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做戚風蛋糕，我從蛋餅，做成蛋糕（高度很滿意的那種），用了1個月左右的時間，期間酸甜苦辣盡嘗啊哈哈😄！
蛋白打不起來，有幾點注意事項：
1.打蛋盆是否無水無油。
2.雞蛋要在冰箱裡冷藏，拿出來就用。
3.蛋白是否分離徹底，不能摻雜一丁點蛋黃。
4.打蛋前最好在冰箱冷凍十幾分鍾，凍到盆邊有冰碴的狀態最好。
5.打蛋前，滴幾滴白醋或檸檬汁。
6.最好用糖粉（砂糖磨成粉），分三次加入（打至魚眼泡時，泡泡變密時，有紋路時）。
7.最後打到蛋白有阻力，提起打蛋頭，有尖勾，就算打好了。
朵媽愛美食115
很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於戚風蛋糕蛋白總是打不起來怎麼搞？
對於烘焙愛好者，在剛入門的時候，第一個想做得肯定就是蛋糕了，在做蛋糕之前，我們首先就是需要打發蛋白了，很多人會因為小小的失誤，就會讓蛋白打發不起來，搞得雞蛋都浪費了，其實前兩天，雖然我經常會做，但是粗心大意，也讓我打發不起蛋白！
為什麼打蛋白的時候，會打發不起來呢？
一，盆裡有水有油：我們做蛋糕的時候，就必須要注意到打發蛋白的盆裡是必須要無水無油的，如有有點水或者一點油，那麼你這個蛋白就報廢了！！！必須要做到，無水無油
二，蛋黃破了：掉入蛋白了:蛋黃破了，也會是會影響打發的過程的，有時候一點點蛋黃都會讓你的蛋白全部打發不起來，我們在分離蛋黃的時候，必須要非常小心和防止蛋黃被蛋殼扎破！
三，蛋不新鮮：雞蛋不新鮮也是會引起打發失敗的現象，我第一做蛋糕的時候，就是因為雞蛋不新鮮，打發了10來分鐘，還沒打發起來，後面一看，才發現雞蛋壞了！我們在挑選雞蛋的時候，要挑選新鮮的雞蛋！
四，打蛋器頭有水分：我們把上面3大細節都完成了，就是為什麼還打不發呢？其實有可能是你的打蛋器頭有水，我前幾天就是因為打蛋器頭有水分，結果，蛋白就打發不起來了，我們在打發之前，要把打蛋器擦乾淨水分再打發！
怎麼樣才能更好的打發蛋白呢？
我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發，因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定，而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性，不會容易消泡，所以我們在打發蛋白的時候，糖是必須要放的，這樣打發到蛋白穩定，又不容易消泡!
做戚風蛋糕需蛋白要打發到什麼樣子的程度呢？
在做戚風蛋糕的時候，蛋白霜確實對戚風蛋糕的影響性非常大，稍微有點差錯，整個成品就會不一樣了，我們在做戚風蛋糕的時候，蛋白新手建議一次打發到“乾性發泡”，因為乾性發泡具有更強穩定性，並且不容易消泡，支撐力會比較強！不知道乾性發泡的話，就像下圖，打蛋器提起有小直角，而且蛋白霜非常細膩，有光澤就是可以的了！
戚風蛋糕
食材：雞蛋3個，低筋麵粉30g，玉米澱粉5g，牛奶20g，無味植物油20g，糖5g
蛋白霜：細砂糖30g，白醋幾滴
做法：
1，把雞蛋蛋黃和蛋白分離，低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩好備用
2，蛋黃中加入糖和油攪拌至完全融合，再加入牛奶攪拌融合，最後再放過篩好的麵粉用切拌的手法，切拌均勻
3，烤箱預熱150度
4，蛋白加入糖和幾滴白醋，分3次打發到乾性發泡
5，取3/1蛋白霜放入蛋黃糊中，切拌均勻，再把切拌好的蛋黃糊放入蛋白霜中，切拌均勻
6，用力用30處，往下震出氣泡，放入烤箱中層，150度烤40分鐘左右
7，時間烤了，拿出蛋糕，用力從30CM處，往下震出熱氣，立馬倒扣至完全涼透
8，完美的戚風蛋糕直接就可以徒手脫模了，不需要藉助任何工具！
小貼士：
1，打蛋白的盆必須無水無油
2，這是6寸的方子，雞蛋選差不多就行了，如果雞蛋很大，可以用2個蛋也行
3，糖的量是剛好的，如果嗜甜可以加一點，不建議減糖了
4，沒有玉米澱粉換等量的低筋即可
5，用的油必須無味，不然烤好的蛋糕會有異味
>>>內容製作小疑問<<<
為什麼我的戚風蛋糕塌腰了？
塌腰也是有很多個方面引起的！
①麵粉起筋：在攪拌的蛋黃糊的時候，攪拌過度， 麵粉起筋了，它的蓬鬆度就沒那麼好了，就非常容易有長不高和塌陷的現象
②消泡：蛋糕糊在攪拌的時候，蛋白的消泡也是會引起這種現象，我們在攪拌的時候，必須快速，而且攪拌好的蛋糕糊，不能停留太久，我們就得送入烤箱烘烤避免消泡！
③倒扣：烤完必須要涼透才能脫模，如果沒有完全涼透就脫模，這樣你蛋糕也非常容易回縮和塌腰！
為什麼我烤的蛋糕裡面溼溼的，像布丁層？
布丁層也很多新手的煩惱，為什麼會有布丁層呢？
①烤箱的溫度：烤箱的溫度也是很多家庭烤箱的通病，非常不準，我們這個時候就需要控制好烤箱的上下火溫度，不要讓烤箱的溫差過大，烤箱的溫差過大也是會引起布丁層的現象
②烤的時間：烘烤的時間，也要根據溫度來調節，很多人都不知道時間到底要怎麼調節，其實6寸的戚風蛋糕150度35-40分鐘就可以熟透了，8寸的150度45-50分鐘就可以了，具體要根據烤箱的脾氣來調節
戚風蛋糕和其它蛋糕有什麼區別呢？
其實比起其它蛋糕，戚風蛋糕是我的最愛，因為一個成功的戚風蛋糕，它是組織非常細膩，回彈性非常高的一款蛋糕，吃起來的口感也是非常細膩，這是其它蛋糕沒有的特性，就是新手比較難掌握！學會了，你絕對會愛上這戚風蛋糕的！
打發失敗的蛋清，不想浪費怎麼辦？
其實方法還是人想出來的，如果你的蛋黃沒有加入其它東西，就把它倒入蛋白裡面，用全蛋打發的方式，做海綿蛋糕，如果蛋黃已經加入其它材料了，那麼我們可以加入4g酵母粉，和幾勺麵粉和少許糖，這樣可以做成發糕！我上次就是這麼操作，結果還很滿意呢！！！
如果有什麼不懂的話，可以再下方留言哦，我看到會一一解答！
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！
晨末記食
【戚風蛋糕的詳細做法及配方】
準備食材：今天和大家分享6寸戚風蛋糕詳細的配方表和8寸戚風蛋糕詳細的配方表,6寸蛋糕一家3口吃起來剛剛好，8寸蛋糕比較適合家人較多的，或者是飯量比較大的。
6寸戚風蛋糕詳細配方表：
雞蛋3個、糖共60g（蛋黃中加入20g、蛋清中加入40g）、牛奶30g、玉米油30g（也可以用其他食用油或者黃油代替）、低筋麵粉50g、玉米澱粉6g、醋少許（一般2-3滴就可以）。
8寸戚風蛋糕詳細配方表：
雞蛋5個、糖共90g（蛋黃中加入30g、蛋清中加入60g）、牛奶50g、玉米油50g（也可以用其他食用油或者黃油代替）、低筋麵粉80g、玉米澱粉10g、醋少許（一般3-4滴就可以）。
製作流程：
1、先準備2個無水無油的盆子，先將蛋黃和蛋清分離開，一個盆中放入蛋清，另一個盆中放入蛋黃。
2、先將蛋黃攪拌開，在蛋黃液中加入牛奶、玉米油、糖，攪拌均勻後，再將準備好的低筋麵粉用篩網篩到蛋黃液中，再將玉米澱粉也篩入到蛋黃液中，再用勺子Z字形將麵粉和蛋黃液翻拌均勻，翻拌到沒有顆粒就可以了。
3、蛋清中加入小許醋，用打蛋器打出泡沫後，分3次加入糖，用打蛋器將蛋清打發成，盆子倒扣過來不會掉出來就是已經打發好了，也可以用一根筷子插入打發好的蛋清中，筷子可以直立在裡面就是打發好了。
4、將打發好的蛋清分3次加入到剛剛翻拌好的蛋黃糊中，用勺子再次翻拌均勻，這裡一定要翻拌，不可以攪拌，攪拌會照成蛋清消泡，就無法烤出好看的蛋糕了。
5、將蛋糕模具底部鋪上一張油紙，將調好的蛋糕糊倒入到蛋糕模具中，輕輕震幾下，將蛋糕糊中的大氣泡震出。
6、先在烤箱底部放上一烤盤溫水，再將蛋糕糊放入烤箱的中層，上下火160度，烤30分鐘，上火轉120度再烤30分鐘，我們的蛋糕就烤好了。
戚風蛋糕做好後先放涼在脫模，放涼後吃起來口感更加，自己做的戚風蛋糕吃起來蓬鬆暄軟，特別好吃，一點都不比蛋糕店賣的差哦。
——小貼士——
1、麵粉一定要過篩，這樣可以把較粗的顆粒篩出來，做出的戚風蛋糕口感才會更加細膩。
2、蛋黃中篩入面後，不要打圈攪拌，Z字形翻拌均勻，讓麵粉沒有顆粒即可。
3、蛋清打發好後，放入蛋黃糊中，只能翻拌，一定不能攪拌，攪拌會照成消泡，就無法做成蛋糕了。
4、烘烤的時候，上下火160度烘烤30分鐘後，將上火改為120度繼續再烤30分鐘，全程烘烤60分鐘（以個人家中烤箱的情況而定，時間及溫度僅供參考）。
5、用來打發蛋清及蛋黃的碗一定要是無水無油的，這個是做蛋糕成功的第一步。
秋秋食光
戚風蛋白總是打不起來怎麼辦？
戚風蛋糕屬於是烘焙中的基礎款蛋糕了，很多朋友學烘焙最開始就是從戚風蛋糕入的門。雖然說戚風很基礎，但是在戚風上失敗的朋友不可謂不多。因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。
那下面我就來詳細說說，戚風蛋糕蛋白該如何打發才能穩定，究竟需要打發到何種程度最佳？
蛋白為什麼會打發不起來
打發不起來往往有如下幾個原因：
1、用的是手打而不是機器
也不能說手打不能打發，用手動打蛋器持續不停的攪上15分鐘，也是可以打發的，但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣，而且很多人家裡連手動打蛋器也沒有：用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發，比筷子要好些，但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動，並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮
除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離“生產日期”比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。
3、擅自減了糖量
又說到這個老生常談的問題，很多朋友害怕胖，覺得蛋糕裡怎麼能加這麼多糖呢？少一點好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕裡的糖，不僅僅是吃起來甜才加的！糖還有保溼、讓蛋白霜更加穩定的作用，它能增強蛋白表面的張力，雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢，但是可以更加穩定。
4、容器不乾淨
打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油！這個無油還包括，蛋白裡不能有蛋黃，雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來，但是還不要冒這個險～
戚風蛋糕製作，需要進行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開，大家的方法肯定不少，我個人覺得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆裡，直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用，有時候蛋黃會從縫隙裡面漏下去，有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白究竟需要打發到何種程度
將蛋白的打發分為三個關鍵的階段：溼性發泡、中性發泡和乾性發泡。當然也有些叫法是幾分幾分發，不過我認為叫什麼不重要，也不用記那麼死，這幾個狀態之間並不是突然一下就轉變的，而是一個漸漸的變化過程，只是為了方便描述而取的名字而已。
做戚風對蛋白的要求並沒有特別特別高，在一個區間範圍內其實都是可以的（從中性發泡到乾性發泡中間任何一個狀態都行），往往一些有經驗的朋友還會根據自己的需要來進行蛋白打發程度的調整。
以下是幾種狀態的蛋白霜：
建議新手朋友，做戚風蛋糕，蛋白打發至中性偏乾性的狀態，或者再結實一點都行，不要打發到完全的乾性，那樣會很難拌勻蛋白霜和蛋黃糊的。中性偏乾性是什麼樣子的呢？來看看圖就知道了：拉起打蛋頭，蛋白在蛋頭上呈現的是直立的狀態，只是在尖尖上有點軟，會往下垂一些，呈現一個小彎鉤。至於說下垂多少，多大的彎鉤，打蛋頭形態不同可能也會對蛋白的呈現有一定的影響，只要記住蛋白整體是結實有彈性的，倒扣盆肯定不流動的。在看蛋白狀態的時候，也要注意：要在蛋白盆裡多試幾個地方拉起來看，會更加準確。
戚風打到這個狀態最佳：
怎麼讓打發的蛋白更穩定些
1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋，或者塔塔粉這一類的酸性物質，蛋白呈鹼性，酸性物質能讓它更穩定。
2、用冷藏的蛋白，低一些的溫度有助於蛋白的打發，所以冷藏之後的雞蛋，磕出來就可以用來製作，不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會，凍到邊上有點點冰渣再打發。
3、打發好之後的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚風，一般是先做好蛋黃糊，再來打發蛋白，然後立馬混勻，送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱，確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
至於蛋白打發的那些事兒，更加詳細的解答可以參考這篇文章：
比如如何添加糖，比如如何給蛋白去腥等等。感興趣的自取～
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
戚風蛋糕也被大家玩笑稱“氣瘋蛋糕”，主要原因就是烤制過程總是不那麼完美，不是大裂口，就是凹陷，成功路上總會有一些妖魔鬼怪擋路！
現在我們來說一下打發蛋白的一些重要步驟：
- 分離蛋白用的盆必須乾淨，無水無油，不能沾到蛋黃
- 打發蛋白儘量選用電動打蛋器，同樣，打蛋器也需要無水無油
- 如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會更有利於打發
- 打發過程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現大泡泡，泡泡細膩，出現紋路）
- 做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續打發，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發過了
- 打發好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
以上就是打發蛋白中需要注意的一些事項，希望對你有幫助！
愛上烘焙的廚娘
你好！很高興回答你的問題
食材：雞蛋清、白砂糖、檸檬
蛋白打不起來可能的原因
1、攪拌盆最好選用不鏽鋼盆，玻璃盆還有陶瓷盆。塑料盆、鋁製盆不要使用。盆要有一定的深度，過淺不方便打發蛋白。
2、保證器皿無油無水
3、分蛋的時候保證蛋白中不殘留蛋黃，最好一點蛋黃都不要有。
4、打蛋白時點幾滴檸檬汁或白醋，能夠使蛋清更好更快的發泡。
4、砂糖分三次倒入蛋白質
第一次出大氣泡時
第二次氣泡變細膩時
第三次蛋白出現紋路時
希望有幫助！
我糖蓮子
原因1.雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。

原因2.蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。
原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣洩露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。
原因4.沒有朝一個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。
原因5.抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
原因6.打過勁：蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的“打懈了”。
魔崎工坊蛋糕坊
你好，做蛋糕打發蛋白這一步是很重要的，這決定了蛋糕的蓬鬆度，打發不起來，做出來的就只能是雞蛋麵粉糖餅。打發雞蛋，這幾點很關鍵，您可以看看自己是不是遺漏了什麼。
1、打發的容器，一定要乾淨、無水、無油，否則，再怎麼打都沒用的，一步錯，步步錯。
2、蛋清蛋白要分清楚，不能摻雜著，這也會影響打發效果。
3、打蛋器，最好是電動的，因為打發需要持續的快速的攪動，是個力氣活，用手打發，會讓你打到懷疑人生的。
4、打發過程，上一條說了，打發需要持續快速攪動，斷斷續續，打一下停一下是沒有辦法打發起來的。
5、催發劑，打發前放點檸檬或醋，不僅可去除蛋腥味，也可以幫助更好的打發；打發過程中分三次加入適量白糖，也能幫助打發。
希望我的回答能對您有所助益。
11不挑食
您好，很高興回答您的問題。您說做蛋糕蛋白不能打發的問題。我想把把平時做蛋糕，打發蛋白零失敗的方法說一下，希望我的回答能幫到您。第一:我家雞蛋都是放到冰箱冷藏的，做蛋糕就拿出來5個，先把雞蛋皮洗乾淨，用廚房用紙擦乾雞蛋皮的水分備用。 第二:打發雞蛋的盆必須無水，無油，還有最最重要的一點，蛋白不能摻一點點的蛋黃。否則就不好打發了，這三條很關鍵。 第三:打發蛋白最好使用電動的打蛋器，手動的對於新手不容易打發。因為手動打發時間長，特別累，需要手不停的朝一個方向攪拌。並且挨著盆的蛋液打不著，打發的不均勻，做蛋糕也是發不起來的。 第四:打發蛋白分3次加糖，第1次粗見魚眼泡沫加糖接著打發，第2次比較細膩的泡沫加糖繼續打發，第3次出現輕微的紋理加糖最後一次加糖打發。過程我配詳細圖片介紹了，您可以看一看。 第四:蛋黃加白糖攪拌，再加麵粉攪拌，最後分三次加入打發好的蛋白，必須是翻拌的方式攪勻。
最後我把每次不用電子稱，用手量配料的比例說一下:5個雞蛋，兩把白糖（一把就是手一抓的量），一把半澱粉和一把麵粉的混合物做低筋粉。我家是30升的烤箱，每次放中下層，130度，70分鐘八寸蛋糕就做好了。如果不想顏色上的深過程中可加蓋錫紙。希望我的回答能幫到您，更多關注農村萍兒美食生活。謝謝大家。
農村萍兒美食生活
作為一個專業烘焙室，看到你這個問題就忍不住想來回答。
其實我也看了很多會搭著回答了，你這個問題看到大家都是有一定基礎的。其實你這個問題很簡單，但是，蛋白在打發過程當中確實有很多地方容易出現問題。
- 第一個就是你的雞蛋夠不夠新鮮？當一個雞蛋它不夠新鮮的時候，最先壞掉的就是蛋清部分蛋清，他失去了活性。蛋清變得水水的。蛋白質已經變質。這種雞蛋的蛋清也是打發不了的。
- 天氣太熱。天氣太熱，蛋清溫度跟著升高。我們知道蛋清打發就是把空氣拌入蛋清當中，利用蛋清的粘性包裹著空氣，然後達到蓬鬆起發的程度。可是當天氣溫變高之後，蛋白活性流失加快。在打發過程中無法包裹住空氣，即使打起來也很容易就洩掉。所以說要控制蛋白打發時的溫度不要超過30°為宜。
- 器具是否乾淨也很重要，蛋清是鹼性的，他非常非常怕油膩的東西。所以說我們在打發蛋清之前，只要是需要跟蛋清接觸的東西，包括我們的雙手都要用清潔劑清洗乾淨，然後把多餘的水分用廚房紙擦掉。
- 第四個。你在撈取蛋黃的時候蛋黃是否破裂，蛋黃當中是含有很高的油性的，當蛋黃破碎之後進入蛋清，蛋清就已經被汙染，這是蛋清是不容易被打發的。這一點我們也要格外注意。
- 我們剛剛說過蛋清是鹼性物質。但是在打發過程當中，它需要調節酸鹼平衡度，我們可以在打發蛋清時適當加入白醋，檸檬汁或是塔塔粉。等一些酸性物質來達到蛋清酸鹼平衡的目的。當蛋清的ph值適中的時候才能達到最完美的狀態。
- 蛋清當中的糖分量是否足夠也是一個很重要的原因，蛋清在攪拌過程當中會拌入空氣，然後從大氣泡分割成小氣泡，逐漸變得細膩光滑有韌性。而糖剛好能夠促進這一目的的快速達成。如果蛋清打發過程當中糖含量不足，則蛋清體積不足。而且會失去部分韌性，達不到很好品質的蛋白霜標準，烤出了蛋糕體積也會偏小。
以上這些就是我能給你總結出來蛋清打發不足可能導致的原因。
如果你覺得有用的話可以點個關注，本人從事烘焙行業已經有14年，一些烘焙上的知識隨時可以為你解答。
