一入秋冬，
大連人要開始吃一種特別的醃製品
海蜇皮
在方言菜譜段子裡，
海蜇皮被音譯譯成“孩這屁”，
詼諧而精準。
但很多大連人打小吃著“白菜拌蜇皮”，
卻並不知道這份地方美食的製作過程。
危險的海蜇
如何被批量捕撈上岸？
新鮮海蜇
經過哪些工序才能加工成海蜇皮？
▼
幾年前，兩位記者曾趕赴遼東灣海蜇主產區之一的瓦房店市西楊鄉蓋子灘屯。這段在偏遠漁村拍下的“孩這屁”捕撈製作過程，成為一份難得的海耕人文記錄。
在漁村蓋子灘，海蜇被形象地稱為“海豆腐”。“一般來說，要是七八月份趕上悶熱多雨，當年的海蜇很可能豐產。”漁民曲世龍介紹，捕撈海蜇的漁網網眼很大，整條漁網呈喇叭狀，一端網口很窄小，並且用繩子紮緊；另一端網口很大，網口處撐著一個“竹架子”，而所謂“竹架子”就是用四根長竹竿紮成一個“口”字形。
每天漲潮時，奔湧的潮流會將“口”字形竹架子湧動豎立起來，形成一張“血盆大口”，海蜇以及各種魚蝦統統被潮流裹挾著進入漁網，並被推湧向漁網細窄的那端。由於這種漁網專門捕撈海蜇，所以，小魚小蝦會從碩大的網眼中逃生，而身體龐大的海蜇則被洶湧的潮流湧進了網中“死衚衕”。
潮水很快就把海蜇裝滿整條漁網，隨後，海潮漸漸退去，“口”字形竹架子失去潮流支撐，會自然“倒伏”，這就相當於封住了漁網的唯一出口，網中的海蜇自然成了甕中之鱉。“之所以允許魚蝦螃蟹等漏網，是因為再好的海鮮混在‘海豆腐’裡一擠壓，幾乎都會死亡甚至碎爛，既賣不出好價，又吃不出好口感，不如放生了好。” 曲世龍解釋說。
△即便努力創造逃生機會，也還是會有小魚小蝦跟著海蜇一起上了岸，因此，曬小魚乾也成了海蜇場的副業。
滿載海蜇的漁船靠岸後，等候在海灘上的拉腳馬車會立即迎上去，“久經考驗”的騾馬已經不懼怕海水了，它們甚至可以拉著馬車走進齊脖深的海水中。馬車靠近漁船，船員會將裝在大筐裡的海蜇轉到馬車上，然後運至海蜇收購點。
“一般會20多位外地收購商在我們漁村設點收購海蜇，並在海灘上就地加工海蜇皮。”漁民譚德利告訴記者，新鮮海蜇進入收購點後，第一道工序是清洗去頭，即將海蜇鬚子切掉；然後把海蜇橫向切薄，再加鹽加礬處理；經過一段時間礬漬後，原本厚軟的“海豆腐”已經初步形成蜇皮，再用重物長時間擠壓蜇皮，進一步去水；重壓期間，要根據情況適當補充食用礬和食鹽；最後，將加工好的海蜇皮裝箱或裝罐。
▽
最初，
剛出海的鮮海蜇是消暑納涼的街頭小吃；
待到成為醃製品後是居家冷菜；
這之後才被飯店作為特色食材。
↓↓↓
我查過遼東飯莊開業時的《北京菜譜》，在100多道冷、熱菜餚中，沒有一道是以海蜇為食材的菜餚，其他舊時代各大著名飯店酒樓同樣也沒有。聽老前輩講，在二三流飯莊和小飯館中，鮮海蜇和海蜇皮卻是常用的食材之一。
盛夏時節，大連人喜歡“喝”鮮海蜇。將海蜇切成條，在清水中泡一會兒，撈出裝碗，這個過程在民間被叫做“打海蜇”，大連人家一“打海蜇”就打一盆之多是常事。
拌海蜇的汁多種多樣，最根本少不了澥好的麻汁醬、白醋、大蒜汁、香菜等。現在口味多樣化了，在汁中加白糖，成為具有甜酸味的“蜜汁海蜇”。有人說這種做法不對，我看不一定。大連有一道傳統老菜“拌蜜蜇”，那是白菜心拌海蜇皮，所用的汁就是糖醋汁。
鮮海蜇經過“兩鹽三礬”醃製加工成為海蜇皮。那些色澤淺黃或棕黃，充滿光澤，邊緣沒有雜質，沒有“湯心”，肉質堅實的海蜇皮才是優質品。
五十多年前在海味館學徒，我切海蜇皮時，先將每張海蜇皮卷緊再切，這樣切出來的海蜇皮絲整齊，長度一致，經過80度熱水浸燙，然後在冷水泡透，去掉礬的澀味和鹽的鹹味，方能使用。
海蜇皮應該是最有季節性的食材之一。
秋冬季海蜇皮與大白菜心是絕佳搭配，
除此之外與任何蔬菜搭配效果都不好。
↓↓↓
有句歇後語“海蜇包餃子——不成（是）丸”，海蜇不能加熱成菜，除了那道“肉絲炒蜇皮”。
1982年修編《大連菜譜》時，大家對“肉絲炒蟄皮”有點分歧，有老前輩主張這道菜屬於“滑炒”，先將肉絲加澱粉與蛋清在溫油中滑透再與蟄皮同炒；也有老師說，這是一道來自民間的家常菜，不必做太複雜，肉絲可以直接炒，然後加入蟄皮同炒就可以了。
經過多年操作，現在看來先將肉絲滑一下更好。主要原因是海蜇皮雖然瀝乾了水分，可是在加熱中又從兩層皮之間滲出水分，而肉絲比較乾燥吸收不了多餘的湯汁，容易形成滿盤湯。肉絲滑出來就會好很多，湯汁會被裹著澱粉漿衣的肉絲所吸收，不但湯汁少了，肉絲內還充滿了蟄皮的味道。
有一次品嚐朋友小飯館的一道“蟄皮炒三脆”，比較有創意，除了蟄皮之外還有豆芽、胡蘿蔔、芹菜，少量木耳當配料，“紅黃白綠黑”豔麗，口感也脆嫩，就是湯多一點，如果改為“肉絲蟄皮炒三脆”就更好了。
餐飲業有將各種食材美化成自然界花卉、吉祥動物的傳統，如雞被叫做“鳳凰”，蜇頭又叫做“牡丹”，早年的“雞片炒蜇頭”被叫做“鳳凰烹牡丹”，後來為了區別“鳳凰汆牡丹”的湯菜，被改名了。
蜇頭在烹調中被當做比蟄皮高一個層次的食材，主要有外形美觀，肉質肥厚，口感脆生等特點，在烹製“花色菜餚”中多被使用。
上個世紀八十年代，大連搞了一次電視小海鮮比賽，有一道“彩蝶牡丹”菜餚受到好評，並被編輯到《大連海鮮菜餚薈萃》。菜中的“牡丹”就是用蜇頭拼擺而成，“彩蝶”食用牙片魚料製作。
多少年來，大連人春節年夜飯的“四大金剛”冷菜是“白菜拌蟄皮”“鹽水花生米”“片松花蛋”“海米熗芹菜”。今天，食材如此豐富了，這“白菜拌蟄皮”仍然是大連人家請客吃飯的冷菜“頭牌”。
閱讀更多 今頁大連 的文章
