歷來有一個說法，那就是中國菜相比西餐，不夠健康。
這些年，國內三高人群數量激增，據德勤諮詢的數據，國內超重或者肥胖症者有7000萬～2億人，國內每4個人中就有1個人存在高血壓或高血脂、高血糖問題。而肥胖、三高等又是心腦血管疾病等多種嚴重疾病的根源。
醫學上認為，三高的重要原因是飲食結構不合理，概括而言，就是飲食中，吃的油鹽糖都太多了。那麼，鍋是不是應該算在中國菜身上呢？
恐怕不能這麼說。中國傳統食材數不勝數，菜品數量更難以計數，並不是所有的食材、所有菜品都重油鹽糖，問題在於選擇，在於日常菜單。
為什麼人們總是對食物會作出不利於健康的選擇？這和基因有關，也與所處的歷史階段有關。
肥胖和三高被人稱為富貴病，但並不是因為富足了才出現所謂富貴病，從世界範圍經驗看，這些所謂“富貴病”問題恰恰經常是因為社會還處於發展階段，還不夠富足。
一，貪食的基因大家都一樣
吃飽飯後吃出健康問題，是個新問題。
尼安德特人形象
問題在於近幾十年，大部分人終於享受了祖先花幾百萬年也沒做到的生活生平飛躍。
人類對油鹽糖的熱愛是刻在基因裡的，油鹽糖天然就意味著美味，這一點沒有誰例外，中外也沒有什麼不同，因為在數百萬年演化史裡，人類香火存續最大的原動力，就是在基因驅動下去拼命攝食這類食物。
只有在攝食變得容易，人的壽命延長的情況下，這種基因驅動力才體現出它的負面效應。
BBC紀錄片《人類本能》中曾經做過演示，用相距45步的兩棵樹中間紅布表示人類的450萬年漫長曆史
在距離末端10釐米處用小旗表示人類開始種植穀物的1萬年
豎起的鉛筆的寬度，則代表部分人類可以吃飽飯的最近一百年
二，過去幾十年，中國人日常飲食已經發生巨大變化
基因的慣性是強大的，與有關飢餓的記憶一起，形成了很多地方菜的特色。在清代開始逐漸走向成熟的各地方菜系，無論南北，大多盡力做到了肉管夠、菜管夠、油水管夠。這是中國傳統美食經營者最大的誠意。
以今天的眼光看，毋須諱言，它們是不健康的，但如果不是天天這樣吃、頓頓這樣吃，也多半不會有什麼不利影響。縱向觀察，才能發現其中的問題。
歷史上中國人的日常飲食不是這樣的，吃什麼，吃多少，首先要看能獲得什麼，獲得多少。
夏商之前沒有主食副食的差別，有什麼吃什麼。夏商及夏商以後，開始穩定地以穀類為主食。糧食可以說一直是國家和家庭的頭等大事。
先秦的時候一天只吃兩頓飯，到兩漢的時候，社會上層開始出現一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一頓午餐。
《文會圖》局部
中國太大發展極不均衡，再加上古代戰爭、災害頻繁，所以普通人三餐或兩餐實際長期並行，甚至同一個地方，某些時期是三餐，某些時期又是兩餐。混一頓飽飯真不容易，這是建立在農業生產水平上的。自秦漢以後兩千年間，農業技術沒有根本變化，糧食生產量雖有提高，但都很有限。
統計顯示，2018年，城鎮居民人均糧食消費量110.0公斤，比1956年下降了36.6%。糧食消費下降，是糧食消費在整個食物消費中佔比下降了，這段時間裡肉蛋奶等副食消費佔比提升了。
在古代，鹽長期是國家控制的專營物資，是財政收入的重要來源。在明朝，鹽還實施配給制，對於大多數普通人，鹽長期都是寶貴的必需品。鹽業也因此是最容易出富商的行業。對於地處邊遠山區的人，鹽能滿足生理需求就不錯了，不要說吃得那麼重口。所以出現了西南山區地方飲食以酸當鹽，以辣代鹽，以草木灰代鹽的現象。這些既是美食文化的一部分，也是艱難歷史的見證。
貴州獨山蝦酸肥腸火鍋
關於吃肉，更是一個鉅變。肉在古代社會上層供應是不錯的，比如北宋宮廷喜歡羊肉，仁宗時期一天宮裡就要宰殺280只羊。但是民間並不容易吃肉，有貧窮儒生為了吃羊肉，把蘇東坡給自己的書信拿去換了十幾斤羊肉，黃庭堅因此戲稱蘇東坡的書法為“換羊書”。
根據《大西洋月刊》2018年的數據：在過去的35年裡，中國人的肉類消費量增長了7倍；1980年前後，中國人口不到10億，平均每人每年吃27斤左右的肉，現在，中國人口在14億左右，平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是說，中國人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。
我們是一個以穀物為主要食物，並越來越熱衷吃肉的民族。從各種人均上看，也並不比其他國家顯得更不健康
這個數據仍只排在世界第39位，中國人還不算特別能吃肉的民族。澳大利亞以每年人均111.5公斤（注意是公斤）肉類的消耗量，成為全球頭號吃肉大國。印度人每年人均消耗量4.4公斤，是全球最不喜歡吃肉的國家。
穀物佔比下降，肉食消費提升，不缺鹽，各種蛋菜奶供應大大增加，按理說，這應該是飲食最合理最健康的時代。但為什麼人人都覺得中國菜不夠健康？
電影《1942》劇照
那些肉管夠、菜管夠、油水管夠的地方菜菜品，在多年前是供食客偶爾嚐鮮，偶爾補油水，偶爾痛擊味蕾為賣點的，在今天卻成為日常飲食的標配，頓頓這麼吃，這才是問題。
三，不健康的菜單與歷史階段、社交文化有關
如今不健康吃法更主要存在於社交場合，在外面吃飯的時候。除去酒精氾濫問題，今天賓朋滿座的餐桌社交相對來說還是比較粗獷的，和一百年前一樣，主人內心仍是以最大程度滿足原始慾望為誠意體現，巴不得“炒一本”。
經過王剛的普及，寬油是一個令人精神為之一振的中餐詞彙
餐飲業自然順應需求，滿足本能，不遺餘力。寬油、明油並不家常，但在商業領域是日常，重鹽、重辣也不家常，但是現代人口味越來越重，這是一個商業養成過程。
從一百年前到今天，烤鴨仍是以肥為美
其實遠離飢餓僅是一代人的事情，因為長時間反覆強化的飢餓記憶，使得滿足後不知節制，這是生物本能使然，也是匱乏記憶尚未遠去的體現。
吃播廣受歡迎，觀者身體跟不上，但是心中熱情永不滅
相對應的，節制飲食，就不能寄希望商家自己有追求，去看齊國際先進水平。而需要一代人改變飲食態度，在吃上變得心平氣和，告別暴飲暴食，開始在意每一口的價值。運氣好的話，這應該會再需要個一二十年吧。
孤獨的美食家
這段時間宅在家裡，很多人因此有機會重新親近廚房，這是反思問題的好機會。
四，健康菜單不意味著吃得便宜節省，往往意味著更貴
中國菜有不健康的，不意味著所有中國菜就是不健康的，這是個邏輯問題，不難理解。
地中海式飲食強調多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果類食物，其次才是穀類，被認為是健康飲食的代表
BBC紀錄片《全球最健康的飲食方式》（The World’s Best Diet），盤點了全球各國飲食方式，從最健康到最不健康排出了50個。傳統以蔬菜為主的中國飲食位居比較健康的一檔，健康度列第18名，拖後腿的不是重油重鹽，而是稻米等碳水在食物中佔比過高，增加了糖尿病風險。
村宴備菜
世界上有更不健康的地域飲食，他們的問題說明飲食健康不僅是菜單問題，更是社會問題。
幾個太平洋島國擁有世界最高的糖尿病發病率，馬紹爾群島，圖瓦盧，湯加，瑙魯等，他們的特點是肥胖率高，飲食習慣單一。這些國家因為物產有限，常年進口大量罐頭等加工食品，這些高脂高糖的加工食品成了居民生活的主要食品，直接危害了大部分人的健康，但是又沒有替代品，因為這些罐頭食品是窮人能負擔得起的選擇。
對於其他物產豐富的發達國家，比如美國，健康飲食本身也並不便宜。新鮮蔬菜水果比一些肉類和加工食品更貴，這是社會分工，不同產品不同生產效率造成的結果。新鮮蔬菜水果消耗的人工一般要比加工食品更多。
健康食品不好負擔，健康的生活方式也越來越昂貴。現代人用於休閒鍛鍊，用於細品美食的閒暇時光越來越少了。
繼續在機械重複的快生活中，用暴飲暴食麻醉和摧毀自己，還是換個活法？有得必有失，這也是終有一天要作出的選擇。
- The End -
文 | 墨墨知道
圖 | 網絡
[1]《華夏飲食文化》 王學泰 商務印書館
[2]《端穩飯碗 品味變遷 70年來，城鄉居民人均糧食消費量明顯下降，肉蛋奶等食品消費量顯著增加》人民日報 2019年10月18日
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