怎樣保證微生物路徑的轉化呢？
答案是，創造利於有效微生物生長的環境。
其中核心是需要一個含水量適度的環境。由此可以推演出：國家標準中強調的通風是不必要的，通風過度反而會導致小環境的不穩定；過分強調幹燥也是不對的，含水量過低也會導致微生物缺乏生存條件；但是避光和無異味卻是需要的。
你可能奇怪，微生物難道不需要氧氣嗎？轉化茶葉的這些有效菌基本是厭氧或者需要很少的氧氣，殘餘的一點點就夠了，不需要強調通風。
那什麼樣的水分含量會使得轉化最有效呢？
通過經驗得到的，10%的茶餅含水量最合適，這也是標準茶餅剛出廠時候的含水量。（這可能是微生物長期被自然選擇的結果。）
當茶餅含水量高於14%，就非常容易滋生雜菌，也就是肉眼可見的發黴，這對茶葉活性的損傷是巨大的。
而茶餅含水量低於7%，有效微生物就難以存活了，相當於微生物這條轉化路徑就停止了，繼續存放只會在氧化的路徑上轉化，最後變成尷尬的“無味之味”。
如何確認茶餅含水量呢？
精確的辦法是買一個水分測定儀，按照說明書學一下，簡單也不算太複雜。
簡單的辦法是稱重。正常來說，一個符合規範的茶廠，壓餅前是需要通過含水量測定的，這樣的產品出廠時候含水量一般都會控制在10%。也就是說，如果茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。
如果含水量高出一點，可以在溼度小的環境中通風處理，調整含水量。含水量過低，則反過來操作。
含水量合適之後，又如何進行存儲呢？
只需要提供穩定的小環境就可以了。單片的茶直接放在單片茶餅的防潮袋裡，少量的茶可以放在上釉的瓷罐裡，或者是錫罐裡，注意透氣透水的紫砂罐不利於茶葉長期存放，存儲的關鍵是與外界隔絕，保證含水量的固定。
成件的茶由於筍殼與紙箱的保護，與外界隔絕，內部環境相對穩定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利於存放。如果需要在潮溼環境中長期存放，紙箱最好是鍍膜的防水紙箱，或者在紙箱外部加套防潮袋。這樣就可以創造穩定的小環境。
另外，在單位空間內，塞入越多的茶，這個小環境也就越穩定。所以茶葉的形狀也決定了倉儲。磚最能填滿空間，所以磚茶最利於長期存放，然後是鐵餅，然後是一般的泡餅。特殊形狀今天就不一一例舉了。大家可以留言討論。
閱讀更多 茶葉進化論 的文章
