各位看官，在成都，一百多年來，有家餐館可說是家喻戶曉老少皆知，這便是“姑姑筵”。當然，要說姑姑筵，先得費點口舌說說“姑姑筵”是個啥意思。“姑姑”是對父輩姐妹的稱呼。舊時，一般大眾百姓生活貧苦，難得吃上一頓豐盛飯菜，到親戚特別像是姑姑家去，少不了要辦頓招待，四碗八盤大肉大菜的筵席，因此，“姑姑筵”就成為GU姑姑家請客的代稱。成都三五歲的小娃兒，小時候沒得什麼玩耍的東西，就愛辦“姑姑筵”的兒戲，也有叫做“辦家家”、“辦客”。每當有小夥伴提議辦“姑姑筵”，左鄰右舍的三五小孩，立刻就跑回家象徵性地拿來蔬菜、米麵、花生、豌豆或小菜、海椒、蔥蒜等，你喊他叫，熱熱鬧鬧地模擬大人燒火煮飯、切菜炒菜，個個動作逼真，純真童趣盎然。有時還相偕至南河邊、城牆上，撿柴搭灶，燒水煮飯，然後再採些野菜、捉河裡的小魚蝦蟹，洗淨煮好，或燒烤熟，大家一塊兒歡聲笑語享用“姑姑筵”。如今回想起來，那童真和童趣依然十分地感人。
不過，老成都人都還記得，“姑姑筵”卻一度是名揚川西的一家川菜名館的招牌。在川菜發展史上一枝獨秀，書寫下了濃郁而絢麗的一筆。當然，這個“姑姑筵”自然就非同兒戲了。而且這“姑姑筵”之操辦者，亦也非同尋常之人，他是晚清成都秀才，曾供職大清北京光祿寺御膳房管事，頗受慈禧太后賞識，賞賜四品頂戴，有“御廚”之稱，其後三任縣長，進入《四川名人錄》之近代奇人，開創川菜“黃派廚風”，公稱“一代儒廚”的著名川菜儒家——黃晉臨。
一代儒廚黃晉臨
黃晉臨（1873-1941），又名黃循，晉臨為號，原籍江西人，清同治十二年出生於四川雙流縣華陽鎮名門世家。晚清時期，聰慧靈氣的少年黃晉臨曾受教於有“五老七賢”之稱的徐子休（名炯），其後畢業於四川法政學堂。黃晉臨自少便喜詩文，擅對聯、工書法，每日必寫小楷數紙，數十年如一日，遍寫《資治通鑑》及十三經。尤喜交遊、性情瀟灑，幽默風趣，酷愛古董字畫，園林山水。暇餘好翻袁枚的《隨園食譜》和李化楠、李調元父子的烹飪佳作《醒園錄》，且常下廚舞鏟弄勺，視為趣事，不亦樂乎。他常與徐氏門徒，同窗好友，詩酒酬酢。每遇珍饈美味，必探本溯源，更至入廚，時日一久遂成美食及烹飪大家。
青年時代，黃晉臨宦遊北京，在清廷光祿寺供職御膳房管事，其間為皇家創制了多款獨有心致的菜品，像貌似平常味的開水白菜、漳茶烤鴨等佳餚而受慈禧太后賞識，賞以四品頂戴，得以“御廚”、“雅士名廚”之稱。其中黃晉臨以唐代大詩人李白當年在四川時愛吃的一款當地名菜“燜蒸鴨子”，按當時之製法，廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸溼的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。李白以這一燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等燜蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。於是黃晉臨便照此法加以改進，將鴨清洗淨後填入調味料和香料燜蒸，再用樟樹葉和茉莉花茶燻鴨，這樣經過煙燻和油炸出的鴨子，皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味，深受慈禧欣賞，欽定為宮廷御菜，每每招待外國使節，必點這款菜品。這可能是川菜第一個進入宮廷的皇家御菜，至今仍然是川菜名品。
民國成立後，黃晉臨和川軍將領陳鳴謙小時同在一私塾受發矇教育，長為相知，因陳之推薦先後擔任射洪、巫山兩縣縣長。因厭惡官宦生涯，不願給軍閥當走狗而棄官，一度被省立成都女子師範聘為烹飪課教師。黃晉臨罷官後，跟隨他多年，烹飪技術十分成熟的彭廷輝向他提議：“賦閒已久，新猷無路，坐吃山空，殊非長策，不如開家飯館，進可以攻，退可以守。”黃晉臨一聽心想對啊，加之一時技癢，心血來潮，經成都通俗教育館館長盧作孚的幫助，便在成都少城公園（今人民公園內）楠木林東側，租得一間房屋開設了一間飯店，名為“晉齡飯店”，自己排調掌灶，彭廷輝做廚師長。“晉齡”與晉臨川話音同，不欲以真名示人的心態非常明顯，顯現出黃晉臨仍是實乃不得已而為之。畢竟謀官不成而從商，對於那時一個有名望的文人儒士而言，其內心之不平衡與苦惱是不難想像的。於是他便常藉此寫些詩聯自嘲，以明心跡，有詩云：“挑蔥賣蒜亦人為，誤入歧途百事非，從此棄官歸去也，但憑薄技顯餘輝。”
樟茶鴨子
由於黃晉臨對烹飪十分精通，亦有精湛的烹調技藝，故而“晉臨飯店”便以色香味俱佳，價廉物美的堂燒片鴨、軟炸扳指、豆腐魚、熘填鴨肝、叉燒肉等多樣名菜餚獨領風騷。因地處鬧市公園，園內有鶴鳴、枕流、濃蔭、綠茵閣、永聚等五大茶園為他集聚食客，遊人喝過早茶之後，大多喜歡到晉臨飯館早餐。加上黃的名氣，又當過御廚和縣太爺，民眾你吹他捧，一時間是越吹越神，生意爆好，譽滿蓉城。
然而，他的知交陳鳴謙等人卻另有看法，認為一個大清秀才、縣老太爺淪為廚子，實在是有辱斯文，頗感有些難為情。因此又想法給黃晉臨謀得一個滎經縣長的缺。一來朋友盛情，二來黃之官宦之心未泯，於是便把晉臨飯館交由大兒子黃平伯經營，自己便走馬上任去了。
大約一年餘，黃晉臨始終看不慣官場迂腐貪婪之風，便又卸職回到成都。卻發現他一手締造，蒸蒸日上的“晉齡飯店”已為揮霍無度的大兒子黃平伯弄得亂七八糟，因週轉不靈而難以為繼。於是黃晉臨只得把飯館頂給溫江商人陳錫候，改為“靜寧飯店”繼續經營。
縣太爺做不成，飯館又打給了人家，那時黃晉臨已經57歲，年近花甲的落魄老人為了一家老小的生計而憂愁。他召集家庭會議，連嫁出去的姑娘，也都喊回來幫忙出謀劃策。七嘴八舌扯了大半天大家也沒拿出個主意來。黃晉臨心想自家之長還是烹調技藝，加之開“晉臨飯館”的成功經驗，便提出還是辦餐館更有把握。他三妹立馬譏笑說：“看你那副文縐縐的老斯文相，辦個‘姑姑筵’倒還差不多，開啥餐館啊！”黃晉臨經他妹這一激、一提醒，像是心有靈犀，若有所悟地拍桌而起，說：“對頭！就辦姑姑筵。”辦姑姑筵既充分顯現了一位官場失意的文人那十足的頑童性格和幽默情趣，且來吃姑姑筵，則令食客不禁要想起兒時童年生活的趣事。於是當即決定開辦姑姑筵餐館。經過周密策劃，大家出資，把他在包家巷住宅隔壁的一院房子買下來，增修亭臺、佈置成小型園林。
舊時在成都包家巷之姑姑筵
就這樣黃晉臨帶著彭輝廷和一幫姑嫂妯娌在包家巷開辦起“姑姑筵”公館菜來。1930年正式掛出“姑姑筵”招牌，專門定做席桌。“姑姑筵”內亭榭錯落，花木扶疏，儼然是一小巧雅緻的私家園林，這是當時成都第一家園林式家庭餐館；黑底金字的“姑姑筵”三字店招，書法很見功底，系出自黃本人手筆；亮堂之日，大門上貼著一副黃自撰的對聯十分逗人發笑，聯曰：
右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做些魚翅海參，供你們老爺太太。
前頭燒柴灶，後頭烤炭爐，烘烘烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養活我家大人娃兒。
匾額：混壽緣
他還在大廳上貼出一聯：
學問不如人，才德不如人，只有煎菜熬湯，才算我的真本事。
親戚休笑我，朋友休笑我，安於操刀弄鏟，正是文人下梢頭。
衝著黃晉臨之名氣與稀奇古怪的傳聞，姑姑筵開業場面之紅火自不用說。當時蓉城軍政、文化界不少名流均慕名蒞臨捧場，熱鬧氣派非同尋常。出自清宮御廚的黃敬臨，是位精於烹飪的高手，自然對菜品的要求是精益求精。用料之講究、工序之精確完美，每一道都包含著濃重的西蜀歷史的風土人情，集粹著川粵京蘇四大菜系的精華。像芙蓉雞片、樟茶鴨子、白水豆腐更是做工精緻，用料考究，為川菜之上品。最令人神往的是傳說當年黃敬臨先生為趙堯生老師奉獻的“壓軸”菜“白水豆腐”。那青花瓷海碗裡盛的湯清花亮色，看似白開水，湯裡除了豆腐，就只有幾根萵筍尖。聽黃老先生介紹之後，大家細心品嚐，無不拍桌叫絕，一道名菜傳遍全川，其後衍生的“開水白菜”，也飲譽國內外，至今仍是川菜上品。
30年代中期，因西較場擴充營地徵購了黃敬臨在包家巷的老屋，姑姑筵便遷到青羊宮外離百花潭僅一步之遙的馬長卿花園。此處是趕花會的必經之路，青羊宮古時又叫青羊肆、青羊觀，是川西最大的道教宮觀，人們可以在宮裡摸青羊、趕花會、觀彩燈。姑姑筵與花會同時揭幕，引來四面八方趕花會的人佇立圍觀，生意自然格外好。喬遷新址時黃敬臨又貼出一自嘲聯和門聯兩副。
自嘲聯曰： 可憐我六十年讀書，還是當廚子；
能做得廿二省味道，也要些工夫。
又一聯雲：“提起菜刀，拿起鍋鏟，自命爐邊鎮守使；碗有佳餚，壺有美酒，休閒路隔通惠門。”
另一聯曰：嘆老夫無命做官，才租這大花園承包酒席；替買主下廚做菜，好像是巧媳婦侍奉公婆。
姑姑筵紀念館
那時，黃晉臨的對聯與其精緻美食已融為一體，成為一道美食文化奇觀，不少人還專門衝著他的這些聯子而來。而此時的姑姑筵雖仍然保持那不大的規模，但他家素來善烹擅調的姑嫂妯娌都上得廳堂、下得廚房，黃也因勢利導賦予姑姑筵店名以新解：“為啥叫這個名字，看了後堂就明白，全是我們家的姑嫂妯娌在下廚，不然亮出招牌名不副實，豈不讓人笑話。”這亦成為一大稀奇新聞，吸引來很多人圍觀、議論、品吃。每年青羊宮花會期間，也是姑姑筵營業最為旺盛的季節，逛完花會的人們，不少便走進姑姑筵來午餐，後堂事廚的姑姑們和門前雙聯，構成了這裡的兩道獨特風景。為廣大食客增添了無盡的餚外之情，味外之趣。成都文壇怪傑劉師亮，在遊花會時看到上述兩副對聯後，一口氣寫了12首竹枝詞回贈黃敬臨。其中的一首為：“看會欣逢二月天，姑姑筵外貼雙聯；君休誤認姑姑美，名借姑姑好賺錢。”直接點破，詼諧輕鬆，果是出手不凡。
黃敬臨的“姑姑筵”可能是有史以來最牛的飯館子。它不賣零餐，只做包席。且開業之時，黃敬臨就定下五大規矩：
1、所有來吃飯的客人，必須稱他為黃先生或黃老太爺。凡是敢叫黃老闆或者黃師傅的，免吃。
2、每天只做四桌，須提前3-5天預定。
3、預定時只說1桌多少大洋的規格，不能點菜。所有菜品，由黃老太爺決定安排。
4、定席時，必須交足菜金。並且必須開列被請人名單，註明年齡、籍貫、身份、性別、嗜好。
5、主桌上，必須給黃敬臨留一個桌位，他是否到席，由他自己決定。
這一來，黃晉臨之派頭更是傳遍市井、官場，鬧得是風起雲湧， 別說提前5天，常常是提前15天也難以定到一桌席。成都凡是有臉面的人都以在“姑姑筵”請客或者被請吃視為口福，不吃“姑姑筵”，不足以言美食。此風頭一時間在成都上下盛傳為美談。
此後，黃晉臨對於請客者是何等人物，客人身份、嗜好、吃什麼不吃什麼，都會事先過濾，非其人（認為不忠不義之人）則婉言拒絕。他視客人情況擬排菜單，並在廚房嘗味把關，親自端菜上桌。菜上齊等到他入席後，即從烹飪文化到烹調技藝，對各式菜餚詳加評講，一般食客往往恭聽其言，任他大擺 “龍門陣”。知味者則謂聽其言、品其菜，兼得口福耳福。據說這位黃老太爺還曾“教訓”來客，“你們不要誤解，以為川菜就只是麻辣，那就錯了。真正純正、正宗的川菜倒是一些也不辣的”。
1935年秋，張學良來成都見蔣介石，四川軍閥劉湘為其設宴接風以盡地主之誼。張亦早有耳聞，成都有家“姑姑筵”廚藝絕妙，菜餚精美，既已到此，何不嚐嚐。劉湘隨即指派兩位副官前去安排。二人來到姑姑筵，責令老闆黃晉臨必須當天為省府準備一桌高級筵席款待重要賓客。30年代，一桌席至少索價30銀圓，而特地為四川省主席備辦的一桌酒席，出價爽然是100銀圓，但卻遭到黃晉臨斷然拒絕。黃回答說：“我一家人力量有限，每天只能做一桌。今天已有人事先預定了，恕難從命”。兩位副官一下就呆起了，再一問此席是誰定的，回答：“王元甫”。二人忽然眼睛一亮，只道事情有辦法了。原來這王元甫是劉湘手下一名師長，剛剛才下臺。劉湘得知此事後，拿出名片在上面略批數語，要王元甫讓出此席，又派人在別家酒樓置辦一席交換。張學良方才如願以償，品吃了姑姑筵後倍加讚賞，稱其品味甚高。
川菜古典名菜苕菜獅子頭
雖被外界譽為“雅廚”、“儒廚”，但黃晉臨卻自嘲為“油鍋邊鎮守使，加封煨燉將軍，”其本意倒是指燒菜、燉菜最講究的是火候，只准“人等菜”，不能“菜等人”。所以主客必須準時上桌，凡遲到早退者，認為瞧他不起，列入拒絕往來之“黑名單”。黃晉臨的菜結合宮廷風味與四川風味，其貴菜除燕窩、魚翅、海參，還有燒熊掌與樟茶鴨等。前者須用文火燉上兩晝夜，且用特製高湯，故極酥爛鮮美；後者必用填鴨，重至6、7斤，特別肥腴，經整治醃好入味後，晾乾3個時辰，隨即入沸水鍋燙至緊皮，放燻爐內，加福建漳州茶葉和果木等料重烤，再經蒸、炸等工序製成。其特點為色澤紅褐，皮酥肉嫩，香氣濃郁，經切塊裝盤後，仍保持著鴨形。黃做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙絕。比方說，別人的菜館可以“一雞三吃”，而他卻“三雞一吃”，為萃取頂級高湯，必先將一隻雞以文火燉至極爛，取出後，再在原汁裡放第二隻燉，如此者三。而在品嚐時，前兩隻雞棄而不用，只吃第三隻雞。如此精心製作，當然醇厚鮮嫩，美味至極。
“姑姑筵”的菜品沒有固定的菜譜，全由黃晉臨根據包席客人的情況量身安排，既精心搭配，又不拘一格，隨心隨意。雖然這時黃敬臨已經時近暮年，但是包席上的主要菜品，大都由他親自下廚指導。後來，他先後請了川菜名廚曾青雲、杜鶴齡、羅國榮、陳海清、周海秋等在“姑姑筵”掌勺，但黃晉臨依然臨廚，務求每一款菜餚精益求精。黃氏的烹飪不受傳統菜系框架的限制，眾採各地各派烹藝和菜式精華，融入自己的靈感和悟解，追求飲食感受的別開生面，清新靈動，花樣繽紛。在姑姑筵其間，後來被郭沫若譽為“西南第一把手”的羅國榮，尤得黃之神髓。他做菜講究火候，曾說：“烹菜如火中取寶，火候第一，不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾，非言語所能傳其妙，非筆墨所能盡其奧，多實踐 能得心應手。”
黃晉臨從傳統中推陳出新，從民間中去粗取精，從自然中勾沉發微。黃晉臨出身於世家名門，祖父為子聘媳，必要其精於烹飪。黃晉臨的母親陳氏，僅鹹菜就能制300餘種，於是得進黃門。黃晉臨身兼黃陳兩家烹藝精髓，故多以家常風味為主打，如筵席後吃飯時則上各種家常小菜：泡小黃瓜、醬小黃瓜、醬小茄子、甜子姜、甜蒜、泡燈籠椒、泡菜等，風味別樣，既解酒除膩，又開胃助餐。而這一切，便都在黃晉臨之靈性飛揚的內心中融會貫通。黃晉臨之於烹飪藝術，既無師承，也無菜譜，由於他見多識廣，窮收博採，成為他自己富於創造性的烹飪技藝，有人謂之：“黃氏體系”，“姑姑筵流派”亦無可厚非。
居家泡菜
姑姑筵另一獨一無二的特點，就是名廚與家廚相結合，創造性地做出了罈子肉、燒牛頭方、香花雞絲、樟茶鴨子、酸辣魷魚、豆渣烘豬頭、叉燒肉、青筒魚、酸菜煮黃辣丁、軟炸扳指、麻辣牛筋等佳餚，至今仍流傳於川菜堂館。1935年，四川大學教授李宗吾先生曾撰寫《“姑姑筵”餐館食譜序》，說：“晉臨的烹飪學，可稱家學淵源。他的祖父，由江西宦遊四川，精於治饌，為其子聘婦，非精烹飪者不合選。聞陳氏女在室，能治鹹菜三百餘種，乃聘之，這便是晉臨的母親。於是以黃陳兩家的烹飪法冶為一爐。”
像姑姑筵的罈子肉，就是黃家烹法的經典，專門用陳年紹酒罈子，因其年代久遠，酒汁浸入內壇皮層，洗淨後，裝進各種調輔料：公雞或老母雞、宣威火腿、鴨子、豬排骨等，燒熱後用文火滿煨，是罈子內的陳年酒汁慢慢浸出，融入物料裡。一揭開蓋便是一股股出奇的香味。再有那青筒魚，是一道取法傣家竹筒燒飯的烹法，取新嫩的楠竹一節，一邊留下節底，將剖洗乾淨、碼味充分的鮮魚和作料放入筒中，再加入鮮湯，封上筒口，然後在槓炭火上旋轉炙烤數小時，鮮竹的清香完全融入鮮魚和鮮湯之中，魚極嫩美、鮮香奇異，天然風味十足，遺憾的是此菜早已失傳。
黃晉臨做菜著重強調提煉菜質的本味，即原汁原味。他尤為反對濫用香料和其他佐料，更堅決反對用“味之素”。如其“肝糕湯”、“雞皮冬筍”等，都是清鮮淡雅重在品湯。他的“黃辣丁湯”，以煨熬的原湯和家常泡菜來提味增鮮。還有“豆腐魚”，以鯽魚加郫縣豆瓣和醪糟，在炭爐子上猛火燒出，其味美妙無窮，回味無盡。
“化腐朽為神奇”，亦是黃晉臨廚藝的極致。大畫家徐悲鴻就曾說：“將貴重原料製成美味不難，難在將平凡菜色做好。”而這即是畫家一再光顧“姑姑筵”的原由，沉浸其中，樂此不疲。黃晉臨最為人所豔稱的家常名菜，像燒牛頭方、豆渣烘豬頭、青筒魚、酸菜煮黃臘丁、酸菜魷魚、軟炸斑指、叉烤肉方、紅燒鯉魚肚、油淋隨園魚、麻辣牛筋、香花雞絲等。而這些被稱為“天下美味”的菜餚中，所用者均為賤價食材。像牛頭甚難烹調，一般人棄而不用，他則以適當的火候及醬料製成一道美味；豆渣本為制豆腐剩下來的渣滓，通常當成飼料或肥料，經他適度加工，爆香再與豬頭合烹而成佳餚；泡菜黃臘丁則學自川南船工的烹魚方法改進而成。其中又以軟炸斑指尤值一提，此菜為徐悲鴻之最愛，每到必嘗。此菜的原料為豬大腸頭一部分，可選用者不多，加上不能賣高價，僅在酒席中偶爾配套出現。徐悲鴻既為老友，黃晉臨非但不拒，反而親自下廚，做好此菜奉客。徐悲鴻品過之餘，還專為黃老太爺畫了一幅奔馬圖以表謝意。黃則珍而重之。此用馬畫換佳餚的故事，經好事者渲染，轟動食界，傳為食壇佳話流傳至今。
古法壇子肉
抗日戰爭時期，1937年黃晉臨應湖北省主席楊永泰之邀去武漢，黃行至重慶，聞楊遇刺不幸身亡，於是便留在重慶考察。其間，黃得城防司令鮮英支持和邀請在渝開館，黃見重慶陪都，國民政府軍政要員、全國各地的名流雅士、豪商富賈都匯聚山城，姑姑筵的菜餚與經營風格正適合南北食客的口味，於是便把在成都已搬遷到陝西街經營的姑姑筵交給二子黃仲霆管理，另外組織一幫人馬到重慶，在在中營街公安局隔壁又開起“姑姑筵”。後遷新玉沙街。在國民黨中央大員庇護下，遷到官邸林立的南岸開業。“姑姑筵”其店堂布置和菜式結構、經營風格與服務特色一如成都。衝著“御廚”之名，重慶軍政要員、文人商賈，乃至一般百姓都蜂擁而至，生意自然十分火爆。
不久後又遷到官邸林立的南岸汪山公安局旁。黃晉臨生來為人性格獨特，瀟灑倜儻、幽默風趣，磊落不羈。工書法，擅對聯，諷刺時政，表達悲懷。對烹飪技藝，確有其絕招，南北通融，不拘傳統；立足現實，借鑑移植，用一般材料，通過加工做出色香味形俱佳的菜品，故而備受食客青睞 。1938年蔣介石叫劉文輝在重慶“姑姑筵”菜館包了4桌，吃後讚不絕口，適時黃晉臨親捧大菜上席，劉即向蔣介紹，蔣獎譽說：“如此精美，雖清宮御廚，其技不過如此。”又令黃次日再備4桌。黃當即拒絕說：“ 姑姑筵的訂席規矩是3日前提出，廚師要休息，恕難辦理。”蔣介石也無可奈何。
姑姑筵重慶店大門自然也少不了黃書撰的楹聯，不僅解頤，甚至稱絕：
流落在貴碼頭，裝一個忸忸怩怩新嫁娘，殺雞為黍；
公安局大門口，來幾多漂漂亮亮高貴客，下馬聞香。
但內堂聯語，則有些令人膽戰心驚了：
營業稅，印花稅，席桌捐，紅鍋捐，這起去，那起來，弄不清楚；
蒸公雞，炒母雞，燉牛肉，烤豬肉，肥的精，瘦的嫩，都要整齊。
有好友曾問過晉臨先生，“如此譏諷當局，不怕惹禍事？”老人一笑置之：“前清朝，後民國；前內戰，後抗戰，老夫還有身家性命否？”跟著又補充了一句：“正因為害怕城門失火，殃及池魚，到陪都寫的對子，都留有老夫賤號。確實，每副楹聯的下聯底部，總有一行小字——黃晉臨手啟。
不久此話果然言中。社會上都在議論姑姑筵大門口的對聯，這使國民黨重慶市政府官員感到很不是滋味，便假借全川大旱，號召“節約救災”，禁售奢侈高檔食品，重慶市公安局則以政府號召國難節儉，“不得前方吃緊，後方緊吃”為由，稱“姑姑筵違反禁令”，下令查封。姑姑筵就這樣被迫關門歇業。1941年秋重慶頻遭日機轟炸，國難家難齊至，身性膽小的黃晉臨，每聞轟響就驚慌失措、一身顫抖、必卷俯桌下、壘以棉被，至使年近七旬的老人身體日漸不支。1942年秋終因驚嚇而臥病不起，命斷山城，終年68歲。蔣介石還送了幅挽幢“無冕之王”。其長子黃平伯迅即趕到重慶，料理完父親之喪事後，接下姑姑筵原班人馬，在市中心民國路繼續經營。
公館菜“姑姑筵”包房
黃晉臨生前曾打算寫一本烹飪書。他說：“往年在成都省女子師範充任烹飪教師，曾分：燻、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、滷、煎、糟十門，今準備就此條細分縷析，寫一教科書，但茲事體大，苦沒閒晷時光，奈何！”後來，他還是接受李宗吾教授的建議，寫有《姑姑筵宴食譜》，但未見付梓，甚是可惜。
天降黃晉臨，似乎命定要他來開一代廚風，麻辣酸甜苦鹹鮮，才是他人生縱橫的浩淼山河。他首開廚藝學術化之先河，不但使川菜展現京華氣勢，也使宮廷飲饌化為民食，兼容幷蓄，有容乃大。他一生最驚人的事蹟，不在官場竟在廚房，這種結果應是當初那位“政聲很好”的縣太爺所始料未及的。雖然姑姑筵存在的時間並不算長，但它的熠熠光輝，至今還照耀著川菜的廣闊天地。幸好在那個戰亂混沌的年代，無法讓黃晉臨安然做官，不然，也許世間有了個可能還算正直清廉的縣太爺，但失去的將是一位千秋留香的一代川菜宗師。黃晉臨在他暮年的時候，以川菜史上曠古絕今的飲食才華，把千秋川菜提升到了“文雅”之卓然臨風的高處。黃的傳奇人生，被收錄到《成都詞典》人物篇及《四川近代人物傳》。“姑姑筵”在混沌世事中不流於俗見，在餐飲江湖上獨樹一幟，為川菜注入了新穎的概念和內涵，為後世開啟了一扇風韻川菜、文化川菜之窗。黃派川菜的清風柔雨依然滋潤著川西大地。真個是：縣太爺下廚掌灶，儒秀才御廚神功。
改良版之軟炸扳指
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜“老頑家·教授堂”顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2020.01.22 成都
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