古月長寧
鹽焗雞主要有兩種做法：一種是傳統做法，主要用粗鹽來做，稱為幹鹽焗法。另一種是街頭做法，用滷水來做，稱為溼鹽焗法。
幹鹽焗法和溼鹽焗法各有優缺點，幹鹽焗法做出來的鹽焗雞更原汁原味，是最正宗的鹽焗雞做法。但是做工繁瑣，耗時長，產量少，一般適合家庭製作。
溼鹽焗法只要調製好滷水，後面製作工藝就很簡單了，可以大批理生產，適用於飯店等需要對外售賣的地方。但是味道沒有幹鹽焗法正宗細膩。
我在這邊就主要介紹幹鹽焗法的佐料
薑片10克、蔥條10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13克、味精7克、八角末2.5克、沙薑末2.5克、芝麻油1克、花生油15克、熟豬油120克
語芊的廚房
總體流程
雞部件浸泡——醃製——滷製
浸泡
花椒水的製作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，時間不易過長否則香味會散發掉。
雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的腥味並增加它的香味。
醃製
1、醃料所用原料的重量根據雞部件的重量按照比例進行配製，醃製時間是6個小時，徹底祛除雞部件的異味，增加雞部件的風味和鹽度。
2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以購買成品將它粉碎成粉，節省成本。
3、鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽焗雞系列本來就是一道經典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好。
滷製
將以上辛香料混合均勻後用紗布紮好或者放入沙包內，滷水中很少使用到孜然，加入孜然，可以使滷水中帶有一種特殊的香味，使鹽焗雞系列更加美味。
高湯是用雞架子調製的，也可以使用豬筒骨配合雞架子進行高湯的調製，高湯的吊制並不難，可以批量調製好備用。薑黃粉是一種天然上色劑，可以根據自己的喜好對雞部件上色的深度進行合適的調整。
【滷水調製】
1、將高湯燒開後轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。
2、下入剩餘的調色調味料，小火熬製30分鐘即可。
【滷水保存】
用不鏽鋼桶架起來離地剩放，放於陰涼處，不用加蓋，夏季每天需要加熱一次，及時清除湯滷上的浮沫。
【鹽焗雞的滷製】
大火燒開滷水後轉微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進行悶煮。雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。悶煮熟透後撈出自然晾乾即可食用，為了美觀可以在上桌前刷上一層雞油，增加亮度和防止雞皮氧化變黑。
家庭藥膳
你好：鹽焗雞是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。三百多年前，東江地區沿海的一些鹽場中，有人把熟雞用砂紙包好放入鹽堆醃儲，這樣雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，而東江是客家所在地，故這種雞又稱客家鹽焗雞。
下面我給大家說一下鹽焗雞佑料怎麼調製和做法。
原料：
肥嫩仔雞一隻(約1500克)、薑片10克、小蔥25克、粗鹽2500克、精鹽12克、味精8克、八角1粒、芝麻油1克、沙姜粉2.5克、熟豬油120克、紗紙2張。
製作：①將雞宰殺、洗淨，吊起晾乾水分後，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在雞兩邊翅膀翼處各劃一刀，在雞頸上敲一刀，然後用鹽3.5克擦勻雞腔，把姜蔥八角塞進雞的內膛，用經豬油刷過的紗紙包裹起來待用。
②、用小火燒熱炒鑊，下鹽4克炒熱，放入沙姜粉拌勻取出，分盛三小碟，每碟加入熟豬油15克，供佐食用。將熟豬油75克、鹽5克和麻油、味精調成味汁待用。
③、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫燙手時，取出1/4放入砂鍋門人，把包裹好的雞放在熱鹽上，再把餘下的3/4熱鹽蓋在雞上面，加鍋蓋蓋好，把砂鍋放在爐子上，用小火燒，焗約20分鐘至雞熟，然後，取出雞再將鹽炒熱，放回雞再焗15分鐘，把雞取出，去掉紗紙，剝下雞皮，將雞肉用手撕成小塊，然後用味汁拌勻裝盤即可。
春暉美食
廣東的燒臘檔口每天都有很多做好的鹽焗雞出售，方便好吃，但有些偏鹹，如果是飼料雞肉質會比較“泡”。今天自己買了一隻“走地雞”做做，口味不輸市場賣的成品，而且肉質比飼料雞更有嚼頭，非常有成就感。
原料：雞、姜、蔥、鹽焗雞粉、鹽、料酒。
做法步驟：
第1步、買回處理好的大半隻鮮雞（量太多，我把一隻雞腿和兩隻翅膀切下來下次做燜雞，這次只做雞身和一隻雞腿）。瀝乾水，表面和肚子裡先均勻抹一層料酒，靜置幾分鐘後抹一層鹽，十幾分鍾後再將鹽焗雞粉均勻抹遍表面和肚子裡面，放置2-3小時。
第2步、用料如圖。用了整包鹽焗雞粉。
第3步、姜蔥洗淨切好，右邊的大段蔥頭和大片姜用來鋪電飯鍋底，左邊的蔥段和姜用來塞進雞肚子裡。
第4步、電飯鍋底部均勻刷一層油，把姜蔥鋪好；放入雞、按“煮飯”按鈕，煮飯時間到開關跳起後，翻面，放置幾分鐘（這樣開關不會因為溫度高馬上跳起）再按“煮飯”按鈕。時間到後不開蓋，燜15分鐘。
第5步、出鍋，稍微冷卻後去除肚子裡的姜蔥，連皮帶肉撕成細條，撒上熟芝麻即可。
小貼士：
大半隻雞用一包鹽焗雞粉就夠了，如果覺得不夠味，撕好後可以再加一些拌勻，加上麻油就更香了。
胖胖的大石頭
你好，我是豆媽，很高興回答你的問題，我做鹽焗雞調料是這樣做的：
1、鹽焗雞材料焯水，瀝乾表面的水份；
2、醃製：用鹽、白酒、白糖、雞精、濃縮香鮮粉、鹽雞香料、骨髓精雞粉、特級雞味香膏、乙基麥芽酚、香脆素等醃製入味；用保鮮膜包著容器醃製4小時；夏天要放在冰箱醃製；
按5斤水的配方比例，放入鹽200克， 白糖60克， 雞精10克，特味素15克，乙基麥芽酚7克，鹽焗雞香料12克，特級雞味香膏13克，骨髓精雞粉；
3、滷水：準備一個大的不鏽鋼鍋，滷水鹽焗雞滷水要用老雞、豬皮、豬骨、雞腳煲高湯。外面賣的就是用清水和調料做的，材料需要用刀桂皮6g、甘草10g、梔子6顆、香葉、羅漢果各種材料，放入醃製好的雞，用大火燒開，中小火煮50-60分鐘。
有的鹽焗雞做了改進，沒有滷1個小時的，鹽焗雞15分鐘，鹽焗雞雞翅12分鐘， 鹽焗雞雞肫10分鐘，鹽焗雞 雞尖6分鐘，鹽焗雞雞爪6分鐘。不同材料要根據按滷製時間長的先放，滷製時間短的後放，滷製過程先放料，而且是沒有焯水的，直接用生料，生料放進去開大火，滷水開了用小火。
滷製時間到了就關火燜一小時左右，就撈出來，用風扇吹乾後之後放入冰箱中冷藏3個小時，鹽焗的冷藏後香味和口感更佳！
希望我的回答回答對你有所幫助！祝你生活愉快！謝謝！
豆媽的生活
由來
梅州鹽焗雞，是廣東粵菜的代表菜式之一，其來歷亦版本甚多，其中以梅州長樂（今五華）商販鹽醃肥雞為甚：相傳從前梅州長樂（今五華）有一個商人，為人謙恭誠實，遊走於嶺南各地，以販賣日雜食品為生。梅州長樂（今五華）商人信譽好，交遊廣，結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關，梅州長樂（今五華）商人完成一次貨物販運，還採購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重，特地以一肥雞相送。
此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嚐嚐，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，於是他便將雞宰殺製成白切雞，用鹽包封在包袱裡。行至半途，前不著村後不著店，梅州長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之餘，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，吃乾糧又不解饞，梅州長樂商人便從鹽包裡掏出白切雞，與隨從烤著吃。
出乎意料地，大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好，齊聲讚歎。長樂商人心細，留了幾塊，帶回家給妻兒品嚐。妻子是廚藝高超，嘗試後親自依法泡製，“鹽焗雞”誕生了
主要材料有，雞，海鹽，鹽焗粉，姜
浮生若夢醒
製作食材
雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 錫紙 1張
大茴香 少許
千里香10g
丁香18g
麻油 少許 甘草 少許
姜蔥 各5克（一錢）
精鹽 10克（二錢） 味精5克（一錢）
白糖 10克（二錢） 玫瑰酒 10克（二錢）
1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越幹越好。
2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，用牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。
製作貼士
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
正宗鹽焗雞製法較為費時費事。下面亦介紹改良焗製法：
先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。
另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
佰味坊自選式中餐廳
製作食材
雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 錫紙 1張
大茴香 少許
千里香10g
丁香18g
麻油 少許 甘草 少許
姜蔥 各5克（一錢）
精鹽 10克（二錢） 味精5克（一錢）
白糖 10克（二錢） 玫瑰酒 10克（二錢）
1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越幹越好。
2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，用牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。
製作貼士
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
正宗鹽焗雞製法較為費時費事。下面亦介紹改良焗製法：
先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。
另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
吃出小嘟嘟臉
原料：
醃料 ： 粗鹽一把，花椒一大匙，蒜蓉一大匙，薑蓉一茶匙，全部放進乾鍋裡翻炒至香氣溢出。
材料 ： 雞一隻約兩磅，沙姜粉一茶匙，料酒。
蘸料 ： 蔥花/薑蓉/蒜蓉/鹽，淋滾油拌均。
用具 ： 鍋一口，可以密封。 錫紙一大張。
做法 ：
（1）雞用蔥段/薑片/蒜蓉/料酒裡外塗遍，然後抹上椒鹽，醃製約一個半小時。
（2）將雞用清水沖洗乾淨，抹乾水分後均勻的抹上沙姜粉，用多層錫紙包緊。
（3）鐵鍋底鋪上厚厚一層粗鹽，放灶上以旺火燒熱，擺進雞，加足夠粗鹽完全掩蓋。
（4）鐵鍋上蓋密封，先以旺火焗25分鐘，轉小火繼續焗10分鐘，熄火後燜10分鐘。
（5）打開錫紙包，即表面塗少許(鹽，醬油，糖，料酒，麻油.麻油佐食，)待稍涼卻後即可斬塊
美食隨手做
1.自制鹽焗雞粉備用，沙姜 15克鹽 5克糖 5克味精 5克，和勻備用（也可以超市買現成的鹽焗雞粉）
2.準備三黃雞一隻，洗淨去腳，將自制的鹽焗雞粉均勻沒抹在雞身上，醃製25分鐘。
3.調製鹽焗雞滷湯：
鍋內加入適量清水，放入蔥姜，加入鹽焗雞粉，加入鹽，雞精，料酒，白糖，鹽焗雞滷湯就調好了。
4.開鍋後放入三黃雞。
5.開鍋後轉小火悶制30分鐘左右，撈出改刀裝盤即可。
