要將一塊乾的生翅煨成一碗蟹黃翅或滑雞翅，是要經過幾大步驟和數十小時的火候的：
（一）將原塊幹翅頭部的翅肉斬去，用滾水一盆，把已斬翅肉的幹翅放進盛滾水的盆裡；盆上還要加蓋，任幹翅在盆裡泡一小時，然後取出。
（二）用刀颳去已泡過滾水的魚翅外皮的細沙；刮淨後，再把魚翅煲二三小時，然後把魚翅裡的翅肉翅骨揀出，而且要揀得乾淨。
（三）用軟水、生薑、青蒜煲四五小時，烹調術語謂之“出水”。
“軟水”即是熱水，切勿用生水，因為生水是硬水，含有礦質，如果把魚翅放在生水裡，就發生所謂“過冷河”的作用，翅身即燉到極夠火候，極柔軟，吃起來仍有爽口的感覺。凡翅要弄得軟滑方為合格，爽口的翅就被認為火候不夠。
“出水”的作用是把魚翅裡的灰腥味漂去。有些酒家“出水”不夠時候，魚翅還留存有灰味，所以吃翅加漸醋，就是利用醋性中和鹼性的原理。）
（四）把經“出水”的魚翅，放在蒸籠裡，文火蒸12小時，魚翅方夠火候而會軟嫩。
（五）弄完了上項手續，才到煨翅的工作。
煨的方法：
1、用豬油起鍋，姜少許，以玫瑰露酒少許，爆香油鍋，然後放翅入鍋；
2、加二湯、豬膏一塊，煨約1小時，等翅身已盡吸入二湯的鮮味，才把魚翅兜起；
3、將煨過翅的二湯倒去，又用新鮮的二湯再煨一次，這樣才完成翅身的炮製工作。
分享到:
閱讀更多 一哥鮑魚 的文章
