麵粉在麵包中的作用與要求

(1)形成麵包的組織結構 麵粉加水經攪拌形成麵糰，其中麵筋蛋白質吸水形成麵筋並擴展成網絡狀組織結構，澱粉等物質充塞在麵筋網絡組織中。麵糰發酵所產生的CO2氣體則被包圍在網絡組織的小氣孔內，並隨氣體增加氣孔增大，麵糰體積膨脹。當面團被烘烤時，小氣室內的氣體由於受熱而產生壓力，麵糰內的水分也因受熱產生蒸汽而形成蒸汽壓，使麵糰進一步膨大， 直至麵筋凝固、澱粉糊化固定，成為鬆軟膨大、如海綿狀的成品麵包。

麵粉內的麵筋蛋白質加水經攪拌後形成網狀麵筋，起到支撐麵包組織的骨袈作用。麵粉內的澱粉吸水脹潤，並在適宜的溫度下糊化、固定，這兩方面的共同作用形成了麵包的組織結構。麵筋的彈性與延伸性使麵糰具有良好的持氣性，從而使麵包有膨大的體積。筋力愈強的麵粉，包裹氣體的能力愈強，麵包易於獲得良好的體積。

(2)提供酵母發酵所需能量當面包配方內糖量較少或不加糖時，麵糰內酵母發酵的基質便要靠麵粉來提供。麵粉內的少量破損澱粉首先被酶作用逐步降解，最終得到葡萄糖供酵母所利用。

麵包對面粉品質的要求

麵粉是生成麵包最為重要的原料，只有高質量的麵粉才能生產出高質量的麵包。麵包麵粉應選擇主要以硬質小麥生產的麵包專用粉或高筋麵粉。

為確保麵包的品質，選擇麵包用粉應從以下幾個方面考慮:

(1)麵粉的筋力麵糰中麵筋形成的網狀結構是構成麵包的“骨架”，麵粉筋力不足，麵筋網狀結構過於軟弱，將影響麵包的組織和形狀。這就要求麵包用粉要有足夠且品質良好的麵筋蛋白。

(2)麵粉中酶活性麵粉中要有足夠供應酵母發酵所需的糖及澱粉酶;要有足夠的活性酶調整澱粉的膠性。

(3)發酵耐力即麵糰超過預定的發酵時間還能生產 出良好質量的麵包。麵粉發酵耐力強，對生產中各種特殊情況適應性強，有利於保持麵包質量。

(4) 吸水率麵包用粉要有較高的吸水量以保證產品具有良好的柔軟性，且有利於產品儲藏和保鮮;麵粉吸水率高，出品率高，能降低成本。

麵粉包裝與儲藏

市售的麵粉包裝，一般每袋為25千克，家用麵粉多為0.5千克、1千克、5千克裝。一般餅店大多整批大量採購儲存備用，以保證烘焙食品品質良好的統一性，同時可使麵粉在儲存期間因本身的呼吸作用而熟化。

麵粉儲藏保管時應注意以下事項：

①放置在陰涼通風處;

②防止麵粉吸潮;

③防止麵粉吸收異味。

麵粉筋度的感官鑑別

在實際生產中，難免會出現因放置錯誤或貼錯標籤而無法正確區分麵粉種類。因此通過視覺和手感來辨別麵包粉、蛋糕粉、糕點粉和通用麵粉是必要的。

麵包粉在指尖揉搓時會有粗糙感。如果在手中捏成小塊，鬆手以後，粉塊會立即散開。其顏色為乳白色。蛋糕粉、糕點粉感覺非常光滑細膩。捏成小塊，鬆手後會保持原狀。蛋糕粉顏色為純白色，糕點粉顏色偏乳白。通用麵粉的手感介於麵包粉和糕點粉之間，捏成小塊，鬆手後粉塊似散相近為乳白色非散，顏色和麵包粉相近為乳白色。

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