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我現在就經營著一家鐵鍋燉飯店，但我們基本不會使用老湯的，都是一鍋肉熬一鍋湯，所有鍋類食材都是現場製作，也就不存在剩餘的問題了。現在經營炒菜的餐館，也沒有使用老湯的了，而且吊高湯的也很少，基本都是靠調味料提味增鮮，不像早些年，老湯高湯都是餐館必不可少的調料。但有些特色餐飲店，還是需要使用老湯的，不過就算停業兩個月，它們的老湯也會保存的很好的。

保存老湯的兩個方式

①每天加熱一次

老湯最好的保存方法，就是每天要加熱一次，即便不使用，也要經常加熱，通過高溫加熱後，老湯中的細菌就會被殺死，也能保證老湯不會變質，畢竟老湯中的鹽分含量很大，是輕易不會變質的，但如果長時間不加熱，那老湯就不能使用了，肯定是壞了。
②冷凍保存

老湯如果長時間不使用，也可以放在冷櫃裡低溫保存，因為老湯裡面鹽分很高，即使在冰櫃裡也不會完全凍結，但在低溫環境下，老湯可以保持不變質，等到使用之前，將它加熱處理後，繼續使用就可以了。
現在使用老湯的，大多是熟食店，而且經營時間越久的熟食店，也就會有自己秘製的老湯，畢竟老湯是熟食製作的靈魂，也是一個熟食店的生存根本。雖然這次疫情導致所有行業停頓，但所有的經營者，都有應對突發情況的能力，所以我們不要過於擔心。

——最後總結:關於疫情兩個月，那些飯店的老湯怎麼辦？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

我以前就是開飯店的，而且現在也從事一些餐飲配送工作，身邊的朋友都是幹餐飲的，所以對這個問題可以說是非常瞭解。

疫情兩個月，那些飯店的老湯該咋辦

現在用老湯的飯店

• 麵館和湯品店的老湯，這些飯店一般都是小成本運營，他們也會熬一些湯。不過一般下班的時候湯都所剩無幾，第二天重新加料重新熬製。這類店的老湯完全可以現做現熬，或者增加點食品添加劑，所以這類店可以忽略不計。本身他們春節放假的時候，也會把店裡的東西清空，而且他們一般休息都要到正月十五以後。休息前水電煤氣都會關閉，老湯自然也沒有保留的必要。
  
  
  
• 滷菜店裡的老湯屬於他們的獨門秘方，所以老湯對於滷菜店可以說是“鎮店之寶”。他們對這個很重視，每天關門前都會燒開、撇浮沫。如果是這類店，那麼老闆肯定要去天天燒開一遍，這樣也不會有什麼損失。
  
  
• 飯店裡的老湯:現在飯店已經很少有自己“吊老湯”的了!因為現在各種複合調味品的流行，可以說什麼口味都能給你兌出來!“吊老湯”費工、費事、費錢，對於追求利潤的飯店老闆來說沒有這個必要。如果真的有特色菜需要老湯的，只要有一個大塑料瓶凍在冰箱裡，那麼半年也沒事。用的時候做為底湯再添加新鮮的食材熬煮即可。
  
  
  

其實現在很多飯店不是經營湯品的，已經根本沒有“吊老湯”這個工序。因為根本沒有這個必要，這也是為什麼以“吊湯”入菜為傳統的魯菜，現在越來越落寞的主要原因。而且老湯只需要一小瓶，就可以添加新鮮食材熬出一鍋新的老湯。家裡滷菜的時候完全可以從上一次滷製的湯汁中留一點凍冰箱裡，下次重新添加食材和香料滷製，老湯沒有大家想的那麼神秘!

73神牛

兩個月冷凍保存好應該不會過期。

個人建議，一個星期煮沸兩到三次，每次滷東西玩都要用很密的那種紗布過濾。我做過一鍋一年多的老滷，專門滷牛肉的。個人建議分一半出來加水拿來滷雞肉什麼的比較好，油的話我都是冷了結塊了刮下來。而且滷豬肉的完全可以拿來直接滷牛肉，風味奇特。

為了一個雞蛋值得嗎

不知道。

以我的經驗，就沒有老湯一說，籌備復工時候肯定第一時間整理廚房，把冰箱過期的菜清理掉，不過期但是影響口味的菜員工吃掉，打開的調教倒掉，至於老湯，我感覺你說的是滷湯吧，肯定倒掉了，調製一鍋滷湯又不費事，成本隨高也不是不能接受。。

主宰我的夢85582486

你好，很高興回答你的問題，我是滷味小胡。

滷湯的常用保存方法有兩種方法

1、燒開保存，在不做貨時，定期燒開。

缺點是長期空燒，易將滷水燒的過少，導致滷水失衡。

2、放冰箱冷藏保存，可以放幾個月都沒啥問題

優點是不用燒開滷水，能保持平衡。

希望回答能對你有用，有喜歡的朋友可以關注和轉發，有問題可以在評論區留言，滷味小胡將每天更新。

滷味小胡

我就是做餐飲的，我可以明確告訴大家，真正的百年老湯已經很少很少了，根據我的觀察發現，只有一些熟食店才會有一些老湯出現的，至於那些麵館，飯館，酒樓根本就是沒有老湯出現的，

而且就算是熟食店也只有生意比較好的熟食店才會使用老湯的，至於那些生意不好的熟食店也多和飯館酒樓一樣使用現做滷湯的，因為現在的老湯一是儲存不方便，二是維護起來也是費時費力的，

要是不維護老湯的話肯定會出問題的，其實要是真正的百年老湯，一般多不會放在店裡製作的，畢竟老湯就是店裡的生存根本了，要是哪天被人打翻了或是被人把老湯的技術偷學去了，那麼就有點得不償失了，

所以為了保險一點，一般在製作百年老湯的時候多是固定在家裡製作的，要是在家裡製作百年老湯的話就比較好維護了，畢竟每天只要把百年老湯燒開加熱一下就行了，但要是在店裡製作百年老湯的話，

還真是比較麻煩的，因為有些地方在疫情期間是不給隨便進入店裡的，所以只能選擇一直住在店裡維護老湯了，但我想這樣的人應該不多而已，畢竟真正的百年老湯已經沒有多少了，所以不到萬不得已的時候，是不會採用這個辦法的

七哥美食記

老湯只是個別飯店的噱頭而已！真正的老湯在當今社會是不可能出現在餐桌上面的！

記得曾經一位師傅和我講過，老湯味好，但是衛生條件就真不敢恭維！

如果想把老湯長久保留下來就必須每天幾次的加熱！隨著加熱次數的增加，老湯就會非常香。但是缺點就是衛生和有害物質的增加！

現如今真正能保存老湯的飯店沒有幾家！更多的都是骨粉配水，濫竽充數！

黃小狗侃幣

作為一名專業的廚師，很高興跟大家分享一下我的經驗。關於文中提到的的問題，我感覺，好多飯店的老湯不會再用了，因為放假這麼長時間了，肯定壞了。

有條件的大店，可能盛出一盆，放入冰櫃保存，小店就不可能了，隨時可以製作新的滷水，特別哪些滷肉少的店。

我知道我們店裡，放假突然，好多菜都準備好了，定的桌都退了，別說一桶滷水了，就是幾十萬塊錢的原料，也是沒辦法處理，有的青菜不能保存的，就便宜處理了，或者捐出去了。

對那些外賣店，燒雞滷肉的店，沒有多大影響，因為他們主要是外賣，每天只要保證滷水燒開一次，老湯就不會壞掉。請關注我，互相學習。

傑子美食

疫情兩個月，那些飯店的老湯該咋辦？

在這次疫情中餐飲受到的衝擊很大，如今過去快兩個月了，我在山東的四線城市，飯店雖然開門了，但是還依舊無法堂食，只能送外賣，但是對於疫情最嚴重的那一個月來說，飯店是直接不營業的，確實如樓主所說，很多飯店都有自己的秘製老湯，像麵館、熟食店等，老湯尤為重要，直接關係到熟食出品的品質。

老湯之所以稱之為老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。剛剛做出來的老湯味道有些生硬，是肯定沒有常年累月留下來的老湯味道好的，老湯越煮味道越好。老湯對於這些飯店來說，就像傳家寶一般，不斷的滷煮，日積月累所得。

老湯是可以保存的，在停業期間，老湯基本處在閒置的狀態，假如不做處理是非常容易變質的。每家也都有自家的保存老湯的方法。通常保存老湯有幾種方法：一、過濾掉老湯中的雜質，蓋上蓋子，放置在冰箱冷藏室中，5天取出燒開一次，如較長時間不用老湯,放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。

二、對於飯店老湯較多，無法放置在冰箱冷藏或冷凍中也不必擔心，每日或者隔天燒開一次，經常續水即可。等待可以營業的時候，重新放入香料等進行滷製即可。

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江一魚

老湯一般是指經過多次滷煮肉或者禽的湯汁，並且這些湯汁保存的時間越長湯味也會越好，含有的芳香物質就會越豐富。香味濃，鮮味大，煮製出的食物味道也會更好。

雖說飯店這兩月沒營業，但店裡還是有電源的，在得到暫停營業的通知時，廚房的師傅們肯定會想到先把這老湯保存好的，有冷凍庫的，會放入冷凍庫裡保存；沒有的，則會把它們一份份的分裝好，放在冰箱裡先冷凍起來。

飯店的專業管理人員應該會想到這些方面的，雖說疫情來得突然，但是政府下達的通知，以及從新聞媒體所獲知的消息，一般人都會知道這暫停的時間不可能是十天半月，所以能盡力保存好的食材，我想飯店的管理人員也一定會安排到位的。

有的小飯店可能也沒有老湯，平常需要的滷菜量不大，直接去滷菜店購買就好了。像我們本地有個有名的做滷菜的企業，他們的店鋪分佈各大街小巷。疫情期間，他們一直營業著，為市民提供服務。像這樣的企業過年也不會離人，他們的老湯就不用擔心保存問題了。

生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！

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