銥星導讀
今年3月，在國內開了16年的日式居酒屋“和民”深圳萬象城店正式結束營業，官方給出的閉店原因是“因合約到期及公司品牌戰略調整”。不過，在今年2月5日，和民集團曾發佈聲明：由於新冠肺炎疫情導致其在中國的店鋪營業時間縮短，來店顧客數量以及銷售業績都呈大幅下降趨勢，加之對疫情平息時間無法預估，將在今春前將退出中國市場。消息傳出後，除了引來老主顧們一聲嘆息之外，也引發業內對這幾年外資餐飲品牌相繼撤出的爭論。
實探結業前的和民深圳龍華門店
“和民”作為一個日本知名居酒屋連鎖品牌，主要出售日式料理、日式小食、酒類等食品。2001年，品牌母公司和民集團在香港開出了第一家海外分店，2005年正式進入內地，陸續在深圳、上海成立公司，經營和民居酒屋、饗和民、內亭等品牌，巔峰時候在大陸門店數達到了40多家。
近日，記者走訪了還在營業中的“和民”龍華天虹購物中心店。該店在大眾點評上位居龍華區日本菜熱門榜第2名，疫情期間暫停了營業，到店前記者瞭解到該店近期恢復營業，可以為顧客提供堂食和外賣服務。在現場看到，受疫情影響，該店在店外設置了消毒區，給每一位到店就餐者測量體溫、消毒、登記就餐者信息。走進店內，店面很大，擺設了30餘張餐桌，正值晚餐時間，就餐人數卻低於10人。
記者在就餐時候發現，現場三文魚拼盤、三文魚壽司、三文魚刺身等生魚類菜品已經停止銷售，經詢問得知是由於食材供應鏈“斷帶”。記者隨機採訪了店內一位正在用餐的消費者，她表示平時很喜歡日料，也是“和民”的忠實粉絲，之前常和朋友在深圳萬象城店聚餐。近期在網絡上看到“和民”深圳萬象城店閉店的消息，家住寶安區的她和朋友跑來該店重溫一下“和民”特有的味道，點了“壽喜鍋”、“鐵板一口牛肉”、“和民沙拉”、“和民石鍋泡菜飯”等“和民”特色菜品，還是熟悉的味道。對於“和民”的閉店，她表示：“這是最後一次吃‘和民’了，因為疫情沒有刺身類菜品和一些品類的壽司，很可惜。今天算是吃了頓回憶飯。”
記者從相關的工作人員處瞭解到，受疫情影響，門店一天的堂食營業額在2000元左右，但她們的工資還是正常發放。“和民”龍華購物中心店將在本月底閉店，同時結業的還有“和民”東門店。
外資餐飲品牌的冰火兩重天
俗話說，民以食為天，擁有約14億人口的中國，餐飲行業市場潛力巨大。據中國飯店協會公佈的數據顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，有專業人士預測，2020年將有可能突破5萬億元。
與此同時，肯德基、星巴克等外資餐飲品牌，成為中國眾多購物中心開業引入的必選品牌之一，它們在中國市場嚐到了不少甜頭，也成為了不少消費者心中的心頭好。記者常常能聽到“肯德基成為了家裡小朋友最愛的場所”、“星巴克一直是我喜歡的休閒場所之一，喜歡星巴克的咖啡”等話語。
不可否認的是，外資餐飲品牌的進入，豐富了中國消費者的飲食需求。同時，龐大的中國消費市場，以及人口紅利，也為外資餐飲帶來了豐厚的收益，加速了其國際化的進程。然而，近年來，不少外資餐飲的日子“不好過”，隨著在中國市場的份額不斷下跌，它們選擇“賣身”中國企業，甚至選擇了撤出國內市場。
據華爾街日報於2016年的報道，肯德基的母公司百勝餐飲集團向春華資本和阿里巴巴旗下的螞蟻金服務出售中國業務部份股權的交易，合計將收購分拆後的百勝中國4.60億美元的股權；2017年，中國經濟網報道了中信股份、中信資本與凱雷投資聯合收購了麥當勞中國公司80%的股份的消息。
另外，一些外資餐飲品牌選擇了撤出中國市場。據記者粗略統計，從2018年起，有五家知名餐飲品牌撤出了國內市場。除了受疫情影響導致銷售業大幅度下降的“和民”，還有Hard Rock Cafe、Pret A Manger、P.F.Chang’s（華館）、美仕唐納滋。
◆ 美仕唐納滋：甜甜圈界的星巴克
1955年創立於美國的美仕唐納滋，1971年由日本著名的株式會社樂清(DUSKIN)公司將該品牌從美國帶到亞洲，已經成為日本甜甜圈當仁不讓的第一品牌。1999年，美仕唐納滋來到上海。
在上海營業20年後，美仕唐納滋宣佈將從2019年3月25日關閉上海僅剩的10家門店，退出中國市場。退出消息一經發出，不少網友驚呼“沒有美仕唐納滋的日子怎麼辦”、“可不可以給肥宅一條活路”等。這條令人錯愕的消息，更是讓不少忠實愛好者火速飛奔到門店，把之前不捨得買的全都買了個遍，畢竟以後很難在國內買到了。
◆ P.F.Chang’s（華館）：美國連鎖概念中餐廳
創立於1993年的P.F.Chang’s（華館），其主打深受美國人喜愛的美式中餐以及其他亞洲菜式，是美國第一家連鎖概念中餐廳。P.F.Chang’s（華館）在全球25個國家和地區擁有300多家餐廳。
2018年初，P.F.Chang’s（華館）在上海第一百貨商業中心開出首店。它將整套的美式中餐廳經營模式直接搬到中國市場，門店裝修和菜單也將基本保持一致：整套的美式經營模式、現代中式的裝修風格、美式休閒餐廳的概念等。當時，就有不少業內人士發出質疑：“美式中國菜”會受中國本土消費者的喜愛嗎？會不會是“班門弄斧”？2019年，P.F.Chang’s（華館）宣佈退出中國市場。
外資餐飲品牌撤出的背後邏輯
中國消費市場潛力巨大，理應成為外資餐飲品牌進行擴張的重點區域。近年來部分外資餐飲品牌要麼選擇“賣身”中國企業、要麼痛定思痛後撤出中國市場，到底是誰動了它們的“奶酪”？這其中蘊藏了什麼樣的商業邏輯？銥星雲商最近採訪了多位業內人士，大致的看法有這幾點： ◆ 中國本土餐飲品牌迅速崛起
中國餐飲行業除中國傳統的“八大菜系”外，近年來，海底撈、椰子雞、牛肉火鍋等品牌越來越受到大眾的喜愛，加上奈雪、喜茶等新茶飲品牌的崛起，它們通過品牌的產品創新、迭代、營銷等手段，讓中國本土餐飲品牌迎來了飛速發展和高光時刻。 廣東財經大學商貿流通研究院院長、廣東省商業經濟學會會長王先慶分析到，近幾年，中國本土的、特色的、區域性的餐飲越來越活躍，小到一些地級市、縣級市，如隆江豬腳飯，湛江雞等，劃分得越來越細的餐飲品牌越來越受消費者的的歡迎。吃媽媽做的菜、吃家鄉的味道，未來餐飲迴歸本土民族特色將會是國內餐飲的一大發展趨勢。
◆ 餐飲界“師夷長技以制夷”現象抬頭
如今，餐飲行業充斥著大量相似品牌和產品，同質化現象日趨嚴重。以日料為例，記者觀察到日本料理網站上連鎖日料店排行榜，排名前三的是蟹の岡田屋、老幹杯、爐匠，儘管這些品牌經營的都是日料，但它們都是中國企業創立的品牌。
正如 “大師兄”創始人鄭如師所言，餐飲的本質是一個文化產業。近年來，隨著中國經濟發展和民族自信心的提升，中國本土餐飲品牌經過學習和改良，競爭水平和影響力大幅提升，在此消彼長的狀況下，外資餐飲自然就喪失了當年的先發優勢。
◆ 一些外資餐飲品牌自身發展存在短板
一些外資餐飲品牌標準化程度較高，符合本國中產階級的消費習慣，但由於中國人口多、口味廣，部分消費者不適應外資餐飲的口味。同時，外資餐飲品牌相對於中國本土品牌在中國的管理成本更高，管理模式也更復雜化和教條化。
此外，部分外資餐飲品牌本土化程度不高，營銷思路跟不上國內商業發展的步伐，如“美仕唐納滋”；不顧及中國市場，不順應中餐未來趨勢，如“P.F.Chang’s（華館）”；受疫情影響導致銷售業大幅度下降的“和民”等，都是由於自身內部的原因，沒有隨著時代的發展而進行改變。
可見，隨著中國本土餐飲品牌崛起，餐飲市場的競爭更加激烈，從而擠佔了外資餐飲的市場佔有率，導致其品牌在中國生命週期縮短。與此同時，部分外資餐飲品類在國內有同質化傾向，品牌自身發展存在短板，也難以平衡成本收益，最終選擇撤出中國市場。
專家建議
餐飲業態一直是購物中心的主力業態之一，不管是外資餐飲還是本土餐飲，都處於白熱化競爭中。鄭如師表示：“餐飲行業處於飽和競爭的狀態，從來沒有好乾過，也從來沒有難過，永遠不會出現普大喜奔的境況。”他認為，餐飲品牌要想在競爭中脫穎而出，要做到：
- 要具備常識，好吃、便宜、滿足消費者需求等，餐飲本質是將好吃作為基本的訴求，人的溫度傳遞到食物上的溫度作為基本的手段。
- 要與時俱進，每個時代有每個時代的特徵，餐飲品牌要在裝修風格、品牌、媒體創新工具、技術手段應用等方面，隨時保持同頻。
對於外資餐飲要想紮根到中國，得到長足的進步，王先慶坦言，要將標準化管理與中國式味道結合，糅合中國餐飲文化，增強靈活性。對於購物中心餐飲業態的佈局，王先慶也表示，隨著購物中心行業的發展，餐飲業態也會變得更為成熟，未來餐飲業要融合文化、休閒、運動等業態進行佈局，增加體驗感。
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