周未，作協組織筆友採風。午餐有一碗蒸南瓜，味道不錯。只來得及吃了一塊，待再轉到跟前，碗見底了，沒了。可見，此菜大受歡迎，不僅蒸得軟糯適口，外形不塌周正，而且味正。南瓜易熟，時間把握要恰好。過則型塌，沒了賣相。短則夾生，食之窩心不爽，非常考驗廚師功力。
有一年婺源採風，也吃到過一碗蒸南瓜，應是羹類菜。裝碗很有講究，上下二層。南瓜蒸的很爛，成了羹，南瓜之下，有細碎的鮮豆角墊底。這種菜餚，頭一次嘗，胃口大好，連吃二碗米飯，吃撐了，鄰座見笑。吃這麼多，並非家中少糧，而是睹物生思，勾起了食慾。
南瓜，在龍南還有一別稱：“胖蔢（pánpó）”，這麼來的？無從詳證。南瓜，原產墨西哥中美洲一帶，明代傳入中國，徇其源，國人早時對外泊來之物喜用“番”字來註腳，諸如“番薯”、“番茄”等等，或許是口音差異，“番”成了“胖”。何以取“胖”？筆者認為，其形合意。“胖 ，心廣體胖。四書《禮記·大學》：‘富潤屋，德潤身，心廣體胖”’。胖蔢，外為體，中為心，外實中空，切合“心廣體胖”之意。
在老屋的廊廈門口，有塊空坪，雜草從生，夏日多蚊蟲。一日，家中來了二條擔杆(木扁擔)長的大蛇，一圈黑一圈紅，吐著開叉的舌頭，甚是駭人。幸好，甕無餘糧，宅無老鼠，也無麻雀，大蛇耐不做餓，自已跑了。娭毑（音āī jiě，客家龍南方言：祖母）因草生怨，憤坪中雜草茂盛，一怒之下，一把火給燒了，還來了個剷草除根。不僅鏟了自家門口的，還把別人家門口的也鏟了，空坪頃刻間亮堂了，空闊了。空坪大了，玩家只我一人，寂寞。北邊是賴屋，祖輩做糕點，掙下若大家業，一幢大屋子，一間廊廈，比我家整幢屋還大，不知為何，放著若大的祖屋不居，卻老老小小都跑到農村住牛欄。南邊也有屋，門楣上釘有藍底紅字鋁牌，牌上印有“公產房”仨字，說是資本家小老婆的，沒收歸公了，陰森無人。西邊是塊小高地，長滿了野芋，每到花期，紅花灼灼，甚囂塵上，妖豔之極。花蕊有蜜汁，甘潤甜滋，常有野蜂嚶嚶光顧，大人說有青樹蛙居其上撒尿，小朋友們信以為真，不敢採花吮吸。
來春，娭毑在空坪一角，刨了個三尺見方的淺坑，又回填了許多雞屎，買來胖蔢秧種上，沒過多久，竄天猴般，六尺多高，娭毑又找來杉木篙打了蔢澎。蔢澎，一人多高，四角用杉木埋入地下做樁，四邊用杉木或者竹篙搭成，上鋪細竹篙，蔢澎即成。胖蔢苗邊，插根腳指頭粗細的竹篙，胖蔢秧蔦蔦繞繞，不出半月便爬上了澎。有天放學，灶下飄出異香，心中徒然一驚，狂喜萬分，三步並作二步，飛奔進屋，胖蔢花燜“膥”，(“膥”，方言：蛋也)，黃燦燦，豁然眼前，突覺飢餓萬分，滿滿舀了一缽頭薯摟飯，一頭扎入，粗嚼狂咽。片刻，飯罄。胖蔢花燜“膥”（cūn 蛋），遺約大半碗，不忍再吃。欲吃，又忍，留夜晡食，舉箸徘徊間，“食了去，孻崽(mái，方言：排末尾的子女)！明朝晝娭毑再煮！”入夜，月光如水，井床皎潔可印月，月影婆娑。娭毑搬來竹椅，搖著蒲扇，指著中天皓月：今晡夜嘅月光，像八月十五嘅月光。蔢澎下，我興奮，數起了胖蔢花，胖蔢葉象只老雞嫲，張開翅膀，胖蔢花雞崽似的，與我藏著貓貓。我費力地搬著椅子，左移右挪，跳上跳下，一朵、二朵、三朵……不知何時，竟然安然入夢，眠在了胖蔢花下。那一年，垂髫七歲。
多年後，在林場也吃過胖蔢花燜膥。林場大廚黃師傅，汶龍人，炒得一手好菜，尤以韮菜燜膥、香蔥燜膥、胖蔢花燜膥等燜膥類菜叫絕。因家貧，少年掇學，來到山頂黃花坳鎢礦撿鎢砂。得礦主憐憫，發至廚下打下手，黃師傅雖年少，卻頭腦機靈，深得掌勺大廚賴師傅歡喜，賴師傅抱憾膝下無子只生八女，見黃師傅手足勤快，有心栽培，時不時露一、二手絕活。黃師傅一一牢記，沒過三年，學得七八成。後因林場招廚師，黃師傅因燜膥了得，順理成章入職。黃師傅胖蔢花燜膥堪比蛋糕，二面黃而不焦，中如蜂巢，蓬鬆而不散，厚薄均勻。因較耗時，吃此菜須提前預約，非有貴客或大客戶才小露山水，平時難得一見。有一次湊巧，工友打了只山兔，黃師傅拎了半瓶酒湊興。有人打趣：酒就免了，要就來碗胖蔢花燜膥。黃師傅挽袖回廚房，二十分鐘後，一大盤燜膥上桌，只是有點微焦。黃師傅嘆息：急了點！黃師傅之燜膥，功夫在於：小火，精工加耐心。離開林場多年，憶黃師傅燜膥之味濃，但不及娭毑燜膥之味深。
新土初植，當年結了九隻大胖蔢，沉甸甸，幾乎把蔢澎墜垮了。大的有四十幾斤，小的也有十來斤。留足菜吃外，娭毑都拿來曬了胖蔢幹。胖蔢幹，居家長菜，甜中有鹹辣，一年四季都可以拿來作菜，也可當零食。胖蔢乾製法簡單，胖蔢洗淨，環切，一刀連到底，切成一個個圈，穿入竹篙，冬日暖陽下曬上幾天，收去水份，入甑急火上汽，蒸上三分鐘即可。灑上辣椒末，出甑再曬，至軟硬適口，再切二指大小塊，入盎收貯。胖蒲幹鹹甜辣，可當主菜，也可當配菜。娭毑其時六十有餘，牙口不好，喜軟爛之食，常以胖蔢幹加欖角(醃青橄欖，廣東潮汕調味菜)蒸食，且在甑中反覆蒸，直至爛糯為止，偶爾加一、二塊帶皮臘肉，久蒸之後，韌勁十足的臘肉皮膠質糯爛，其味更滋潤，只是難得一吃，約每二月才有那麼一次。雖已多年不曾再食，卻不曾忘，其味至今尚憶，猶如昨時。吃久了，娭毑也會變著法子吃。胖蔢幹加豆餅(豆腐渣經發酵後哂制的調味菜)，豆餅，酵香濃郁，入口醇厚。二物相佐，絕佳調味菜，刺激胃蕾，增強食慾之功效，薯摟飯，非此菜不可。
胖蔢除做菜外，還可做米餜，最常吃的，莫過於胖蔢粄。胖蔢去皮切塊，上甑蒸熟至爛，出甑放涼備用。取糯米粉適量，全糯米粉，太軟太糯，粘牙，口感欠佳。加四分之一的粳米粉，口感軟中有硬，更適口。胖蔢捏爛至泥，邊加粉邊揉，直至柔韌適度。無需加糖，胖蔢味甜，再加甜，一則太膩，二則失了果蔬之本味。但可加鹽，此法可提味。一般以半斤胖蔢八兩粉為則，也可半斤或一再多些，全憑食客喜好。蒸胖蔢粄，甜清可口，最大程度保留了食材之本味。炰
(páo，方言：油炸)胖蔢粄，外酥裡嫩，口感酥脆，香氣濃郁，絕對是舌尖上的另一種享受。前些時日，朋友小聚，席間有道點心惹眼，外皮金黃，秀色可人。細嘗之後，方知炰胖蔢條裹鹹蛋黃，鬆脆可口，這該是西食之法。
鄉下，程龍有一飯店，有大盆菜，“胖蔢炆芋仔”。此菜曰大，並非名貴，而是因大盆大缽。 胖蔢炆芋仔，取老胖蔢半個，切二指大小丁。取風乾芋仔 半盆，芋仔對半切。熱鍋，下豬板油煎香，下胖蔢芋仔略翻炒，倒井水半盆中火慢炆至軟爛，刷薑末，撒入蔥花一把，調味。無須講究，大盆上桌。澱粉，芋液，果糖，甜鹹，芋香，高溫復和，絲般柔順滑爽，蔥香盈頰。如配泥缽飯更妙！泥缽蒸飯，韌糯適中，一兩一缽，筷子劃開，撬松，舀二大勺胖蔢芋仔，湯湯水水，妙絕！炒胖蔢，家常菜，簡單快捷，實為不錯的下飯菜。妻炒胖蔢，喜嫩胖蔢切絲小炒，配青、紅椒，清新可口。最可心的，還是炆胖蔢，炆胖蔢有湯水，舀半碗飯，端起菜碗，傾斜45℃，湯水倒出，筷子扒拉攪和，拌勻，鹹鹹甜甜，唆唆囉囉，滑滑淌淌，一碗見底。那滋味，山珍不過如此。故，如我下廚，炆胖蔢必定湯多。
（林才輝2018 秋分寫於簡淡齋）
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