木眼

其實不僅是麵館，家庭製作有時也會將煮麵和高湯分開。

優點：

1.煮麵需要大鍋寬水，水要沸，才能滿足麵館快速出餐的需求，面也才能熟得均勻。高湯出於成本考慮，不會一直維持在沸騰狀態，而且也不會準備煮麵水那麼大份量。

2.保持麵湯的清澈美觀美味。各地的面製作方法不同，有的加鹼，有的加鹽，有的加蛋，有的加很多澱粉便於保存，這就導致煮麵的水會混濁，會混入其他味道，而且不太乾淨。

3.製作過程流水化，提高出餐效率。煮麵，放料，盛湯等一系列動作，在忙碌的餐館會專人專做，大大提高效率，這時如果都擠在一鍋湯裡煮麵盛湯，非常容易混亂，後廚環境也不允許。

阿pu同學

不只是在麵館吃麵的時候，麵條不會直接放在高湯裡煮，其實認真想想，自己在家煮麵條，也不會直接在高湯裡煮麵。

我家裡逢年過節經常做臊子面，每次都是煮好臊子，然後另外煮水煮麵條。我認真想了原因，覺得有兩點：

一、不知道量夠不夠吃

家裡人多的就知道，吃麵條，尤其帶湯水的這種，根本不知道能吃多少。即便報了數，你吃幾碗他吃幾碗，可到了實際吃的時候都有各種的不同。麵條不同於饅頭，蒸上一籠，往那裡一放，吃幾個拿幾個。剩下了也沒事，再放回去就成。麵條可不行，麵條過了水，只會放坨，失去韌性，口感變得不好了。

所以家裡吃麵的時候，都是先下一部分，然後澆上臊子吃。不夠也好解決，再下一鍋就是，反正臊子肯定是多做的。

二、面煮多了湯會變

大家都知道剩菜加熱以後，會變鹹，因為水分蒸發，鹽分卻沒有變化。同理在吃麵的時候，如果在高湯裡煮麵，一方面經過麵條的不斷洗禮，湯會越變越稠，失去原有的味道。另一方面，湯經過一次次的沸騰，會變得越來越鹹，有人說可以加水，那麼加水以後湯，還是原來的湯味兒嗎？答案顯而易見。

從家裡的煮麵就能理解，為什麼麵館裡都是水煮麵，然後把面放到高湯裡。麵館人來人往，不能一鍋下好多面放著吃，也不能不斷往湯裡煮麵，改變湯的味道。所以歸根到底，不過是為了維持高湯的質量而已。要知道，一碗麵做的好吃與否，除了麵條本身的質量，就全憑一碗湯決定了。

尤其是現在，麵館的麵條大都是機器壓製，基本上不存在什麼技術問題，那一碗湯就更是決定生意好壞的關鍵了。（雞肉香菇面）

還有一點就是，現在麵館都會設置不同口味的澆頭，一碗麵煮出來，喜歡什麼隨時加什麼就是。就像我們食堂，吃麵條大家都會選擇兩個或者三個澆頭，如果用高湯來煮麵，可滿足不了大家的需求。有需求才有買賣，麵店老闆考慮的絕對是夠全面。

（我最愛的西紅柿雞蛋麵）

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豆子漫談

生活經濟的發展讓我們的日子也是越過越好了，大家都是能夠了解到所吃的食物多種多樣，不知道你們在生活裡面有沒有看到過這樣的情況，大家的壓力比較大，節奏過得還是挺快的，因此很多的上班族他們在下面都特別的希望能夠成為像飯店裡面的飯菜，對於他們來講的話，工作了一天都不想去做飯了，因此飯店是經常去的一個選擇。當我們來到一家飯店最主要的一個選擇了就是它的味道和服務了。而且還要看哪一家飯店，他們的生意特別的好。在其中讓我印象深刻的就是吃麵的麵館了，麵條吃起來不僅特別的方便，可是你們有沒有發現過這樣一個情況？麵館裡用水煮麵後再放進高湯，為啥不直接在高湯煮？很多人想錯了。

剛才看到這些情況的時候，我相信很多人他們都會覺得特別的納悶了吧，但是我們也都是首先要知道一點的就是麵館在開門做生意，其實他們都是想要去掙錢的，因此生意紅火也都是非常希望的一件事情了，而且麵館每一天所加工的麵條特別多成千上萬，基本上都是特別的常見的，如果成千上萬的麵條都是用高湯來煮的話，成本方面肯定都會有一定的增加。長期下去也會讓這一個麵館都會出現資金週轉不靈的情況。

其實除了以上這些以外呢，有的人他們都是會覺得像是合作的，他們在煮麵條並不是用一些一鍋一換的，而是在翻滾的一個過程裡面經常都會扔掉一些其他的水分了，大家都知道麵條是屬於麵食的，他都會有很多的乾麵粉，尤其是賣的一些新鮮的麵條，為了能夠讓他們粒粒分明，經常都會在上面撒上很多的麵粉，在煮制的過程裡面，都會讓這些麵粉直接沉澱在湯裡面，久而久之這個湯都會越煮越粘稠，最後發出一些特別難聞的味道。

當鍋裡面的熱水他們在進行滾燙的時候，持續進行加熱，它的營養價值都會大大的降低了，如果喝這些經常滾燙的一些燙水的話，對於我們的身體沒有一定的好處，其實我們都是可以瞭解到像著很多的商家，他們在這煮麵條都不會把這些麵條直接煮的特別的軟，就直接撈出來了，而是麵條煮至七成熟或者是8成熟這樣才能夠讓麵條特別的勁道，煮好以後呢，再放到高湯裡面都可以起到一個非常好的降溫的效果，而且讓麵條比較的爽滑。

這些呢，就是我給大家所介紹的，為什麼麵館裡面他們一般都是會用到水煮麵後再把它放到高湯裡面，而不是直接在高湯裡面煮的一個原因了，而對於很多人的都是不太瞭解，都想錯了。相信你們在看完以後都會特別的瞭解，雖然麵館裡面他們沒有用到這樣的方式，但是我們都可以瞭解到後期再經過一定的加工，加上其他的調味品和醬汁的調味麵條都會特別的好吃和筋道了。不管用到哪一種方式，只要它特別的乾淨衛生，讓我們吃點特別的好吃就可以。

兔寶影視劇場

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

大家發現，麵館裡面煮麵的水和調佐料的湯是分開的。

很多人有疑問，為什麼不直接用高湯煮麵呢？那樣不是更鮮的嘛！

咱們自己在家就是這樣做的，雞湯麵很鮮嘛！

老闆小氣、吝嗇摳門？

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下面我就這個問題給大家仔細的說說：

①：成本問題！麵館每天煮的面少則幾十碗，多則上千碗，如果全用高湯來煮，那煮麵所浪費的高湯加上面湯，不是一個小數目。

②：避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵館所使用的麵條一般為機制鹼面，鹼味較重，為了防止麵條黏在一起，麵條加工的時候還會撒一些麵粉進去，在煮制過程中，鹼和麵粉都會脫落在麵湯裡面，一般煮80-150碗麵條的時候，煮麵的湯就必須換掉！因為那時的麵湯濃稠，呈黃褐色，有一股較濃烈的刺鼻味道。

③：提高菜品的口感！麵館煮的麵條與家庭操作不同，他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮麵條，最後再把湯打到碗裡，那得是什麼味道？你還願意吃嗎？

④：降低麵湯的溫度！事實上，在煮麵條前，我們就需要提前把調料打好，麵湯打進碗裡面，攪拌均勻，這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的麵條放進碗中，被二次加熱，結果端到客人手中的時候，麵條已經爛掉了！這也是為什麼麵條出鍋時，會加一勺涼水進去降溫的原因。

PS：一般麵館煮麵到7-8成熟就已經撈起來了，就是為了避免麵條在碗中燜爛掉！大家看看下面這碗麵條，是不是感覺非常的硬朗？

總結：開面館的目的是為了掙錢！首先必須討好顧客上帝！

麵館老闆必須在兩者之間找到平衡點！

這個方法就是：兩隻湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！

賺錢與討好上帝，兩不誤！

顧客滿意，老闆賺錢！

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川菜麥師傅

大家好，我是街角美味，一個專注於頭條問答的美食愛好者，這是我在悟空問答的第928個原創回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關的話題

本期導讀：為什麼麵館一般多是用水煮麵的，而不是用高湯直接煮麵的？

在我個人看來，之所以麵館在煮麵的時候，多是用清水直接煮麵的，而不是用高湯煮麵的，主要就是以下三個問題了，也就是高湯的成本問題，高湯的浪費問題，面的溫度問題了，首先就拿高湯的成本問題來說吧，

不知道大家知不知道，現在一鍋高湯的製作成本，已經達到60元左右了，因為現在製作高湯的棒子骨價格，已經達到7-9元一斤了，而輔助材料雞架的價格，已經漲到5-7元一斤了，何況製作一鍋高湯

最少又需要2個大骨頭，2個雞架的，而單獨2個大骨頭的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的價格了，至於2個雞架的重量，估計最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的價格了，

核算下來也就是60元的成本價格了，所以光是高湯的成本價格，就讓大部分麵館用不起高湯煮麵了，畢竟一鍋高湯要是直接用來煮麵的話，那麼最多煮個100來碗也就徹底用完了，何況要用高湯直接煮麵的話

而高湯只要變得渾濁了，那麼這一鍋高湯也就要浪費了，因為高湯只要變得渾濁了，那麼也就補救不回來了，所以從節約上面考慮，大部分麵館也不會使用高湯煮麵的，何況要是直接用高湯煮麵的話

而大部分顧客又是很趕時間的，沒有時間在這裡慢慢吃的，所以麵館在煮麵的時候，多會直接用清水煮好，然後在放點高湯就行了，因為這樣的煮麵方法，不但能夠節約成本減少浪費，更能夠方便顧客吃麵的

七哥美食記

我記得之前看到過一個說法，有一些嗜吃麵條的老饕說，看一個廚師做面的手法就能一定程度上預測這碗麵好不好吃。其中有一條就是“看他煮麵的水有沒有甩乾淨”，因為面水偷懶沒有甩乾淨，那麼加入的麵湯就被稀釋而渾濁了，再精心熬煮的高湯麵湯其鮮美滋味也被破壞了。

事實上我們去麵館吃麵的時候，如果能觀察到後廚的話，基本都能發現煮麵的開水鍋和用作麵湯的高湯鍋是分開的，並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了麵條之後瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯。可能一些不太瞭解的人覺得這不是“脫褲子放那啥”嘛，我們自己煮方便麵不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點：

原因之一【煮麵會“汙染”高湯】

我們自己在家煮個麵條可能感覺還不明顯，但是多少也能觀察到煮麵的水會溶解了一部分麵粉物質在裡面，變的有點渾濁。而麵館裡不管是現拉現做的麵條，還是麵條機壓制出來的麵條，其外面都會帶有一些手粉、麵粉，而這些東西在煮麵的時候就會溶在湯水裡，何況麵館一天不知道要煮數量多麼巨大的麵湯，會沉積太多的雜質到湯裡去。所以如果是用高湯來煮麵條的話就太浪費了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的麵粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。

原因之二【高湯煮麵成本太高了】

如果用高湯煮麵的話，麵條在煮的時候會吸收一點點，更主要的是不停煮麵不斷翻滾的時候會流失很多，再加上面條上附帶的麵粉也會對高湯進行一些破壞，所以如果用高湯煮麵條的話，一鍋高湯基本用不了幾次。咱們都不說是不是精心熬煮的高湯，就算是用什麼大骨粉、雞骨膏之類的勾兌出來的高湯，也是一種沒必要的成本損失啊，畢竟鮮麵條也不是方便麵那種油炸乾燥、能吸收較多湯汁的產品，用高湯煮對於出品味道的提升也是很有限的，性價比實在不高。

原因之三【方便客人食用】

啞巴美食家

為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，而不直接用高湯煮麵？

大家好，我是悠悠媽媽，我的回答是：麵館裡面煮麵條一般先用清水煮再放高湯裡原因就是，其實飯店有自己的主意呀，如果真的直接在高湯裡煮，估計這家餐廳也快倒閉了。

開飯店除了要保證飯菜的口味，當然賺錢才是主要的呀，一鍋高湯最少也得50塊吧，如果直接在高湯裡煮，那沒煮幾碗，高湯就變渾了，沒有那麼清澈，然後再換一鍋高湯，又得再花一份錢。所以很多飯店為了成品的賣相和省錢，都會選擇先用清水煮，再把面放高湯裡。

其實這樣做還有一個原因就是這樣煮出來的麵條會更好吃一點，因為清水煮過再過一遍涼水，放高湯裡，麵條會格外筋道。

悠悠小廚Z

我們一般在家裡吃麵不管是葷面還是素面我們都會一股腦湯湯水水全在一個鍋裡煮，湯濃味美吃得很是過癮。可是每一次去麵館發現老闆都是煮麵是一個鍋，真正的湯汁又是一個鍋非常的奇怪，為什麼呢？

俗話說隔行如隔山任何一個實踐的存在必然有它的意義，存在即合理。我們不妨一起探討一下：

1，既然是美食我們首先關注的肯定是面的口感跟賣相：如果是直接用高湯煮經過幾次高湯就不是高湯了會含有大量的食用鹼味道湯汁就沒味道了，而且會太過渾濁讓人沒有食慾。再有一個這也是烹飪的一種方式，一碗麵的好壞也是離不開廚師的操作手法。高湯煮麵，面沒有清水煮的容易熟，浪費燃料。高湯煮的面半天不熟容易混口，面吃起來沒有那麼好吃，連連糊糊的那種感覺。

2，成本：何為高湯?高湯就是至少三種以上的骨頭熬製的湯汁，先不說現在的豬骨有多貴，就是一鍋高湯細火慢熬的時間也是需要大量的燃氣或者電來作為支撐，商業用電和商業用氣可不是簡單的家庭使用。時間也是成本，既然是開店首先想到的就是盈利跟節約成本，一鍋高湯如果直接下面，麵條上的麵灰最多五碗就可以把這鍋高湯廢掉。所以說店老闆也不會因為幾碗面壞掉一鍋湯

3，出餐速度：其實高湯煮麵，面沒有清水煮的容易熟，是不是感覺不可思議？但是事實就是這樣，由於湯麵的特殊性，早上吃的人比較多，而早上一般又是比較趕時間所以顧客會要求速度。清水煮麵放在裝有高湯的碗內，這一過程面就有了冷卻的緩衝。間接為顧客節省了時間

任何一家餐飲的出餐模式肯定是有意義的，也是符合市場消費規律的存在即合理，希望我的回答讓你滿意

三餐美食坊

一、保證產品快捷性的要求。麵館是開店迎客的，一碗麵條要在短時間內端到客人面前，所以一般麵館都先用各種配料，以我們莆田滷麵為例，麵包喜歡用龍骨、蛤蜊、花甲等天然的海鮮來提前熬製，時間長達幾個小時，而另一邊只需要將滷麵用各類乾貨爆香撈熟後再加高湯，再略煮一會，一碗美味的莆田滷麵就誕生了。湯和麵條分開操作，能夠最大限度地提高烹煮的效率，縮短顧客的等待時間。、

二、保證麵條品質的要求。還是以是我們莆田滷麵為例，麵條“喝湯”是非常厲害的，就是一碗滷麵只要放置一會，湯汁慢慢就會面條吸走，變得更加濃稠，影響了口感，如果用高湯直接去煮麵條，難保高湯會被面條迅速地吸走，這個時候你高湯縱然有多少的好料就打了折扣，根本無法體驗到湯汁的鮮美。另一方面要保持麵條口感的Q彈，時間的把握是非常重要的，先處理麵條，確保其保持一定的彈性，不至於被高湯影響了口感，能使廚師更加準確地把握火候。

三、各地面條的特點。我經常在網上看到麵條的煮法，都是用水來煮麵條，到一定程度就要冷水浸泡，我自己嘗試過，這樣的煮法，確實讓麵條變得更加有彈性，待高湯煮好後，就放入麵條，簡單實用，特別是蘭州拉麵這一類，對面條的要求是比較高的。莆田滷麵本來是以各種海鮮乾貨來滷煮的，後面也發現，如果之前就用高湯煮的話，鮮味大部分會被面條所掩蓋，而後加高湯的做法反而更能品嚐到各種海鮮乾貨不同的鮮度。

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莆味

水煮麵是為了讓麵條熟。

放高湯是為了讓麵條沾到高湯的味道。

為什麼不用高湯煮麵呢？因為高湯很寶貴，用完還得繼續做，另外面館的麵條都是1分鐘就熟的水面，就算用高湯煮味道也入不去，再加上面條在吃的時候會連帶很多湯入口，味道就已經夠了，麵條主要是湯香，面只要勁道就行。

關鍵字: 煮麵 高湯 麵館