开始实施全国防控措施到现在，已经约有两周时间了。而今日传来的好消息是——新增疑似病例连续第二天下降。
当前，疫情正处于“爆发”期，而此时防控工作也进入了最关键的阶段，这场“鏖战”正在紧要关头，持续阻断病毒传播非常重要。这个时候，餐饮人们也千万不能有丝毫松懈，必须全面做好门店的消毒防护工作，以让顾客最放心的状态满血回归。
关于门店环境防控这一块的内容，我们已经在《幸福餐饮协同战“疫”》的首期文章中，做过简单的介绍，下面我们就详细地来说一说在防疫的关键期，如何360度打造让顾客放心的安全餐厅，迎接疫情过后的复苏。
专项自检篇：疫情之下，需要做好哪些自检项目？
（一）疫情专项自检（9项）
1. 采购管理
要求：确保每日采购的所有原料均来自合格的供应商，每日采购验收单据由3名以上负责人签字确认，并对客公布。
2. 晨检制度
要求：每日执行晨检，对每一位员工进行体温检测，晨检人员名单记录第一时间汇报最高领导，并对客公布。
3. 器具消毒
要求：每餐开餐前确保餐厅内所有使用过的器具经消毒杀菌后方可投入再次使用，消毒检查表由店长亲自确认，并对客公布。
4. 洗手消毒
要求：每一位员工在上岗前/接触脏物及垃圾后必须严格执行洗手消毒程序，由岗位负责人亲自监督。
5. 加工制作
要求：每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括员工餐）。
6. 口罩佩戴
要求：每日每2-3小时检查每一位员工在工作状态时是否正确佩戴工作口罩，口罩更换记录建立检查记录表，并对客公布。
7. 就餐环境清洁
要求：每日每2-3小时对顾客常接触的设施进行消毒，管理人员必须在消毒检查表内签字确认，并对客公布。
8. 顾客关怀
要求：每日每2-3小时检查洗手间以及收银台等配备的洗手液、消毒液、消毒纸巾是否充足。
9. 异常报备
要求：如果有刚从武汉回来的员工，出现发烧、咳嗽和咽喉疼痛等现象，应立即向企业内部相关部门报告，并及时就医。
（二）门店日常自检（34项）
1. 许可管理
食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
2. 信息公示
1）在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。2）监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。
3）在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
3. 制度管理
1）建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。
2）制定食品安全事故处置方案。
4. 人员管理
1）主要负责人知晓食品安全责任，餐厅有食品安全管理人员。
2）从事接触直接入口食品工作的从业人员，持有有效的健康证明。
3）具有从业人员食品安全培训记录。
4）从业人员穿戴清洁的工作衣帽（口罩），双手清洁，保持个人卫生。
5. 卫生及环境
1）食品经营场所保持清洁、卫生。
2）烹饪场所配置排风设备，定期清洁。
3）用水符合生活饮用水卫生标准。
4）卫生间保持清洁、卫生，定期清洁。
5）垃圾分类回收，垃圾清运商资质及安全合规，清运记录保留12个月；炸货油经由有资质的回收商回收，保证不作为动物饲料添加或地沟油二次回到餐桌（记录留存2个月）。
6）店内未见虫害，有害生物控制管理档案健全（店面留有当年记录），有本年消杀记录，有整改记录，同一问题3个月内不得出现2次。
6. 原料控制（含食品添加剂）
1）查验供货者的卫生许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。
2）原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。
7. 加工制作过程
1）食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。2）食品原料/半成品 与成品在盛放/贮存时 相互分开。
3）炸制食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。
4）专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。
5）食品留样符合规范。
6）中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。
7）有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。
8）不购销野生动物，国家保护动物，不生产制作以其为原材料的菜品。
8. 设施设备及维护
1）专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。
2）食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。
3）食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。
4）食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。
9. 餐饮具清洗消毒
1）集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。
2）具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。
3）洗涤剂/消毒液正确配置，符合溶液浓度食安要求。
4）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。
必备工具篇：如何正确选择防疫期间的工具用品？
升级防护篇：近期需要做好哪几个方面的升级防护？
（具体的消毒清洁卫生工作）
1. 加强消毒防护力度
增加消毒规定，加强卫生清洁及检查力度。店面完成消毒后，可能会有少量残留消毒水味道，宣传栏提示或者安排员工及时告知到店顾客，希望顾客理解包涵。
· 前厅消毒区域：
门店吧台，餐桌椅，展示柜等外场顾客公共空间
每天早 10 点、14 点、18 点、22 点四次消毒，执行标准为含氯消毒剂（浓度 500mg/L ）或 75%酒精，使用专用消毒抹布，擦洗桌面，橱窗。不少于 15 分钟后，用清水擦除洗净，去除残留消毒剂。
· 后厨食品加工区域：
严格执行消毒规定，加工餐具每日蒸煮消毒；
相应消毒操作完成，执行时间，操作人员签名留档备份。
2. 医用口罩防护
门店人员将透明口罩更换用一次性医用口罩，并严格执行 4 小时更换制度。口罩更换方法及废弃口罩要有指定位置。
3. 免费提供免疫提升维生素
门店配备维生素 C，放置于吧台及收银机旁小药箱内，供门店小伙伴和顾客使用，预防感冒、提升免疫力。
4. 勤洗手，洗手液准备
门店在指定区域提供免洗洗手液，入店、用餐及卫生间使用前后要提示客人洗手，放置于吧台供顾客免费使用。
5. 员工换装消毒
门店员工入口区域，配置喷雾消毒剂。要求每班次工作服及员工着装消毒，顾客有需要，可问门店借用。
6. 体温测量
门店配置电子测温仪，上下班进行体温检测并记录。如出现发烧等情况，立即汇报门店经理及区域经理，安排就医及隔离措施，并持续跟踪，更好的保证门店伙伴及顾客健康安全。
7. 人员流动追踪
春节假期期间，落实门店返乡员工，经过疫情区域及武汉亲友接触情况汇报，对危险疫情地域员工，安排 2 周休假及健康隔离汇报跟踪。
8. 疫情防护培训
增加员工防治疫情培训，上海及门店所属区域最新疫情情况通告。增强门店小伙伴科学防范意识和知识。
食品安全篇：如何让顾客放心用餐？
食品是人们赖以生存的物质基础，是最基础的民生问题。在餐饮领域，全社会的焦点都指向了安全，所以我们也要聚焦在如何让客人看到他所吃的东西是安全的问题上。疫情防控期间如何让顾客吃的安心，避免重大食品安全事件，是各餐饮企业不可推卸的责任与义务。
（一）门店策略
1. 门口张贴信任状
为了让每个进来餐厅用餐的顾客都能有用餐安全感，餐厅可向顾客展示餐厅的食品安全承诺书及食品安全公告，解除顾客用餐的后顾之忧。
2. 设置安全设施：体温检测、消毒设施展示
3. 生产过程管理
在食品加工制作的过程中一定要做好食品安全的管理，让客人看见我们内部的操作规范、卫生要求。
1）监管从清洗、消毒、存放、预煮制、加工、烹饪、装盘等每一环节的落地执行；
2）每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括员工餐）；
3）拒绝顾客自带食材加工。
4. 食材采购与管理
1）门店食材采购管理是食材溯源、食品安全管理的重要一环。
- 管理好食材供应商。每日要确保所有原料采购必须可溯源，请向大品牌有实力的供应商采购食材，保障食材源头的安全；
- 规范化管理票据与数据。每日进货务必做好索票索证，进货查验，做好台账，并要索要合格证、检验检疫报告、SC证、营业执照、合同、发票等有效票证；
- 餐厅不要售卖敏感食材和产品，尤其带任何野生字样。禁止采购使用野生动物和来源不明的食用原料，禁止加工操作场所饲养活禽，禁止现场活禽宰杀等；
- 实行科学订货管理，根据营业额预估来采购合理食材，并做好食材配送期管理。
2）食材管理：
- 对顾客公示食材的源头，有无检验检疫证明，有无相关的流通证明，有无相关营业资质证明；
- 餐厅做好对食材生命期的登记与公示，做到每一批食材可追溯；
- 餐厅要定期进行食材盘点与数据分析，根据营业额趋势及时关注盘存保质期短的货品，过期半成品立即丢弃记录处理，
- 使用货品时要确保“先进先出”原则，避免半成品浪费，导致食品成本增加。
5. 店内食品安全防护
1）做到各方人员防护，设施设备消毒，预防交叉污染
2）消毒提示：
在顾客容易关注和接触到的地方，张贴“已消毒标识”。如餐厅入口处，服务台，自助台，宝宝椅，洗手间等。
3）防治食品交叉污染：
食物中的细菌容易生存的环境
- 肉类、奶类等高危食物
- 酸碱平衡
- 5-63摄氏度
- 超过两小时
- 不密封
- 水分和湿度大
如有以上六种情况之一就要特别注意食品安全。
（二）线上策略
1. 外卖：细心包装，附上员工的体温，让顾客安心
2. 公众号宣传：安全宣传，让顾客安心用餐
3. 网络餐饮服务第三方平台应加强对入网餐饮服务单位和送餐人员的防控宣传，确保配送容器每天清洁消毒，严格对餐饮食品进行包装，送餐人员保持个人卫生，确保送餐过程中食品不受污染;
4. 倡导 "无接触配送"，协商约定将餐食放在指定位置，避免面对面送取餐，尽可能确保安全。
在疫情大环境下，保护好我们的“小环境”，是重要且首要的问题。而这场疫情也提醒了我们：环境管理，是一项需要不断持续、不断升级的工作。疫情过后，人们对餐饮环境和食品安全的要求将会有一个大的提升，而这也将成为餐饮企业未来一个新的竞争要素。
众志成城，共克时艰！
餐饮人有话说：
旺顺阁 张雅青
民以食为天，食以安为先，在这样的特殊时期，守护百姓餐桌安全，是餐饮人的最高责任，众志成城，同舟共济，共同迎接最终的胜利！
杭州赠李白 毛子朝
自古华夏多胜利，此战必赢书传奇，中国餐饮必胜！
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面对现实，不给政府添乱；静观其变，做好眼前事。
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