中國的飲食烹飪一直離不開食用油，各種不同的食材在高溫油脂的催化之下，能夠極大地縮短平常加工加熱熟制的時間，同時在油火之中綻放出色澤風味，在溫度下產生與眾不同的口感。
而我們常見的食用油分為兩種，一種是動物油，一種則是植物油，和動物油相比，植物油的應用要更晚，並且更復雜一些。在很多年之前，我們的祖先就已經看到了油脂對烹飪的巨大助力，甚至還為不同的食材發明了分門別類的烹飪方法。在春天人們會用熬製出來的牛油煎制小羊和乳豬，到了夏天則換上肉狗烹飪油來煎制抓來的野雞魚乾，秋冬季節則偏愛豬肉和羊肉。除了這些常見的動物油之外，人們為了節約成本，在漢代便開始動起了製作植物油的腦筋，不過在一開始，人們製作出來的油並不足足以烹飪下廚，只能夠用來製作布料。
隨著技術的不斷髮展，很快這種用於製造業的油就被人擺上了餐桌，成為了食用植物油。在製作植物油這方面，古人可謂是絞盡了腦筋，有麻油，豆油菜油，甚至還有人從茶葉之中製出了茶油 ，我國古代著名的農業百科全書《天工開物》中就有極為詳細的植物油製作方法。
本文就要通過《天工開物》的記載為基礎，來探討過去百年間植物油的發展創造以及不斷改良的歷程。
一、 植物油的發展歷史
1、漢魏時期的芝麻油
在漢朝，人們首先找到了素油的提煉方式，劉熙《釋名》有“柰油，搗實和以塗繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是是植物的一種，也稱“花紅”和“沙果”。而繒則代表的是絲織品。漢代的手藝人發掘將這兩種物品倒碎抹在布料身上，會有很好的觀賞性閃閃發光，彷彿塗了油一樣，而此時這種油並不是固定我們所廣為人知的植物油，只不過是一種操作前身。
之後人們開始從一種植物之中提取到了純度更高的素油，“
荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”，這種植物種子外包著白色的蠟質，可以用來榨油出脂。這種富有雖然純度的提升但是依舊還是不能滿足做飯烹飪的需求，時至今日，這種提煉所有的方法也被人們用在工業製造上，並未發展到食用植物油的製作工藝之中。這種純度尚可，但是無法烹飪的油，在當時大多被人們當做是點亮燃燒的原料。如果要真的討論嚴格意義上的植物油，那還要從芝麻油開始說起。
儘管我們如今廚房裡看到的植物油大多是大豆油，花生油菜籽油，但是在當時人們最先開始利用的卻是芝麻油，並且芝麻在古代還有一個異樣的名字，“胡麻”。東漢農書《四民月令》：“二月可種胡麻 ，謂之上時也。”
就算是已經有了可以食用的芝麻油，但是人們卻依然沒有廣泛地將其使用起來，大多數人還是將它作為照明的燈油。三國時期就有記載，“募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”，可見由於其低廉的製作成本，人們已經廣泛的將此類植物油用於縱火戰爭，大多普通貧困百姓人家已經開始用它烹飪做飯。相對於價格高昂難以製作的動物油來說，芝麻油顯然對平常百姓更加友好。
2、魏晉時期的植物油
時代慢慢發展，魏晉南北朝時期的人們已經看到了芝麻油的利用價值，人們開始廣泛地將它用於烹飪上，其中就有記載“荏蓼第三十六”雲：“荏子秋末成…… 收子壓取油，可以煮餅。茬油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏，麻子脂膏並有腥氣”，描寫細緻讓人食指大動。
除了芝麻油之外，人們還發展出了不少紅藍花子油、荏子油和麻子油，這種植物油的出現，大大降低了蠟燭發膏面脂的製作的成本，為當時的手工業者開放了一條極為便利的製作道路。
3、宋代以後獲得較大發展的植物油
《夢溪筆談》：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”，《宋史》也說:歲賦“五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟”，“在京及畿肉油、炭、面、布、絮稅併力勝錢並權免”，從這些記載之中，我們不難發現，宋朝已經是一個植物油應用十分廣泛的朝代了，並且人們開始將植物油用作歲賦、上稅，民間對它的融洽接納度也相較前朝大大提高了。
在宋朝人的生活裡面，油炸高熱量的食物已經成為風靡社會的美食。有這樣一則傳說，在南宋時期人們痛恨當朝的奸臣秦檜，但是又不敢在眾目睽睽之下辱罵，只能在家中將他做成麵餅的樣子，同其他的夫人王氏一起裹兩個麵條粘在一起，惡狠狠地放入油鍋油炸，人們將這種食物稱作是“
油炸檜”，這就是後來油條的雛形。在宋代之後的元朝，也曾經有一本農業書籍。
元代《王禎農書》記載：“凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內，累積在槽；橫用枋桯相桚，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。”
這種詳細的榨油方法被人們稱作是“木榨榨油法”，其用法頗為簡單便利，並且大大降低了提取素油的成本，直到今日，都有不少地方依舊在利用這種傳統的古法進行制油。
4、明清時期已成系統的造油法
到了封建末期的明清時代，有了前朝百年的積累，此時使用油的提取意見，有了獨特的系統方法，花生油也開始走上人們的餐桌。“落花生為南果中第一…… 宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸，種之…… 尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍於海濱諸省，利至大。”風味極佳，香醇可口的花生油一經問世就佔了整個市場，但就算花生油受人喜愛，動物油的高熱高脂也是植物油很難取代的，此時社會出現了兩種油共行其道的現象。就算是今日，植物油和動物油也是各自在市場上平分秋色。
二、《天工開物》
1、《天工開物》記載下的造油法
在我國古代的農學鉅著《天工開物》中 宋應星寫道:“凡油供饌食用者，
胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上。蘇麻、芸臺子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”同時詳細記載了多種植物油的佔據方法，按照他的方法，芝麻煤炭就能夠榨出四十斤油，萊菔子每石榨油二十七斤，芸臺子、菘菜、莧菜子每石可榨三十斤，茶子和黃豆最少，分別是十五斤九斤。但《天工開物》曾介紹了多種植物油之外，卻獨獨沒有介紹花生油，在當時年代花生油似乎並沒有出現，又或者花生油在當時並未廣為人知，只是小部分的應用。
2、《天工開物》造油法的歷史地位
《天工開物》是我國曆史上第一部有關農業和手工業共同記載的鉅著，在我國的科技史上也有獨一無二的地位，就算是在世界上，這本書也能夠排的上是首屈一指。在文章中他除了木榨法，還記錄了水代法、磨法、舂法等榨油方法。通過這種記錄，人們能夠非常方便的學習榨油技術，油料殘油率也能控制在百分之十五之下，在工業十分落後的古代，也算是一個卓越的進步了。
三、 古代植物油的其他用途
1．燃燒，用於點燈照明，製造蠟燭。
前文中我們提到，在過去許多人在一開始是將植物油用作照明原料的，在植物油沒有出現之前，人們製作蠟燭大多都要通過動物的油脂，而肉類在過去價格又非常高昂，間接導致了蠟燭製作成本的提高，而等到植物油出現之後，平民百姓便都可以以此來做蠟照明，方便易得，原料又多，不必再為成本擔心。《史記·秦始皇本紀》記載： “以人魚膏為燭，度不滅者久之”。《漢書·陳湯傳》雲:“卒徒工庸以鉅萬數，至燃脂火夜作”，意為在夜間工人勞作，需要倚靠油脂製作的蠟燭來進行照明。在動物養殖還未規範推廣的古代，能夠如此大批量的消耗蠟燭，
靠的必然是植物油這一原材料。可以說，植物油的誕生不僅是為人們的餐桌增添了風采，也給社會帶來了更多的光明。
2．造船業中用於防水。
植物油不僅在布料等工業製造上擁有獨特的作用 ，在造船業上它也發揮著舉足輕重的效能。要知道在古代，船具製造往往是以木頭的原材料的，而木材都有一個巨大的缺點，那就是很容易腐爛受到侵襲，因此木材的防水處理變成了造船業的巨大難題，而一個重要的植物油為防水處理作出了巨大的貢獻，它就是桐樹種子榨出來的桐油。這種植物油是沒有食用價值的，但是它在防水密封上，卻有著其他植物有無法替代的優越性。
在桐油的幫助之下，人們得以建造木船揚帆遠航，將自己的腳步從大陸延伸出去，開啟了一片水上的天地。
3、製作護膚、化妝用品。
今日我們所熟知的化妝品製作原材料大部分都是用油膏油脂組成的，《詩·衛風·伯兮》：“自伯之東，首如飛蓬，豈無膏沐，誰適為容？”，而古代閨閣小姐們在扎髮髻梳頭髮時，也會用到各類花油，其作用大概近似於我們現在說熟悉的精油。
四、結語
中國人在對於油的利用上，可謂是充分發揮了自己的創造性和智慧。從芝麻油發展到菜籽油花生油的歷程，也是人們對大自然不斷探索不斷創新嘗試的一個過程，體現了我們祖先的無窮智慧。
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