蒙哥美食

用料

土豆燉雞塊的做法

江蘇新東方張老師

燉好吃的雞，我有心得。

必須是柴雞，燉出來肉質緊緻，湯味鮮美。

選一年多柴雞一隻，處理乾淨，剁塊，涼水下鍋，燒開三分鐘，撈出。砂鍋里加生薑、蔥段、料酒、香菇燉開，加入雞塊，慢火1小時，然後挑出蔥段和薑片。我燉雞從來不加雞精、味精，靠什麼提鮮？我自己摸索出一個小秘訣。

有一次，一位朋友打電話說是要去我家吃晚飯，她第一來我家吃飯，我想給她留個好印象。當時家裡有一鍋燉好的雞，我怕不鮮美，打開冰箱找找，沒什麼收穫。突然看到乾貝，就抓一把放進去，結果，那天的雞湯出奇地好喝。朋友向我取經，我就把全部經過如實告訴她，特別感謝她的到來，讓我急中生智，做了乾貝雞湯。

所以說，想讓雞湯好喝，加乾貝、枸杞，再煮十分鐘，加現磨胡椒粉關火。

升騰的海水

不要綽水，站在鍋邊撈血沫，放蔥姜，一點花椒，別的不放，想喝看上去濃的白湯要大火，想喝清湯要小火，想吃雞頂多煮四十分鐘，要肉有勁，想喝湯使勁燉，出鍋後加點醬油蔥花齊活！我家養過雞，最起碼用個淘汰母雞燉，再好點是土雞，所謂麻雞之類的肉食雞別費工夫了，炒來吃吧

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從小愛吃雞，給樓主推薦一道——胡椒豬肚雞。這是我家裡常做的做法，馬上冬天來了，喝上一碗暖暖的雞湯，又鮮甜又養胃。

主料：新鮮豬肚一個，約350克

土雞一隻，殺完淨重約1200克。雞一定要選用農村散養土雞。這種雞的鮮味不是那種大白腿，顏色偏淺的那種飼料雞可以媲美的。

輔料：白芸豆 50克

幹木耳 10克

黨參 30克

紅棗 1顆

蔥姜料酒 適量

植物油 適量

胡椒粒 約30顆至40顆 花椒 20顆左右

鹽 適量

姜 1塊

蒜 1頭

做法：

1. 食材預處理：雞洗淨切塊，冷水下鍋焯水，期間放入蔥姜料酒，去掉血沫，撈出待用（建議衝冷水進一步去掉粘附在雞塊上的血沫）；豬肚中加入醋和鹽進行揉搓，水沖洗乾淨後，再次加入醋和鹽揉搓，多次反覆進行，內側也需翻出揉搓，直至去除大部分腥味，再冷水下鍋焯水，期間放入蔥姜料酒，撈出切片待用（1釐米寬）；木耳，芸豆用溫開水泡發，黨參洗淨切段；使用衝缽或刀背將胡椒粒拍碎待用；姜塊用刀拍扁。

2. 燉鍋內放少許植物油，立即放入姜塊，蒜粒，花椒翻炒，再倒入雞塊進行炒制30秒，倒入大約2.5L水，再依次在燉鍋中加入豬肚、木耳、黨參、紅棗，大火燒開15分鐘後，轉中小火，悶蓋燉1.5小時左右；（也可採用高壓鍋燉制，燉制時間改為待上汽後，大火約20分鐘）

3. 時間到後開蓋，加入胡椒碎，加鹽調味，繼續小火悶蓋入味，約20分鐘後起鍋。

說明：

這道菜餚關鍵在於選材，雞一定要選這種肉質呈紅色的散養雞，豬肚需要新鮮無異味，胡椒作為本菜的畫龍點睛之物，需選用整粒新鮮胡椒。製作過程並不複雜，但成品湯色乳白，雞肉鮮糯，豬肚彈牙，口感層次豐富，味道香濃。

邊遊邊唱

虎媽尚菜

想要燉雞好吃的方法：

材料：小雞600g、幹山蘑菇100克、適量蔥薑蒜等香料、鮮蘑菇50g

1、將雞洗淨、剁成小塊 ；

2、將幹山蘑菇用溫水泡20分鐘，洗淨擠幹水份。新鮮蘑菇過水，瀝乾水份，待涼擠淨水份；

3、大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白，放入蔥段、姜處、香葉、大料和乾紅辣椒一起爆炒出香味；

4、依次調入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽，炒勻後加入能沒過所有固體食物的開水；

5、湯汁沸騰改中火，燉15分鐘，放入幹、鮮蘑菇再燉 40分鐘，湯汁收濃即可。

小雞燉蘑菇的營養價值： 1.蘑菇含有干擾素的誘導劑，它能提高人體內干擾素的水平。而干擾素能干擾病毒的蛋白合成，抑制病毒的生長繁殖。此外，蘑菇還含有提高人體免疫力功效的活性物質多糖；

2.雞肉、蘑菇、大蒜、蔥、生薑、洋蔥、香菜等食物能增強人體免疫力，具有抗病毒的作用。尤其是小雞燉蘑菇這道菜，將蘑菇與雞肉搭配燉湯，同時重用同樣有抑制病毒作用的大蔥、生薑與香菜，便會使雞湯和雞肉抗病毒及提高免疫力的功效更加顯著。

所以在小雞燉蘑菇的時候加如生薑、大蒜、香菜後味道會更好。

愛美食的軒媽

雞肉肉質細膩，營養豐富且宜被人體吸收。中醫認為，雞肉溫中益氣，健脾胃，強筋骨，有很好的食補作用。

一、清燉走地雞或老母雞。

如果是自家養的那種真正的走地雞或老母雞，那麼只放最簡單的鹽、薑片等清燉就可以了，吃肉喝湯，味道極為鮮美。

做法如下:

1、走地雞收拾乾淨，剁成大塊，洗淨血水。

2、鍋內倒入清水沒過雞肉，放兩片薑片，一勺料酒，大火燒開，撇去浮沫，撈出雞肉塊。

3、鍋洗乾淨，放入雞肉、兩三片薑片，一兩顆紅棗，倒入足夠量的開水，大火燒開。耐心一點點撇淨表層的零星浮沫或黃油。轉中小火燉一個小時左右（老母雞的話時間可能還要久一點），放鹽調味，再燉十分鐘即可關火出鍋。

二、家常燉雞。

清燉雞湯最鮮美，雞肉味道就淡了那麼一點。想要吃肉香濃郁的燉雞，那推薦這種家常燉雞。

做法如下:

1、雞剁成塊，洗淨血水。

2、雞塊涼水入鍋，放一小把花椒、幾片姜、一勺料酒大火煮開，撇淨浮沫，撈出雞塊。

4、鍋內放油，放入一兩顆八角、適量花椒，幾片薑片，喜歡吃辣的放點乾紅椒段，小火炒香，倒入雞塊翻炒，至炒幹水汽、油變清，烹入適量生抽、老抽，翻炒上色。

5、加足量開水沒過雞肉，加小茴香十幾粒、丁香四五粒、白芷一片、桂皮一小塊、香葉一兩片，大火燒開轉中火，蓋蓋燉30-40分鐘左右。（除了老母雞或者自家養的時間很久的雞，市場上買的雞肉都很嫩很容易熟，具體時間自己把握。

6、燉雞的功夫泡兩張粉皮，芹菜切段備用。

7、半小時後放入芹菜、青椒、鹽翻炒一下，放入粉皮（粉皮放到表面即可，儘量不要翻到下面，否則會粘鍋），再燉幾分鐘，開蓋翻炒片刻，出鍋。

一開鍋蓋，真的是滿屋飄香啊，嚐嚐，雞肉軟爛，肉香濃郁；粉皮吸足了湯汁，入口滑潤而滋味足；芹菜與圓椒（家裡有小朋友所以用圓椒代替了青椒）鮮鹹脆嫩。

其實做燉雞我極度推薦一定要加放幹松菇，幹松菇香味濃郁，味道鮮美，口感嫩滑，且富含多種氨基酸、蛋白質等。松菇與燉雞真的是絕配。家裡恰好沒有了所以我沒放。

松菇的處理及食用方法:松菇摘淨雜草、根部的泥沙等，放水裡輕輕的清洗一下，把雜草和泥沙大體清洗乾淨就行了，一定不要用力擠，否則會損失松菇的香味。清洗乾淨的松菇放入清水中充分浸泡半小時以上，撈出松菇，將泡松菇的水倒入鍋內。水量不夠的話再加適量清水沒過雞肉，其他步驟跟上面是一樣的。

以上做法是根據我們當地有名的萊蕪燉雞改良的家常做法，味道真的一級棒，您下次一定要試試！

家常美食小廚房

雞肉怎麼燉好吃？大家好，我是老於。做美食是我的愛好，也是我的專長。下面給大家介紹一款我的燉雞的方法。用這種方法燉雞。非常美味。大家可以嘗試一下，選擇本地雞（約2千克），青、紅椒各30克。大蔥30克 大蒜片20克

調料：燉雞粉15克，混合油適量（色拉油、熟豬油各一半混合均勻調勻）混合油用鍋燒開放蔥薑蒜洋蔥香菜炸制金黃撈出備用料油製作完成，高湯500克，（雞粉20克，鹽、味精各10克），（鹽5克，味精6克，海天生抽適量，老抽適量調色）。

秘製燉雞粉配方：

八角30克，草果10克，桂皮20克、孜然10克 小茴香20克，香葉10克，白芷20克，草豆蔻10克 良姜10克 甘草5克 陳皮5克將以上香料混合在一起用粉碎機打碎，

製作方法：（1）將雞洗淨，斬成塊備用。

（2）鍋入料油燒熱，下入蔥薑蒜料小火煸香，炒香；下入雞塊中火翻炒將水氣炒出炒出香味，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。

（3）鍋入倒入料油燒熱，下入蔥薑蒜小火煸炒，

再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，期間加入生抽 老抽調味 下入青、紅尖椒 蔥絲 蒜片翻勻，旺火收汁出鍋即可。家裡沒有高壓鍋可燉時間長點，燉雞時也可以下少量的黃豆醬增加醬香味， 備註:如果大家在家做就沒必要下入那麼多調料，放幾種調料即可，首先要選用土雞，原材料很重要，燉雞時儘量把雞肉的水汽炒幹，這樣做的炒雞口感才會勁道不柴，

我是老魚

小雞燉蘑菇，燉的就是一個山林裡的鮮

若是選用新殺的笨雞，配上上等的山珍蘑菇

任何味精雞精等鮮味劑都是多餘

食材：

1年小公雞、榛蘑、松蘑、土豆、粉條、東北大醬、蔥、姜、砂仁、幹辣椒、鹽、香菜

整雞的拆解充滿了技巧性，不同用處的菜便有不同的解法。家常燉雞對切割方式的要求不高，但也要講究科學美觀，注意幾個關鍵。一是四肢關節要拆不要剁，二是雞胸肉可以剔下留作其他菜用，三是脖頸的雞皮和食管組織棄之不用，四是剁骨架要果斷，避免反覆斬剁造成骨刺過多。大概的步驟我簡單介紹下。

1、拔毛去髒淨雞洗淨，掏出腔內雞心雞肝雞胗等，先剁下雞頭，拆下兩隻雞爪。

2、剁下雞脖，扒去雞脖上的皮，連帶氣管食管組織，這裡淋巴含量較高，所以棄之不用。

3、沿雞翅膀根部橫切一刀直達翅根關節，用刀切段關節筋腱，取下雙雞翅。

4、再沿翅膀兩段的關節處下刀，拆開關節。

5、刀沿雞大腿內側貼著大腿片入，使雞腿部分的肉和身體分離，用力向外掰開漏出大腿根部關節，用刀切段筋腱取下大腿。

6、在這一位置下刀，直達腿部關節切斷，平行大腿骨方向切下兩側腿肉改刀成塊，再將大腿骨剁成兩段。

7、沿雞胸中線下刀，輕輕片入到一側雞胸肉，刀刃進入到胸肉與胸骨之間，剝離雞胸肉，直到整塊肉取下。

8、沿雞尖根部切入，除去雞屁股。

9、沿雞腹橫切直達脊椎，用力將雞架掰斷

10、最後剁開雞肋骨，再將兩部分雞架斬成5-7塊即可

接下來便是燉雞

1、拆好的雞塊反覆溫水洗淨血水後淋幹，榛蘑、松蘑冷水泡發，粉條泡軟。

2、熱鍋起油，油溫7層熱時放入雞肉，中火不斷翻炒。

3、炒至雞皮緊縮，表面出現金黃色時（8-10分鐘左右），倒入2勺東北大醬，放入薑片、大蔥段、砂仁3-4顆、幹辣椒少許，繼續翻炒，直到爆出熟醬香氣

4、填入大量開水，大火燒開後轉中火蓋鍋蓋急燉20-30分鐘，後轉小火燜燉1小時

5、燉煮期間，將水發好的蘑菇入開水燙過撈出，土豆去皮挖成塊

6、將蘑菇、土豆放入鍋中，加適量鹽，燒開後轉中小火燉熟，最後放入粉條，待粉條熟軟即可。盛出後撒香菜提味。

成千上萬種的烹調技法，終極目的唯有一個，便是讓食物更好吃。

AlexMan

在遠古時代就有關於雞的故事。在古代有關於雞的成語。在現代有關於吃雞的吃法。

雞是一種家禽。雞的品種有很多，有清遠雞、湛江雞、鬍鬚雞、湖南雞等等……。然而湛江雞、清遠雞和鬍鬚雞被稱為“廣東三大名雞”。

廣東人有一句話叫“無雞不成宴”。喜慶的時候、婚宴的時候、招待親戚朋友的時候，人們設宴少不了吃雞。雞通常是宴席上的主菜。像清明這樣節日，廣東人喜歡用雞和其它貢品一起祭祖。

雞可以溫中益氣、保護心血管、提高免疫力、強身健體。雞是一種自帶味精的百搭食材，幾乎和任何食材都可以搭配。下面為大家介紹兩款燉雞：花旗參燉雞、山藥黃芪燉雞。

花旗參燉雞湯：

雞一隻(殺了，去毛去頭去尾去內臟)

花旗參(適量)

枸杞子(適量)

紅棗(適量)

桂圓(適量，去核)

薑片(三片)

將以上食材全部洗乾淨放入乾淨的電燉盅加入適量的清水隔水精燉4小時，4小時後加食鹽就可以了。

山藥黃芪燉雞：

雞一隻(小的。殺了，去毛去頭去尾去內臟)

鮮山藥(適量)

黃芪(適量)

紅棗(幾顆，去核)

枸杞子(適量)

姜(三片)

雞、紅棗、枸杞子、黃芪洗乾淨。鮮山藥，刨皮切小段。然後把全部材料加入適量清水放電燉盅裡隔水精燉4小時，4小時後加適量食鹽就可以了。

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