題記：燜罐肉，古老的江淮特色菜，如今的信陽名菜，歷史上並不是一道菜，也不是菜名，而是古人用來保存豬肉不腐壞的方法。幾千年來，又是怎樣演變成地方名菜的？這裡面有著曲折離奇的故事。我們從根上說起。

先說我們大吃特吃的豬肉，為什麼古人幾千年都不怎麼吃：

豬肉的萬年“寵辱”史

——人們吃豬肉的歷史很長很長，可就是不愛吃。

在周代把豬列為六畜之前很多年，人們已經在吃豬肉。有確鑿證據的，一是廣西的甑皮巖遺址，有著10 000年的沉積，出土有很多豬骨頭；二是河南舞陽出土的賈湖遺址，也有9000多年，同樣的有著豬的骨頭，而且斷定是飼養的；三是河北武安出土的磁山遺址，距今8000多年。該遺址內有完整的豬骨頭，一歲多，旁邊還有用作飼料的小米，也證明是飼養不是野豬。

但是，直到北宋蘇東坡之前，所有歷史記載，包括民間傳說，都很少有吃豬肉的事例。能夠查找到的，最早也就是周代的記錄，一個是把豬列為六畜，證明人們有飼養，為的吃肉；二是“八珍”裡有烤乳豬；三是公務員具有吃豬肉的資格。再往後直到唐代，始終少有吃豬肉的記載。尤其是唐代，文化那麼發達，文人騷客們無事不張揚，楊貴妃給胖大壯漢安祿山洗澡的隱私都能傳揚坊間，卻沒人說怎麼吃豬肉的。只有一個解釋：人們不愛吃豬肉。究竟是為什麼不愛吃豬肉？我們往下看。

——豬肉被羊肉擠兌了。

周代的吃肉政策，不僅有豬，還與牛羊等同，統稱“大牢”，所以烤乳豬(炮豚)進入“八珍”，普通百姓是吃不到的。漢代繼續，養豬和養羊不分昆仲，史有“澤中千足彘”、“千足羊”的說法。按著那時的養殖規模，已經相當的老大不小了。這時期農業已經發達到一定程度，有餘糧餵豬，養豬本來應該有個大的發展趨勢。

可是到南北朝時期，畫風突轉，更多的人選擇吃羊肉，不吃豬肉，但看養殖業就能說明。東魏的撫軍司馬楊炫之，在他寫的《洛陽伽藍記》裡，有說到

羊者是陸產之最。

他寫這本書的同時，梁武帝正在給本國佛教徒定規矩，此前佛教徒還可以吃肉，但是不吃豬肉。原因和伊斯蘭教相似，豬很招人厭惡。吃肉都吃羊。

——豬肉為什麼招人厭惡？

●史學界的研究結果。豬要吃糧食，中國歷史上靠天吃飯，多荒年，多戰亂，人還吃不飽，沒得餘糧養豬。羊就不同了，老話說，養羊不要本，繩子一小捆。養羊沒有糧耗，有草就能長大。所以農人養羊不養豬。

●宗教界的研究結果。當以回教觀點為代表，認為豬是最愚蠢、骯髒、懶惰，而且豬肉最是臊腥，其味至賤。所以不吃豬肉。

●生物學界的研究結果。古代養豬，不知道給豬去勢。大白話說，不知道劁豬騸豬，公豬母豬都是帶勢生長。這種豬肉，實在的味道難受，又騷又腥。和羊雞相比，差距不是一般的大，所以不大吃豬肉。

●醫學界的研究結果。在歷代醫學著作裡，幾乎就沒有誰個說豬肉的好話。

孫思邈的結論具有代表性：

凡豬肉久食，令人少子精，發宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣。

李時珍所處的時代，豬肉已經成為人們的主要肉食了，他還在《本草綱目》裡說豬肉有毒：

豕食不潔，故謂之豕。坎為豕，水畜而性趨下喜穢也。

北豬味薄，煮之汁清；南豬味濃，煮之汁濃，毒尤甚。

山東費縣出土的漢墓陪葬陶件：豬圈和廁所建在一起。所以李時珍才這麼說，

●飲食廚藝界研究結果。生豬一旦長大性成熟，豬肉就騷腥難除。所以古人多吃乳豬，窮人就吃不起。

——蘇東坡以身作則吃豬肉，人們才知道騷腥的豬肉居然能做出美味。

歷史對蘇東坡吃豬肉，都解釋為他愛吃豬肉。其實他是被逼無奈，不吃豬肉就沒得肉吃。想他在京城為官的時候，鐵定不吃豬肉，每月官府發的羊肉都吃不完，曾對弟弟蘇澈抱怨說：

十年京國厭肥羜。

在京城做官期間，小肥羊都吃膩了。等到貶官黃州，等於是發配的欽犯，吃不成羊肉了，只能吃當地百姓都不怎麼吃的豬肉。在他的《豬肉頌》裡就交代的很清楚：

淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管。

為什麼豬肉便宜的跟泥土一樣？因為有錢人不吃，老百姓不會煮。為什麼不會煮？因為都是老母豬老公豬，肉臊腥還難煮熟。所以蘇東坡憋出大招，小火慢煨，不限時間，煨爛為止。後來官復杭州，又進一步的做出紅燒肉，成就了東坡肉。紅燒肉需要加入糖，得到美拉德反應，還是為了去臊腥。從這個角度，就能理解蘇東坡怎麼愛吃豬肉了，是沒肉可吃；也懂得了為什麼那時沒人會做沒人吃的原因，是騷腥難忍煮不爛；更知道他為什麼這麼煮。

——元朝人讓豬肉變得好吃。

宋代也就蘇東坡愛吃豬肉，皇家還是愛吃羊肉。《宋會要輯稿》裡有記錄：

北宋熙寧十年（公元1077年），宮廷御廚一年使用豬肉4131斤，羊肉43萬多斤。

元朝人對吃肉的貢獻，歷史沒有記載，但是我國的飲食文化史應該記住它。元朝統治者是蒙古族，正是他們帶來了牲畜的“

萬曆五年，羊肉斤價一錢三銀，豬肉一錢八銀。

豬肉比羊肉貴了，主要是因為用量大。《明會典》記載，大明皇宮的肉類消耗：

光祿寺年殺豬一萬九千頭，殺羊一萬一千頭，牛四十頭，鵝鴨約七萬只。

——清朝讓豬肉成為主要肉食。

清朝統治者在宋代稱（後）金。金人喜吃豬肉，徐夢莘寫的宋代歷史名著《三朝北盟會編》有記載：

以極肥豬肉或脂，闊切大片，一小盤子虛裝架起，間插青蔥三數莖，名曰肉盤子，非大宴不設。

還可以從滿漢全席看出來，豬肉佔了大頭。以至於袁枚在他的《隨園食單》裡，把豬肉叫做

廣大教主。

燜罐肉的來龍去脈

——古人保存肉食的方法。

怎樣把吃不完的肉保存不腐壞，是人類的天性，與生俱來都要琢磨的技術。有了文字記載了，我們知道孔子收取學生的學費，是乾肉，乾肉放不壞。那時候的乾肉先要醃製，鹽醃了，或曬乾，或裝壇，都不會腐壞。除此之外，還有一種保鮮方法，就是“油封”，如今叫做燜罐肉、罈子肉。邏輯推理，燜罐肉的出現就在同一時期。《周禮·天官》記載，八珍的烹飪相當複雜了，會有出現熟肉存放現象。道理上，豬肉自身的脂肪被高溫燒出來，隨即完全包裹住肉，細菌無法進入，可以放較長的時間不會壞掉。再個，燜罐肉也不是成品菜，只是食材。由此斷定，所謂的燜罐肉，本來就是古人保存肉食的方法之一。

——燜罐肉產生的條件。

不論是燜罐肉，還是罈子肉，凡是流行的地方，都有一個共同的地域特點：氣候潮溼悶熱，農人生活貧困。譬如信陽，橫跨淮河兩岸，南北交接帶，氣候潮溼悶熱，平均溼度78%，擱在北方就是雨雪天。這樣的自然條件，想把肉一放多長不壞，沒有千百年的經驗還真難做到。

不說古人，就是幾十年以前，一年到頭養大一頭豬，過年殺了，是要用來吃一年的。因為沒錢買肉，甚至油都買不起，食鹽還要靠雞屁股。肉怎麼能存放一年？曬臘肉可以，但是吃的時候麻煩，不可能頓頓做菜剜一點。而且乾肉還是會壞，搞不好放不到一年。燜罐保存就好多了，製作過程中可以加料去臊腥，又能久放不壞，更是隨時可利用。我小時候經常看到母親做菜，隨時筷子伸罐子裡挑一點油，往炒好的青菜裡拌拌，一股油香立馬出來。

——燜罐肉文化是怎麼來的？

飲食行業有個特點，一道菜餚成名，要經歷三個成長階段：第一緣起於家常菜，很多人愛吃；然後被市場發現，飯店引進，靠多數人愛吃而吸引食客。同時要改進和包裝，使其更為出彩，讓更多的人知道；最後一個階段就是被皇家發現上國宴，成為美食代表。

美食成長的第二個階段很重要。飯店的改進不必細說，外形更好看，味道更鮮香。最重要的是要賦予這道菜以文化內涵，找歷史根源。哪個朝代名廚發明的，或哪個皇帝吃過贊過，沒皇帝有名人也行。找不到根源也好辦，編故事。燜罐肉就有幾個版本的故事，列舉三個：

●河南信陽燜罐肉和黃歇。黃歇是春秋時期聞名天下的“四公子”之一，全稱春申君黃歇，信陽潢川人士，當過楚國宰相。公元前298年，強大的秦國伐楚，打了20多年，眼看楚國朝不保夕。楚頃襄王於公元前272年派黃歇出使秦國，務必勸說秦王別打了。黃歇覲見秦王，就帶了一罈燜罐肉，以燜罐肉久存不壞的道理，促使秦王理解和接受了楚國的真情，遂即罷戰，結為同盟。於是，燜罐肉有了救國的功勞，成了楚國江淮一帶的名菜。

●四川漢源罈子肉和李白。漢源罈子肉在當地名氣很大，歷史悠久，也有個故事，和李白搭上了。唐朝時候漢源地名叫黎州，說是李白旅途經過時，吃到罈子肉，美得不行，當即吟詩一首：

一罈二壇三四壇，五壇六壇七八壇，嚐盡天下千般肉，唯有雪山香壇鮮。

當然，李白詩集裡找不到，不過這道菜卻在2013年11月13日，享有了國家地理標誌產品的保護。

●湖南桂陽罈子肉和趙子龍。三國的趙子龍，一舉打下桂陽郡後，採取休養生息的治理政策。農民不幾年就緩過勁來，家家戶戶每年養豬。窮怕了的人，就把過年殺的年豬肉，都燒好油封罈子裡，一年不再發愁沒肉吃。

燜罐肉的做法

——燜罐肉的新潮改變。

當前市場很多地方的飯店都有燜罐肉，只是叫法不同。做法大同小異，只是形式不大一樣。因為飯店的營業性質，以及賦予燜罐肉的商品屬性，當前的燜罐肉主要有了兩大創新特點：一是飯店現做現賣的堂食；二是商家包裝外賣的食品。不再有儲存功能。網上有很多飯店的菜譜，這裡只分享家庭古法燜罐肉的做法。

——信陽燜罐肉原生態做法。

●材料是關鍵。最好是本地黑色土豬肉，部位不限。養殖豬也可以，但是味道差很多。再說養殖豬的脂肪不夠多，需要另外煉豬油。本地土豬肥膘都在四指厚，脂肪足夠，質量上乘，做成後格外香。

●大塊豬肉先抹鹽一遍，醃製一週。因為是臘月製作，信陽冬天沒暖氣，室內溫度跟室外差不多，不到10度，不會放壞。

●醃到時候，溫水洗了，切一指厚片，要求片片帶皮。起鍋燒熱，放入豬肉中火炒著。待炒到油脂出來，肉片焦黃，關火。

●裝肉陶壇先用開水洗淨消毒，晾乾明水。先裝入肉片，再倒入煉出的豬油，按緊肉片，使其全部被豬油淹住。待到冷卻後，豬油自然凝固，再把罈子口隨意封住，廚紙、竹筍葉都行，擋住灰塵就好。然後放在一邊不用管它，可放一年不壞。

●吃的時候，用多少肉挖出多少。信陽本地白蘿蔔，切片，先炒到帶焦黃，加入燜罐肉，放蔥姜甜酒釀，炒到出香，加開水，一直大火，燒到蘿蔔發麵，香味濃郁，關火出鍋裝盆。

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