說到“過油肉”，許多人並不陌生，它是中國的傳統菜餚，在山西、江蘇、上海和浙江地區都有。但是今天給大家介紹的這道“過油肉”有所不同，它起源於河北衡水，叫做“過油肉帶汁”，是深州特有的地方菜，也叫裡脊帶汁。
相傳，此菜起源於民國年間，為深州人獨創，因適合大眾口味，吃起來香而不膩，流傳至今成為與雜燴菜、青椒料並稱的深州三大名菜。
過油肉，就是把豬瘦肉用熱油炸一下，帶汁既帶湯。這道菜是下飯菜，一般隨大餅或者饅頭上桌，因此又稱主食菜。過油肉帶汁以香嫩適口經濟實惠位居三大名菜之首，深州市區大小飯店都有經營，隨處可見“傳統風味，過油肉帶汁”的招牌。
過油肉帶汁有兩種做法，一種以肉見長，價格稍貴一些；另一種以湯為珍，經濟實惠。
以湯為珍的過油肉帶汁飯店裡最為常見。製作過油肉帶汁的原料非常簡單，主料就是豬瘦肉（或裡脊），輔料有木耳、蒜薹（或者其他時令菜）、西紅柿、黃花菜等。輔料用量很少僅作為成菜的點綴，主要還是吃肉喝湯，品嚐獨特的地方風味，體會真正的實在與實惠。
先將豬瘦肉洗淨切成兩公分大小薄厚均勻的肉片，加入雞蛋、澱粉、味精、鹽等攪拌粘稠，俗稱“上漿過糊”，備用。木耳用清水泡發兩小時以上使其充分浸透水分朵朵舒展，去掉雜質，撕成小塊兒，西紅柿切片，黃花菜切段，放入小碗中，加適量的醬油、醋、高湯、水、鹽、溼澱粉、料酒等兌成汁。炒鍋置火上，放入食用油，待油溫七八成熱時，把漿好的肉片並蒜薹段下鍋用炒勺劃散，肉一變色即可出鍋，控油，備用。另起鍋開始炒汁，炒汁非常關鍵，先爆蔥薑蒜三末，下炸好的肉片翻炒，隨即加入提前兌好的汁，勾芡入味，淋入香油，出鍋，分別盛在小碗中上桌。香菜、蒜末可隨個人口味添加。
過油肉雖帶汁，但汁不多也不濃，微微透明，不油不膩，味道酸、鮮、香俱全。。
這樣一道看似簡單的菜，內涵卻很豐富，選材、配料、烹調無一不凸顯濃郁的深州地方特色。首先要選新鮮的豬肉，橫絲切片，包裹雞蛋和澱粉滲透滋味，這樣在油炸過程中能使肉片膨鬆不失其鮮還能變得柔軟嫩滑，兩全其美。火候的掌握非一日之功。人們說的“做不好”大多是指火候。
肉片在油鍋內變成嫩粉色為熟透，泛紅則為火候不夠。過油忌炸糊，如果火大，可將炒勺掂起稍微離火，用餘溫把肉片炸熟，這個過程一定要快。用高湯調汁可使汁的味道更加豐厚鮮美。清水可以稀釋醬油的顏色，使成菜色澤柔和，更為悅目。醋有去腥、解膩、增香、提色等作用，但用量要恰到好處，不宜少，更不宜多，以肉和汁的味道酸、鮮、香俱全口感剛剛好為宜。過油肉雖帶汁，但汁不要多，也不要濃，要微微透明，不油不膩，如此才能保持純正的深州鄉土之原味，正所謂“食無定味，適口為珍”。
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