一家50平米的小店，年租18萬元，僅憑一份煎餃和一碗酸辣湯，硬生生地存活了下來，年營收200萬，小日子過得相當滋潤。
它的經營“秘笈”到底是什麼？
1
人均消費十幾元，租金卻有18萬
在無錫八佰伴的后街，有這樣一家店，叫“歡喜鍋貼”。
店裡也沒什麼太特別的東西，滿打滿算不過50平方，門面簡陋、寥寥幾張餐檯，就連菜單也沒有。因為經營的只有酸辣湯還有鍋貼，也就是煎餃，人均消費大概在十幾元。
按常理來說，這就是一家普普通通的店，稍微偏僻點的地段隨處可見，沒什麼值得稱道的。可是，這家店有一個最不俗的地方，那就是——租金超貴！一年18萬，日均下來就是500元！
店主周慶笑言：“這就好比在上海中山路租個鋪面賣茶葉蛋。”
不過，玩笑歸玩笑，周慶可不會是故意去做吃力不討好的事情。這間其貌不揚的小店，不僅沒有關門，年營收也達到了200萬元！周慶究竟有什麼“開店經”呢？
2011年，周慶決心自己開店做龍蝦，找位置時，就碰上了現在這個鋪面。
鋪面地理位置很好，毗鄰小區、寫字樓、大型商場，人流量有保證；而且門前開闊，方便停車，也可以拓展營業面積，周圍也還沒有什麼餐飲店。
唯一不足的是，小店的租金實在是昂貴。當然，這個不足可能足以致命。
思來想去之下，不顧家人親友的勸阻，周慶執意租下了這家店。他說，“如果說18萬的租金不能做，那多少錢能做？3萬的就能做？但一個店能不能開下去，不是這3萬和18萬的區別，如果產品定位不準，就算一分錢店租不收，也可能不掙錢。一個店能不能做下去不在於租金，而在於產品。”
2
全天開工的小店，只賣兩種產品
合同一簽下，成本就開始了。能不能選擇好產品讓消費者買單，從而回收成本，就關係到了一家店的生死。
本來一開始，周慶就是打算做小龍蝦的，他考察了店鋪周圍的環境：鋪面周圍有商場裡的數千名營業員，有寫字樓裡的白領，有大型小區的居民，這些人都是周慶的目標顧客。
考慮到這樣的情況，一上來就做龍蝦風險還是有點大。所以周慶決定採取最保險的策略：先生存、後發展。先尋找別的切入點，將店做起來，再慢慢滲透進龍蝦。
那要選什麼產品才容易生存呢？
在面積小租金又高的情況下，每一平米的面積其實都承擔著巨大的壓力，如果不能選擇利潤高的產品，那就只能靠數量來分擔了。也就是說，小店必須全天運轉，靠時間分擔租金壓力。
要能夠全天開工，正餐和休閒時間都能開業，那產品就不能是主食，也不能是零食，必須是主食+休閒食品的組合。
基於這樣的方向，周慶選擇了兩樣產品：一盤煎餃、一碗酸辣湯。在最早開業時，牆上其實只掛了兩塊木牌，一塊是“酸辣湯”，一塊是“歡喜鍋貼”。
之所以選擇這兩樣，一方面是因為品種少，這樣能夠做得精緻獨到，另一方面，其實也是包含了一點“小心機”。
如果是開面館，客人點一碗麵或餛飩，吃一份一般也就飽了，極少有人會點兩碗來吃。
但煎餃和酸辣湯的組合不一樣，一個是湯，一個是每盤只有5只的主食，如果單點這兩樣的話，每樣都吃不飽，所以無形中就引導了客人將這兩個產品作為套餐來點。雖然是兩種產品，但實際上，大多消費者都是一起點的。
3
火爆的小店，產品其實不“正宗”
產品組合也選好了，那接下來自然是質量了。你以為賣得這麼好的酸辣湯和煎餃，就一定很正宗？
在無錫，酸辣湯算是當地的一種傳統小吃，是款人人離不了卻上不得檯面的低檔小吃。不過，周慶版的酸辣湯，卻不太“正宗”。
本來，制酸辣湯的話，一般採用的都是高湯，周慶卻“省工減料”用了清水。他說，“我親自試嘗對比過好幾次，真的吃不出區別。”原來，酸辣湯本身調入的辣醬和醋都比較重，混合後完全壓制了高湯的鮮味。
明白這個道理，周慶決定直接用開水燒製，既減少了工作量又節約了成本。
至於另一款產品煎餃，周慶設計了兩個口味，除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡，還有一款剁椒豆腐餡。
鮮肉餡的很好理解，至於豆腐餡的，就比較稀奇了。不過這個餡料也迎合了年輕人的獵奇心態，很多人會衝著這個來嚐嚐看，咬開一嘗，哎，居然還是剁椒味的，新鮮！
憑著這兩款產品，小店的客流源源不斷。不過，利潤方面怎麼樣呢？
這樣的利潤率，做餐飲的想必都知道已經不低了。不過，畢竟租金不便宜，而且周慶最初的打算可是開小龍蝦館的，當然不可能只滿足於這兩樣了。
在靠“一盤煎餃一碗湯”打開局面，獲取人氣和高毛利後，周慶又分期逐次推出小龍蝦、醉蟹、烤豬蹄。堂食加外賣，不但充分利用店面，還能賺足了鈔票。
以小吃立足，以龍蝦致勝，歡喜鍋貼200萬的年營收就是這麼來的！那麼，問題來了，“秘訣”你看懂了嗎，這店換成是你，你開不開？
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