逆著牛肉紋路下刀，已經是烹飪常識了！“大量”豌豆澱粉，就是正常炒肉用量的三倍。加少許水調勻，和在肉片上。個人感覺比較合適的量是8-10克澱粉配200克牛肉。

③二荊條辣椒切成指甲蓋大小的塊狀。平底鍋裡少倒一點油，加熱後倒入辣椒段翻炒，炒至蟑螂色就可以了。把辣椒倒出來，再放入花椒粒，炒香盛出；

④把炒好的辣椒和花椒放在菜板上，用菜刀放平，壓碎，右手握刀把，左手扶刀頭，鍘成顆粒（不是磨成粉末，而要保留顆粒感），放置一旁備用；

第③④步的做法，就是川菜傳說中的“刀口海椒”，並不是指辣椒品種，而是用熱油熗香乾辣椒和花椒，再鍘碎的做法，也是“水煮XX”系列的必備配料。火候很關鍵，沒炒夠不香，炒過了焦糊味苦，完美的火候就是炒成“偷油婆”（蟑螂）色。

幹辣椒和花椒的比例大約為5:2。

做到這裡可以拿一個小鍋開始熱油

⑤單獨拿一個小鍋，倒入4湯匙食用油，開小火加熱至冒煙，然後關火，放置一旁備用；

⑥炒鍋燒熱倒油，開中火，手在油上方能感到溫度時即可下剁碎的豆瓣醬，油炒出紅色後，下薑末、蒜末，翻炒片刻後倒入芹菜、蒜苗、萵筍葉，炒制均勻，加水（高湯更好），適當淹沒菜葉為宜。調小火，根據口味加點鹽、雞精，蔬菜煮至斷生，撈出蔬菜，放至盤底；

⑦保持湯汁輕微沸騰，把芡好的牛肉一片一片放入鍋底，鏟子朝下，從面前的鍋底往對面輕輕推，保證芡汁一直包裹好肉片；

入鍋以後，附著在肉片上的芡粉可以防止牛肉被煮老，湯煮到100℃時，水分就開始蒸發帶走熱量，所以裡面的肉片永遠也不會經受超過水沸點的高溫煎熬（此段科學理論來自彭子渝先生的講述，頓時恍然大悟）

這樣看真的不辣，我並沒有放太多豆瓣醬

⑧牛肉變色以後，迅速倒入裝有蔬菜的盤子裡，倒上第④步做好的刀口海椒，馬上淋上第⑤步準備好的食用油（油溫回落至185℃為宜）。再撒上小蔥和芹菜葉做裝飾。

熱油澆淋的時候最好分三次，第一淋是逼出香味，第二淋提亮紅油，第三淋讓肉片吸入更多的滋味：

芡粉大部分會煮入湯裡，所以湯在鍋裡看起來不好看。但是刀口海椒被熱油一激，會覆蓋在原有的菜品上，色香味就都出來了。

牛肉超級Q彈嫩滑，入口間有辣椒和花椒炒香的味道，看起來紅油好多，實際上並不辣，萵筍和芹菜、蒜苗吸足了味道，吃一口就停不下來（感覺有點像冒菜是怎麼回事……）。

一盤菜裡有肉有菜，又下飯，真是體現了四川人“化平凡為神奇”的烹飪哲學。

PS：朋友圈裡的自貢老廚師周可行老師看了我的成品表示：湯多了，澱粉有點脫落導致肉片看起來光潔度不夠，這樣也不容易巴味。建議大家用豌豆澱粉，不要用紅薯澱粉。另外火候要再小點。

---

分享到:

---

關鍵字: 牛肉 水煮 美食

---