在老郫縣人心目中，“郫縣豆瓣”只有郫縣出產的才是正宗的。這是因為、郫縣地處神秘的北緯三十度上，霧氣又沒有都江堰大；處四川盆地，“光”照又不像盆地外那樣烈。故而“溫”度和陽“光”極適應有益細菌的自然發酵；又處都江堰下游第一口活水區域，“水”經過“幹七里”（兩大地理板塊的斷層、地下礦物質中微量元素豐富）過濾，經“郫縣好水”滋養而成。在老郫縣人心目中，“郫縣豆瓣”需要用傳統的豆瓣缸製作，每天日出前翻開豆瓣缸以接受天上“露”水的浸潤；然後在陽光的淋浴——採天地之靈氣、汲日月之精華。還要這樣日復一日“翻”上三百六十天以上！三百多年曆史傳承 從陳家生產第一口豆瓣缸，三百年來，經過多少人對豆瓣工藝進行提煉，因而“郫縣豆瓣工藝”成為了非物質文化遺產。
【主料】鮮辣椒2斤、黴豆瓣1斤
【配料】老薑一斤、大蒜5朵
【調料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把（香料水）
2、鹽300g（鹽的量也可以嚐嚐豆瓣醬的鹹度，很鹹就可以了）、高度白酒30g、花椒麵50g、辣椒麵100g（可選）、冰糖一大把、生菜籽油一斤。
做法
要想做出比較正宗的四川郫縣豆瓣醬最少不了的一樣東西就是下圖這個黴豆瓣。
將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。
鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。
待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。
趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。
準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。
開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此處默唸no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。戳這裡：自制美味剁椒醬
老薑一斤。洗淨晾乾後，用料理機打碎。
取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生薑碎納入盆中，依次放入鹽150g（我都是邊加鹽邊嚐嚐鹹淡，據說很鹹就對了）、幹辣椒麵100g（四川本地產的，比較辣，這個可選）、花椒麵50g、冰糖一大把。
大蒜5朵，剁碎後加入其中攪拌均勻。將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入。攪拌幾下。
將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉再拌一拌。
淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家裡還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。
倒入一半（250ml）生菜籽油。反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻裝瓶，不要裝的太滿。
再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週後，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。
一個月後，油亮紅潤，醇香濃厚的郫縣豆瓣醬就可以享用了！
小貼士：
做剁椒一定不能用電動絞碎機器，掌握不好就成漿糊了。勤快點的一般都用手剁，這個跟手工揉麵的道理是一樣的，功夫下到了，味道一定錯不了，怕麻煩的，可以像稔一樣，買個手動的，手動料理器的好處在於可以掌握食材的大小，不會一下子打的太碎，顆粒大一些，口感更好。
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