我已不是少女

為啥我做的蛋黃酥是硬的，裡面都沒有層層酥皮？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

目前蛋黃酥可以說是一款非常受歡迎的糕點，主要原材料是麵粉、油、白糖、鹹蛋黃等，特點是層層起酥、鹹甜交錯，味道特別棒。

製作蛋黃酥需要用到兩個麵糰，一個是水油皮面團，主要食材是中筋麵粉、水和油，另一個是油酥麵糰，主要食材是低筋麵粉和油，這兩個麵糰中，水油皮的筋性較好，先用水油皮包裹住油酥，經過層層摺疊後可以形成酥皮，而油酥的作用則是把這些層次分開，讓它們不會粘連在一起。

是其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反覆摺疊，層次就分明瞭，油酥則起到間隔的作用。

所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：

（1）跑酥：水油皮需要經過反覆摺疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反覆摺疊，油酥也不容易跑出來。

②：水油皮在摺疊的過程中，每摺疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出問題。

③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。

以上就是我分析的蛋黃酥不起酥的幾個原因，下面具體介紹一下蛋黃酥如何做，才能做到層層起酥：

蛋黃酥的具體做法：16個蛋黃酥的配方

【所需食材】：

• 油皮：中筋麵粉200克、細砂糖20克、豬油70克、水70克

• 油酥：低筋麵粉150克、豬油60克

• 餡料：紅豆沙400克、生鹹蛋黃16個

• 其他配料：黑芝麻、生蛋黃1個

• 工具：刷子、烤箱等

【具體方法】：

步驟1：把冰鮮的鹹蛋黃拿出來，放入食用油中浸泡1個小時，如果用的是現磕的鹹蛋黃，需要去掉外層的薄膜，再用油浸泡，浸泡過後的鹹蛋黃，口感不會太乾。

步驟2：鹹蛋黃浸泡好之後，撈出來放在烤盤上，噴少量白酒，放入烤箱180度烤8分鐘左右，烤至蛋黃微微冒油就可以了，不要烤太久，以免烤太乾，口感不好，烤好之後拿出來放涼備用。

步驟3：分別準備兩個不同的容器，把油皮和油酥所需的材料都裝好，然後分別揉成2個不同的麵糰，其中水油皮的麵糰需要像洗衣服一樣反覆揉搓，直到拉開面團後可以看到一層粗膜，家裡有面包機等揉麵工具的就更好了。

步驟4：兩個麵糰都準備好之後，蓋蓋鬆弛15分鐘，讓麵糰的延展性更好。

步驟5：

步驟6：取一個油皮面團按扁後，包裹住一個油酥麵糰，然後收口收緊，一定要包裹好，不要讓油酥漏出來。

步驟7：所有的油皮都包裹住油酥之後，用擀麵杖把這個大面團擀薄成牛舌狀，然後從一頭捲起來，全部卷好之後，蓋上保鮮膜，醒發15分鐘。

步驟8：麵糰醒發的時間，我們把豆沙分割成25個左右一個的小圓球，一共16個，然後用豆沙按扁，包裹住蛋黃，揉圓後備用。

步驟9：鬆弛好的麵糰小卷，重新擀成牛舌狀，再次捲起來，所有的都做好之後，再次蓋上保鮮膜，醒發15分鐘。

步驟10：醒發好之後，取其中一個小卷，用手指從中間按壓下去，再從兩頭往中間收攏，之後按扁，把包了蛋黃的豆沙小球放進去，包裹好之後把收口收緊。

步驟11：所有的豆沙都包好之後，把生的蛋黃酥放在烤盤上，間隔擺放好，之後打1個生蛋黃，用刷子在蛋黃酥上刷一層蛋黃，然後每個蛋黃酥上都撒點黑芝麻。

步驟12：烤箱180度預熱10分鐘後，把蛋黃酥放入烤箱中層，上下火180度烤25分鐘~30分鐘，烤好之後把烤盤拿出來，蛋黃酥也放烤架上晾涼，以免熱氣回縮。

就這樣，蛋黃酥就烤好了。

蛋黃酥製作技術總結：

（1）因為不同的麵粉具有不同的吸水性，所以，配方中給出的水和油的重量，可以根據實際情況調整。

（2）這裡的豆沙一定要用油性豆沙，這樣才不會粘手。

（3）想要蛋黃酥起酥皮，水油皮的揉搓很重要，只要水油皮出膜了，反覆摺疊的過程中，油酥是不容易跑出來的，而且包裹油酥時，收口一定要收緊。

（4）每個烤箱的溫度都不一樣，如果烘烤的火候不夠，那麼蛋黃酥內部就可能不熟，起酥也就不明顯，所以，烘烤的時間到了之後，先嚐一個，如果裡面沒熟，就再根據情況烤一會。

以上就是我關於蛋黃酥為什麼不起酥的回答，水油皮的製作、包酥等過程非常重要，不要讓油酥跑出來，還有烘烤的火候要恰當，相信要做出層層起酥的蛋黃酥並不難。

我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，也喜歡嘗試美食新做法，感興趣的可以點擊關注希媽廚房，感謝您的觀看。

希媽廚房

我回答您做的蛋黃酥是硬的裡面沒有層層酥皮，這裡主要分三點:

第一蛋黃酥的水油麵皮面筋打過了，沒了麵筋包入油酥操作時麵糰混酥，麵糰沒有層次。

第二蛋黃酥的水油麵皮筋性沒有打到位，麵皮包入油酥操作時水油皮面筋斷列麵糰混酥，麵糰沒有層次。

• 第三蛋黃酥的配料比例不對，油酥多或少麵糰操作時都能引起麵糰混酥，麵糰沒有層次。
• 以上三點麵糰如果有其中一點出現，做出的蛋黃酥一定是硬的，而且裡面沒有層層酥皮。下面我給您一個準確的配料，讓您操作起來更簡單，而且成品非常好，層層起酥。麵皮部分:中筋粉350克，糖50克，酥油80克，水170克。油酥部分:低粉200克，酥油120克。

製作方法:麵皮部分全部放入打面機打成9成筋，麵皮用手能拉出薄膜狀即可，油酥部分混和。打好的麵皮包入油酥3折3次就行。鬆弛10分可以成形，這樣做的蛋黃酥層層起酥，而且松酥可口。

以上就是我回答關於您說蛋黃酥做出時硬而且裡邊沒有層層酥皮答案。

烘焙師阿忱

親如果做出來的蛋黃酥沒有層層酥皮，那肯定是開酥方法沒有掌握好。

蛋黃酥開酥做起來複雜一些，需要耐心，把方法掌握好了，一定能成功。

我自己學了一個很方便的開酥方法，不用一個一個小劑子去開酥，直接把油皮和酥皮都做好以後，用油皮把酥皮像包包子一樣包起來，然後按扁擀開成長方形，接著左右像疊衣服一樣，疊成三層然後再擀開成長方形，最後把餅皮從一遍捲起來，捲成長條狀，再分切成一個個小劑子，再把小劑子擀開來包上蛋黃收口，蛋黃酥就做好了，接著刷蛋液進烤箱吧。

只要掌握了開酥方法了，所有酥品就都成啦。一通百通，祝您成功。

初食時光

很高興回答你的問題；

蛋黃酥是一款人見人愛的美食，酥酥的餅皮餡料甜中有鹹、香而不膩。

蛋黃酥層次不分明的原因有兩個；第一是水油皮醒發不夠時間，開酥時跑酥，第二是油酥沒有充分揉搓。

分享一個我自己做蛋黃酥的方法:

1、水油皮:高筋麵粉300g，無鹽黃油(植物油、豬油均可)30g，一個雞蛋的蛋液，鮮牛奶120g，糖15g，鹽3g

2、油酥:低筋麵粉200g，無鹽黃油100g

3、餡料:鹹鴨蛋黃20個，紅豆沙300g

4、熟黑芝麻適量，蛋黃液適量。

製作步驟:

1、水油皮所有材料放入盆裡(黃油事先要放置到室溫切小塊)，攪拌成絮狀，再揉成光滑麵糰，大約需要揉15-20分鐘，揉好的麵糰放冰箱保鮮層放置120分鐘以上，隔夜更好。

2、油酥所有材料放在案板上，反覆做壓、推、搓的動作，直至油酥變得細膩無顆粒，(層次分明就靠它了)粘手的時候放入冰箱保鮮盒裡放置120分鐘以上。

3、餡料:紅豆200g，加水300g，放入高壓鍋上氣後轉小火煲25分鐘，用勺壓成比較細的泥狀。鹹鴨蛋黃用黃酒浸泡30分鐘。

4、醒好的水油皮、均勻分成20個，蓋好保鮮膜醒十分鐘，油酥同樣分成20個，揉成小圓球，這個時間把紅豆也分成20個同樣揉搓成小圓球。

5、包酥:水油皮用擀麵杖壓成中間厚邊緣薄的皮，包入油酥，收口要細緻溫柔，保證不漏酥，包好後再醒15分鐘，

6、製作餡料:用紅豆沙均勻包住鹹蛋黃，放好備用。

7、開酥:醒發好的酥皮用擀麵杖壓成牛舌狀捲起，按順序擺好，都壓完後，從第一個開始重複操作上一步，完成後蓋保鮮膜醒15分鐘以上(醒的時間和室溫相關)，待酥皮鬆化後就醒好了。

8、包餡:酥皮再次醒好後，壓扁，中間儘量厚一點，包入紅豆鹹蛋黃，收口要緊緻，整齊擺入烤盤，均勻刷上蛋黃液，撒上適量黑芝麻。

9、烤箱預熱:上火170°下火160°烤20分鐘左右。

這樣做出來的蛋黃酥層次感非常好，豆沙要自己做才能保證低脂低糖。

問題回答完畢希望大家能喜歡，謝謝

源食集

很高興為您解答

蛋黃酥外甜內鹹，酥香鬆軟，是一款人氣很高的傳統小吃，最外層的酥皮包裹著細膩綿密的紅豆沙，豆沙內又包著鹹香的蛋黃，入口層層都有驚喜。
工具/原料
中筋麵粉 (130克)
豬油 124克
水 42克
麥芽糖 5克
紅豆 80克
白砂糖 適量
生鹹蛋 6個
黃酒 少許
蛋清 少許
黑芝麻 少許
方法/步驟
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浸泡一夜的紅豆煮到酥爛，用網篩按壓取沙，倒入不粘鍋，加豬油、糖。

2/6
翻炒到綿密的不流動狀態，冷卻備用，鹹蛋黃刷上黃酒，放入烤箱，160攝氏度烤10分鐘，冷卻備用。

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小妖孽

蛋黃酥的做法，準備材料：低筋麵粉：100克、雞蛋：1個、豬油：5克、紅豆沙：3克、蛋黃：1個、黑芝麻：1克、綿白糖：5克、鹽：3克。

1、準備一個乾淨無水的容器，然後倒入雞蛋、綿白糖、鹽、低筋麵粉，攪拌成糊狀

2、放入低筋麵粉，豬油，攪拌成糊狀

3、和成麵糰，然後重疊按壓成餅狀

4、放入紅豆沙

5、放入蛋黃，包起搓圓

6、蛋黃一個打散，塗抹在麵糰上

7、撒上黑芝麻，放入預熱好的烤箱中層，200度20分鐘即可

溫暖是小太陽

蛋黃酥硬沒有酥層，是手法有問題，在面沒有揉好醒透的時候，就著急製作，手勁不勻，壓的太瓷實了，皮面與酥的比例也要掌握好。

分享一個最普通的酥皮配方:水油麵:1斤面.5.5兩水.1兩油，油酥面:7兩面.3.5兩油，很簡單也很實用，如果有偏差，可以略微調一下。

一里炊煙

你好，我是愛我家美食的肥仔。你做的蛋黃酥是硬的，就是你的酥皮沒有做好。酥皮最好是用豬油來做。

愛我家美食

蛋黃酥不起層的原因是因為油皮沒有做好，油皮做的好壞程度決定蛋黃酥是否起層。油皮要揉到表面光滑，而且擀薄放在手上，隔著油皮能清晰的看見手，這樣的油皮才能更好的包裹油酥，如果韌性不夠油酥會爆出來，製作出來的蛋黃酥就沒有層次。

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胖尾巴

哈嘍大家好，我是甜咖啡vlog，很高興來回答這個問題，問題是“為啥我做的蛋黃酥是硬的，裡面沒有層層酥皮？”我的回答見下方視頻，希望我的回答能夠幫助到你，謝謝。

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關鍵字: 酥皮 蛋黃 美食