俏漁妹海鮮
很高興回答你的問題:拔絲地瓜、蘋果香蕉可以用水也可以用油熬糖。油和水熬糖重點都在於溫度和火候。下面我介紹一下用水熬糖的做法，適合新手學習。
主料:地瓜兩個，白砂糖150克、清水、青菜葉
調料:花生油少許、玉米澱粉
1、地瓜削去皮。切成滾刀塊。
2、將切好的紅薯均勻的裹上玉米澱粉。
3、鍋內倒入花生油燒至90°左右。立刻放入準備好的紅薯塊。中小火炸至五六分鐘左右表面微微發黃即可撈出控油備用。
4、將鍋洗淨倒入一碗清水，然後倒入白糖。全程中小火熬製。看見糖漿從大泡變成小泡然後開始微微的變色，而且感覺到糖漿有一種粘稠的感覺了。這個時候立馬關火。將炸好的地瓜倒入迅速翻炒。
5、盤子中墊入青菜葉子以免糖漿粘住盆子很難清洗。將拔絲紅薯倒入青菜上面。此菜必須趁熱吃。
江山小廖
導讀：拔絲地瓜、蘋果、香蕉等，熬糖究竟是用水還是用油？
大家好，我是天地食方。熱愛美食，熱愛生活，認真做好每一個問答，讓我們的思想和。生活在這裡得到昇華。
做拔絲地瓜、蘋果、香蕉等，熬糖究竟是用水還是用油，其實做拔絲菜餚 熬糖是關鍵，熬糖既可以用水也可以用油，還可以用水油混合後來熬糖。因為油的溫度高，用油熬糖技術要求高，但是熬出的糖口感脆甜，而且色澤亮，一般飯店廚師經常用此方法。用水熬糖火候容易控制，技術要求較低，但是口感較硬，色澤較暗，適用於廚房小白操作。另外，還可以用水油的混合物來熬糖，既能保證口感又比較容易操作，建議在家用水油混合物來熬糖做拔絲菜餚。
下面就具體介紹一下用水油混合物來做拔絲菜餚的操作方法：
原料：香蕉500克
輔料：白糖150克，水50克，油10克
操作方法：
第一、把香蕉剝皮，切成五釐米左右的小段。
第二、在盆中打一個雞蛋，放適量的麵粉和澱粉，麵粉與澱粉的比例為2:1,加水調和成糊狀。把香蕉放在盆中均勻的掛上一層澱粉糊。
第三、鍋中放油，油的量要大一些，等到油溫三成熱時，把醮過糊的香蕉放入油中炸至金黃色撈出。
第四、鍋中放油10克，水50克，白糖150克，用小火慢慢地熬製，直到白糖起小泡後，變成大泡，最後再變成小泡，糖液變得粘稠，顏色呈棕紅色，並且能聞到有甜味時，把炸過的香蕉放入鍋中翻炒，使香蕉均勻的裹上糖漿即可。
【拔絲香蕉的要點總結】
一、把要拔絲的地瓜、蘋果、香蕉等先掛上一層糊後入油鍋中炸制，能使外皮酥脆。
二、麵粉糊中加入澱粉和雞蛋，可以使澱粉糊更容易掛在拔絲食材上，如果想使食材外皮更酥脆也可加少量的泡打粉。
三、拔絲食材、糖與水的比例為10:3:1，炒糖時一定要小火慢炒，把糖炒至粘稠，並能聞到甜味時，把食材放入翻炒，使食材都均勻的粘上糖液即可。
【結語】：
做拔絲菜餚最關鍵的是控制好食材、水、糖的比例，比例恰當才能使糖均勻的裹住食材而不浪費。炒糖的火候是拔絲菜成功的關鍵。
我是天地食方，讓知識不再無用，用心做好每一個回答。本文圖文均系作者原創，如果你有好的經驗和看法，歡迎下方留言評論。
天地食方
你好，我是牛小廚美食，很高興回答你的問題，這道菜我也做過好幾次了，也有一定的心得，下面我來說一下油和水拔絲的區別。
1.水拔絲更適合新手，成功率高。
水拔就是以水為溶劑，把糖熬至融化狀態進行拔絲，水拔操作起來比較簡單，整個過程中導熱比較平穩，能夠減緩糖的焦化，但是水拔容易出現“返砂”現象，這是因為溫度不夠，糖液重新結晶的現象，水拔比較費時間，但是比較容易掌握，更適合新手聯繫。
2.油拔火候難把握，但是成品顏色紅亮。
油拔是以油為溶劑進行拔絲的，由於油的燃點高，很容易產生焦化現象，需要把握好溫度。油拔具有出絲亮，速度快的特點，這種方法成功率也高，但是顏色要比水拔要深。
3.油拔和水拔那一個更好？
我個人認為沒有好壞之分，一道菜首先是要做成功，然後在去考慮方法的好壞，新手建議用水拔法，比較容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，對於比較熟練這兩種方法的就看自己的愛好去選擇水熬糖或者油熬糖了。
4.油拔和水拔選擇哪種糖最好？
拔絲口感主要區別用什麼糖進行熬製拔絲，我們平時常見進行拔絲的糖一般為冰糖和白砂糖，很少有用綿砂糖的，其中綿砂糖個人認為口感是最差的。經過我多次的嘗試，我發現用冰糖進行拔絲，糖絲最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖與油熬糖口感基本上差別不大，只是顏色上水熬糖比較透亮罷了。
這是我對拔絲的理解，希望對你有用。
牛小廚美食
這麼說吧，水和油都可以，都是把水份蒸發放入配料攪拌。
嘴嘴的快樂生活
做拔絲地瓜用水熬糖容易掌握火候，不容易失敗，用油熬的糖更明亮，色澤更漂亮。無論用水熬糖還是用油熬糖，都要把糖熬成琥珀色，太淡味道甜，顏色太深味道苦。
下面分享一下做拔絲地瓜的做法：
1、地瓜切成滾刀塊，油燒六成熱下地瓜，中火，炸至微黃撈起，鍋中油燒至八成熱，復炸一次，炸至表面金黃撈出。
2、另取一口鍋，放油滑鍋，把油倒出，這樣不容易粘鍋。
3、放入冰糖，再放水，糖和水的比例是3：1，初學用白沙糖容易操作。
4、熬糖用小火。
5、不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，全程都要一直不停攪動。
6、待糖突然由多變少，由粘稠變稀，這個時候迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可（提前把盤子裡塗抹香油，糖就不會沾在盤子上），喜歡吃芝麻的可以放熟芝麻與地瓜一起翻炒。
注意要點：
1.地瓜復炸後趁熱馬上放到熬好的糖中翻炒，做出的拔絲效果更好，最好是兩個灶頭一起操作。
2.熬糖的火候由粘稠變稀的狀態很短暫，一定要注意觀察，火候過了熬的糖會發苦，也不能拔出絲。
櫻桃美食日記
你好！我是美食家常菜胖哥，很高興能回答你提出的問題。
拔絲地瓜、蘋果、香蕉等熬糖究竟是用水還是用油呢？在回答問題前我們要先知道用水熬糖和油熬糖的優缺點。
1、用水熬糖漿就是水拔法；水拔法就是以水為傳熱介質熬製糖液的一種方法。由於水的沸點為100℃，糖液不易上色，因此，水拔出來的糖液顏色較淺，掛糖後的菜餚成品顯得晶瑩透亮，絲長且脆。
水拔法熬糖漿製作方法:
鍋洗淨加入清水開火，再下入適量白糖，糖與水的比例3:1，然後用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶化，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時，放入炸好的原料離火翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
優點 水拔法容易掌握，能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。
缺點 缺點是熬製時間長，火力不足時糖易返沙，或者糖絲出現渾濁狀，入盤易凝固。
2、用油熬糖漿就是油拔法；油拔法是以油為傳熱介質，使糖溶化出絲的一種方法。油溫度高，熬糖漿快，拔出的絲明光油亮，絲細而長。
油拔法制作拔絲方法:
鍋洗淨燒熱，先用油將鍋潤一遍，再放入少許油和糖，糖和油的比例是6:1開小火加熱，用手勺不斷翻炒，使之溶化均勻，隨著不斷的加熱，糖漿出現大量大氣泡，接著，糖色由淺黃慢慢變至棕黃色，氣泡由大變小，當糖漿由稠突然變稀時，立即投入炸好的原料離火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
優點 油溫度高，加熱時間短，熬糖速度快，拔出的絲明光油亮，絲細而長，涼的慢可延長拔絲時間。
缺點 油溫度高糖漿受熱後易上色，假如火力過大、油溫過高，那糖漿很快就會焦糊，火力小容易結塊返沙，不容易掌握。
綜上所述我感覺用水熬糖法比較好，好掌握，小白慢慢練習也能做出漂亮的拔絲地瓜、蘋果、香蕉等美味的菜餚。
好了，希望我的回答對你有所幫助謝謝！
美食家常菜胖哥
我個人認為沒有好壞之分，一道菜首先是要做成功在去考慮方法的好壞，新手建議用水拔法，比較容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，對於比較熟練這兩種方法的就看自己的愛好去選擇水熬糖或者油熬糖了。水熬糖與油熬糖相比，口感有什麼不同？無論是水拔還是油拔，只要糖熬製成功了，口感上差別不會太大，拔絲口感主要區別用什麼糖進行熬製拔絲，我們平時常見進行拔絲的糖一般為冰糖和白砂糖，很少有用綿砂糖的，其中綿砂糖個人認為口感是最差的。
經過我多次的嘗試，我發現用冰糖進行拔絲，糖絲最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖與油熬糖口感基本上差別不大，只是顏色上水熬糖比較透亮罷了。
給大家分享了這麼多，大家對於拔絲用水熬糖還是油熬糖有一定見解了吧，下面我給大家分享一道拔絲雞蛋，這道菜做起來特別簡單，孩子特別愛吃。——拔絲雞蛋的做法——口感：香脆酥甜，蛋香濃郁【主料】：雞蛋【輔料】：白砂糖食用油——做法步驟——1、3個雞蛋打散，攪拌均勻。在不粘鍋中加入少許油，把蛋液倒入鍋中煎成雞蛋餅，中間可以把雞蛋餅摺疊一下，這樣拔絲出來的雞蛋口感比較好。2、把煎好的雞蛋餅切成菱形備用。
3、碗中加入1勺澱粉，一勺麵粉，加入一個雞蛋，調成麵糊備用。4、起鍋燒油，油溫6成熱時，用筷子夾著雞蛋塊蘸下面糊依次加入鍋中進行炸制，炸制的過程中雞蛋塊會變的蓬鬆起來，炸至金黃色時撈出備用。5、鍋中留少許底油，加入白砂糖熬製至淡棕黃色時加入炸好的雞蛋進行翻炒均勻即可。
傣景鄉野
你好！拔絲地瓜，拔絲蘋果，拔絲香蕉。等拔絲菜:屬於魯菜的烹調技法。常見的拔絲技法有，水拔絲。油拔，水油拔，旱拔。每種熬糖的變化過程時間大同小異。
家庭主婦在家裡做拔絲。水油混合在一起拔比較簡單。因為水和油混在一起水分蒸發的比較慢。火候比較好掌握。
1:拔絲地瓜，和拔絲蘋果香蕉。在製作方式方法上略有不同。蘋果香蕉系列需要掛糊。通過掛糊外邊兒起一層表皮讓他僵硬。讓它均勻的掛上糖漿。
2: 拔絲地瓜系列。而直接下油鍋炸，因為地瓜裡邊兒含澱粉比較多。不用拍粉掛糊。這地瓜經過高溫的炸
制以後，表面會形成一層硬殼，很容易掛上糖漿。
3:在家裡邊兒製作拔絲。一般就是一勺水，一勺糖，油儘量少放。因為油導熱比較快，不太好控制火候。
4:在製作的時候，首先觀察鍋裡糖的變化。用大炮變小泡小泡變為米黃色。然後變成金黃色。這個時候是最佳火候。到處炸好的原料，翻進去掛於糖漿即可。
南鮑北參
拔絲地瓜、蘋果、香蕉，熬糖是用水還是用油？
拔絲地瓜、蘋果和香蕉，是生活中常見的甜品美食，孩子和女士們都比較喜歡，操作簡單，美味可口。
對於這些甜品有些人是用水熬製糖稀，有些是用油熬製糖稀，其實都可以，熬製糖稀還有分白糖和冰糖的區別。
像紅燒排骨、紅燒肉之類的菜品需要著重上色的用白糖是比較好的，像拔絲蘋果香蕉的甜品用冰糖就比較合適，而且吃起來口感不會那麼膩。
熬製糖稀有用水和用油的區別，一般新手還是用水熬製比較容易掌握好糖稀的分寸，要是用油熬製，稍不留神，油溫過高糖稀就容易被燒糊，所以用油熬製不容易掌握好尺度。而且像拔絲蘋果香蕉這些甜品，用水熬製是最好的，因為注重的是口感和清爽，不適合用油製作。
小白食為天
水和油都可以，但是如果是新手建議用水，和油比起來水糖更容易掛住，而且水的溫度更容易掌控，油的話糖很容易溫度過高，影響拔絲
