羅雄是個好孩子
中華飲食博大精深，裡面除了有各種傳統的烹飪技藝外，各種調味料在其中也是起到了一個非常重要的作用，就比如說醋。醋從釀造原理上來說，和醬油、各種醬都有非常相似的地方，
那就是通過發酵的工藝製作而成，傳統的醋一般被稱為“釀造醋”。
醋的種類，以及各自的特點和用法
醋的種類
醋從大的種類上來說，可以分為三類，分別是白醋、米醋和陳醋。至於其他的我們經常聽到的所謂“香醋”什麼的，其實都是在這三種醋的基礎上再加工而成的醋。
白醋的特點和用法
白醋的醋酸味是最濃的，平時在飯店裡經常被用到，為什麼在飯店裡常用呢？廚師特別是飯店裡的大廚，做菜最講究的就是要做到“色香味俱全”，這時白醋就被派上用場了，因為白醋的顏色最淡，在調製涼拌菜或者是烹製那些對品相要求非常高的菜品時，必須要用到白醋。雖然白醋的醋香味不足，但很多時候還必須要用白醋。
陳醋的特點和用法
陳醋的特點是醋香味極濃，用它做菜，出菜後會有濃濃的醋香味，另外用它做蘸料也很合適，山西人吃餃子、吃麵必用山西老陳醋。但是陳醋也有自身的缺點，那就是顏色太深，很多菜為了不影響菜品的顏色，就不能用陳醋。
米醋的特點和用法
下面就要說到米醋了，它是介乎於白醋和陳醋之間的一種醋，
顏色上不深不淺，酸度不濃不淡，香味上來說也還不錯，所以說，米醋適合於烹製大部分菜餚。在飯店裡，米醋是最常被大廚們使用的一種醋。
綜合上面的介紹，可以得到如下結論
白醋味酸、香味不足，平時只能用來調製涼拌菜；陳醋香味極濃，但是顏色太深，用它燉肉、做蘸料都可以，燒湯或者炒菜就不太合適了；
米醋最為均衡，基本上來說煎炒烹炸都可以用到。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。小喬的美食美客
我喜歡吃米醋，因為夠勁，陳醋的話用來做一些拍黃瓜，吃麵的時候放一下阿，還有吃火鍋的時候用來做蘸料，但是我還是喜歡米醋，因為味道好聞一些，最主要的是放一點就很酸，味道很夠，我經常用來醃蘿蔔酸，多放辣椒多放醋，巴適得很，我平時炒菜也都是用的米醋，很香！
番茄醬小胖
山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五穀經蒸、酵、燻、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，已有3000餘年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。 山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。 山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。
獨特工藝
山西老陳醋是以高粱、麩皮、穀糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大麴為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、燻醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大麴為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，燻醅和新醋長期陳釀，與其它食醋工藝不同點有四：
以曲帶糧
原料品種多樣：其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大麴為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大麴與高粱的配料比高達55%—62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。
曲質優良
微生物種豐富：其它名優食醋使用的小曲主要是根黴和酵母，麥曲主要是黃麴黴，紅曲主要是紅曲黴，上述微生物種群在紅心大麴中都能體現，而紅心大麴中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現，特別是大麴中含有豐富的黴素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。
燻醅技術
源於山西，薰香味是山西食醋的典型風味：燻醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、薰香、陳香有機複合；同時燻醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。
突出陳釀
以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20—30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9—12個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發和冬撈冰後，其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。
總結
綜上所述，山西老陳醋的典型風味特徵為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、薰香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。[3]
價值功效
《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時，可以用醋代替；早在漢朝，華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋治療創傷；到了中世紀，歐洲已經用醋來消毒。在山西流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀；
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。
此外，醋還可以散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產後血暈，痃癖症瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。
生活中，醋的應用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃溼盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
山西菜基本上都可以用到醋，比如，，山西過油肉、醋溜白菜、酸辣土豆絲、大燴菜、魚香肉絲、醋泡花生，包括澆面滷都需要用到醋。
農村功夫哥
各種類型的醋，我最喜歡山西老陳醋，口味純正，入口濃香，做菜不同，用的醋也不同，如果川菜的話用保齡醋比較多，粵菜的話，白醋用的比教多，如果上海江蘇燒糖醋排骨的話，用香醋比較多，味道不一樣，岐山臊子面用的是岐山醋，它和別的醋不一樣，用別的就沒有岐山醋好吃。
小二家常菜
下面列舉我平常用的比較多的幾種醋，個人感覺不錯
老家王勿橋醋 適合酸辣肚絲湯
奉化白醋 適合酸菜魚
雙魚米醋 適合老式糖醋排骨
恆順陳醋 適合酸辣湯
大紅浙醋 適合海鮮蘸料
醋的功效：開胃，消食化積，解毒… 適合高血脂人群等
宴廚美食分享
我喜歡山東陽信的一款鴨梨醋，是迄今為止吃過最好吃的醋，做餃子蘸醋還有涼拌菜都好吃，但這款醋一直沒打開銷路，只有產地的朋友知道。
好好吃飯的兜媽
我家靠近鎮江，所以我們這裡用的都是鎮江香醋，我個人喜歡買酸度在5.5以上的
豌豆小玥玥
我喜歡米醋，香醋，醋很多看做什麼菜用，比如做涼拌蓮菜，土豆絲，糖醋里脊用白醋好，不會響應食材本色，還可以提到醋味等等，我家河南洛陽的，有一道大菜牡丹燕菜用的是洛陽米醋，才能做出好味道
任玉剛分享美食
當然閬中的保寧醋了 中國四大名醋之一 酸辣土豆絲 四川酸辣粉 麻辣魚 宮爆雞丁 涼拌豬🐷肉 等等 必不可少的調料，
拐梓李
貴州的味純園、四川的保寧醋、山西的四眼井、鎮江香醋、大紅浙醋，還有各種白醋和米醋
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