經濟觀察網 記者 鄭淯心3月16日，國家統計局數據顯示，1-2月份餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。
3月16日晚，西安飲食（000721.SZ）公告稱，此次疫情預計對公司2020年第一季度經營業績構成了較大影響。不僅是西安飲食，多家餐飲上市公司稱受新冠肺炎影響收入減少。
中信建投研究所社服首席賀燕青認為，此次疫情餐飲行業出現大範圍停止營業的狀況，多數餐飲企業都受到較大的影響。由於在停業期間，仍將產生員工成本、部分租金成本、庫存成本等，並且在恢復營業之後，預計餐飲行業仍將經歷1-2個季度的消化期和恢復期，預計各項成本佔比提升，現金流和資金狀況將成為餐飲企業應對此次疫情的關鍵因素。
收入與股價齊降
3月16日，海底撈股價大跌10%，為海底撈提供火鍋底料的頤海國際跌近9%，快餐帝國跌超8%，太興集團、九毛九、利寶閣、呷哺呷哺、徐福樓和大家樂跌幅均在5%以上。
3月6日，全聚德公告稱，雖然積極應對疫情，採取了增加線上線下外賣、拓展社區消費、建立主食廚房等多項措施，並充分爭取當地政府的優惠政策，但經營仍受到較大程度影響，且預計上述情況將繼續延續。與此同時公司採取了多項措施降低成本，但仍需負擔人工成本、房租等必要支出，全聚德現金流面臨較大壓力，亟需補充流動資金，因此終止募集資金投資項目並將剩餘3.9億募資轉為流動資金補充。
中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》中顯示，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入相比去年春節損失達100%；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。
西安飲食稱將根據實際情況及時採取應對措施，將疫情影響儘可能降到最低。餐飲企業在陸續復工，盡力減少損失。西安飲食所屬門店自2020年3月12日起，陸續開放店堂營業，同時繼續提供點餐外送服務。
3月11日海底撈也發佈公告稱，根據近期疫情緩解情況，中國大陸地區(港澳臺地區除外)首批部分門店於2020年3月12日起恢復營業。海底撈其餘中國大陸地區門店將根據門店所在地疫情緩解進展分批恢復營業。
多種方式應對
為了生存下去，餐飲行業的自救與他救行動早已開始。
從企業自身行為來看，外賣是此時增加收入的一個方法。探魚是一個主打重慶豆花烤魚的餐飲品牌，而在疫情發生之後，探魚的經營狀況也一度落到冰點。探魚自救在初六復工日開啟，轉型發力外賣。探魚負責人接受媒體採訪時曾表示，“外賣就是門店的所有營收來源”。
一些餐廳也開始賣食材，眉州東坡上線菜站功能，消費者可以線上買一籃子菜，次日順豐到家。老鄉雞已經在安徽試點，在線上（外賣、電商等）平臺上賣起了米麵土雞蛋等新零售。
餐廳銷售半成品也是增加收入的辦法。二月，京東曾推動推動餐飲品牌開拓半成品菜，近期沃爾瑪也與西貝、廣州酒家、唐宮、上海小南國、雲海餚等近30家餐飲品牌合作，陸續在全國各區域，包括北京、上海、廣州、深圳、杭州等關鍵城市，推出招牌即食菜。以沃爾瑪與上海小南國合作推出的紅燒獅子頭為例，顧客可以通過沃爾瑪到家或沃爾瑪京東到家等線上平臺下單，在家加熱就可以食用。
從外界的幫助來看，政府率先出手，各大行業協會、商業地產商等紛紛響應號召，給餐飲行業雪中送炭。以深圳政府為例，2月7日，深圳市政府印發實施《深圳市應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業共渡難關的若干措施》共提出16條具體舉措，包括減免物業租金、依法依規延期繳納和減免稅款等。二月時萬達、龍湖、華潤置地、保利商業也先後下達減免房租的通知。
3月9日，美團外賣在此前流量扶持、商戶補貼等基礎上，推出商戶夥伴佣金返還計劃，對全國範圍內優質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶，按不低於3%~5%的比例返還外賣佣金。此前，盒馬聯合雲海餚、西貝、探魚、青年餐廳等餐飲品牌達成“共享員工”，合作解決現階段待崗人員的收入問題，緩解企業成本壓力。
銀行也都在響應號召。據中國郵政儲蓄銀行一位經理介紹，利率和額度都會按目前的優惠政策給到餐飲企業，在內部流程上，也會給疫情影響較大的相應企業開通綠色通道，優先審批和放款。西貝餐飲集團收到來自浦發銀行北京分行4.3億元的授信，海底撈也獲得了中信銀行及百信銀行的信貸資金21億元，第一筆貸款資金8.1億元已經到賬。
中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林對記者稱，由於人們在一段時間內消費受阻且長期有聚會的需求，疫情結束後餐飲行業會迎來消費的報復性反彈，但至於反彈具體多高、持續多久有待觀察。此時餐飲企業應該提高自身經營水平，降成本、打磨產品，並做好公共衛生工作。
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